Golaž je izvirno madžarska narodna jed, ki jo zaznamujejo obilica čebule, goveje meso in mleta rdeča paprika. Beseda »gulyás« pomeni "kravji pastir" ali "govedar", saj je jed nastala kot mesna juha kravjih pastirjev, ki so jo jedli že v 9. stoletju. Pastirji so po panonskih ravnicah, kjer je danes Madžarska, prebivali že stoletja, preden se je ta država rodila. Takrat so govedino pripravljali v kovinskih posodah na prostem in jo shranjevali v posušenih ovčjih želodcih. Pomembno je poudariti, da v jedi zanesljivo ni bilo sledu o papriki, ki je danes neločljivo povezana s tem receptom, saj je ta plodovka v stari svet prišla šele v 16. stoletju.
Ime jedi izhaja iz poimenovanja pastirja, ki skrbi za čredo živine - gulyás. Uporabljali so ga že med 10. in 13. stoletjem, medtem ko je jed nastala veliko pozneje. Težko je sicer reči, kdaj točno so jo izumili, toda nedvomno je do druge polovice 18. stoletja golaž postal pomemben del tradicionalne, vaške prehrane. Sprva so ga pripravljali samo po domovih, v prvi polovici 19. stoletja pa se je iz Madžarske razširil po vsej Srednji in Vzhodni Evropi, kjer je izvirni recept doživel številne spremembe.
Vrste golaža in madžarske posebnosti
Madžari strogo ločijo golaževo juho (gulyásleves), ki vsebuje tudi krompir, od golaža v kotlu. Pravi, originalni goveji golaž je iz govedine, srca, jeter in vimena, začinjen s papriko, majaronom in kumino ter s slanimi žličniki.
Na Madžarskem poznajo več vrst golažev: takega iz kotlička, fižolovega, lečnega in drugih. Osnova vsakega pa so svinjska maščoba, čebula in paprika iz Szegeda. Seveda je pomembno tudi meso, v različnih delih Madžarske uporabljajo različne kose. V nekatere golaže lahko vmešamo tudi drugo zelenjavo: pisan fižol, lečo, kislo zelje. Nepogrešljivi pa so domači rezanci, ki jih dodamo na samem koncu. Pri naših vzhodnih sosedih ga največkrat postrežejo v manjšem kotličku, ki je narejen nalašč za golaž.
Začimbe in okusi
Pomembno je tudi, kako jed začinimo. Uporabljajo se rdeči in mlet črni poper, semena kumine, lovorov list, sol, strt česen in pasta iz ostre paprike, imenovana erős pista. Če uporabimo to pasto, dosežemo blago oster okus.
Pri nas je tudi najbolj razširjen recept, ki veleva enako količino čebule kot mesa, dodajanje rdečega vina in pogosto tudi kisle smetane - zlasti to dvoje bi golažne puriste pahnilo v gnev ali vsaj malodušje. Recimo, da res obstaja neki »glavni« recept za madžarski golaž: v njem najdemo samo 250 g čebule za 1,5 kg govejega mesa (narezanega na kocke, velike okrog 75 gramov).
Nasveti za pripravo popolnega golaža
Gal Mavretič, sous chef v ljubljanskem bistroju Georgie, deli nekaj nasvetov za pripravo golaža, ki izhaja iz tradicionalnega madžarskega recepta, a je osmišljen po njegovem okusu. Poudarja, da je pri izbiri mesa vratovina idealna zaradi ravno pravega razmerja med vezivnim in maščobnim tkivom. Nekateri se odločijo tudi za bočnik, vendar se ta kos njemu zdi malo preveč pust oziroma suh. Tradicionalno so za golaž porabljali bolj zapostavljene kose mesa, torej tiste, ki so veljali za manjvredne - denimo tudi ličnice.
Goveji golaž iz pečice - video recept
Sestavine in postopek
Gal Mavretič za pripravo golaža uporablja sladko mleto papriko, in to horgoško. Njegov trik je pasta iz pečene sveže rdeče paprike, skupaj z dvema strokoma česna. Počasi popražena čebula, ki karamelizira in postane sladkasta, skupaj s korenjem, poskrbi za bolj sladkast okus. Lahko se odločimo tudi za svež paradižnik.
Vino, pa če z njim kuhamo ali ga pijemo, mora biti višje kakovosti. Tudi če pri kuhanju uporabimo samo deciliter ali dva, je bolje izbrati kakovostno vino, pri čemer seveda gledamo na to, da nas ne bo preveč udarilo po žepu. Za kuhanje ni primerno vino, ki je predolgo čakalo odprto in je morda že bolj kis kot pa vino, ali kakšen cviček.
Če obožujemo pekoče, lahko dodamo malo čilija. Gal se največkrat odloči za malenkost, ampak res zelo malo, posušenega korejskega čilija gochugaru. S to sestavino je treba biti previden, kajti če pretiravamo, bo okus kakava povozil vse druge arome. Doda se kvečjemu zravnano žličko, in to v trenutku, ko v lonec stresemo meso.
Čas kuhanja
In še nekaj je pomembno pri kuhanju golaža - čas: kuhamo ga približno 180 minut, kake pol ure porabimo za pripravo vseh sestavin. Ko se meso ohlaja, vsrka nekaj omake, in to zaradi višje koncentracije soli v omaki kot v mesu.
Recept: Klasičen madžarski goveji golaž
Osnovne sestavine za goveji golaž so paprika, krompir, korenje, kumina in govedina. Ko imate vse sestavine na voljo, se lahko lotite priprave. Ne pozabite, da se lahko čas kuhanja razlikuje glede na vrsto mesa, ki ste ga izbrali.
Sestavine:
- Goveje meso (vratovina ali bočnik)
- Čebula
- Mleta rdeča paprika (sladka in/ali ostra)
- Svinjska maščoba ali olivno olje
- Česen
- Paradižnikov koncentrat (po želji)
- Rdeče vino (po želji)
- Lovorjev list
- Mleta kumina, sol, poper
- Korenje, peteršiljeva korenina, krompir
- Voda ali jušna osnova
- Svež peteršilj (za dekoracijo)
- Kisla smetana (po želji, za postrežbo)
Postopek priprave:
- Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Narežemo ga na 2-4 cm velike kocke. Meso prestavimo v posodo, pokapljamo z žlico olivnega olja ter popramo in solimo.
- Čebulo in česen olupimo ter drobno sesekljamo. Korenje, repo, zeleno in krompir narežemo na kocke.
- Na kuhalnik pristavimo veliko kozico ali lonec, v katerem segrejemo svinjsko maščobo ali olje. Dodamo sesekljano čebulo in na šibkem ognju pražimo 20-30 minut, da se čebula popolnoma razpusti in postane mehka. Medtem večkrat premešamo, da se ne zažge.
- Dodamo sesekljan česen in pražimo še 2-3 minute, da česen zadiši.
- Dodamo meso, ogenj povečamo in pražimo 5 minut med rednim mešanjem, da meso rahlo porjavi.
- Ogenj zmanjšamo, dodamo paradižnikov koncentrat in mleto papriko ter dobro premešamo, pražimo 2 minuti.
- Zalijemo z vinom (če uporabljamo) ter kuhamo 2-3 minute, da alkohol izpari. Dodamo lovorova lista in zalijemo z vodo ali jušno osnovo.
- Pokrijemo s pokrovko in pri šibkem ognju kuhamo 2 uri 30 minut do 3 ure. Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo. Po potrebi še dodatno zalijemo z vodo.
- Zatem dodamo še na kockice narezano korenje, peteršiljevo korenino in olupljen krompir, prav tako narezan na kocke. Kuhamo še nadaljnih 25 minut, da je krompir kuhan, meso pa zelo mehko.
- Po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Na koncu dodamo še čilije (če želimo pekoč okus) in kuhajte še 10 minut.
Goveji golaž razdelimo med krožnike in postrežemo. Poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci, gluhi štruklji (vzhajanci iz kvašenega testa, razrezani na široke rezine, lahko zabeljeni ali ne), ki so bili včasih priloga k mesu. Poljubno lahko dodamo tudi sesekljan peteršilj in žlico kisle smetane za popestritev. Zraven lahko ponudimo tudi svež kruh, narejen z drožmi.
Glavne sestavine juhe, ki je postala madžarska narodna jed, so paprika, krompir, korenje, kumina in govedina. Ne pozabite, da se lahko čas kuhanja razlikuje glede na vrsto mesa, ki ste ga izbrali.