Uvod v kulinarično doživetje
Goveji zrezeki so jed iz govejega mesa, ki je priljubljena v številnih kulturah po vsem svetu. Običajno jih pripravimo na žaru, v ponvi ali pa jih postrežemo kot zrezke v naravni omaki. V nadaljevanju predstavljamo podroben opis priprave govejega fileja v bogati omaki pohorskih gob, skupaj s tradicionalnimi sirovimi štruklji in svežo zelenjavo, ki tvorijo uravnoteženo in okusno jed.
Goveji file: izbira in priprava
Izbira pravega kosa mesa
Pri izbiri govejega mesa je ključnega pomena, da izberemo kos z minimalno količino vezivnega tkiva. Za zrezke lahko uporabimo veliko različnih kosov govedine. Vrsta uporabljenega kosa lahko namreč vpliva na okus, mehkobo in teksturo zrezka.
- Primerni kosi za goveje zrezke so notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola.
- Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand.
Pri nakupu govejega zrezka, ki ga bomo pripravili v omaki, je pomembno, da izberemo meso svetlo rdeče barve in ima čim manj vidne maščobe.
Osnovni koraki priprave govejega mesa
Pred pripravo naj se zrezki segrejejo na sobno temperaturo. Govedino iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure prej in jo na sobni temperaturi pripravimo na kuhanje. Z upoštevanjem tega koraka poskrbimo, da se bo meso enakomerneje skuhalo.
Meso je potrebno pred pripravo dobro začiniti. Pred pripravo le-tega na obeh straneh dobro začinimo s soljo in poprom. Za dodaten okus lahko dodamo tudi druge začimbe, kot so česen v prahu, čebula v prahu ali paprika. Goveje zrezke običajno začinimo s soljo, poprom in drugimi začimbami ali marinado.
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken.
Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla. Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro.
Aromatična omaka pohorskih gob
Priprava suhih gob
Suhe gobe stresemo v skledico in jih prelijemo z vročo vodo. Tekočine mora biti samo toliko, da so gobice povsem prekrite. Pustimo, da se gobe namakajo, medtem ko pripravimo ostale sestavine.
Postopek priprave gobove omake za zrezke
Čebulo olupimo in jo drobno sesekljamo. Goveje zrezke operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Na obeh straneh jih rahlo potolčemo in po robovih po potrebi zarežemo, da se med pečenjem ne zvijajo. Zrezke na obeh straneh posolimo in popopramo ter na eni strani rahlo pomokamo. Odvečno moko otresemo.
V večji ponvi segrejemo olje ali mast in na njej posteklenimo čebulo. Dodamo zrezke in jih na hitro popečemo na obeh straneh. Nato jih prestavimo na krožnik.
V isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6-8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Prilijemo tudi jušno osnovo in s kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. Dodamo namočene gobe skupaj s tekočino, v kateri so se namakale, ter začimbe (timijan in lovorjev list). Pustimo, da mešanica zavre.
Nato zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki. Če se nam zdi potrebno, omako dodatno začinimo s poprom in soljo. Ko je jed pripravljena, v omako vmešamo maslo (po želji jo tudi zgostimo z malo moke ali smetane).
Zrezek z gobjo kremno omako
Dodatne možnosti priprave govejega fileja in zrezkov v omaki
Goveji file z reducirano telečjo osnovo in grenivkinim sokom
Goveji file dobro začinimo s soljo in poprom in ga spečemo do željene središčne temperature. Za omako malce zreduciramo telečjo osnovo in dodamo rdeče vino. Omako pokuhamo in na koncu damo malo grenivkinega soka.
Priprava telečje osnove
Za pripravo telečje osnove zelenjavo operemo, olupimo in narežemo na velike kose. Zelenjavo in kosti pečemo 25 minut na 200 stopinjah Celzija. Damo v lonec in zalijemo z vinom ter dodamo toliko vode, da prekrije vse kosti in zelenjavo. Kuhamo približno 10 ur.
Druge vrste omak za goveje zrezke
Za bolj žilave kose mesa ali bogatejši okus lahko zrezke dušimo v različnih omakah. Goveje zrezke v omaki pripravljamo vedno pogosteje. Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
- Naravna omaka: Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo, s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
- Čebulna omaka: Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
- Paradižnikova omaka: Za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
- Omaka z jušno osnovo in sojino omako: V ponev vlijemo govejo jušno osnovo ter primešamo še worcestersko omako in sojino omako. Goveje zrezke ponovno dodamo v ponev in jih prelijemo z omako. Pri zmanjšani temperaturi pustimo, da zrezki vrejo še toliko časa, dokler se ne zmehčajo.
Sirovi štruklji: tradicionalna slovenska priloga
O štrukljih
Štruklji so tipična slovenska narodna jed. Pripravljeni so iz vlečenega ali kvašenega testa, polnjeni z različnimi nadevi, slanimi ali sladkimi. Lahko so kuhani ali pečeni ter posuti s prepraženimi drobtinami. Obstaja veliko vrst štrukljev, kot so drobnjakovi, dolenjski, gluhi, kraški, istrski, kobariški, štajerski, zagorski itd. Za sirove štruklje se običajno uporablja nadev iz skute ali drugih vrst sira.
Primer priprave: Recept za korenčkove štruklje
Kot primer priprave štrukljev, ki se lahko prilagodi tudi za sirove različice z ustreznim sirovim nadevom, predstavljamo recept za korenčkove štruklje.
Sestavine
- 2 lističa vlečenega testa
- 4 večje korenčke
- 250 g pasirane skute
- 4 rumenjake
- 4 beljake
- Sol
- Folija za živila
- Alu folija
Uporabimo lahko kupljeno vlečeno testo, ki omogoča enostavno pripravo.
Priprava nadeva
Korenčke olupimo, narežemo na koščke in skuhamo v vodi. Iz kuhanih korenčkov pripravimo pire tako, da jih zmiksamo v blenderju. Počakamo, da se pire ohladi, nato pa dodamo pasirano skuto, sol ter rumenjake. Vse skupaj dobro premešamo z električnim mešalnikom. Iz beljakov zmiksamo čvrst sneg in ga previdno vmešamo h korenčkovi masi.
Oblikovanje in kuhanje štrukljev
Na listič vlečenega testa na tanko premažemo korenčkov nadev in ga dobro zvijemo. Rolo vlečenega testa čvrsto zavijemo v folijo za živila, nato pa še v alu folijo.
V globok pekač vlijemo vročo vodo, vanj položimo štruklje, jih pokrijemo z nizkim pekačem in položimo v pečico. Pečico nastavimo na 160 stopinj Celzija, ventilatorski sistem ter kuhamo približno 50 minut. Iz rolice narežemo štruklje. Narezane štruklje lahko pred postrežbo še popekamo na maslu.
Postrežba in kombinacije z zelenjavo
Goveje meso in štruklje prelijemo z omako ter okrasimo z mikro zelenjavo in postrežemo. Običajno se postrežejo topli, včasih z naravno omako, kateri dodamo še različne priloge kot so zelenjava, krompir ali riž. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov, še posebej govejega fileja, je gobova omaka. Za bogat in polnovreden obrok lahko jed dopolnimo tudi s sezonsko svežo zelenjavo, pečeno ali blanširano.