Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa, ki se je v zadnjih letih poslovenila. So nepogrešljiva jed skoraj vsakega piknika, še posebej ko pride poletje in z njim sezona piknikov. Glavna skrivnost dobrih čevapčičev je skrita v pravilno pripravljenem mletem mesu.
Izbira in priprava mesa
Za čevapčiče se ponavadi uporabljajo kombinacije govedine in svinjine, ali pa samo govedina. Natančneje, gre za junetino, meso starejših telet ali mlade govedi. Najboljši so čevapčiči iz mesa mladih bikcev.
Primerni kosi in vrste mesa
- Primerni kosi za pripravo čevapčičev so vratovina, pleče, flam ali rebra.
- Za pripravo domačih čevapčičev je najbolje uporabiti kombinacijo svinjskega in govejega oziroma junčjega mesa. Svinjsko meso s svojo maščobo poskrbi za okus in sočnost.
- Če se svinjskemu mesu želimo izogniti, lahko za maščobo poskrbimo tudi z dodatkom goveje loja.
- Namesto govedine lahko uporabimo tudi teletino, ovčetino ali jagnjetino. Vse je stvar okusa in odvisno od tega, kakšne čevapčiče želimo pripraviti.
- Pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine.
- Leskovački čevapčiči poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine.
- Meso za čevapčiče lahko kupite že mleto, ali pa prosite, da vam ga v mesnici zmeljejo. Najboljši čevapčiči pa bodo vsekakor tisti, ki jih boste v celoti izdelali sami.
Mletje mesa
Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo (z rešetko premera 8 do 10 mm), nato na fino (z nastavkom 3 do 4 mm). Zelo pomembno je, da z mesa ne odstranite maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost.
Začimbe in dodatki
Ko je meso zmleto, ga je treba ustrezno začiniti. To je v veliki meri odvisno od posameznikovega okusa. Z začimbami ne smemo pretiravati!
Osnovne začimbe
Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom. Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Česen moramo drobno nasekljati ali zmleti v sekljalniku.
Dodatne začimbe in gurmanski dodatki
- Po želji se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula (čeprav ta bolj sodi v maso za pleskavice), mleta rdeča paprika (lahko tudi pekoča) in kajmak.
- Maso lahko obogatimo še z drugimi dodatki, kot so denimo pekoča mleta paprika ali feferon, sir ali kajmak.
- V maso lahko dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj, ter mlet muškatni orešček.
Soda bikarbona in mineralna voda
Za bolj rahlo maso in mehkejše meso lahko poskrbimo z dodatkom sode bikarbone, in sicer žličko na kilogram mase. Dodamo jo tik pred oblikovanjem. Druga možnost je dodatek mineralne vode, in sicer enega decilitra na kilogram mase, kar naj bi tudi preprečilo prijemanje čevapčičev na žar med peko. Namesto mineralne vode lahko uporabimo tudi čisto govejo juho.
One Press Cevapcici Sausage Maker For Making 7 Sausages
Gnetenje in počitek mase
Ko so osnovne sestavine pripravljene, je treba maso dobro pregnesti. Masa je pripravljena, ko se lepo loči od posode.
- Maso za čevapčiče moramo dobro pregnesti, vsaj 10 minut. Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli celo 30 minut, kar pa je morda pretirano.
- Preden pričnemo z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavimo v hladilnik. Še bolje je, da jo pripravimo zvečer in pustimo, da čez noč počiva na hladnem.
- Meso, ki je dobro ohlajeno, zmeljemo in ga nato spet za nekaj ur postavimo v hladilnik; kuharski mojstri priporočajo, da meso ohlajamo še najmanj 8 ur.
Oblikovanje čevapčičev
Iz pripravljene mase z rokami ali strojčkom oblikujemo svaljke. Pri oblikovanju si lahko pomagamo z dresirno vrečko ali posebnim modelom za čevapčiče, da bodo enakomerne velikosti.
- Maso razdelimo na 20 do 25 gramov težke kupčke.
- Oblikujemo jih v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke.
- Čevapčiče zlagamo na pladenj. Če bomo pekli takoj, pustimo, da se meso ogreje na sobno temperaturo.
Peka čevapčičev
Čevapčiče praviloma pečemo na žaru, ki pa ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi.
Peka na žaru
- Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko.
- Žar za direktno peko ogrejemo na 200 stopinj C.
- Rešetko žara dobro očistimo in premažemo z maščobo, uporabimo lahko goveji loj. Če ga nimamo, rešetko namastimo z naoljenim koščkom krpe.
- Na rešetko položimo čevapčiče in jih med peko ves čas obračamo.
- Čevapčičev ne prebadajte, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok.
- Pečemo jih približno 5 do 7 minut. Pravilno pečeni čevapčiči morajo biti v sredini še rožnati. Obrnemo jih takrat, ko se iz mesa pocedi maščoba.
- Med pečenjem jih večkrat obrnemo. Da so bolj sočni, jih lahko mažemo z vročo govejo juho.
Peka v ponvi ali pečici
- Čevapčiče lahko spečemo tudi v žar ponvi z debelejšim dnom, pri čemer s peko začnemo na višji temperaturi, nato pa jo znižamo. Pražimo jih na rastlinskem olju ali svinjski masti.
- V pečici jih lahko pečemo v pekaču, obloženem s peki papirjem, omaščenem z oljčnim oljem in ovlaženem z malo vode. Pekač položimo v ogreto pečico in v njej čevapčiče pečemo najprej 35 minut pri 180 stopinjah, nato pa še 10 minut pri 200 stopinjah Celzija.
Postrežba čevapčičev
Ko so čevapčiči pečeni, jih postrežemo še vroče.
- Tradicionalno jih serviramo z lepinjo in narezano čebulo.
- Po želji pa jih lahko ponudimo tudi z različnimi prilogami, kot so ajvar, kajmak, sezonska zelenjava, šobska solata, pečene paprike ipd.
- V Sloveniji čevapčiče na piknikih običajno postrežemo s senfom ali ajvarjem, zraven dodamo čebulo in kos kruha.
Primer recepta za 2 osebi
Sestavine:
- 500 g junčjega mesa (12-24 mesecev staro govedo)
- 1,5 dl vode
- 2 stroka česna
- žlička mletega črnega popra
- žlička soli
Postopek:
- Priprava marinade: Česen grobo nasekljamo in ga damo v lonec skupaj z vodo, soljo in poprom.
- Marinade zavremo in odstavimo. Ko se ohladi, jo precedimo in vmešamo k mesu.
- Meso zdaj dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo stati v hladilniku čez noč. V kolikor nimate dovolj časa, naj počiva vsaj eno ali dve uri.
- Meso odstranimo iz hladilnika in ga z dlanmi gnetemo vsaj pet minut. Tako ga bomo segreli in, kar je najbolj pomembno, dobro zrahljali.
- Oblikovanje: Oblikujemo čevapčiče dolge približno kot dlan in široke kot zamašek kokakole. Pri oblikovanju si lahko pomagamo z dresirno vrečko.
- Peka: Pražimo na olju ali svinjski masti. Sprva na malce višji temperaturi, nato jo znižamo in čevapčiče vseskozi obračamo, dokler niso pripravljeni.