Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Slovenija se ponaša z zelo pestrim in izvirnim izborom suhih mesnin, ki bogatijo našo dediščino in jih uvrščamo med narodne posebnosti. V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe, saj dopolnjujejo tržno ponudbo na kmetijah v okviru dopolnilne dejavnosti ali podjetništva. Kakovostni izdelki prispevajo k dodani vrednosti mesa.
Izbira in priprava mesa za klobase
Kakšna kakovost mesa je primerna?
Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama in podtrebušnine.
V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %). Če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pravimo, da je meso marmorirano. Takšno meso je najbolj primerno za peko na žaru, saj maščoba v mesu naredi izdelke bolj sočne.
Priprava in razmerje mesa ter slanine
- Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke.
- Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet.
- Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka.
- Zelo dobre klobase, salame in želodce pripravimo iz 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %, saj bodo pri večjem deležu izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se tudi počasneje suši.
Dodatek govejega mesa
V praksi se širi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam. Delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 % (Dolenjska). K širitvi obsega izdelave govejih salam prispeva tudi dejstvo, da želijo proizvajalci porabiti čim več doma prirejenega mesa. Vendar pa naj delež govejega mesa ne presega 15 do 20 %. Takšne klobase imajo lahko 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine.
V primeru, da govedo ni hkrati zaklano s prašiči, goveje meso skrbno odberemo, odstranimo maščobno tkivo, ga po ohladitvi na 0 do +4 °C vakuumsko pakiramo in globoko zmrznemo.
Seckanje in mešanje
Meso in slanino sekljamo ročno, pri čemer je velikost koščkov mesa med 11 do 14 mm in tudi več, koščke slanine pa narežemo v velikosti med 11 in 12 mm. Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Med razdevanjem ne sme priti do gnetenja mesa.
Daljše mešanje izboljšuje vezivno moč lepka. Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč. Ko zrezano meso solimo, se sol topi v mesnem soku. Mesni sok z raztopljenimi in nabreklimi beljakovinami je lepljiv in na površini koščkov mesa napravi oblogo, ki jo imenujemo lepek.
Začimbe in arome
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Glede na dodane količine soli in začimb lahko delno upoštevamo krajevne navade, kar prispeva h gastronomski pestrosti izdelkov. Začimbe ne smejo prekriti žlahtnega vonja in okusa zorenega mesa in slanine.
Odmerjanje začimb
- Sol: Na 10 kilogramov nadeva dodamo 2,2 do 2,4 % drobno mlete soli (22 do 24 dekagramov). Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli.
- Sladkor: Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) sladkorja.
- Poper: Na 10 kilogramov nadeva dodamo 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dkg) srednje grobo mletega popra. Pri izdelavi salam in želodcev se v navadi doda par celih zrn črnega popra.
- Česen: Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna).
- Vino: Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino. Rdeča vina so nekoliko manj uporabna.
Polnjenje črev in dimljenje
Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino. Čreva osvežimo z namakanjem v mlačni vodi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična. Polnilko predhodno skrbno očistimo.
Postopek polnitve je zelo natančen in mora potekati usklajeno. Pomemben je občutek pod prsti, ki nam pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi (rahla polnitev, prazna mesta), so nepopravljive, saj se ob prisotnosti zraka med sušenjem razvijejo plesni in žarkost. Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi.
Hladno dimljenje
Klobase, salame in želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C. Hladno dimljenje poteka pri temperaturi 12 do 25 °C. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izdelki izgubijo 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja.
Čas dimljenja naj bo kratek, 2 do 3 dni, lahko do 7 dni. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima. Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja pa se še les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše.
Zorenje in shranjevanje klobas
IZDELOVANJE PEČENIC
Proces zorenja
Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob, bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno in pridobi jedilno kakovost. Za suhe mesnine je pomembno, da procesi zorenja potekajo pri temperaturah pod 16 °C, saj tako ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov, zaradi česar imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost.
Shranjevanje
Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol, vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja.
Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje, kar povečuje izgubo teže (osušek) in pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov pa se iz dneva v dan slabša. Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C. Za daljši čas shrambe izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.
Recepti za goveje in druge klobase
Domača goveja prekajena klobasa
Ta recept za domače klobase vključuje dve vrsti mesa, ki se čudovito dopolnjujeta, kar se odraža v harmoniji okusa. Poleg tega je narejen iz pustega govejega mesa, ne da bi dodali škodljive konzervanse, ojačevalce okusa ali barvila.
Sestavine:
- 4 kilograme goveje kaše
- 3 kilograme svinjske kaše
- Gosta zaseka (narežemo na zelo majhne koščke)
- Začimbe in sol po okusu
Priprava:
- Mleto meso temeljito premešamo in na koncu mešanja dodamo gosto zaseko, narezano na zelo majhne koščke.
- Nato tanka svinjska ali goveja čreva, ki smo jih zjutraj vnaprej pripravili (namočena v kisu, oprana in osušena), nadevamo z mletim mesom. To naredimo previdno, ne da bi preveč nadevali, zgladimo, da se enakomerno porazdeli in spusti zrak.
- Oblikujemo klobase želene velikosti, jih na obeh straneh zavežemo z vrvico, oblikujemo obročke in obesimo na zračnem mestu, da se posušijo.
- Klobaso vsak večer povaljamo z valjarjem, čez noč postavimo pod tlak in zjutraj spet obesimo v sušilnik.
- Po končanem sušenju obroče klobase obesite v kadilnico - temperatura dima naj bo okoli 20 stopinj.
- Domača prekajena klobasa bo pripravljena za postrežbo v nadaljnjih 6 tednih, po končanem procesu dimljenja.
Kuhanje in postrežba različnih klobas
Klobase za kuhanje (mesena, kmečka, gorenjska, goveja)
Te klobase pripravimo tako, da jih damo v vodo in pustimo, da zavre. Ko zavre, zmanjšamo ogenj in jih pustimo vreti na minimumu še približno 10 minut.
Hrenovke, safalade, pivske klobase
Pripravimo jih tako, da jih damo v vodo in pustimo, da zavre. Ko zavre, ugasnemo ogenj in jih pustimo v vodi še 5 minut, da se do konca pregrejejo.
Krvavice in domače krvavice
Damo jih v pekač, ki smo ga predhodno namazali z mastjo. Pokrijemo z alufolijo in damo peči v pečico za cca 40 minut na 150 stopinj.
Kranjska klobasa
Kranjska klobasa je znana mesna jed in izdelek slovenskega porekla z oznako “Zaščitena geografska označba”. Nastala je v 19. stoletju in je danes globalno prepoznavna. Prava kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 odstotkov kvalitetnega svinjskega mesa in največ 20 odstotkov trde slanine. Dovoljeni dodatki so še voda, sol, česen in poper. Z nadevom se napolnijo prašičja čreva, ki se zašpilijo v pare s sklenjenima koncema. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom in pasterizira.
Pravilno kuhanje in postrežba Kranjske klobase:
Kranjsko klobaso položimo v lonec z mrzlo vodo. Tega postavimo na ogenj in pustimo do vretja, nato lonec odstavimo in pustimo pokrito v vodi še 10 minut. Toplo klobaso postrežemo s kislim (praženim) zeljem ali repo, hladno pa z žemljo, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina). Kranjsko klobaso lahko uporabimo tudi v enolončnicah in obarah, tanko narezana pa je primerna za oblogo pice, kanapeje, nabodala ali različne solate.