Goveje juhe nam verjetno ni treba podrobno predstavljati, saj vsi dobro vemo, o kakšni jedi je govora. Lahko se postreže kot bistra juha, ki deluje krepčilno, ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe.
Zgodovina in Pomen Goveje Juhe
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino.
Kot pove že samo ime, je glavna sestavina te priljubljene domače jedi goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža. Zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Ključne Sestavine za Odlično Govejo Juho
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe.
Izbira Mesa za Govejo Juho
Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa, bo še slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge.
Pri kupovanju mesa je pomembno, kakšno meso uporabimo. Pusta mlada govedina iz marketa ali celo iz pakiranja v embalaži je popolnoma neprimerna za dobro domačo govejo juho. Najbolje je, če je meso od lokalnega rejca in malo premaščeno. Kvalitetna govedina je pretkana z belkasto maščobo oziroma lojem. Meso je rožnato rdeče barve. Stara govedina je temnejša in je mastna le na površini, maščoba oziroma loj pa rumene barve. Prednji kosi so okusnejši in dajo zato tudi boljšo juho. Volovski vrat da zelo okusno, vendar ne mastno juho. Še posebno dobro juho pa da namizni del oziroma križ.
Pomen Kosti in Izbira
Juhi dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti ter golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna.
Zelenjava in Začimbe
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. Za lepo barvo goveje juhe uporabimo prerezano čebulo z lupino.
Priprava Goveje Juhe iz Zamrznjenega Mesa
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Pakete mesa in kosti za govejo juho imamo večinoma pripravljene že v zamrzovalniku. Čeprav meso in kosti lahko kupimo tudi sveže, se pogosto pojavlja vprašanje priprave iz zamrznjenih sestavin.
Zmrznjeno Meso: Odtaljevanje ali ne?
Če damo meso iz skrinje, ga ni treba odtaliti, temveč ga lahko takoj damo v lonec. Menda je najbolje, da mesa, če ga vzamemo iz zamrzovalnika, predhodno niti ne odtajamo, ampak še zamrznjenega damo v mrzlo vodo v loncu in na štedilnik. Tako sicer traja dlje, da bo juha zavrela, ampak se pri tem iz mesa sprostijo vse potrebne sestavine in okusi za dobro govejo juho. Priprava juhe iz zmrznjenega kosa bo trajala približno pol ure dlje.
Temperatura Vode in Vpliv na Okus
Kaj denemo v hladno in kaj v vrelo vodo, se pri različnih avtorjih receptov razlikuje:
- Če damo meso v hladno vodo, je juha okusnejša, meso pa bolj pusto. To je priporočljivo, če želimo krepko juho.
- Če ga damo v vročo vodo, je meso bolj sočno, juha pa nekoliko manj okusna.
- Če želimo nemastno juho, zmrznjeno meso in kost zalijemo z vročo vodo.
- Če želimo mastno juho, potem to meso in kost zalijemo z mrzlo vodo.
Marsikdo se bo strinjal, da s pravilno pripravo lahko dosežemo bistrost juhe, ne glede na začetno temperaturo vode. Po 2 ali 3 urah kuhanja je po mnenju nekaterih precej vseeno, ali se je meso začelo kuhati v hladni ali v vroči vodi.
Postopek Priprave
- Priprava mesa in čebule: Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine. Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe. Namesto tega lahko čebulo razrežemo na dve polovici in jo s prerezano stranjo navzdol postavimo na dno lonca, pustimo, da se osmodi in da se sprostijo arome.
- Sestavine v lonec: V večji lonec (npr. 8-litrski) k čebuli dodamo preostalo zelenjavo, narezano na večje, 2-centimetrske kose. Zalijemo s hladno vodo (npr. tremi litri). Speremo meso in ga dodamo v hladno vodo. Dodamo zelišča in začimbe.
- Kuhanje: Lonec pristavimo na zmeren ogenj. Počakamo, da juha počasi zavre. Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Zmanjšamo ogenj in lonec delno pokrijemo s pokrovko. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
- Čas kuhanja: Goveja juha je jed, ki zahteva čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. Pri zelo šibkem ognju kuhamo 3 ure ali več. Čas kuhanja je odvisen od starosti mesa; za mlajše meso lahko zadostuje poldruga ura, za starejše pa tudi do tri ure. Nekateri priporočajo tudi počasno kuhanje čez noč, pri temperaturi okoli 69 stopinj, 12 do 16 ur, pri čemer meso ne razpade, je pa ravno prav mehko in čvrsto.
- Dodatek zelenjave: Po kakih dveh urah kuhanja dodamo zelenjavo.
- Soljenje: Če bomo vodo, v kateri kuhamo meso za juho, takoj solili, ne bomo dovolili, da bi okus iz mesa priplaval v juho. Solimo šele proti koncu kuhanja.
- Voda med kuhanjem: Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
Goveja juha - recept
Uporaba Ekonom Lonca
V ekonom loncu lahko juho skuhamo hitreje. Pripravljene sestavine damo v ekonom lonec (npr. 7 l), zalijemo z vročo vodo do črte v loncu in damo kuhati. Ko voda začne vreti (slišimo pisk na loncu), zmanjšamo ogenj in kuhamo približno 45 minut.
Nasveti za Še Boljšo Govejo Juho
- Pobiranje pene: Nekateri recepti svetujejo, da z vrha juhe z žlico enkrat ali dvakrat poberemo peno. S tem naj bi poskrbeli, da bo juha bistra. Pri tem priporočilu se mnenja strokovnjakov nekoliko 'krešejo', saj nekateri menijo, da je to povsem nepotrebno početje, ker naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa, juha pa naj bi bila bistra tudi v primeru, če je med kuhanjem ne odstranimo. Dejstvo pa je, da s pobiranjem penic v lijak mečemo tudi okus. Če bomo juhi dovolili, da se po kuhanju umiri in jo precedili, bo prav tako dovolj bistra, zagotovo pa k temu prispeva tudi jakost vretja. Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
- Dodatek kisline: Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v goveji juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
- Odkrito kuhanje: Če juho kuhamo odkrito, iz nje izhlapijo dišavne snovi.
- Odleganje prve vode: Nekateri kuharji prevrejo meso in nato vodo odlijejo, da se izločijo nekatere snovi, vendar je po mnenju mnogih s tem juha brez okusa, saj se z vodo odlijejo tudi pomembni okusi. Drugi pa tega ne počnejo niti pri zamrznjenem mesu ali kostni juhi.
Postrežba Goveje Juhe
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike 'madeže' maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Da juha ostane bistra, jušne zakuhe skuhamo posebej. Če jih zakuhamo naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna.
Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak. V kolikor bomo juho postregli kasneje in ne takoj, jo segrejemo tik preden jo nameravamo jesti. Juha ne sme več vreti.
Shranjevanje Goveje Juhe
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.
Kreativna Uporaba Kuhanega Mesa in Zelenjave
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.
Toplo goveje meso lahko postrežemo kot glavno jed ob praženem krompirju in dušenem zelju, ali pa tudi s pirejem in špinačo. Poleg obvezno paše hren, s smetano ali jabolki. Lahko ga postrežemo tudi z juho poparjenim kruhom.
Kosti in slabše meso, ki ga ne pojemo v juhi ali kako drugače, lahko ponovno uporabimo tako, da vse skupaj stresemo v pekač, dodamo nekaj sveže zelenjave in paradižnikov koncentrat ter spečemo, s čimer ustvarimo odlično omako. Ko je vse pečeno, zmečkamo z vilicami, zalijemo z malce vina, nato še z vodo in pustimo, da tekočina nekoliko povre.
Zdravilne Lastnosti Goveje Juhe
Topla, ne vroča, čista goveja juha je odlično zdravilo za jačanje imunskega sistema. Pijemo jo enako kot čaj, iz skodelice, po požirkih dva do tri krat na dan. Mesni izvlečki in maščoba poberejo slabe snovi iz organizma, jih vežejo nase in se izločijo v obliki blata.
Domače Zakuhe za Govejo Juho
Goveja juha pa ni prava brez domačih rezancev. Če si vzamemo eno popoldne malo časa, jih lahko naredimo sami. Zamesimo testo iz 5 jajc. To bo dovolj rezancev za nekaj časa. Na mašinco za rezance testo razvaljamo, malo posušimo in razrežemo. Pustimo sušiti čez noč in naslednji dan shranimo kar v steklene kozarce.
Lahko zakuhamo tudi zdrobove cmočke. Osnovni recept za zdrobove žličnike vsebuje večje jajce, 30 gramov masla in 60 gramov (pšeničnega) zdroba. Maslo stopimo in počakamo, da se ohladi ter ga prilijemo razžvrkljanemu jajcu in ščepcu soli. Mešanici ob mešanju dodajamo zdrob. Zavremo vodo in vanjo pomočimo žlici, s katerima nato oblikujemo žličnike, ki jih v vodi, ki ne sme premočno vreti, kuhamo deset minut.
Kadar pa želite juho pripraviti hitro, lahko enostavno naredite maso za vlivančke in jih zakuhamo naravnost v juho (če ne stremite k popolni bistrosti).
tags: #goveja #juha #iz #zamrznjenega #mesa