Pražen krompir: Klasični slovenski recept in skrivnosti priprave

Vonj po čebuli in počasi zapečenem krompirju je napolnil prostor restavracije JB, kjer je chef Tomaž Bratovž pripravil Kulinarično akademijo, posvečeno praženemu krompirju. Ob razmisleku o najbolj prepoznavnih slovenskih jedeh skoraj ne moremo mimo praženega krompirja, saj velja za klasiko nedeljskega kosila, kot priloga k mesu. Priprava je na prvi pogled sila preprosta, vendar se moramo za popoln okus potruditi.

Zgodovina in kulturni pomen praženega krompirja

Slovenci imamo zelo radi krompir in ga pripravljamo na različne načine. Slovenija je ena redkih držav, ki je temu živilu postavila več spomenikov. Eden izmed njih stoji v Šenčurju, kraju z največ pridelovalci krompirja v državi, in je posvečen cesarici Mariji Tereziji. Prav v času njene vladavine v 18. stoletju so namreč uvedli obvezno sajenje krompirja, ki je pomagal izkoreniniti lakoto na Slovenskem.

Krompir so na ameriškem kontinentu gojili že pred 2500 leti, v Evropo pa je od tam prišel šele v 16. stoletju. Potreboval je še kakšno stoletje, da se je udomačil na stari celini, Slovenci pa smo ga spoznali med zadnjimi v Evropi.

Pražen, restan ali tenstan? Regionalne razlike v poimenovanju

Eden od najbolj priljubljenih načinov priprave krompirja v Sloveniji je gotovo pražen krompir, ki se ga pripravlja nekje od 19. stoletja. Za najstarejši zapisan recept velja tisti iz kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868. Po tem receptu je treba narezano čebulo prepražiti na maslu, da postekleni, nato pa dodati tanko narezane olupljene krompirje in vse skupaj pražiti, dokler krompir ni lepo zapečen.

Priprava praženega krompirja se sicer razlikuje od kraja do kraja, prav tako pa tudi poimenovanje te jedi. V Štajerski, kjer sem odraščala, mu rečemo restan krompir (iz nemške besede rösten, kar pomeni pražiti), v osrednji Sloveniji pa tenstan krompir (iz nemške besede dünsten, kar pomeni dušiti). Obstajajo tudi šaljive razlage razlik, na primer: "Savinjska pravi, da krompir restamo. Nekje ga tenstajo. Ponekod rečejo restan, drugje pa tenstan. Pri drugih rečeš pa ne rečemo, da restamo, ampak tenstamo :). Ja, pri nas krompir restamo, čebulo pa tenstamo."

Pražen krompir: Priloga ali samostojna jed?

Pražen krompir je zelo pogosta priloga mesu. Ker pa gre za okusno in kalorično jed, je primeren tudi kot samostojen obrok. Pravzaprav ima jed toliko privržencev, da so ustanovili celo svoje društvo. Njihovi člani vam bodo ostro nasprotovali, če boste pražen krompir označili zgolj za prilogo.

Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK)

Pred več kot 22 leti se je na novoletnem sprejemu ob prelomu tisočletja v vili Podrožnik v Ljubljani med skupino povabljenih razvila debata o tem, kako je pražen krompir podcenjen v primerjavi z drugimi jedmi. Iz hudomušne ideje se je rodilo Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki ima sedež v Ljubljani in danes šteje okoli 1000 članov.

Društvo upravlja z lastno njivo na obrobju Ljubljane, ima svoj grb, na katerem je koloradski hrošč, in celo himno, ki sta jo ubesedila in uglasbila Dušan Velkaverh in Mojmir Sepe. Prva kitica omenjene himne pravi: "Sladko je vince in hladen je pir, toda najboljši je pražen krompir."

Člani društva se imenujejo udje in morajo izpolnjevati določene pogoje: da enkrat tedensko na javnem kraju ali v družbi vsaj treh oseb jedo pražen krompir s poljubno prilogo, da v društvu ne govorijo o politiki ali poslu, saj da so pred krompirjem vsi enaki, ter da promovirajo društvo, se udeležujejo dogodkov in s kuhanjem prispevajo k razvoju praženega krompirja kot samostojne jedi.

Vsako leto organizirajo tudi Svetovni festival praženega krompirja, ki je bil letos že 22. po vrsti in je potekal na Bledu. Na njem so se pomerile ekipe z vseh koncev Slovenije, pa tudi predstavniki Črne gore, Nemčije in angleškega otoka Guernsey.

Recept za popoln pražen krompir

Priprava praženega krompirja je nadvse sproščujoče opravilo, ki zahteva pozornost in potrpljenje. Kot je poudaril chef Tomaž Bratovž, klasične jedi ne želi posodabljati, temveč jo ohraniti v njeni najboljši in najbolj izčiščeni obliki. "Pražen krompir je sam po sebi popolna jed. Če so sestavine prave in če mu namenimo dovolj časa, ni treba dodajati ničesar. Najpogostejša napaka je, da krompir ni dovolj popražen, ljudje se namreč prehitro ustavijo."

Tako kot skoraj vsako jed v slovenskem kulinaričnem prostoru, tudi pražen krompir skoraj v vsaki vasi pripravljajo malo drugače. Kuharski navdušenci nad praženim krompirjem pravijo, da ga moramo vedno pripravljati na svinjski masti, lahko dodamo tudi ocvirke. Če je krompir zelo suh, mu lahko dodamo malo goveje juhe ali celo malo cvička.

Spodaj je predstavljen podroben recept, ki združuje nasvete strokovnjakov in tradicionalne prakse.

Sestavine (za 4 osebe)

• 1 kg krompirja (približno enako veliki gomolji, raje manjši)
• 5 dag svinjske masti (na 1 kg krompirja)
• 2,5 dag ocvirkov (opcijsko, dodamo proti koncu)
• 1 velika rjava čebula (priporočamo sorte belokranjka ali šalotka)
• Sol in poper (po okusu)
• Vroča goveja juha (po potrebi za več sočnosti)
• Po želji: malo sesekljanega peteršilja, zdrobljen parmezan

Priprava po korakih

1. Priprava krompirja

   Izberemo približno enako velike krompirje, da se bodo enakomerno skuhali. Krompir temeljito očistimo in operemo. Položimo ga v mrzlo osoljeno vodo, ki naj sega dva prsta nad krompir. Krompir skuhamo v olupku v slani vodi, približno 20 do 25 minut, da ostane še rahlo čvrst in se ne razpade med praženjem (manjše količine krompirja se kuhajo nekoliko manj časa). Ko je krompir dovolj kuhan, vodo odlijemo in pustimo, da se popolnoma ohladi, idealno celo dan pred pripravo. Ohlajenega olupimo, pri tem pazimo, da odstranimo vse nepravilnosti in očesa. Nato ga narežemo na tanke rezine (kolobarje) debeline približno 3 mm.

2. Priprava čebule in maščobe

   V ponvi, idealno litoželezni, rahlo segrejemo svinjsko mast na srednjem ognju. Čebulo olupimo, operemo in narežemo na tanke lističe. Nato jo dodamo na maščobo in pražimo na nizki temperaturi, da postane zlato rjava, sladkasta in postekleni. Čebulo malce posolimo, da se hitreje razpusti. Če dodajamo ocvirke, jih v ponev stresemo šele po tem, ko je čebula že popražena, da ne postanejo trdi.

3. Praženje krompirja

   Ko je čebula zlato rumena, dodamo ocvirke (če jih uporabljamo) in nato narezan krompir. Krompir enakomerno porazdelimo po ponvi in ga pražimo na malo povečani temperaturi. Le rahlo ga obračamo, da se enakomerno zapeče in da se na dnu naredi skorjica. Ko krompir začne dobivati zapečeno dno, ga nežno obrnemo z lopatko. Med praženjem krompirja ne smemo mečkati ali tlačiti. Postopek praženja in obračanja ponavljamo do željene stopnje zapečenosti, to je približno 20 do 30 minut.

4. Začinjanje in postrežba

   Tik pred koncem krompir solimo in po želji dodamo malo popra. Če je krompir presuh, dodamo malo vroče goveje juhe za več sočnosti ali celo malo cvička. Ko je krompir zlato hrustljav in enakomerno popražen, ponev odstavimo. Nasekljamo peteršilj in ga potresemo po krompirju. Lahko dodamo tudi zdrobljen parmezan, ki ga prej hrustljavo spečemo. Pražen krompir oblikujemo v kepico in postrežemo kot prilogo, najbolje k svinjski pečenki z omako ali zrezkom. Pražen krompir, ki mu pogovorno rečemo tudi restan ali tenstan krompir, je tradicionalna slovenska jed, ki res ne sme manjkati pri nedeljskem kosilu.

Nasveti za popoln pražen krompir

Čeprav ima vsakdo verjetno svoj način priprave te jedi, smo zbrali še nekaj pomembnih nasvetov za dober pražen krompir:

• Posoda: Najbolje je, če ga pripravljate v litoželezni ponvi, saj ta bolj enakomerno ohranja temperaturo, krompir in čebula se bosta tako lepo prepražila.
• Temperatura: Sprva ga pražite pri nizki temperaturi, proti koncu pa temperaturo zvišajte, da dosežete hrustljavost.
• Praženje: Pazite, da ne zažgete čebule ali krompirja. Če želite imeti bolj hrustljavo zapečen krompir, ga med praženjem ne mešajte preveč pogosto, vendar pa z dna postrgajte krompir, ki se prime ponve.
• Krompirjeve sorte: Za pripravo dobrega praženega krompirja DPK priporoča sorte, ki so bile v preteklosti visoko ocenjene, kot so denimo Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso. Družina Jezeršek pa ga denimo pripravlja iz sorte krompirja Bellarosa, ki ima značilno rdečo lupino in rumeno meso. Najboljši za pražen krompir je bila stara sorta cvetnik, ki je žal ni več, danes priporočamo tudi sorti manitou in monte carlo. Za začetek izberite krompir, ki se med kuhanjem ne razkuha - tip A, B ali kombinirani AB. Nekateri mojstri prisegajo na rumenkasto sorto adora, ki tudi po kuhanju ostane čvrst, spet drugi pravijo, da so najboljše bele sorte, ki ne vpijejo preveč maščobe, kot je na primer kifeljčar.
• Videz: Pomemben je tudi videz jedi, predvsem to, da krompir ohrani svojo obliko lističev in ne da na koncu dobimo pire krompir s čebulo.
• Dodatki: Če se vam med praženjem zgodi, da je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo jušne osnove. Uporabite rjavo čebulo, lahko pa jo zamenjate tudi s šalotko, če želite več svežine in boljši okus. Pražen krompir lahko pripravite tudi z gosjo ali račjo maščobo (če ste jo shranili od martinovanja) ali z rastlinskimi olji (najboljše je sončnično olje, če ga pripravljajo vegani).

Prehranske vrednosti praženega krompirja (na 100 g)

Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave in lahko služijo kot pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov.

Povezani recepti s krompirjem

• Recepti z mletim mesom in krompirjem
• Krompirjeva musaka z lisičkami in jurčki
• Krompiruša
• Recepti za krompirjeve priloge in prikuhe na enem mestu

tags: #gostilniski #prazen #krompir

• Koristi slane kopeli za stopala
• od tradicionalnih jedi do vrhunske gastronomije
• Priprava slastnega jabolčnega zavitka
• Več o pekačih za torte v obliki srca
• Slaščičarna na Ptuju