Gorenjska, dežela osupljivih alpskih vrhov in kristalno čistih voda, je tudi domovina bogate in raznolike kulinarične dediščine. Hrana na Gorenjskem je bila v starih časih, kot izhaja iz knjige Na Gorenjskem je fletno in okusno, precej enolična in preprosta, včasih tudi dokaj mastna, tako da je bila dovolj močna, še zlasti ob težjih opravilih. Za pripravo hrane so uporabljali predvsem sestavine, ki so jih pridelali doma. Poleg pšenice je bila najbolj cenjena ajda, kruh in jedi iz ajdove moke so veljali za boljše. Veliko so uporabljali proseno kašo. Med tednom je bilo meso na mizi zelo poredko, mnogi so ga jedli le ob nedeljah, praznikih in težjih opravilih. Spomladi in poleti je bilo na voljo le suho meso. Cenjena jed so bile ribe. Vso zelenjavo so pridelali doma, zlasti zelje, repo, krompir, fižol, korenje, kolerabo, redkev, peso, solato … Uživali so veliko svežega sadja, veliko so ga tudi posušili in iz njega kuhali sadjevec. Nabirali so številne gozdne sadeže in gobe. Zabele za jedi so pripravljali iz ocvirkov, zaseke in prekajene slanine. Jajca so pri kuhi zelo malo uporabljali, saj so skoraj vsa prodali.
Značilne gorenjske jedi
Prof. dr. Janez Bogataj v knjigi Na Gorenjskem je fletno in okusno in prof. dr. Sir v svojem delu "trnič" izpostavljata nekatere jedi, ki so resnično ponos gorenjske kuhinje. Med njimi so: Jurjeva kapa, dražgoški kruhek, loška smojka, kranjska klobasa, ajdovi krapi, kocovi rateški krapi, blejska kremna rezina, bohinjski mohant, danka ali želodec s kašo, ajdovi in koruzni žganci, tržiška bržola, govnač in gobe z ajdovo kašo.
Žganci - temelj gorenjske prehrane
Koruzni in ajdovi, delno tudi krompirjevi in pšenični žganci so verjetno najbolj razširjena jed po vsej Sloveniji. So preprosti, a krepki in predstavljajo pomemben del gorenjske kulinarične identitete. Zabeljeni so z zaseko, ocvirki, drobtinami ali jajci. Nekateri kot prilogo k žgancem uživajo jabolčno čežano.
Priprava ajdovih žgancev:
- Ajdovo moko zakuhamo v slano vrelo vodo.
- Kuhamo pet do deset minut, nato pa cmok na sredini preluknjamo s kuhalnico, da se moka dobro prekuha in kuhamo še petnajst minut.
- Vodo odlijemo, žgance dobro premešamo in jih zabelimo z ocvirki ali zaseko.
- Stresemo jih v skledo v obliki kape.
Kranjska klobasa - ponos Gorenjske
Širša Gorenjska je domovina najbolj priljubljene slovenske poltrajne, rahlo dimljene in kuhane kranjske klobase, ki deli svojo bogato zgodovino z drugimi izvrstnimi izdelki iz časa kolin. Na začetku 19. stoletja naj bi se na cesti čez ljubeljski gorski prehod ustavil cesar Franc Jožef I. v tej gostilni, ker je bil lačen. Gostilničar mu je povedal, da ima samo navadno klobaso. To je najbolj znana pripoved o nastanku poimenovanja kranjske klobase.
Priprava kranjske klobase:
- Meso grobo zmeljemo, začinimo, dobro premešamo in pregnetemo.
- Po želji dodamo kuhano proseno kašo, kar pa ni značilno za pravo kranjsko klobaso.
- Z maso napolnimo čreva in pazimo, da v njih ni zračnih mehurčkov. Na koncu zašpilimo.
- Klobase najprej za en dan obesimo na hladen zrak, potem pa še za štiri dni v hladen dim.
Loška smojka - postna in dietična jed
Loška smojka je postna in dietična jed, doma v Škofji Loki in okolici. Ponavadi so jo jedli za večerjo, gospodinja pa je zložila repe v železni ali glinasti lonec in ga porinila v vročo peč. S proseno kašo nadevano repo imenujejo loška smojka.
Priprava loške smojke:
- Manjše repe olupimo in zložimo v pekač.
- Zalijemo s slanim kropom. Dodamo lahko proseno kašo.
- Kuhamo v pečici, dokler se repe ne zmehčajo.
- Preden postrežemo, jed zabelimo z razpuščeno maščobo.
Ajdovi krapi - nepogrešljiva priloga
Ajdovi krapi so nepogrešljivi in nepozabni, spremljajo jedi iz divjačine. Skuta in mlezivo sta najbolj značilna nadeva za ajdove krape.
Priprava ajdovih krapov:
- Ajdovo moko poparimo. Ko se nekoliko ohladi, dodamo sol, jajce in toliko mlačne vode, da testo lepo pregnetemo.
- Delovno površino potresemo z belo moko.
- Skuto zmešamo z jajcem in na kocke narezanim kruhom. Posolimo.
- Testo razvaljamo in narežemo na kvadrate. Na vsak kvadrat položimo nadev in oblikujemo krogle.
- Ena krogla zadostuje za eno osebo. Kuhamo jih v slanem kropu 30 minut.
- Zabelimo jih z zaseko in postrežemo s solato.
Bohinjski mohant - pikantna gurmanska posebnost
Med siri velja omeniti zelo pikantni bohinjski mohant, ki je zaščiten in je prava gurmanska posebnost, primeren za uživanje ob kuhanem krompirju, kot namaz ali samostojna jed. Dobi zelo ostro pikanten okus in vonj.
Govnač - gorenjska posebnost
Med gorenjske posebnosti sodi govnač ali kuhano in zabeljeno sladko zelje s krompirjem, ki je izvrstna samostojna jed ali priloga k mesnim jedem.
Priprava govnača:
- Sveže zelje razrežemo na rezance, zalijemo z malo vode in zavremo. Prvo vodo odlijemo in znova zalijemo z malo vode.
- Medtem ko se zelje počasi kuha, olupimo krompir, ga zrežemo na kocke in položimo na zelje.
- Če želimo, da bo govnač gost, dodamo toliko krompirja, kolikor imamo zelja.
- Dodamo na četrtine zrezano čebulo in nekaj strokov česna ter posolimo. Začinimo s kumino, poprom in lovorovim listom. Kuhamo eno uro.
- Jed pretlačimo, če je treba, zgostimo s podmetom in zabelimo z ocvirki ali praženo čebulo.
Gorenjska prata ali budl
V zimskem času ponudijo mesene in prtene klobase (pečenice in krvavice), godlo (juha, v kateri so se (raz)kuhale krvavice) pa štruco z nadevom iz prekajenega mesa in kruha, ki jo imenujejo gorenjska prata ali budl.
Mavžlji ali maželjni
Mavžlji ali maželjni so v svinjsko mrežico zavite in v pečici pečene mesne kroglice, ki jih postrežejo s kislo repo ali zeljem. Nadev je iz kruha, pljuč, jajc in rozin. Mavžlji ali maželjni so jed iz drobovine v svinjski mrežici, ki jih uživajo z dušenim kislim zeljem.
Blejska kremna rezina
Blejska kremna rezina je le interpretacija vzora iz tujine. Danes je to osrednja kulinarična značilnost Bleda.
Priprava blejske kremne rezine:
- Rumenjake s sladkorjem zmešamo s stepalnikom v gladko maso, dodamo vanilijev sladkor in rum, malo mleka, sok ene limone in postopoma dodajamo moko.
- Liter in pol mleka zavremo v večji posodi in vanj vlijemo maso. Ves čas stepamo z mešalnikom in kuhamo 13 minut. Pazimo, da se ne prismodi.
- Posebej naredimo sneg iz beljakov in 18 dag sladkorja. Dodamo ga kuhani masi, dobro premešamo in zlijemo v pekač, obložen s pečenim listnatim testom.
Drugi gorenjski kulinarični poudarki
Sladke in slane dobrote
- Dražgoški kruhek: Medeni kruhki, izdelani iz medenega testa, ki jih izdelujejo ročno.
- Lectovo pecivo: Znamenito lectovo pecivo je poseben kolaček.
- Palačinke iz ajdove moke: Kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.
- Ocvirkovca: Jed z nadevom iz skute in ocvirkov.
- Krapci z nadevom iz polente in skute: V Gornjesavski dolini priporočajo odlične rateške in podkorenške ter kocove krape, zabeljene testene žepke ali krapce z nadevom iz polente in skute ali suhega sadja, ki se navezujejo na podobne jedi na sosednjem avstrijskem Koroškem.
Posebnosti ob kolinah in delovnih opravilih
- Gorenjski želodec ali danka: Med izdelki ob kolinah naj omenimo še gorenjski želodec ali danko, ki ima poleg mesnega nadeva v debelem svinjskem črevu tudi proseno kašo.
- Kislo zelje s krompirjem: Na Dolenjskem imajo radi kislo zelje s krompirjem. Odlično kislo zelje mešajo s krompirjem.
- Danka s kašo: Danka s kašo je značilna planšarska jed, ki jo zakuhajo v smetano.
- Ričet: V Borštu, gozdu pri Dupljah, k prostoru, kjer so imeli rokovnjači svoje veselice, skuhajo rokovnjaški ričet.
Tržiške kulinarične posebnosti
V Tržiču so se razvile tudi zanimive kulinarične posebnosti, ki so pustile sledi v prehrani Tržičanov. Tržiška bržola je okusna enolončnica iz ovčjega ali koštrunovega mesa. Pripravijo jo "po tržiško" ali kot okusno gamsovo mleto pečenko. Tržiški ajdovi žganci so poseben preliv čez žgance.
Bohinjske dobrote
Bohinjci so tudi mojstri v pripravi dimljene bohinjske zaseke, ki je primeren namaz na kruhu ali zabela znamenitih bohinjskih koruznih žgancev iz rdečerjave koruze. Med bohinjske specialitete spadajo še bohinjski krapi (testeni žepki z nadevom), bohinjska postrv in zlatovčica.
Ostale zanimivosti
- Maželni: Ječmenova kaša z jajcem.
- Sopeča ali prežganka: Juho bistrimo z napol stepenim beljakom.
- Ocvrejo zmedene flancate: To so blazinice, ki se imenujejo tudi fáuncute. Prava posebnost tega okolja pa je Titova torta, značilna delavska torta v letih po koncu druge svetovne vojne. Jo namazali z rdečkasto slivovo marmelado.
- Ocvrejo bezgovo cvetje: V pomladnem času ocvrejo bezgovo cvetje.
- Čompica: V Ratečah kuhajo krompirjevo kašo ali čompico.
- Ovčja župa: V Ratečah kuhajo tudi ovčjo župo.
- Štruklji: Štruklji, ki jih pripravljajo na več načinov, so posebnost.
- Jezero-solčavska ovca: Mesne jedi zaznamuje avtohtona jezersko-solčavska ovca, ki daje poseben okus značilni jezerski obari.
Surovinske osnove in trajnost
Gorenjska se ponaša z bogato pridelavo sestavin, ki sooblikujejo kulinarično podobo. Izkoriščanje gozdov in sodelovanje z naravo so ustvarjali in ustvarjajo tudi okuse. Na Gorenjskem gojijo koruzo trdinko, ribe (med njimi je tudi izvirna bohinjska zlatovčica), divjačino, gobe in gozdne sadeže ter visokostebelne sadovnjake z različnim sadjem. V prehrane se spet vrača hruška tepka. Poudarek je na ekoloških kmetijah in domačijah, kar zagotavlja kakovostne in lokalno pridelane sestavine.