Življenje Gorazda Potočnika se že več kot dve desetletji vrti okoli čokolade - tako v šoli kot doma, kjer z natančnostjo in domišljijo raziskuje, kako iz kakava nastane nekaj resnično posebnega. "Čokolada je moja stalnica," pravi Potočnik, priznani slaščičarski mojster, čigar ime je postalo sinonim za inovativnost in kakovost v svetu sladic.
Slaščičarska pot in kariera
Gorazd Potočnik, nekoč Kranjčan, danes živi v Dragočajni. V slaščičarstvu ustvarja že šestintrideset let. Njegova kariera se je začela kot kuharski vajenec pri Dušanu Smrekarju, ki je prepoznal Gorazdov talent za oblikovanje in dekoracijo ter mu svetoval, naj se izobražuje v tej smeri. Sladice so zanj širok in zahteven svet, ki ostaja njegovo kraljestvo. Potočnik je sprva študiral za kuharja, a je hitro spoznal pomen sladic v kulinaričnem doživetju: "Iz prve roke lahko povem, da je zadnji hod - sladica, zelo pomembna. Če je bilo prej vse dobro in nato sladica ni, ti pusti vtis razočaranja, če pa je odlična še sladica, obrok ostane v lepem spominu."
Uspeh je prišel spontano, s trdim delom, zanimanjem, odrekanjem in ljubeznijo do svojega dela. Gorazd svetuje vsem mladim, ki začenjajo, naj vztrajajo, raziskujejo, se učijo in bodo pripravljeni na odrekanja, ki spadajo k temu poklicu. V njegovem poklicu le z veliko praktičnega dela prideš do zlatih izkušenj, ki te popeljejo do cilja.
Učenje od najboljših in širjenje znanja
Profesionalno se je s slaščičarstvom začel ukvarjati maja 2001. V prvi "sladki" službi se je imel priložnost učiti od najboljših mentorjev, s čimer je širil svoje znanje na področju slaščičarstva, pekarstva in izdelave sladoleda. Učil se je od priznanih mojstrov, kot so:
- Roberto Lobrano (sladoled)
- Salvatore Tome (sladoled in mednarodno slaščičarstvo)
- Francesco Elmi (mednarodno slaščičarstvo)
- Christian Schaberreiter (mednarodno slaščičarstvo)
- Christophe Felder (mednarodno slaščičarstvo)
- Stephane Glacier (mednarodno slaščičarstvo)
- Gianluca Fusto (mednarodno slaščičarstvo)
- Fabrizio Galla (mednarodno slaščičarstvo)
- Frederic Bau (mednarodno slaščičarstvo in čokolada)
- Pierre Herme (mednarodno slaščičarstvo)
Posebno strast goji do pekarstva, ki ga šteje za eno najtežjih vej kulinarike, in tehnike vzhajanja z naravnim kvasom, ki so mu jo predstavili Italijani, kjer mu pravijo "Mamma". To je kultura kvasovk, ki se hrani tudi več desetletij.
Gorazdova slaščičarna na televiziji
Gorazd Potočnik je svojo prepoznavnost razširil tudi na male zaslone. Za Hayat TV v BiH je posnel več slaščičarskih oddaj. Od konca septembra pa ga lahko spremljamo tudi na POP TV, vsako soboto ob 18.15 v oddaji "Gorazdova slaščičarna". Oddajo, ki jo režira in scenaristično podpisuje Miha Čelar (znan po dokumentarcih), odlikuje dinamičnost in interaktivnost. Koncept oddaj je tematski in temelji na približevanju sladic ljudem na način, da ugotovijo, da ne obstajajo samo palačinke, tiramisu in panakota. "Sladica je lahko tudi zelenjavna, mesna," poudarja Gorazd. V vsaki oddaji pripravi tri sladice po stopnjah zahtevnosti: eno enostavno, eno bolj kompleksno in eno najbolj zapleteno, kjer pusti tudi svoj pečat. Nivoji pokrijejo tako otroke in gospodinje kot profesionalne kuharje, oddaja pa ima tudi izobraževalni moment.
Svet čokolade in slovenskih navad
Gorazd Potočnik je s svojim delom izdal tudi knjigo, ki je plod njegovega širokega znanja o čokoladi. Na podlagi podatkov Sursa je povprečno slovensko gospodinjstvo leta 2022 za čokolado porabilo 212 evrov. To se mu glede na slovensko ljubezen do čokolade zdi izjemno malo, saj to pomeni, da Slovenci jemo predvsem poceni čokolado. "Povprečna tablica, ki pristane v nakupovalnem vozičku, stane približno en evro na sto gramov. In to je zame precej skrb vzbujajoče," poudarja Potočnik. Večina Slovenk in Slovencev so povprečni tradicionalisti, najraje imajo mlečno čokolado z lešniki, temna pa jim je pregrenka. Čokolada je tudi ena od stvari, ki se je v zadnjem času zelo podražila - cena je bila aprila lani v povprečju za 19,2 odstotka višja kot leto prej.
Sam najraje dela s čokolado, temno pa tudi rad jé, vendar mora biti res dobra. Opozarja, da številka 70 na ovitku temne čokolade ne pove veliko o kakovosti. Včasih ga zmoti zasvojenost ljudi z modnimi okusi in poudarja, da so Slovenci včasih izjemno trdi pri nekaterih stvareh, najraje imajo preverjene stvari. Redke so izjeme, ki pridejo v slaščičarno in si zaželijo nekaj neobičajnega.
Inovativnost in kombinacije okusov
Gorazd Potočnik rad dodaja začimbe in neobičajne kombinacije okusov. K temni čokoladi pogosto doda poper, ki poudari njen "možat karakter", k jagodam lupinico limete, ki naredi nežen karakter zanimivejši. Beli čokoladi, ki je nežna, sladka in nezahtevna, rad doda okus bezga in limone, kar jo lepo popestri. Do sedaj se je v svoji slaščičarski karieri najdlje ukvarjal s francoskimi makroni, ki so kljub navidezni enostavnosti zahtevni za pripravo. S kuharskim mojstrom Markom Pavčnikom sta že pripravila degustacijski meni desetih sladic, kjer sta zraven postregla različna vina, vendar ne sladkih, kot je recimo rdeče vino s tanini k gaspacho juhi iz jagod in paradižnika ali modra frankinja k temni čokoladi.
Gorazd Potočnik doma z ženo Rubino vodi slaščičarski laboratorij, kjer testirata vedno nove sladice in jih izdelujeta po naročilu. Trenutno so njuna prioriteta otroci, s katerimi preživljata popoldneve in vikende, saj sta prepričana, da so otroci le enkrat majhni in ju takrat potrebujejo.
Preprostost in kakovost
Potočnik poudarja pomen preprostosti: "Bodite preprosti, izberite najboljše in še to bolj po malem." Sladice imajo svoj čar, saj vemo, da sladkor hitreje zasvoji kot maščoba in vlaknine. Dobra in kakovostna sladica vedno očara, saj je svet sladic, če se vanj poglobiš, dejansko zelo širok in zahteven. Ker je v tem poslu že veliko let, opaža, da se ti, če si zanimiv in te zanimajo nenavadne stvari, ponudi marsikatera poslovna priložnost. Povezovanje ene umetnosti z drugo je zanj zanimiva stvar.
tags: #gorazd #potocnik #slascicarna