Golaž je jed iz na kocke narezanega mesa, praviloma govejega, dušenega v gosti začinjeni omaki na osnovi čebule. Slovenci smo ga zapisali na seznam tradicionalnih jedi, čeprav ga v tej ali oni različici kuhajo tudi pri naših sosedih v Avstriji, na Madžarskem in Hrvaškem ter drugod po svetu. Na prvi pogled gre morda za zelo preprosto in nezahtevno jed, vendar je pri pripravi treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov.
Kaj je golaž in njegov izvor
Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske, vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho. In če pri nas za pripravo golaža potrebujemo samo meso, čebulo in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Za pripravo pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino.
Seveda je receptov, ki se razlikujejo v podrobnostih oziroma dodatkih, ničkoliko. Golažev je več, je lovski, pivski, prvomajski, bograč, pa še kateri, osnova vseh pa je enaka: meso, čebula, paradižnikov koncentrat, rdeča paprika in začimbe.
Izbira kakovostnih sestavin za popoln golaž
Za dober golaž je ključna izbira pravih in kakovostnih sestavin. Poglejmo, katere so osnovne sestavine golaža in na kaj je treba paziti pri pripravi.
Meso: Bočnik in njegovi atributi
Brez kakovostnega mesa ne bo dobrega golaža. Izkušnje kažejo, da se najbolje obnese del s spodnjega dela stegna, ki se imenuje bočnik. To meso je pusto, hkrati pa gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, iz katerih se med kuhanjem sprošča kolagen. V osnovi trdo meso se po dolgem kuhanju povsem zmehča.
Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežemo na večje kose (velikosti oreha). Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen, ki se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov. Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča.
Čebula: Količina in tehnika praženja
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Vrsta je stvar izbire, rdeča, bela ali celo šalotka, pomembnejša je količina, ki mora biti enaka količini mesa. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijolično, drugi samo na belo čebulo. Vrhunski kuharji pa zatrjujejo, da je za pripravo golaža potrebna šalotka. Odločitev o tem, katero čebulo uporabiti, je prepuščena vam, pomembno je samo to, da jo uporabite veliko - razmerje med mesom in čebulo je kar 1:1!
Kuharice starejše generacije zapovedujejo, da je treba čebulo sekljati na roke, ne v multipraktiku, kar bo pri večjih količinah sprožilo obilo solz. V tolažbo bodo poplačane z okusnim kosilom. Drobno sesekljano čebulo je treba počasi in dolgo časa pražiti. Najbolje kar pokrito in na nizkem ognju. Med praženjem jo lahko začinimo s soljo, nekateri ji dodajo tudi žlico kisa. Predvsem pazimo, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko takšna čebula zagreni jed.
Začimbe: Rdeča paprika, česen, lovor, kumina, majaron
Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika. Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko lahko dodamo že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed.
V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž.
Vloga rdečega vina in tekočine
Za zalivanje golaža uporabljamo rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodamo z začimbami in paradižnikovo mezgo. Kasneje se zalije tudi z vodo ali, še bolje, govejo jušno osnovo.
Podroben recept za goveji golaž v vinski omaki
Pravijo, da vsaka gospodinja razvije svoj recept za pripravo golaža. Lahko pripravite povsem osnoven goveji golaž ali pa se malo poigrate s sestavinami in pripravite svojo različico. Tukaj je podroben opis priprave, ki bo navdušila vaše brbončice.
Priprava mesa in čebule
- Uporabimo kakovostno goveje meso, najbolje bočnik.
- Potem se lotimo čebule - drobno sesekljano čebulo svetlo prepražimo na olju, če hočemo res pravi okus, na svinjski masti. Dušimo na majhnem ognju in pogosto premešamo, da se ne prime na posodo in preveč ne porjavi.
- Čebulo in meso odmerimo v razmerju ena proti ena. Praženi čebuli dodamo narezano meso, zvišamo temperaturo, da se meso nekoliko popeče.
Praženje in dodajanje okusov
- V večji posodi segrejte olje in na njem prepražite čebulo in česen, da postaneta mehka in prosojna.
- Dodajte goveje meso v posodo in ga pražite, da se lepo zapeče na vseh straneh.
- Potresite meso z moko in ga dobro premešajte, da se obloži s plastjo moke.
- V posodo dodajte paradižnikovo pasto in jo pražite skupaj z mesom nekaj minut.
- Nato dodajte govejo juho, rdeče vino, lovorjeva lista, sladko papriko in mleto kumino. Dobro premešajte.
Najbolj znana madžarska enolončnica z govedino in čebulo! Tradicionalni avtentični recept za Pörkölt
Dolgotrajno dušenje za popolno mehkobo
- Zmanjšajte temperaturo in pustite, da se golaž duši na nizkem ognju približno 1,5 do 2 uri, dokler se meso ne zmehča in omaka postane gosta in okusna.
- Vsebino premešamo, zalijemo s kozarcem rdečega vina in pustimo, da tekočina povre. Potem zalijemo z vodo ali, še bolje, govejo jušno osnovo in naravnamo temperaturo tako, da bo golaž počasi in rahlo brbotal.
- Kuhan bo v dveh, treh urah, vmes ga večkrat premešamo, najbolje na pol ure. Pomembno je, da ga kuhamo v kakovostni posodi, da se ne bo zažgal.
Zgoščevanje omake in končna prilagoditev
- Po tem postopku pripravljen golaž bo polnega okusa in dovolj gost, da ne bo potreboval dodatkov. Po potrebi dodajte sol in poper po okusu.
- Če se nam zdi omaka kljub vsemu preredka, morebiti smo ga preveč zalili z vodo, jo zgostimo s podmetom iz moke.
Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako.
Francoska klasika: Boeuf Bourguignon kot navdih
Vonj govejega golaža, ki se počasi kuha v pečici, vedno obljubi pravo pojedino. Med številnimi recepti ima posebno mesto francoska klasika "boeuf bourguignon". Francoski chef Joel Mielle, avtor kulinaričnega bloga Recipe30, pa trdi, da se skrivnost njegovega izjemnega okusa skriva v eni ključni sestavini: v dobrem rdečem vinu, poroča Mirror.
Mielle opisuje to počasi dušeno meso v rdečem vinu kot eno najbolj okusnih govejih jedi, kar jih obstaja. Za polnost okusa je po njegovih besedah nujno, da ne varčujete pri vinu. Uporabite vino, ki bi ga z užitkom pili tudi sami. Idealna izbira je francosko burgundsko vino ali katero koli aromatično rdeče vino, na primer Pinot Noir ali Cabernet Sauvignon.
Priprava boeuf bourguignona
- Govedino narežite na večje kocke in rahlo solite.
- V veliki ponvi segrejte olje na visoki temperaturi. Ko je dovolj vroče, dodajte tretjino mesa in ga z vseh strani močno popečete, da lepo potemni. Meso prestavite na krožnik in ponovite postopek še z dvema preostalima porcijama.
- V isto ponev prilijte malo olja in dodajte narezano čebulo. Pražite, da se zmehča.
- V litoželezni ali drug pekač, ki je primeren za pečico, stresite popečeno meso s sokovi. Vmešajte še paradižnikov koncentrat, sol in poper.
- Korenje olupite in narežite. Dodajte ga k mesu.
- Posodo pokrijte in jo prestavite v pečico, ogreto na 140 °C (ali 120 °C z ventilatorjem).
- Slanino narežite. Šalotko olupite in po potrebi prerežite. V ponvi stopite maslo in dodajte šalotko ter slanino. Pražite, dokler rahlo ne porumenita.
- Po eni uri pečenja v pečici golaž vzemite ven. Dodajte mešanico slanine, šalotke in gob. Dobro premešajte in vrnite nazaj v pečico, tokrat odkrito.
- Ko je golaž narejen, nežno preložite meso in zelenjavo v skledo.
Nasveti za popoln okus in postrežbo
Recept brez skrbi priredimo po svojem okusu, a nekaj osnovnih pravil moramo upoštevati, če hočemo, da bodo jedci pomazali krožnik. Osnovni recept lahko spreminjamo in nadgrajujemo, predvsem z različnimi dodatki.
Variacije z dodatki
- Ponekod že med kuhanjem dodajo na kocke narezan krompir.
- Drugi okus govedine podkrepijo z na koščke narezano popečeno slanino.
- Tudi ostrino golaža prilagajamo, sladki rdeči papriki lahko dodamo pekočo, pa seveda poper, pa tudi kakšen čili se lahko znajde v loncu.
Najbolj znana madžarska enolončnica z govedino in čebulo! Tradicionalni avtentični recept za Pörkölt
Spajanje vina z golažem
Ko bomo kuhali goveji golaž, je odvisno, ali bo ta nežnejšega ali bolj pikantnega okusa. To vpliva tudi na izbiro vina, ki ga bomo postregli ob njem.
Če postrežemo pečenega piščanca iz pečice, bo naš izbor lažje rdeče vino mehkih taninov, npr. modi pinot, merlot. Ko se odločimo za zrezke v smetanovi omaki, je smiselno pogledovati k chardonnayu, zorjenem v hrastovem sodu. K morski ribi na žaru naj zaplava vino prijetne svežine, kot so rebula, beli oziroma sivi pinot in malvazija. Rdeče meso: Na žaru popečen goveji zrezek, začinjen s soljo in sveže mletim poprom, bo skladen z kozarcem cabernet sauvignona. Mira Semić, sommelierka III. stopnje, priporoča, da je izbira vina pri golažu odvisna od njegovega okusa.
Priloge
H golažu ponudimo svež kruh ali polento.