Ganache je svilnato gladka in pregrešno dobra čokoladna krema, ki je eno izmed osnovnih polnil in prelivov v slaščičarstvu. Sestavljen je iz le dveh sestavin: sladke smetane in čokolade. Priprava je enostavna in primerna tako za začetnike kot tudi za izkušene slaščičarje. Z enim receptom dobimo kremo in preliv, kar mu daje izjemno vsestranskost.
Kaj je ganache?
V bistvu je ganache mešanica čokolade in sladke segrete smetane, ki se običajno uporablja v razmerju 1:1. Ta klasična krema je priljubljena zaradi svoje gladke teksture, bogatega čokoladnega okusa in neskončnih možnosti uporabe. Je svilnata in sijoča stalnica v kuhinji vsakega slaščičarja, poleg enostavne in hitre priprave pa je njegova uporaba zelo vsestranska.
Sestavine in osnovna priprava
Za pripravo ganachea sta potrebni le dve sestavini: čokolada in sladka smetana za stepanje. Kakovost sestavin je ključnega pomena, saj pri receptih z malo sestavinami dobra kakovost močno vpliva na končni rezultat.
Postopek priprave:
- Čokolado nasekljajte na drobno ali uporabite čokoladne kapljice. Čim bolj je čokolada drobna, tem hitreje se stopi s smetano. Stresite jo v posodo, odporno na toploto.
- Sladko smetano prelijte v kozico in jo segrejte. Smetana mora biti vroča, vendar ne sme zavreti, saj poškodujete beljakovine. Odstavite jo tik pred vretjem.
- Čokolado prelijte z vročo smetano. Pustite stati približno 30 sekund do dve minuti, nato pa z lopatko nežno mešajte. Za mešanje ne uporabljajte metlice za stepanje, da ne vnesete zračnih mehurčkov. Mešajte, dokler se vsa čokolada ne stopi in dobite homogeno, sijočo zmes.
- Če je čokolada v velikih kosih, se ne bo popolnoma stopila. Toplo sladko smetano prelijemo čez čokoladne kapljice in pustimo stati nekaj časa, preden premešamo. Za pripravo obvezno uporabite stekleno ali kovinsko posodo, saj se plastična skleda lahko stopi. Z žlico ali majhno gumijasto lopatko premešajte čokolado in toplo smetano.
Razmerja sestavin glede na uporabo
Razmerje med čokolado in smetano določa konsistenco ganachea in s tem njegovo uporabo:
- Preliv (tekoči ganache): Za ganache, ki ga boste uporabili kot preliv, potrebujete isto količino čokolade in smetane (razmerje 1:1). Takoj po mešanju lahko z njim prelijete torte, kolačke, sladoled ali vanj namočite sveže sadje.
- Krema/polnilo (gostejši ganache): Za kremo ganache potrebujete dvakrat toliko čokolade kot smetane (razmerje 2:1). Za temni ganache torej uporabite 200 g čokolade in 100 g smetane.
- Beli ganache: Bela čokolada je nekoliko bolj zahtevna in slabo prenaša visoke temperature. Potrebujete trojno količino čokolade glede na smetano (razmerje 3:1). Za beli ganache uporabite 300 g čokolade in 100 g smetane. Poiščite najčistejšo in najkakovostnejšo belo čokolado iz pravega kakavovega masla.
- Sladoledni preliv ali fondue: Razmerje obrnite v prid smetani (1:2).
Formula za ganaš glede na okus in uporabo:
| Vrsta ganachea | Čokolada | Smetana | Primer uporabe |
|---|---|---|---|
| Svetli (mlečna čokolada) | 1 del | 1 del | Tekoči preliv, oblivanje |
| Temni (temna čokolada) | 2 dela | 1 del | Krema, polnilo, premaz |
| Beli (bela čokolada) | 3 deli | 1 del | Krema, polnilo, dekoracija |
Uporaba in shranjevanje ganachea
Ganache je izjemno vsestranski. Uporabite ga lahko na več načinov:
- Kot tekoči preliv: Uporabite ga takoj po pripravi, ko je še topel. Primeren je za prelivanje tort, piškotov, muffinov, sladoleda.
- Kot krema ali polnilo: Ohladite ga, da postane gostejši. Med ohlajanjem ga vsake toliko premešajte. Ko je ohlajen in gost, ga namažite na ohlajeno torto.
- Kot stepena krema za dekoracijo: Ganache ohladite in ga postavite v hladilnik za eno uro. Tudi tu ga vsake toliko premešajte. Ko je ohlajen, ga stepete z električnim mešalnikom, dokler ne postane svetle barve in puhaste teksture (približno 4 minute). Tako dobite dekadentno čokoladno peno, podobno glazuri, primerno za dekoracijo tort in peciva z dresirno vrečko. Stepeni ganache sicer ne bo tako čvrst kot maslena krema, a bo vseeno primeren za dekoracijo.
Če boste ganache uporabili kot kremo, zmes na dotik pokrijte s folijo za živila in ga čez noč shranite v hladilnik. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešajte, da dobite lahko in puhasto kremo.
Nasveti za popoln ganache
- Za mešanje vedno uporabite slaščičarsko lopatko ali spatulo, nikoli metlice za stepanje, saj se s tem prepreči vnos zračnih mehurčkov, ki lahko vplivajo na gladkost.
- Kremo lahko pripravite iz temne, mlečne ali bele čokolade. Najboljše se obnese temna čokolada z visokim deležem kakava (vsaj 70 %).
- Ganache je že sam zelo bogat in okusen, lahko pa ga popestrimo z dodatki, kot so kava, liker (npr. rum, ki tudi zmehča čokolado), arašidovo maslo in podobno. Alkohol itak izhlapi, tisto kar pa ostane, pa ravno toliko, da zmehča čokolado.
- Pri mešanju vroče smetane s čokolado najprej prelijemo čokolado z 1/3 smetane in premešamo z žlico, nato dodamo drugo 1/3 in ponovno premešamo, na koncu pa še zadnjo 1/3 in mešamo intenzivno, dokler se zmes ne začne svetiti.
- Če želite poseben sijajni učinek, je pomembno, da ga mešate nežno, da se vsa čokolada popolnoma stopi in da se zmes sveti.