Ganache je francoski izraz, ki označuje gladko in žametasto zmes čokolade in smetane. V slaščičarstvu je ganache ena izmed osnovnih polnil, saj gre za svilnato gladko in pregrešno dobro čokoladno kremo, ki vsebuje le dve sestavini: sladko smetano in čokolado. Priprava kreme je enostavna in primerna za začetnike, hkrati pa vredna najbolj izkušenih slaščičarjev. Lahko ji rečemo kar dve v enem, saj z enim receptom dobimo kremo in preliv.
Izvor in zgodovina ganache kreme
Ganache naj bi izmislili okrog leta 1850. Kje točno, pa ne vemo z gotovostjo: po nekaterih virih naj bi si jo izmislili Švicarji, ki so jo uporabili za osnovo pralinejev, po drugih pa Parižani.
Ključne sestavine za ganache
Za pripravo ganacha v osnovi potrebujemo samo dve sestavini: kakovostno čokolado in sladko smetano. Velikokrat pa se v receptih znajdejo še maslo ali med ter v primeru, ko pripravljamo ganache iz bele čokolade, tudi vanilijeva pasta.
Izbira čokolade
Kremo lahko pripravimo iz temne, mlečne ali bele čokolade. Najboljše se obnese čokolada z visokim deležem kakava (vsaj 70 %), saj ganache pride najlepše do izraza, če uporabite sladko smetano s čim višjim deležem maščobe. Mlečna in bela čokolada vsebujeta precej več mleka kot temna čokolada in sta zato bolj občutljivi na višjo temperaturo - ob pripravi morate biti zato pozorni, da zmesi ne segrejete preveč. Pri beli čokoladi je ključnega pomena, da je narejena iz pravega kakavovega masla. V receptih, pri katerih potrebujete samo nekaj sestavin, je dobra kakovost izjemno pomembna.
Osnovna priprava ganache kreme
Priprava ganache kreme je preprosta in hkrati skupna vsem različnim variacijam.
- Za pripravo ganacha čokolado grobo nasekljajte z nožem ali jo naribajte ter jo stresite v ognjevarno posodo ali skledo, odporno na toploto. Priporočamo uporabo nasekljane čokolade namesto čokoladnih kapljic, saj te pogosto vsebujejo dodatne sestavine, ki jim pomagajo obdržati pravo obliko.
- V kozico vlijte sladko smetano (in po želji dodajte maslo) ter jo segrevajte na srednji temperaturi. Smetana mora biti vroča, vendar pazite, da ne zavre, saj lahko v ganache kremi nastanejo grudice. Tik preden smetana zavre, kozico odstavite z ognja.
- Vročo smetano prelijte po čokoladi. Počakajte nekaj minut, ne da bi premešali, da se čokolada prične topiti (običajno 2 do 5 minut).
- Nato z metlico ali slaščičarsko lopatko nežno mešajte toliko časa, da dobite enotno in gladko zmes. Mešajte, ne stepajte, da v kremo ne vtepete zraka, in vedno v eno smer, od zunaj proti sredini sklede.
- Ko se čokolada stopi, ganache odstavite in ga pustite, da se ohladi. Za optimalno uporabo ga ohladite na sobno temperaturo. Če niste dovolj segreli smetane in ne morete lepo zmešati kreme, pristavite še malo na ogenj, le toliko da se še malo segreje in boste tako lažje premešali.
Razmerje sestavin za različne namene
Glede na to, katero slaščico boste dopolnili z ganache kremo, lahko prilagodite razmerje med sestavinama (čokolada : smetana):
- Za preliv ali glazuro: 1:1 (isto količino čokolade in smetane).
- Za kremo, polnilo ali trufle: 2:1 (dvakrat toliko čokolade, kot je smetane). Pri temni čokoladi (z manj maščobe) se držimo razmerja 2:1.
- Za sladoledni preliv ali fondue: 1:2 (več smetane kot čokolade).
- Pri mlečni ali beli čokoladi (ki vsebujeta več maščobe) se držimo razmerja 3:1 (trikrat toliko čokolade, kot je smetane).
Vsestranska uporaba ganache kreme
Ganache je resnično vsestranska krema, ki jo lahko uporabljate na več načinov, kljub preprostemu postopku priprave s svojim čokoladnim okusom in bogato, kremno in omamno teksturo čudovito popestri vsak recept. Primeren je za pripravo pralin, trufflov, mafinov, tort in kolačkov. Uporabite ga lahko kot preliv za sladoled, obliv za torto, piškote in ostalo pecivo, ali kot bogato tortno kremo oziroma kremo za cupcake.
Različne vrste ganache kreme
Ganache lahko pripravimo na tri različne načine, pa tudi kasneje lahko spremenimo obliko, če se nam to zahoče, saj je zelo fleksibilen.
1. Kremasta čokoladna ganache krema
Ta vrsta ganacha se obnaša kakor Nutella - je mazljiva in se na hladnem strdi. Ker ganache kremo z lahkoto mažemo, jo ponavadi uporabljamo za premaz tort, lahko pa tudi za oblikovanje truflov in polnjenje pralin. Odlično se obnese tudi v kombinaciji s fondantom, tako v okusu kot pri okraševanju torte. Če želimo ganache kremo uporabiti kot podlago fondantu, moramo paziti, da torto res dobro premažemo, kar pomeni, da mora biti torta popolnoma prekrita s kremo. Če bo v kremi kakšna luknjica ali špranja, se bo potem, ko torto oblečemo v fondant, na tem mestu fondant začel napihovati, saj bo znotraj ujet zrak, ki bo uhajal iz torte.
2. Stepena čokoladna ganache krema
Stepena čokoladna ganache krema je zelo podobna kremastemu ganachu, a vsebuje več zraka in je bolj puhasta, saj je stepena. Torej, ko naredimo ganache kremo in ko se strdi, jo stepemo, kot bi stepli smetano. Le ne stepajmo predolgo, ker se bo začelo gruditi. Ta krema je najbolj primerna za okraševanje cupcakesov in tort oziroma tudi za filanje tort. Zelo fajn se jo da jesti kot čokoladni namaz na kruhu za zajtrk ali večerjo.
3. Glazura iz čokoladnega ganacha
Glazura iz čokoladnega ganacha je v tekočem stanju. Torej ganache uporabimo v najbolj prvotni, tekoči obliki. Ko čokolado zmešano s smetano stopimo, pustimo, da se ta ohladi na sobno temperaturo, potem pa z njo prelijemo torto oz. pecivo, ki smo ga namestili na rešetko za hlajenje piškotov, pod katero smo podstavili pladenj, da ujame odvečno čokolado. Ta glazura ima zelo lep in sijoč končni učinek.
Popestritev okusa ganache kreme
Ganache je že sam zelo bogat in okusen, lahko pa ga popestrimo z različnimi dodatki in okusi. Če boste v še toplo zmes denimo dodali nekaj soli, bo ta poudarila sladek okus. Njen okus lahko popestrite tudi z različnimi likerji (npr. konjak), kavo, ekstrakti sadja, arašidovim maslom, čajem ali celo zelišči. Nekatere od teh sestavin lahko spremenijo gostoto ganache kreme, zato po potrebi dodajte še nekaj čokolade ali sladke smetane.
Shranjevanje ganache kreme
Najbolj pomembna stvar pri shranjevanju ganacha in ostalih frostingov je, da preden kremo shranimo, jo moramo nujno prekriti s plastično folijo, tik na površini. Torej, folijo položimo kar na kremo in s tem preprečimo nastanek skorjice.
Čokoladni ganache lahko 2 dni pustimo stati na sobni temperaturi (seveda ne v vročini). Po tem pa je najbolje, če ga shranimo v hladilniku, kjer bo dober še kakšen mesec, ali pa kar v zamrzovalniku za daljši čas. Za ponovno uporabo, če je bil ganache zamrznjen, ga najprej odmrznite v hladilniku in nato pustite stati na sobni temperaturi, da se ogreje. Če je bil shranjen v hladilniku, ga preprosto pustite stati na sobni temperaturi, da se zmehča.
Recept: Čokoladni kolački s ganache polnilom
Ti kolački zvenijo kot prava čokoladna bomba, so v resnici noro okusni, sočni, rahli in puhasti, sladica pa ni presladka, saj s količino sladkorja ne pretiravamo. Kolački so pripravljeni hitro in preprosto. V sredici čokoladnih kolačkov se skriva čokoladna ganache krema, okrašeni pa so z gladko čokoladno mascarpone kremo.
Sestavine
Za biskvit
- 120 g pšenične bele moke tip 500
- 30 g kakava v prahu
- ščep soli
- ¾ čajne žličke soda bikarbone
- ⅓ čajne žličke pecilnega praška
- 115 g belega sladkorja
- 1 srednje veliko jajce (sobna temperatura)
- ½ čajne žličke kisa
- 85 g mleka
- 30 g olivnega olja
- 75 g tople vode
- ½ čajne žličke vaniljeve arome
Za ganache polnilo
- 110 g temne čokolade
- 50 g kokosovega mleka iz pločevinke (alternativa smetani)
Za frosting oz. mascarpone kremo
- 460 g mascarpone sira
- 3 jedilne žlice ruma (opcijsko, priporočljivo)
- 2 čajni žlički vaniljeve arome
- 50 g temnega kakava v prahu
- 40 g sladkorja v prahu
Postopek priprave
- Priprava biskvita: Pečico segrejte na 160 stopinj. V veliko posodo presejte moko, kakav v prahu, sol, sodo in pecilni prašek. Dodajte sladkor in premešajte. K suhim sestavinam dodajte jajce, kis, mleko, olje, toplo vodo in vaniljo. Vse skupaj premešajte s pomočjo ročnega mešalnika ali z železno metlico za stepanje, dokler ne dobite gladke zmesi brez grudic. Zmes enakomerno razporedite v pekač za mafine, obložen z lističi za peko, do 3/4 visoko in pecite 20-22 minut oz. tako dolgo, da vstavljen zobotrebec na sebi nima surovega testa. Pečene kolačke pustite v pekaču še približno 2 minuti, nato pa jih prestavite na rešetko za hlajenje in pustite, da se popolnoma ohladijo.
- Priprava ganache polnila: Na vodni kopeli ali v mikrovalovni pečici segrejte in stopite temno čokolado skupaj s kokosovim mlekom. Premešajte, da nastane gladka krema. Če se krema loči oz. postane grudasta (kar se pri kokosovem mleku lahko zgodi), dodajte 1 - 2 jedilni žlici vode in dobro premešajte - tako se krema nazaj poveže in postane gladka, kremna, sijoča.
- Polnjenje kolačkov: S čajno žličko izdolbite majhno luknjo v sredino kolačka, kamor boste nadevali polnilo. V vsak kolaček nadevajte čokoladno kremo - dodajte toliko kreme, da popolnoma zapolnite narejeno luknjo.
- Priprava frosting oz. mascarpone kreme: V večji posodi s pomočjo ročnega mešalnika zmešajte mascarpone, rum, vaniljo, sladkor v prahu in kakav. Premešajte, da nastane gladka krema. Poskusite in po želji dodajte več sladkorja. Kremo nadevajte v dekorirno vrečko in okrasite kolačke.
