Rocamadour, prej znan kot "Cabécou de Rocamadour", je priznan francoski sir iz jugozahodnega dela države. Spada v družino kozjih sirov, imenovanih Cabécous. Leta 1996 je prejel oznako AOC (Zaščitena označba porekla - appellation d'origine contrôlée), kar zagotavlja njegovo avtentičnost in kakovost.
Zgodovina in poreklo
Zgodovina sira Rocamadour sega v 15. stoletje, ko so majhne "pucks" iz kozjega sira uporabljali celo kot obliko davka. Izdelava sira je tesno povezana z regijo in njenimi tradicijami.
Izdelava in zorenje
Izdelava sira Rocamadour je strogo regulirana. Z odlokom sta dovoljeni le alpska in saanska pasma koz, ki jih ne smejo hraniti s fermentirano krmo. Sir se izdeluje v kalupih posamično ali v običajnem pladnju z več kalupi.
Rocamadour se običajno prodaja zelo mlad, po samo 12-15 dneh staranja. Siri, ki jih ponujajo v trgovinah, imajo premer od štiri do pet centimetrov in so visoki le od enega do 1,5 centimetra. Čeprav se pogosto uživa mlad, se Rocamadour lahko tudi še stara, kar vpliva na njegov okus in teksturo.
LOT | Rocamadour : l’impossible équation AOP/Nutriscore
Senzorične lastnosti in uporaba
Senzorične lastnosti sira (tekstura, okus, vonj, aroma) se oblikujejo med zorjenjem. Zaradi kratkega časa zorenja mlad Rocamadour ponuja nežen okus.
Običajno se uživa v vročem toastu ali v solatah. Njegova vsestranskost omogoča tudi drugačne kulinarične uporabe.
Primerjava z drugimi siri
Siri so izjemno raznoliki, vsak tip in vrsta pa imata svoje značilnosti, ki so odvisne od postopka izdelave in zorjenja. Ta raznolikost nam omogoča enostavno ustvarjanje plošče sirov in izbiro pravega sira za pravo priložnost. Z nekaj vaje pa lahko vsakemu siru izberemo tudi primerno vinsko spremljavo.
Siri se poimenujejo glede na tip, izdelan po določenem tehnološkem postopku. Senzorične lastnosti sira se oblikujejo med zorjenjem, ki se začne že v mleku, nadaljuje pri izdelavi sira, dokonča pa med zorjenjem sirov v zorilnicah pri določeni temperaturi in vlagi, ki sta odvisni od tipa in vrste sira, ki ga izdelujemo.
Različni tipi sirov:
- Zelo trdi siri: Glavna značilnost je dolgo zorjenje (leto ali več), kar jim daje čvrsto, zrnato strukturo, močno aromo in okus.
- Trdi siri brez očes: Imajo plastično teksturo, okus pa se lahko sega od nežnega do aromatičnega. Najbolj znan predstavnik je cheddar, katerega intenzivnost okusa je odvisna od časa zorjenja.
- Siri z očesi: Po teksturi testa so podobni trdim sirom brez očes, vendar se močno razlikujejo po videzu, saj imajo očesa različnih velikosti. Najbolj znan je emmental.
- Poltrdi siri: Najbolj tipična predstavnika sta edamec in gauda, oba sta razmeroma nežnega okusa in značilne intenzivne rumene barve. Razlikujeta se po obliki in času zorenja.
- Mehki siri: Dežela mehkih sirov je Francija. Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta camembert in brie, ki se razlikujeta po vrsti plesni in rdeči maži pri camembertu.
- Siri s plemenito plesnijo: V to skupino spadajo siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki daje siru značilen videz, aromo in okus.
- Sveži siri: Imajo navadno zelo nežen okus, saj imajo višji odstotek vode in ne zorijo. Lahko so kremasti, mazavi ali zrnati in so primerni za zajtrk, kulinariko in slaščičarstvo.
Poleg Rocamadourja obstajajo tudi drugi regionalni siri, kot je španski sir Majorero, izdelan iz kozjega mleka pasme Majorera. Majorero ima mlečni okus po oreščkih, bledo belo barvo in rahlo gumijasto strukturo. Njegov okus je kisel, z okusom po maslu, vendar ne slan. Ta sir se ne stara in ga jemo surovega v solatah ali na kruhu.