Ob omembi francoske kuhinje poleg izvrstnih vin in masla, ki je osnova za pripravo francoskih specialitet, nikakor ne smemo pozabiti na sir. Sir oziroma le fromage sodi med osnove francoske kulinarike. Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?«. Naj bi jih bilo več kot tisoč.
Francija je dom skoraj 400 različnim vrstam sira in prav vsak izmed njih je raznolik, kot prstni odtisi na človeški dlani. Tako kot pri francoskih vinih, se okus razlikuje od regije do regije. Francija je eden izmed največjih proizvajalcev sira na svetu in ga proizvede več kot 1900 ton na leto - s tem se uvršča tudi na sam vrh po izvozu sira na svetu.
S povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno Francozi zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu. Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan. V Franciji je sir tretja jed po predjedi in glavni jedi, ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom), tj. V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«.
Why Italy Captivates the World Full Documentary
Značilnosti francoskih sirov
Senzorične lastnosti sira (tekstura, okus, vonj, aroma) se oblikujejo med zorjenjem, ki se začne že v mleku, nadaljuje pri izdelavi sira, dokonča pa med zorjenjem sirov v zorilnicah pri določeni temperaturi in vlagi, ki sta odvisni od tipa in vrste sira, ki ga izdelujemo. Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom.
Nekateri siri imajo registrirana imena, tako da če sir ne zori s točno določenimi metodami v točno določeni regiji, ne more nositi določeno ime. Dva primera takšnih sirov sta Roquefort in Manchego (čeprav je Manchego španski sir, princip velja). Druga razlika je vrsta mleka iz katerega je sir narejen. Kravje mleko je najbolj rahlo, s kremasto sladkim okusom. Ovčje mleko ima rahlo travnat okus z močnejšim priokusom in manj sladkobe kot kravje mleko.
Regijske značilnosti
- Burgundija je za Francijo prav posebno okrožje, ki se poleg bogate zgodovine, gurmanskih specialitet in vrhunskih vin lahko kiti tudi s prvovrstnimi siri.
- Razgiban relief Centralnega masiva dodaja priokus tudi tamkajšnjemu siru.
- Normandija izkorišča svoje travnate površine za izdelavo mednarodno priznanih vrst sira, te mlečne dobrote pa usmerja v tovarniško in množično proizvodnjo za potrebe izvoza.
Vrste mehkih francoskih sirov
Dežela mehkih sirov je Francija, od tam pa se je mojstrstvo izdelave mehkih sirov razširilo tudi po drugih deželah.
Siri s plemenito plesnijo na površini
Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta zagotovo Camembert in Brie. Oba imata obliko sploščenega hlebčka (brie je nekoliko večji) in sta prekrita z belo plesnijo. Čeprav sta si na videz podobna, ne gre za enako plesen.
Camembert
Camembert de Normandie (Camembert iz Normandije) je najbolj prodajan francoski sir iz Normandijske regije. Dodeljena mu je bila tudi nagrada Appellation d’origine Contrôlée (AOC) - gre za nagrado najvišjega reda, ki jo lahko prejme sir. Camembert je mehki sir, ki se je prvič pojavil leta 1791. Gre za sir iz surovega kravjega mleka. Po odcejanju sir poškropijo z raztopino s plesnijo, med zorenjem pa ga redno obračajo, da se plesen enakomerno razširi. Površina camemberta je prekrita s plesnijo Penicillium camemberti, ob robovih pa je vidna rdeča maža, ki se pri dobro zrelih sirih lahko razširi po vsem siru.
Brie
Brie de Meaux (Brie iz Meauxa) prihaja iz mesta Meaux iz regije Brie (območje Pariza). Sir je izdelan iz surovega kravjega mleka in v začetku 19. stoletja je bil proglašen za »kralja sirov«. Površina sira brie je prekrita s plastjo bele plesni Penicillium candidum.
Siri s plemenito modro ali zeleno plesnijo
V to skupino spadajo siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki dajejo siru značilen videz, aromo in okus. Drugi najbolj priljubljen sir v Franciji je Roquefort.
Roquefort
Roquefort (Rokfor) je sir z intenzivnim slanim okusom, ki prav tako nosi oznako AOC. Gre za trdi sir iz osrednjih Pirenejev (največja francoska regija, ki meji na Španijo). Narejen je iz ovčjega mleka in je globalno eden izmed najbolj poznanih modrih sirov. Obdaja ga tudi romantična legenda: mladenič, ki ga je jedel, naj bi opustil obrok, ko je zagledal čudovito dekle; ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo - rodil se je Roquefort.
Drugi pomembni mehki siri
Morbier
Morbier je znan po značilni črni črti na sredini. Izdelan je iz nepastriziranega kravjega mleka, med zorenjem pa ga mažemo s slano vodo. Od leta 2000 ima zaščiteno označbo porekla AOC.
Reblochon
Reblochon je priljubljen sir, proizveden v alpskem območju »Haute-Savoie« v Franciji. Njegovo ime izhaja iz besede, ki pomeni »molža krave«. Reblochon je mehki sir z značilnim oreščkastim okusom.
Munster
Munster je mehki sir, narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Proizvaja se v francoskem departmaju »Vosges« v regiji Lorena.
