Francoska kulinarika ni zgolj skupek receptov, temveč je pomemben del francoske kulture in načina življenja, kjer prehranjevanje ni le zadovoljevanje osnovnih življenjskih potreb, ampak vsakodnevni užitek, družabni trenutek in pravi obred. Svetovna slava francoske kuhinje ni naključje, ampak zmes trdega dela, umetniške žilice in dosegljivosti kakovostnih sredstev. Praviloma je francoski obrok sestavljen iz treh jedi: predjedi (lahko je tudi juha), glavne jedi ter sira in/ali sladice. Ob hrani si Francozi pogosto privoščijo tudi kozarček dobrega vina.
Mise-en-place: Temelj organizirane kuhinje
Filozofija "vse na svojem mestu"
»Mise-en-place« (izgovarja se miz-on-plas), kar v prevodu pomeni »vse na svojem mestu« oziroma »vse pri roki«, je za vse dobre linijske kuharje prava religija. To pomeni, da imate med kuhanjem vedno vse na dosegu roke: sestavine so stehtane in narezane, vsa posoda in drugi pripomočki so pripravljeni. Gre za skrbno nastavljene sestavine, kot so morska sol, strt poper, zmehčano maslo, olje za kuhanje, vino in rezerve. Sama postaja, razmere na njej in kako je pripravljena, so podaljšek vašega živčnega sistema.
Zato je izjemno moteče, če kakšen drug kuhar ali natakar zmede vaš natančen in do potankosti razvit sistem. Ko je postaja urejena tako, kot želite vi, v vesolju vladata red in mir: tudi miže natanko veste, kje je kaj, vse, kar potrebujete, je na dosegu roke, vaši obrambni zidovi bodo vzdržali. Če pa pustite, da se »meez« zamaje, postane umazana ali neorganizirana, se boste po postaji začeli vrteti kot vrtavka in klicati na pomoč.
To ni le trendi francoski kuharski izraz. Včasih je bila priprava zakon. Začetki segajo v 19. stoletje, v kuhinje, kjer je poveljeval chef Georges-Auguste Escoffier. Profesionalci (ki še vedno učijo metodo Escoffierja) govorijo o njem kot o poveljniku na bojišču. Celo jezik, ki ga uporabljajo, spominja na vojsko.
Kuhinjska brigada: Vojaška disciplina v kuhinji
Kuhinjska brigada je tim strokovno izučenih kuharjev, ki so odgovorni šefu kuhinje. Vodenje temelji na timskem delu, discipliniranosti, odgovornosti posameznikov in strokovnosti. Za lažje razumevanje si lahko ogledate epizodo ali dve oddaje Hell's Kitchen.
Mise-en-place za domače kuharje
Koncept priprave pred kuhanjem je star mnogo več kot gospod Escoffier. Že enostavni recepti, kot je jabolčni zavitek ali štrudel, zahtevajo nekaj vnaprejšnje priprave. Ko enkrat začnete, ni več časa za popravke, ni še ene priložnosti, ni odpuščanja. Koncept mise-en-place pride v poštev na več področjih:
Priprava pred nakupovanjem in shranjevanjem
Priprava se začne že pri nakupovanju. Ko pridete domov s tržnice s polnimi vrečami svežega sadja in zelenjave, je ključno vedeti, kako sveže plodove shraniti optimalno.
Optimalno shranjevanje živil
- Zelena listnata zelenjava, brokoli, zelena in cvetača sodijo v hladilnik.
- Nekaterih stvari pa nikoli ne shranjujte v hladilniku:
- Jabolka, banane, bazilika, citrusi (grenivke, limone, limete, pomaranče).
- Česen in čebula: hranite v odprti košari, da zrak kroži. Lahko ju hranite skupaj.
- Kivi, melone in lubenice.
- Krompir: shranjujte v hladnem in temnem prostoru, stran od čebule. Pred pripravo odstranite zelene dele lupine in morebitne kalčke.
- Koščičasto sadje: marelice, češnje, mango, nektarine, breskve, slive.
- Paradižnik: hranite v košari, pecelj obrnite navzdol.
- Zelena čebula in por: Operite, posušite, narežite in shranite v neprodušni posodi, na dno katere položite papirnato brisačko.
Nega zelišč
Zelišča niso vsa enaka. Nekatera so lesnata, druga nežna in občutljiva. Ločimo jih tako:
- Nežna zelišča: bazilika, koriander in peteršilj. Odrežite konce in jih takoj položite v kozarec (ali kozarce) v hladno vodo ter postavite na pult. Z njimi ravnajte kot s svežim cvetjem.
- Lesnata (ali bolj trdna) zelišča: drobnjak, origano, rožmarin in timijan. Ohlapno jih zavijte v plastično folijo in postavite v najtoplejši del hladilnika (predal na vratih je popoln). Ne zavijte jih tesno, ker lahko ujeta vlaga povzroči prezgodnje plesnenje. Ne izpirajte, dokler jih ne nameravate uporabiti.
Zelena solata: Optimalna rešitev za shranjevanje (do 10 dni) je shranjevanje v plastični posodi ali predalu, obloženem s papirnatimi brisačami. Papirnate brisače absorbirajo odvečno vlago in preprečujejo, da bi solata postala sluzasta. Solata naj bo na vrhu in pokrita z drugo plastjo papirnatih brisač.
Organizacija shrambe
Tudi če nimate ogromne shrambe, pa imate zagotovo vsaj eno omarico, namenjeno shranjevanju konzerv, suhe robe in začimb. Tukaj je nekaj predlogov, kako urediti prostor za shranjevanje:
- Začimbe za peko (cimet, muškatni orešček, nageljnove žbice, mleti ingver ...) shranite na enem mestu.
- Če imate veliko "kuharskih" zelišč in začimb, jih razporedite po abecedi (ločeno od začimb za peko). Tako boste zlahka našli tisto, kar potrebujete. Posušenih zelišč in začimb ne shranjujte v bližini štedilnika ali kuhalne plošče, saj se vročina in para ne razumeta dobro z njimi.
- Konzervirane izdelke (fižol, zelenjava, paradižnik, juhe) hranite skupaj.
- Suhe surovine (semena, oreščki, stročnice, testenine, riž) hranite skupaj. Če je le mogoče, jih kupujte v večjih količinah v rinfuzi. Prihranek je precejšen, zmanjšali pa boste tudi odpadno embalažo. Stekleni kozarci zamenjujejo napol porabljene vrečke in olajšajo pospravljanje.
Uporaba med kuhanjem
Preden začnete kuhati, očistite kuhinjski pult, saj nered pomeni kaos in izgubljeni čas. Naredite si uslugo in zmanjšajte nered že v začetku.
Čistite sproti - ko začnete pripravljati obrok, napolnite umivalnik z vročo milnico. Tako lahko med delom čistite in po obroku vam ne ostane nič drugega kot nekaj loncev in predhodno izpiranje posod, preden jih položite v pomivalni stroj.
Načrtujte vnaprej. Pripravljene sestavine razporedite v ločene sklede, tako da jih lahko dodate v lonec ali blender po vrstnem redu, kot je naveden v receptu. To bo pospešilo celoten postopek, saj lahko veliko priprav opravite dolgo pred časom za kuhanje. Poleg tega boste odpravili možnost, da pozabite uporabiti sestavino ali prepozno ugotovite, da ključne sestavine sploh nimate v kuhinji.
Ko enkrat osvojite pripravo, postanete mirnejši, natančnejši kuhar, ki dobiva vedno boljše in bolj dosledne rezultate. Sčasoma delate manj napak in imate več časa za čiščenje. Majhne posode je mnogo lažje očistiti kot neurejeni kaos, ki nastane v kuhinji, ko kuhate brez predhodne priprave. Zato naredite korak naprej in svojo kuharsko zgodbo dvignite nivo višje.
Naučite se kuhati kot profesionalec: umetnost kuhanja v kuhinji
Bogastvo francoske kulinarike: Raznolikost okusov in tradicij
Ob omembi francoske kulinarike številni najverjetneje takoj pomislijo na nenavadne jedi, kot so polži, žabji kraki, prepelice, jerebice in golobi. Omenjene jedi resda veljajo za tradicionalne specialitete, a je francoska kulinarika veliko več kot zgolj skupek nenavadnih specialitet. Je prava zakladnica izvrstnih jedi, rahlih narastkov ter božanskih sladic.
Francozi so veliki ljubitelji mesa, ki ga v svoji tradicionalni kuhinji zelo veliko uporabljajo. Okusne jedi pripravljajo iz piščanca, purana, goske, race, teletine, jagnjetine, ovčetine, govedine in divjačine. Poleg mesa, pa je za francosko kulinariko značilna tudi uporaba mlečnih izdelkov (maslo, smetana, siri), rib (morskih in sladkovodnih), morskih sadežev, gob, svežih zelišč in zelenjave. Zaradi rodovitne prsti in ugodnih podnebnih razmer lahko skoraj skozi vse leto pridelujejo sveže sadje, zelenjavo, zelišča in žita ter redijo živali, vse to pa potem uporabijo pri kuhanju.
Regionalne specialitete: Kulinarika po francoskih pokrajinah
Zaradi velikosti države in geografske raznolikosti je francoska kulinarika zelo pestra in raznolika. Skorajda vsaka francoska pokrajina ima svoje značilnosti in kulinarične specialitete, po katerih je dobro poznana:
- Burgundija je poznana po vinu, polžih, sirih in ribezovem likerju Creme de Casis.
- Iz Normandije prihajajo sladice z jabolki, krepki siri in telečje meso v smetanovi omaki.
- Bretanija se ponaša z jagnječjimi in morskimi jedmi ter palačinkami.
- Šampanja je poznana po penečem vinu in divjačinskih jedeh.
- Za obalne pokrajine so značilne ribje in morske jedi.
- Provansa slovi po proizvodnji odličnega oljčnega olja, zelenjavnih jedeh (ratatouille), morskih jedeh (ribja juha bouillabaisse in solata Nicoise) in sladicah.
Tradicionalne francoske jedi in kulinarični izrazi
Spodaj so predstavljene nekatere ikonične francoske jedi in povezani kulinarični izrazi, ki utelešajo bogastvo francoske kuhinje.
Slavne predjedi in kontroverzne specialitete
- Escargot (kuhani polži): To je le ena od mnogih šal, ki govorijo o francoski kulinariki, nanaša pa se seveda na slavno francosko jed escargots au beurre persillé (polži s petršiljevim maslom). Francozi so zelo ponosni na svojo kulinariko, v šalah o prehranskih navadah Francozov pa se pogosto omenja, da radi jedo polže in žabe.
- Cuisses de grenouilles (žabji kraki): Za marsikoga so precej nenavadna (extraordinaire) jed, a so kljub temu ena izmed najbolj znanih francoskih dobrot, ki jo pripravljajo po vsem svetu.
- Foie gras (jed iz gosjih jeter): Gre za precej kontroverzno francosko jed, ki je marsikje že prepovedana. Proti njej se borijo ljubitelji živali, razlog pa je v tem, da gosi, namenjene za to jed, prisilno hranijo s pomočjo cevi, po kateri jim v želodec dovajajo koruzo in olje. Tako jetra postanejo zelo zamaščena in kar do desetkrat večja od normalnih. To jed lahko po svetu najdete na kateri koli mizi na božič ali novoletni večer. Čeprav se jo v glavnem povezuje s Francijo, lahko tradicijo pitanja gosi zasledimo že v antiki.
- Huîtres (ostrige): So druga najpogostejša jed za božič ali novo leto v Franciji. Pravi ljubitelji ostrig jo raje jedo surovo in še živo.
Glavne jedi: Od enolončnic do perutnine
- Moules frites: Klapavice z ocvrtim krompirjem.
- Pot-au-feu (»lonec na ognju« - goveja obara): To jed obožujejo po vsej Franciji in kot pravi priznani francoski chef Raymond Blanc, ta jed uteleša francosko kuhinjo. Jed s severa Francije se pripravlja iz govedine in zelenjave, kuhane več ur v vodi na majhnem ognju. Za pripravo so primerni različni kosi mesa in obstajajo številne različice, npr. z zeljem, porom, zeleno, korenčkom in čebulo. Jed začinimo s soljo, poprom in zelišči.
- Ratatouille: Mešanica pražene zelenjave, vključno z jajčevci, bučkami, paradižnikom, papriko in čebulo, je vegetarijanska in veganska priloga.
- Andouillette: Gre za prav posebno klobaso (la saucisse), katere sestavine so svinjina, paprika, čebula, vino in začimbe v črevesu. Če nekdo v restavraciji naroči andouillette, bodo to verjetno vedeli vsi, saj ima jed izjemno močan vonj (l’odeur).
- Cassoulet: Je bogata, počasi kuhana mesna enolončnica (običajno svinjske klobase, gos, raca in včasih ovčetina) s svinjsko kožo (couennes) in belim fižolom (haricots blancs). Izvira iz pokrajine Languedoc-Roussillon in je sestavljena iz belega fižola, račjih krakov in svinjine (različne vrste).
- Coq au vin (petelin v vinski omaki): Zelo slavna francoska jed, ki mu dodajo slanino, šampinjone, šalotko, česen in perutninsko osnovo, vino, olje, moko, lovorjev list, rožmarin, peteršilj ter sladkor, sol in poper. Petelin v vinu je naravnost simbol francoske kuhinje, saj po legendi recept izvira iz bitke pri Gergoviji in zmage galskega voditelja Vercingetorixa nad Julijem Cezarjem.
- Poulet basquaise (piščanec po baskovsko): Baskija je kulinarično ena najbogatejših francoskih pokrajin, kjer redijo perutnino, še posebej nekatere redke pasme piščancev in rac.
- Carbonnade flamande (flamska enolončnica): Na severu Francije imajo veliko izbiro piva. Bližina Belgije je generacijo za generacijo gospodinj navdihovala za kuhanje flamske enolončnice, jedi s počasi kuhano govedino v svetlem pivu (ale) in aromah.
Sirne jedi in sladice
V slaščičarstvu se ne zanašajte preveč na svoje občutke. Tukaj je res ključno, da vsako sestavino dobro stehtate.
Francoski kuharji temu pravijo monter au beurre - omaki na koncu kuhanja vedno dodajte maslo.
- Raclette: Ime jedi izhaja iz francoskega švicarskega narečja (Walliserdialekt) glagola »racler«, strgati. Nanaša se tako na vrsto sira kot na jed, s katero se postreže. Gre za jed iz sira, ki ga topijo (nekdaj pri odprtem ognju z drvmi, danes z majhnimi električnimi ponvicami) in ki ga jemo s krompirjem, narezkom, čebulo in kislimi kumaricami. Topljeni sir so prvotno uživali kmetje v gorskih alpskih regijah kantonov Valais in Fribourg (Švica) ter Savoie in Haute-Savoie (Francija). V Valaisu raclette običajno postrežejo s krompirjem, kornišoni, vloženo čebulo, črnim čajem, drugimi toplimi pijačami ali vinom Fendant. Priljubljena francoska različica je z belim vinom, na primer savojskim vinom, pogosta pa sta tudi rizling in sivi pinot. Običajno ga uživamo s črnim čajem, saj naj bi topel napitek izboljšal prebavo.
- Fondue savoyarde / fondue bourguignonne (sirov ali goveji fondi): Sirov fondi je popolna zimska jed. V loncu se stopijo tri različne vrste sirov (beaufort, comté in emental) in se doda belo vino. V posodo se potopi košček kruha, nataknjenega na posebno nabodalo. Po izročilu, če nekomu pade v lonec, dobi denarno kazen. Pri govejemu fondiju se na nabodalo natika koščke surovega, običajno govejega mesa in ga drži v vrelem olju, ki meso skuha. Čeprav je v Franciji zelo priljubljen, ne prihaja iz Burgundije (Bourgogne), ampak Švice.
- Tartiflette: Prihaja iz pokrajine Savoja. Pripravljen je s krompirjem, slanino, čebulo in savojskim sirom reblochon.
