Kiš (francosko quiche) je vsestranska slana pita iz krhkega testa s kremnim nadevom, ki je odlična izbira za piknike in druga druženja. Je odlična izbira za piknike in druga druženja, idealen je za lahko večerjo ali hitro kosilo med tednom. Kiš lahko pripravimo vnaprej, ga pogrejemo ali postrežemo hladnega, saj je tudi hladen odličnega okusa!
Zgodovina in Lorenska Pita (Quiche Lorraine)
Kiš je slana pita iz krhkega testa, napolnjena z nadevom iz jajc, smetane (ali mleka) in različnih dodatkov. Daleč najbolj znan kiš na svetu je Quiche Lorraine ali lorenska pita. Na francoskem veleposlaništvu so pojasnili, da prve zapise o tej piti zasledimo pri lorenskem vojvodi v 16. stoletju. Sprva je bila to preprosta kmečka jed, ki so jo pogosto pripravljali v velikih količinah za več ust. Pekli so jo v dneh, ko so pekli tudi kruh, za preliv pa so uporabili sestavine, ki so jih imeli na kmetiji: dimljeno slanino, skuto in jajca.
Danes je Quiche Lorraine ena najbolj znanih francoskih jedi. Gre za slano pito iz krhkega testa, preliva iz jajc, crème fraîche, popra in dimljene slanine. Medtem ko v Loreni quiche pripravljajo s crème fraîche, mu v Alzaciji dodajo skuto in včasih tudi malo moke. Francozi poznajo poleg najbolj slovite pite, lorenske, tudi vogeško in alzaško pito.
Ključne Sestavine in Osnovna Pravila
Za quiche lorraine nujno potrebujemo dobro krhko testo, vse drugo je stvar navdiha in okusa različnih kombinacij oziroma sestavin. Osnovne sestavine, ki so pri quichu nujne, so jajca, mleko, sladka smetana, osnovne začimbe in, seveda, krhko testo. Začimbe so odvisne od sestavin, ki jih uporabimo kot nadev. Osnovne, s katerimi začinimo preliv, so sol, poper in muškatni orešček.
Pri izbiri sestavin je priporočljivo, da masla raje nikoli ne zamenjujemo z margarino (razen, če pečemo za vegane), saj je okus neprimerljiv.
Priprava Krhkega Testa
Krhko testo je najbolj preprosto testo, ki ga zlahka pripravi vsak, ki si zapomni razmerje 2 : 1. Za pripravo potrebujemo:
- 500 g moke
- sol
- 300 g hladnega masla, narezanega na kocke
- 1 rumenjak (po želji)
- nekaj žlic hladne vode
Moko presejemo na desko, po njej porazdelimo na kocke narezano maslo in solimo. Na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo vodo in rumenjak (če ga uporabimo), in vse sestavine na hitro ugnetemo v krhko testo. Med prsti lahko nadrobimo mešanico, da dobimo peščeno zmes. Poljubno lahko uporabimo multipraktik. Pomembno je, da ne gnetemo predolgo. Koščki masla v testu lahko ostanejo še nekoliko vidni. Pogosto moramo dodati kakšno žlico hladne vode več, odvisno od moke.
Testo oblikujemo v hlebček, ga zavijemo v folijo za živila ali damo v zamrzovalno vrečko in pustimo vsaj eno uro (oz. dve uri) počivati v hladilniku. Praktičen nasvet: Če se nam mudi, ga lahko za kratek čas postavimo tudi v zamrzovalnik.
Slepa peka (predpeka)
Nekoliko neroden izraz slepa peka (tudi: predpeka) označuje peko testa, preden vanj dodamo nadev. Pečico segrejemo na 200 °C (ventilatorsko) ali 210 °C (navadne nastavitve). Model s premerom 26 cm namažemo z maslom in posujemo z moko. Testo vzamemo iz hladilnika in ga na pomokani površini razvaljamo približno 0,5 cm debelo. Z njim obložimo dno ter obod modela. Robove z ostrim nožem obrežemo, da dobimo enakomeren, raven rob. Dno in stranice testa napikamo z vilico. Postavimo v zamrzovalnik za 15 minut.
Testo obložimo s papirjem za peko, ki ga obtežimo - najpogosteje tako, da nanj vsujemo stročnice (suh fižol, leča, čičerika) ali riž. Naprodaj so tudi posebne kroglice za slepo peko. Pečemo 15 minut pri 200 °C (ventilator) ali 210 °C (navadne nastavitve). Vzamemo iz pečice in odstranimo papir za peko z rižem, nato postavimo nazaj v pečico in pečemo še 5 minut.
Podroben Recept za Francosko Slano Pito (Quiche s šunko in porom)
Ta recept je prilagojen za 8 oseb in poudarja pomembnost kakovostnih sestavin.
Sestavine
- Za testo: glej "Priprava Krhkega Testa" zgoraj.
- Za nadev: 250 g šunke, 1 por, 1,5 žlice olivnega olja, 200 g naribanega sira (npr. gouda, cheddar ali grojer)
- Za kremo: 2 jajci, 2 rumenjaka, 250 g mleka, 250 g sladke smetane, 200 g kisle smetane (dodatno), sol, kajenski poper, nastrgan muškatni orešček
Priprava nadeva in kreme
- Šunko narežemo na manjše kocke v velikosti približno 0.5 cm. Por umijemo in narežemo na enake kocke kot šunko.
- V ponev damo olje, šunko in por. Pri zmernem ognju dušimo 6 - 8 minut, da se por zmehča, šunka pa popeče. Odstranimo z ognja in pustimo, da se mešanica ohladi.
- V večji skledi razžvrkljamo jajca in rumenjaka. Dodamo mleko, sladko smetano, kislo smetano, sol, poper, nastrgan muškatni oreh in z metlico premešamo v gladko zmes.
- Goudo in Cheddar sir (ali drug izbrani sir) nastrgamo in premešamo v skledi.
Sestavljanje in peka Quicha
- Pečico segrejemo na 190 °C (navadne nastavitve).
- Testo vzamemo iz pečice po slepi peki. Po dnu razporedimo polovico nadeva iz šunke in pora.
- Tretjino sira razporedimo po šunki in poru. Prelijemo s polovico jajčne zmesi.
- Nato dodamo preostalo mešanico šunke in pora, posujemo z drugo tretjino sira in prelijemo s preostalo jajčno zmesjo.
- Posujemo s preostalo mešanico sira.
- Postavimo v pečico na srednjo rešetko, kjer pečemo 35 - 40 minut pri 190 °C, oziroma tako dolgo, da je quiche po vrhu in robovih enakomerno zapečen. Ko potresemo, je quiche na sredini še rahlo majav.
- Ko je pita pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo, da se nekaj minut ohladi.
Druge Različice Quicha
Čeprav je klasični Quiche Lorraine s slanino in smetano najbolj znan, obstajajo številne druge slastne različice.
Hitra različica z listnatim testom
Za izjemno hitro pripravo lahko namesto krhkega testa uporabimo kupljeno listnato testo. Okrogel pekač namažemo z olivnim oljem. Vanj položimo listnato testo, ga pritisnemo na dno in oblikujemo debelejše robove. Postavimo ga v pečico in ga 10 minut pecite pri 180 ℃. Medtem v skledi zmešamo jajca, špinačo, sesekljan paradižnik, šunko in olive. Na koncu celotno mešanico začinimo s soljo in črnim poprom. Nato prelijemo v predpečeno testo in spečemo do zlato rjave barve.
Tradicionalni Quiche Lorraine
To je slana pita iz krhkega testa, preliva iz jajc, crème fraîche (ali sladke smetane), popra in dimljene slanine. Kuharski mojster Jaka Čižman poudarja, da je poleg dobrega krhkega testa vse drugo stvar navdiha. Tradicionalna lorenska pita ne vsebuje sira, vendar se danes pogosto dodaja za bogatejši okus.
Postrežba in Nasveti
Quiche razrežemo za osem kosov in ga postrežemo še toplega s svežo solato. Poljubno posujemo s sesekljanim drobnjakom. Namig: Ob piti postrežemo dobro svežo solato. Pri pripravi je treba paziti predvsem, da jedi ne presolimo. Ko obvladamo pripravo krhkega testa, lahko belo moko zamenjamo s kakšno drugo (koruzno, polnozrnato …), s čimer dodamo pii še bolj specifičen okus.