Nadevan piščanec je jed, ki s svojo hrustljavo kožo, sočnim mesom in bogatim nadevom postane prava zvezda vsakega kosila. Pečen piščanec s svojim vonjem napolni kuhinjo, še preden pride na mizo, nadevan pa vsako rezino spremeni v majhen praznik. Gre za jed, ki navduši družino in goste, a jo z malo načrtovanja mirno pripravite tudi sredi tedna.
Najlepše pri nadevanem piščancu je, da se vse peče v enem pekaču. Medtem ko se okusi prepletajo v pečici, imate vi čas za sprostitev. Pečen piščanec je pravi vonj doma.
Tradicionalni pomen in posebnosti
Nadevan piščanec pogosto predstavlja družinsko tradicijo in je rezerviran za posebne priložnosti, kot sta silvestrovo ali božična večerja. Za mnoge je to jed, ki se pripravlja le enkrat letno, kar ustvarja posebno pričakovanje in navdušenje. Priprava in peka vzameta veliko časa, zato pri nekaterih predstavlja pravi mali »obred«, ki se izvaja samo na zadnji dan leta, s čimer se ustvarja edinstvena družinska tradicija.
Posebnost nadevanega piščanca je tudi v načinu priprave. Nekateri ga polivajo z domačo svinjsko mastjo, kar se morda komu zdi sporno, a ravno to naj bi bila tista "pika na i", ki piščanca naredi omamno dobrega. Pri pripravi je priporočljivo uporabiti belega piščanca.
Nadevanega piščanca lahko že en dan pred peko nadevamo in ga nato pustimo pokritega počivati na hladnem. To pripomore k boljšemu prežemanju okusov.
Priprava piščanca
Izbira in predpriprava piščanca
Piščanca operemo pod hladno vodo in ga dobro osušimo s papirnato kuhinjsko krpo. Nato ga po celotni površini in tudi v notranjosti natremo s soljo. Za bolj hrustljavo kožo lahko celega piščanca na hitro osušimo s papirnato brisačko ali kuhinjskim gorilnikom.
Nekateri piščanca operemo in osušimo, nato ga po vsej površini natremo s soljo in sokom limone. Druga možnost je, da očiščenega piščanca natremo s sesekljanim česnom, ga premažemo z gorčico ter potresemo s poprom, soljo in mleto rdečo papriko. Tako pripravljenega piščanca položimo v skledo, pokrijemo in ga čez noč mariniramo v hladilniku.
Priprava nadeva
Klasični kruhov nadev
Za klasični kruhov nadev kruh (ali žemlje) narežemo na kocke. Drobno sesekljano čebulo do zlatega prepražimo na olju in jo dodamo kruhu. Prilijemo toplo mleko (postopoma in po občutku), premešamo, da se ves kruh napoji. Dodamo sol, poper, drobno nasekljan peteršilj in jajci ter vse skupaj dobro premešamo, da se sestavine povežejo in dobimo enoten nadev. Nadev mora biti precej "žmohten". Pomembno je, da ga poskusimo in po potrebi dodamo začimbe. Priporočljivo je uporabiti vsaj en dan star kruh.
Ena izmed različic vključuje tudi muškatni orešček, kjer se žemlje narežejo na kocke, čebula olupi, seseklja in prepraži na olivnem olju. V skledi se nato dobro premeša žemlja, prepražena čebula, sesekljan peteršilj, razžvrkljani jajci, vroče mleko, sol in muškatni orešek.
Nadev s drobovino/jetri
Za ta nadev beli kruh namočimo v mleko, ožamemo in pregnetemo z rokami. Piščančjo drobovino (jetrca nastrgamo z nožem in sesekljamo) na drobno sesekljamo, dodamo sesekljano čebulo, sol in malo vode ter v ponvi popražimo. To maso dodamo kruhu.
V skladu s tradicijo starih staršev lahko občasno v nadev dodamo tudi piščančja jetra, prepražena na čebuli.
Kremni nadev s panceto in žajbljem
Kruh narežemo na manjše kocke in damo v večjo skledo. V ponvi na zmernem ognju segrejemo sladko smetano, mleko, ščep soli, poper in žajbelj. Ko mešanica zavre, odstranimo žajbelj in jo prelijemo čez kruh. Pustimo stati 10 minut. Sladko smetano lahko nadomestimo z mlekom.
Panceto narežemo na manjše kocke, čebulo olupimo in sesekljamo. Na šibkem ognju v ponvi stopimo maslo z oljem, dodamo panceto in čebulo ter pražimo 6-8 minut. Nato dodamo peteršilj in drobno sesekljan česen, pražimo minuto in dodamo v kruhovo mešanico. Premešamo in počakamo, da se zmes nekoliko ohladi. Ko je sobne temperature, dodamo jajci in dobro premešamo.
Nadevanje in zapiranje piščanca
Notranjost piščanca rahlo solimo in nadevamo s polovico pripravljenega nadeva. Piščanca obrnemo tako, da so prsa spodaj. Pri vratu previdno razpremo kožo piščanca in z ovalnim delom žlice ločimo kožo od mesa. To naredimo previdno, da se koža ne raztrga. Pod kožo nadevamo s preostalim nadevom, saj je nadev pod kožo daleč najboljši. Pri polnjenju pod kožo pazimo, da kože ne raztrgamo, saj imamo potem več dela s šivanjem.
Kožo na obeh odprtinah (ali le eni) zapremo z zobotrebcem, da nadev ne bo uhajal, ali pa piščanca tesno zašijemo. Piščančja bedra povežemo z vrvico, da piščanec obdrži lepšo obliko.
Postopek peke
Začetna peka in visoka temperatura
Piščanca položimo v globok pekač, ki naj ima malo višji rob. Celega piščanca dobro premažemo z maslom sobne temperature, ali pa ga prelijemo z oljem. V pekač nalijemo 100 ml vode (ali malo juhe).
Pekač s piščancem postavimo v predhodno ogreto pečico. Nekateri priporočajo začetno peko pri 220 °C za 20-25 minut, drugi pri 200 °C ali 180 °C. Preden piščanca damo v pečico, lahko segrejemo 4 žlice svinjske masti do vretja in piščanca polijemo, da zakrkne.
Znižanje temperature in dolgotrajna peka
Po začetni peki temperaturo pečice znižamo na 180 °C ali 190 °C. Piščanca pečemo še približno 1 uro in pol do 2 uri. Med peko ga obračamo, da se lepo zapeče z vseh strani. Za prsno kost lahko odrežemo z ostrim nožem, da se bo piščanec bolj enakomerno spekel in kasneje lažje rezal.
Približno 20 minut na 500 g mesa pri 190-200 °C je splošno pravilo, srednje velik piščanec (1,5-1,8 kg) potrebuje okoli 2 ur peke. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje. Piščanca je treba peči do varne temperature.
Prelivanje in dodajanje zelenjave
Med peko piščanca pokrijemo z aluminijasto folijo, da se koža ne zapeče preveč. Vsake toliko ga prelijemo z mastjo (ali tekočino) iz pekača. Med prvo polovico pečenja ga lahko prelivamo z vročo juho.
Ko piščanca vzamemo iz pečice po začetni peki in znižamo temperaturo, lahko pripravimo zelenjavo. Zelenjavo olupimo in narežemo na večje (dvocentimetrske) kose. Piščanca prestavimo na rešetko, zelenjavo razporedimo po pekaču, nato pa piščanca položimo nazaj na zelenjavo. Vrnemo v pečico, kjer pečemo še dodatno uro (za piščanca teže 1,5 kg).
Počivanje in serviranje
Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z aluminijasto folijo. Pustimo ga počivati 10-15 minut, saj se proces pečenja še nadaljuje in meso postane bolj sočno. Zelenjavo solimo in popramo po okusu ter prestavimo na servirni pladenj.
Nanjo položimo piščanca in poljubno dekoriramo še s prerezano pomarančo in granatnim jabolkom. Piščanca lahko praznično okrasimo tudi s šopkom zelišč, kot so žajbelj, rožmarin in timijan. Nato ga razrežemo in postrežemo.
Dodatni nasveti za popolnega nadevanega piščanca
- Čas pečenja: Splošno pravilo za peko piščanca je, da ga najprej celega pečemo 20 minut, nato pa še za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje.
- Preprečevanje pokanja kože: Pri zelo dobro nadevanem piščancu zašiti del kože med peko navadno poči. Če ne želite, da poči, ga manj napolnite.
- Nadevanje vnaprej: Piščanca lahko nadevamo že en dan pred peko in ga pustimo pokritega v hladilniku.