Siri so neločljiv del francoske kulinarike in kulture. Francozi zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu, s povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno. Sir oziroma "le fromage" sodi med osnove francoske kuhinje, in skoraj vsako okrožje, regija ter včasih celo vasica se ponašajo s svojo lastno vrsto tega mlečnega izdelka.
Pomen in raznolikost francoskih sirov
Francoski siri so zanimivi predvsem z užitkarskega zornega kota. Burgundija (Bourgogne) je za Francijo posebno okrožje, ki se poleg bogate zgodovine, gurmanskih specialitet in vrhunskih vin (le vin) kiti tudi s prvovrstnimi siri. Razgiban relief Centralnega masiva dodaja priokus tudi tamkajšnjemu siru. Normandija (Normandie) izkorišča svoje travnate površine za izdelavo mednarodno priznanih vrst sira, te mlečne dobrote (les produits laitiers) pa usmerja v tovarniško in množično proizvodnjo za potrebe izvoza.
Vrste francoskih sirov
Camembert: Kralj francoskih sirov
Camembert je nedvomno najslavnejši izmed francoskih sirov in kralj sirov. Na mize sme prihajati zgolj iz francoske Normandije. Prvotno so ga pripravljali iz svežega nepasteriziranega mleka. Dobro in pravilno zrelega prepoznamo po rjavo rdečkastih madežih na sicer z belo plesnijo prekriti površini. Njegov okus se razvija s staranjem: od mladega, ostrega in svežega do zrelega, kremastega in polnega okusa. Pod belo skorjo se skriva mehka sredica z značilnim, nepozabnim okusom. Najboljši je od srede aprila do sredine novembra. Pri tem znanem in svetovno priljubljenem plesnivem siru je znano celo ime izumiteljice, Normandijke Marie Harel. Strežemo ga ob vsaki priložnosti, izjemen pa je pečen s česnom in zelišči ali tradicionalno postrežen s francosko bageto.
Brie: Kraljevsko darilo
Brie je pravo kraljevsko darilo, dobesedno, saj ga je Charles d’Orléans v svojem času poklanjal dvornim damam. Na trg prihaja iz francoske province Ile de France v dveh različicah: kot Brie de Meaux in Brie de Melun. Meaux je sir z belo plesnivo skorjo, morda sploh najbolj priljubljen sir med plemenitimi svetovnimi uspešneži. Hlebčki so značilno nizki, tri do štiri centimetre visoki, sicer pa različnih premerov. Brie prepoznamo po nežnem, a svojstvenem okusu in bogati, kremni teksturi. Zoren je iz pasteriziranega mleka, zaradi česar ostaja ves čas ravno prav zrel. Président mini Brie je zaradi svoje prilagojene velikosti odličen za piknike.
Roquefort: Znameniti modroplesnivi sir
Roquefort je najznamenitejši francoski modroplesnivi sir. Izdelujejo ga iz ovčjega mleka, zori pa lahko le v jamah planine Mont Combalou v okolišu Roquefort-sur-Soulzon. Ves svetovni Roquefort je staran v naravnih jamah Roquefort-sur-Soulzon, kjer dozori dobro uravnotežen sir, zoren iz nepasteriziranega ovčjega mleka. Société Roquefort je deloma vlažen in drobljiv, z značilnimi linijami modre plesni, ki siru daje oster vonj in okus. Bele sire, ki so večinoma stari dva dni, prinesejo v naravne jame Roquefort-sur-Soulzon, kjer se starajo tri mesece v naravnem ritmu največje sirne jame na svetu. Razdrobite ga po površini pice, solate ali testenin. Legenda pravi, da je bil Modri sir odkrit po naključju, ko je pastir v gorski jami pozabil mleko in kruh. Ko se je vrnil, je našel z modrimi linijami prepleten sir, ki je danes zoren v gorovju regije Auvergne v Franciji.
Chevre Saint-Maure in drugi kozji siri
Chevre Saint-Maure je značilna in precej priljubljena klobasica svežega kozjega sira lepe bele kremaste konsistence v prerezu, oblečena v sivo modrikasto črnikast plašček mešanice rahle soli in pepela. Majhni medaljoni sira iz kozjega mleka vnašajo na pogrnjeno mizo spekter osvežilnih okusov. Prihajajo iz osrčja regije Poitou-Charentes, kjer se od leta 1940 čisti sir zori z največjo skrbnostjo v popolnih pogojih. Palet de Chèvre je nežen sir z mlečno sredico, značilnega mehkega in nežnega okusa ter 100 % kremaste teksture z ravno pravšnjim okusom kozjega mleka. La Brique de Chevre je kozji sir, specialiteta iz izbranega kozjega mleka, ki se običajno stara sedem dni. Mehka plemenita tanka plast obdaja še mehkejšo sredico.
Raclette
Raclette je poltrdi sir, zoren na obeh straneh francoskih in švicarskih Alp. Ime "raclette" izvira iz francoske besede "racler", ki pomeni "strgati". Zanj je značilen prijeten, aromatičen vonj s kremno teksturo, ki postreže z okusom po oreščkih, do mlečnega tona.
Président izdelki
- Président Emmental: Je poltrdi sir, ki združuje kombinacijo nežne teksture in sadnega okusa. Zanj so značilne luknje v velikosti lešnika. Zaradi zapletenega fermentacijskega procesa, ki tvori luknje, velja za enega najtežjih sirov za proizvodnjo. Président emmental palčke so hitra in zabavna oblika prigrizka tako za otroke kot tudi za odrasle. Palčke so enostavne za uporabo, saj pakiranje vsebuje 8 posamično pakiranih palčk, ki so pripravljene za takojšnje zaužitje. Président Emmental topljeni sir je sladkasto mandljevega okusa, značilnega za sir emental.
- President Snack s plesnijo: Je nežen kremast sir s prijetno nežno aromo z notami oreščkov. Sir je primeren za uporabo v omakah, sendvičih ali pa postrežen ob sadju in mesnih izdelkih.
Plemenite plesni in zorenje
Med zorenjem se v siru marsikaj dogaja, še posebej pomembne so t. i. plemenite plesni. Bela zunanja plesen nastaja pod vplivom gliv Penicillium candidum, ki jih zlasti poznamo s sirov, kot sta camembert in brie. Ta plesen prispeva okus, ki rahlo spominja na sveže šampinjone. Ko prinesejo svež sir na zorenje v jame, ga z dolgimi iglami ali slamicami večkrat prebodejo, da v siru nastanejo kanali, v katerih se pod vplivom zraka, polnega spor, lepo razvija plemenita plesen, ki daje siru značilno rezko oster in nekoliko pikanten okus.
Shranjevanje in postrežba sirov
Shranjevanje sirov v zelenjavnem predalu hladilnika pri 0 stopinjah Celzija je za večino sirov prehladno. Pravilno hranimo sir pri 8 do 10 stopinjah, v slanici ali vodi, ali pa ga zavijte v poseben, prav temu namenjen papir. Poltrde sire lahko hranite tudi pod t. i. zvonom, na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah, prostor naj bo zračen, nekateri poznavalci priporočajo, da k siru pod zvon postavite majhen kozarček belega vina. Siri s plemenito modro plesnijo pa se bodo najbolje obnesli zaviti v aluminijasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami. Folija bo tudi preprečevala prenagel in preveč intenziven razvoj plesni.
Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih nameravamo postreči. Temperirati se morajo na sobno temperaturo, saj le tedaj ponudijo maksimum svojih arom.
Kaj ponuditi k sirovi plošči?
K sirovi plošči se podajo grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, že olupljene rezine melone, hruške, jabolka, pečeni kostanji, orehova jedrca in pinjole, več vrst kruha (ajdov z orehi seveda ne sme manjkati) in nekaj kakovostnega surovega masla. Sirove plošče ne namečemo kar vsevprek: pravilno se siri zložijo v krogu v smeri urinega kazalca, začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujemo glede na zorjenost in intenzivnost okusa. K nekaterim sirom se podajo tudi vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, včasih kapljica oljčnega olja ali celo balzamičnega kisa.
Izbor vina
Izbor vina, ki naj spremlja sirovo pojedino, je delikatna reč. Najbolj splošno pravilo narekuje k siru nežnega okusa blago vinsko kapljico. Pikantni zreli siri pa naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.