Slovenska tla in podnebne razmere so skozi stoletja oblikovale bogato dediščino avtohtonih sort fižola, ki so se prilagodile lokalnim razmeram in postale pomemben del prehrane naših prednikov. Kljub temu, da je fižol v Evropo prišel šele v 16. stoletju po odkritju Amerike, je hitro osvojil srca in vrtove. Danes Kmetijski inštitut Slovenije (KIS) v okviru Programa žlahtnjenja fižola razvija nove slovenske sorte navadnega fižola, ki so prilagojene slovenskemu okolju, z visoko prehransko vrednostjo in odpornostjo na bolezni.
Sodobne slovenske sorte fižola KIS
Kmetijski inštitut Slovenije je razvil več novih sort fižola, ki so optimizirane za lokalne razmere:
- KIS Amand: Zgodnja sorta za stročje, znana po rumenih strokih brez niti in visoki rodnosti.
- KIS Marcelijan: Sorta za zrnje, bogata z beljakovinami in mikroelementi.
- KIS Pavlin: Nova sorta nizkega fižola, razvita za večnamensko pridelavo - tako za stročje kot za zrnje. Odporna je in primerna za ekološko pridelavo, poleg tega pa izstopa z nadpovprečno hranilno vrednostjo, saj vsebuje več magnezija in natrija kot primerljive sorte. Je srednje zgodnja sorta, mladi stroki so primerni za pobiranje že sredi julija.
- KIS Bogo in KIS Deodat: Ekološki heterogeni material, ki se dobro prilagaja stresnim razmeram in ima raznolike lastnosti.
Žlahtnjenje novih sort stročnic, kot je KIS Pavlin, je odziv na potrebe podnebnih sprememb, lokalnega semenarstva in povečane samooskrbe.
Definicija in pomen sort
Kaj je sorta in kultivar?
Z izrazom sorta bi morali poimenovati le tiste skupine rastlin, ki so prestale posebna sortna preizkušanja. Ta preizkušanja morajo dokazati tri ključne lastnosti:
- Rastline, poimenovane s skupnim imenom sorte, morajo biti skoraj enake ali si med seboj močno podobne v času tehnološke zrelosti.
- Rastline, vzgojene iz semena teh sort, morajo biti ponovno zelo podobne, če ne enake.
- Nova sorta se mora v vsaj eni lastnosti razlikovati od drugih, do takrat poznanih sort.
Preizkušanje sort zelenjadnic traja dve leti oziroma dve rastni dobi na dveh lokacijah, ki sta lahko v Sloveniji ali tujini. Samo tako preizkušena skupina rastlin se lahko uradno imenuje sorta.
V zadnjih letih se v literaturi pogosto pojavlja tudi beseda kultivar. Ta izraz ima nekoliko širši pomen od "sorta", saj z eno besedo lahko poimenujemo tako sorte kot hibride.
Definicije avtohtonih in lokalnih sort
- Avtohtona sorta je sorta, ki je nastala z vestnim in dobrim delom slovenskih gospodinj.
- Domača sorta je sorta, ki je nastala v zadnjem času, njeni avtorji pa so domači žlahtnitelji.
Meja med tema dvema pojmoma je včasih zabrisana, saj nekatere sorte najdemo na kmetijah in jih nato le vpišejo v sortno listo. Primer avtohtone sorte je ljubljanska ledenka, medtem ko je leda izboljšana, novejša izpeljanka iste stare sorte, plod dela domačih strokovnjakov.
Udomačene sorte pa so tiste, ki prihajajo iz tujine, a so se pri nas tako udomačile, da jih jemljemo za svoje. Najlepši primer je varaždinsko zelje. Zaradi zmede pri poimenovanjih so se odgovorni v Sloveniji odločili, da vse skupaj imenujejo lokalne sorte.
Slovenska genska dediščina fižola
Slovenija je dom izjemno bogate genske dediščine fižola. V Slovenski genski banki, ki jo hrani Kmetijski inštitut, je shranjeno seme kar 1067 slovenskih genskih virov fižola, ki se med seboj seveda razlikujejo. Kljub tako bogati beri avtohtonih različic fižola imamo v Sloveniji le dober ducat uradno priznanih domačih sort fižola.
Najbolj znani so češnjevci (skupina nizkih in visokih sort z različno izraženimi rdečkastimi lisami) in liščki (pol zrna belo, pol pa rdeče, rumeno, rjave ali črne barve), ki slovijo po svoji zunanji lepoti. Samo slovenska genska zbirka vsebuje več kot tisoč različic fižola.
Pomen domačih, avtohtonih sort je velik, saj so nastale na naših kmetijah in v našem podnebju. Kmetje so za seme vedno izbirali najboljše in najlepše rastline, ki so bile najbolj prilagojene njihovim potrebam. Zato so te rastline prilagojene našemu podnebju, lažje prenašajo naše okolje in imajo manj težav z boleznimi v primerjavi s tistimi, ki so prinešene od drugod. Zaradi tega so še posebej primerne za ekološko pridelovanje na vrtovih.
Pomembna lastnost teh sort je tudi ta, da niso le prilagojene nam, temveč so tudi naša telesa prilagojena njim. Lažje jih prebavljamo in bolje izkoristimo njihove koristne sestavine. Uživanje domačih sort vrtnin je zato ključno tudi za naše zdravje.
Avtohtone sorte fižola v Sloveniji
V slovenski sortni listi je vpisanih največ domačih sort visokega fižola, veliko domačih sort z mnogimi imeni pa še vedno najdemo na kmetijah.
Avtohtone sorte fižola za stročje
Med sortami stročjega fižola najdemo dve starejši in eno novejšo rumeno stročno sorto:
- Jeruzalemčan: Najzgodnejša sorta, ki že v začetku avgusta razveseli z daljšimi, ploščatimi, približno centimeter širokimi rumenimi stroki.
- Ptujski maslenec: V sortni listi Jugoslavije, danes Slovenije in v katalogu EU vpisan že nekaj desetletij. Odlikujejo ga izredna kvaliteta zelo dolgih, širokih rumenih strokov, ki se v ustih kar raztopijo. Njegova slabost sta občutljivost za vročino in pozen začetek cvetenja. Značilna je tudi zelo močna rast, zato ga sadimo na eno oporo manj zrn (samo štiri do pet). Sadnja na koruzo je težavna, saj je za to sorto koruza pogosto prešibka.
- Rani maslenec: V novejšem času se je pojavil kot zgodnejša in zelo kvalitetna sorta, z nekoliko krajšimi in ožjimi, a še vedno odličnimi stroki.
- Barianec: Najnovejša domača sorta, plod domačih strokovnjakov, s širokim rumenim strokom odlične kvalitete. Je visok, srednje zgodnji in bujno rastoči fižol.
Med zelenostročnimi visokimi fižoli najdemo:
- Klemen: Kombinirana sorta z dolgimi, ravnimi zelenimi stroki, primernimi tudi za uživanje strokov z mladimi zrni. Rastline zrastejo tudi do šest metrov v višino, saj je bil vzgojen za gojenje v hmeljnih žičnicah. Mladi stroki so odlični v solatah, juhi, pisani enolončnici.
- Jezerski pisanec: Domača, kombinirana sorta, vpisana v sortno listo Slovenije. Že ime nakazuje pisan strok in pisano zrno. Uporaba je podobna kot pri klemenu, zrna v stroku se hitro pokažejo, kar je za nekatere prednost, za druge slabost.
Avtohtone sorte fižola za zrnje in nizke sorte
V slovenski sortni listi 2011 najdemo tudi fižol za zrnje, znan kot savinjski sivček ali semenarna 22. Namenjen je pridelavi sivega zrnja, stroki pa niso primerni za prehrano, saj so trdi, opnati in nitasti. Semenarna 22 je zelo bujna in močna sorta, vzgojena za pridelavo v hmeljevih žičnicah.
Fižol cipro je tako znan, da ga na Štajerskem ponekod imenujejo kar cizra. Uživamo lahko mlade stroke, kasneje pa poberemo še preostale za suho zrnje sivo-rjave barve in precej velike velikosti.
Novejši domači sorti, ki ju najdemo na policah s semeni slovenskih trgovin, sta:
- Krivček (kiflčar): Visoki fižol z zakrivljenimi stroki, ki ima še veliko drugih domačih imen. Na tržišču ga lahko kupimo pod imenom sorte justi. Zeleni stroki s temnimi lisami so močno zaviti, zelo nežni in se izredno hitro skuhajo.
- Ribničan: Zrnati fižol z rjavimi zrni, ne sicer najnovejše, a novejše datuma. Prepoznamo ga po intenzivni rdeče-rožnati barvi. Znameniti fižol ribničan je bil po zaslugah vaškega etnološkega turističnega društva Hrovača rešen izumrtja oziroma pozabe. Z njim je mogoče pripraviti vrsto različnih jedi, kot so juhe, solate, polpete, štruklji in kruh.
- Nežika: Prihaja iz naših krajev in je najljubša sorta Štajercev, ki izredno radi jedo stroke z mladimi zrni skupaj.
Med nizkimi sortami je bil najbolj priljubljen starozagorski. Čeprav je izginil iz sortne liste, še vedno obstaja v katalogu sort EU in v katalogih semenskih hiš. Starozagorka je bila nekoč odlična sorta zelenega, ploščatega stročjega fižola, a žal je nismo znali zavarovati pred močnejšimi napadi virusov, zato je njena rodnost postala vprašljiva.
V sortni listi Slovenije, čeprav ne gre za resnično slovensko sorto, je še sorta zorin, ki pa je ne najdemo več v katalogih semenskih hiš. Kupimo lahko še seme stare sorte top crop, namenjene pridelavi ploščatih zelenih strokov in rjavega zrnja. Stroki so okusni, a hitro oblikujejo zrnje.
Še ena podobna avtohtona sorta novejšega datuma v sortni listi Slovenije je tomačevski prepeličar. Tam je prav tako sorta za zrnje ribničan.
Češnjevec je verjetno najbolj znana lokalna sorta, saj se po njem imenuje celo tip fižola, ki ima zrnje drap barve z značilnimi temnordečimi lisami.
Vzgoja fižola od setve do pridelka
Splošne smernice za pridelovanje fižola
Navadni fižol (Phaseolus vulgaris) je enoletna stročnica iz družine metuljnic, ki ga gojijo po vsem svetu zaradi užitnih posušenih semen in strokov. V Sloveniji je fižol najbolj razširjena vrtnina, ki jo gojijo na približno 900 hektarjih površin.
Setev in sadike
- Nizek fižol: Nizke sorte fižola so temperaturno manj občutljive. Sejemo jih lahko, ko ima zemlja okrog 10˚C, kar je navadno konec aprila. Zacveti hitro po setvi, nekje okoli 50 dni, nekatere sorte, kot je najzgodnejši ‘Berggold’, zacvetijo še prej. Če želimo pridelovati stročje, jih lahko uspešno sejemo vse do julija, za zrnje pa je bolje sejati zgodnejše, ki dozorijo do sredine avgusta, saj bi temu fižolu pozneje škodilo mokro vreme. Nizki fižol sejemo v vrstice, ki naj bodo vsaj 40 cm narazen, da omogočimo okopavanje in ogrinjanje.
- Visok fižol: Visoke sorte fižola so občutljivejše na mraz, sejemo jih najprej v prvi dekadi maja, ne v aprilu, saj bo razvil preveč listja, cvetel pa ne bo. S setvijo se ne splača hiteti tudi zato, ker te sorte cvetijo šele takrat, ko se dan skrajša na manj kot 14 ur, torej julija. Zato prezgodnje setve visokega fižola niso smiselne, saj z njimi dosežemo obraten efekt, kot si ga želimo. V dolgem dnevu poganjajo vitice in liste, s tem pa se količina cvetov zmanjša. Visok fižol obvezno potrebuje oporo (vsaj 150 cm med vrstami, 50 cm v vrsti), zelo dobro se obnese koruza kot opora. Na eno oporo posejemo 5 - 7 semen fižola.
- Izdelava sadik: Za zgodnejši pridelek lahko vzgojite sadike fižola. Konec marca sejemo dve do tri semenke v lončke premera do 5 cm. V približno 4 tednih na toplem dobimo sadiko, primerno za presajanje. V rastlinjaku lahko nizek stročji fižol, sajen že v začetku aprila, razširi kolobar.
Neenakomeren in slab vznik fižola lahko preprečimo z izbiro kakovostnega semena. Domače seme, pridelano v mokrem letu, ima lahko več težav z boleznimi in kalitvijo. Pri izboru kupljenih sort bodimo pozorni na blagovno znamko, saj je kakovost semena v Sloveniji zadnjih letih padla.
Gnojenje
Pri gojenju fižola se izogibamo gnojenju s hlevskim gnojem, gnojevko ali gnojnico. Strogo je prepovedano gnojenje z mineralnim gnojilom, ki vsebuje dušik. Nizek fižol ne potrebuje gnojenja, visokega pa pognojimo s kompostom (5 - 7 l/m2) ali kupljenimi organskimi gnojili. Fižol je namreč stročnica iz družine metuljnic, ki je sposobna s pomočjo prijateljskih bakterij vezati dušik iz zraka v rastlinam dostopno obliko. Zato velja, da rastlin po obiranju ne pulimo, temveč odrežemo pri tleh, da gomoljčki ostanejo v zemlji.
Kolobar in dobri sosedje
Fižol gojimo na tretji ali četrti poljini, torej na gredah, ki jih že tri leta nismo gnojili s hlevskim gnojem. Potrebuje vsaj trileten kolobar. Poleg omenjenih rastlin (koruza, krompir) so dobre sosede fižola še blitva, križnice s kapusnicami, črni koren, jajčevec, kumarice, lubenice, melone, motovilec, paradižnik, radič, rdeča pesa, redkvica, redkev, solata, špargelj, endivija, špinača, zelena, žajbelj, koper, rabarbara, rožmarin, timijan in baldrijan.
Nega in zaščita
- Zračnost nasada: Preprečite pregosto setev fižola, da ohranite zračen in zdrav nasad. Visoka zračna vlaga v nasadu je predpogoj za razvoj bolezni.
- Odpornost na sušo in vročino: Fižol ne sodi med rastline, najbolj občutljive na sušo, razen v času cvetenja. Visoke sorte pa so občutljive na visoke temperature, cvetenje pri temperaturah nad 30 °C običajno povzroči odpadanje cvetov. To lahko preprečimo z redno uporabo pripravkov, ki vsebujejo morske alge ali rastlinske izvlečke. Turški fižol bolje prenaša vremenske spremembe, tudi vročino.
- Škodljivci: Poganke in stroke imajo rade črne uši, ki prenašajo virusne bolezni. Učinkovito jih odganja med fižol posajeni enoletni šetraj, če so se uši na fižol že naselile, pa jih poškropimo z vodo, v kateri smo en dan namakali sveže koprive. Drugi škodljivec fižola, hrošček fižolar, večinoma ne vidimo, njegov razvojni krog pa lahko pretrgamo tako, da damo suho fižolovo zrnje za kakih 10 dni v zamrzovalnik, da se iz morebitnih jajčec ne morejo razviti škodljivci. Takoj, ko opazite mravlje na rastlinah, reagirajte, saj so pogosto znanilci uši.
Kulinarična in zdravstvena vrednost fižola
Fižol in druge stročnice imajo izjemen pomen tako v prehrani ljudi kot v trajnostnem kmetijstvu. So naravno bogat vir beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. Nekoč so bile stročnice pomemben vir beljakovin in s tem moči za težko delo naših prednikov, zato so mu nekdaj pravili tudi meso revnih. Zaradi številnih vlaknin, ki jih premore zrno fižola, lahko pomaga pri težavah z jetri, ledvicami in mehurjem. Dober je tudi za bolnike s sladkorno boleznijo, saj vsebuje kompleksne ogljikove hidrate, ki se počasi sproščajo v kri, zato je idealen za uravnavo sladkorja.
Pri pripravi jedi s fižolom je pomembno, da fižol predhodno namočimo čez noč, saj ga s tem zmehčamo. Nato ga damo kuhati. Surov ali premalo kuhan fižol (tako stroki kot sveže ali suho zrnje) povzroča prebavne težave zaradi snovi, imenovane fitohemaglutinin, ki je v velikih količinah strupena. Vetrove in napenjanje, ki jih pogosto povzročajo stročnice, pa povzroča sladkor, imenovan rafinoza, ki ga iz jedi izločimo z namakanjem suhega zrnja pred kuhanjem in odlivanjem vode, v kateri se je močilo.
Fižol za stročje uporabljamo v solatah, fižolovih enolončnicah in drugih jedeh. Zelo okusna je fižolova juha, fižolova mineštra, fižolov namaz in številne druge jedi. Fižol za zrnje uporabite za pasulj in kuhanje.
Recepti in priprava avtohtonih sort
- Ptujski maslenec: Mladi stroki se hitro skuhajo, so zelo prijetnega in blagega okusa ter se v ustih kar stopijo. Najpogosteje je zabeljen z bučnim oljem, zaseko ali ocvirki, lahko pa tudi z maslom in kislo smetano. Odlično se obnese za vlaganje in popestri ozimnico.
- Klemen: Mladi stroki te avtohtone slovenske sorte navdušujejo v solati, zabeljeni z ocvirki, maslom ali kislo smetano. Uporabimo jih lahko tudi za pripravo zelenjavne enolončnice. Zelena barva strokov se ohrani tako, da jih po kuhanju ali blanširanju odcedimo in hitro ohladimo v ledeni vodi.
- Vlaganje fižola: Izberemo kilogram strokov z manjšimi semeni, jih očistimo, operemo in narežemo na poljubno dolžino. V litru vode zmešamo pol žlice sladkorja in žlico soli. Ko zavre, dodamo fižol in kuhamo na zmernem ognju približno pol ure. Prilijemo deciliter kisa in ponovno zavremo ter še nekaj minut kuhamo. Med kuhanjem fižol večkrat poskusimo, da ga ne razkuhamo. Kozarce s fižolom napolnimo skoraj do vrha in vanje vlijemo vodo s kisom od kuhanja, da pokrije ves fižol.
Druge avtohtone slovenske sorte
Poleg fižola Slovenija premore še druge dragocene avtohtone sorte:
- Ptujski lük: Čebula, ki jo na Ptujskem polju pridelujejo že več kot dvesto let. Za njeno pridelavo je obvezen certifikat ekološke ali integrirane pridelave.
- Štajerski hmelj: V skupino pridelkov z oznako Zaščitena geografska označba je leta 2017 vpisan štajerski hmelj, ki ga predstavljajo slovenske sorte hmelja, vpisane v slovensko sortno listo.
- Ljubljanska ledenka (ajsarka): Sorta solate, ki je bila nekoč sinonim za ponudbo trnovskih in krakovskih solataric. Krhkolistno solato z nežno sklenjenimi glavicami so že v 19. stoletju sejali tudi drugod po Evropi.
- Solata belokriška (primorska ledenka): Sorta krhkolistne solate s širšega območja Primorske.
- Kranjska podolgovata in kranjska okrogla: Dve avtohtoni slovenski sorti repe, ki imata močan, oster okus, ki pride do izraza predvsem pri kisanju.
- Domači česen: Slovenija ima registriranih šest sort domačega česna, ki izvirajo iz avtohtonega semenskega materiala iz različnih slovenskih pokrajin.