Fileji vitkega soma so priljubljena izbira, še posebej med otroki, saj ne vsebujejo majhnih koščic. Vendar pa lahko priprava svežih ali zamrznjenih filejev povzroča izzive, saj so nagnjeni k razpadanju. Pravilna predpriprava in tehnika pečenja sta ključni za sočno in okusno jed.
Izbira in kakovost filejev vitkega soma
V tujini je vitki som znan kot "panga". Pri nas v trgovinah boste našli predvsem vietnamskega soma, pa tudi slovenskega. Že prvi pogled na file pove, kateri je kakovostnejši in manj kemično obdelan. Temu primerna je tudi cena. Za kilogram vprašljive kakovosti vietnamskega soma boste odšteli okoli 6 evrov, za slovenskega pa 14 evrov.
Glede vprašanj o varnosti in morebitnih spornih snoveh v vitkem somu, se je v preteklosti že večkrat poudarilo, da so mnenja strokovnjakov potrdila, da so tovrstne navedbe pogosto
Priprava filejev pred pečenjem
Odmrzovanje filejev
Zmrznjene ribe so poglavje zase. Odmrzneš jih samo toliko, da lahko delaš z njimi, potem pa pečeš malo bolj počasi. Vsekakor odmrzni, saj imajo zelo veliko vode in se ti sicer ne spečejo lepo. Ni pa treba čisto do konca. Nato fileje dobro osušiš, res dobro popivnaj vodo, ki jo spustijo.
Začimbe in mariniranje
Fileje je treba malo preparirati, sicer so čisto brez okusa. Natremo jih z začimbami, pokapljamo z limoninim sokom in pustimo v marinadi kakšno uro. Nekateri fileje radi zavijejo v alu folijo (kot je že prej nekdo omenil), še prej pa nanjo dajo košček masla ali margarine, potresejo z rožmarinom, malo posolijo in dodajo rezino čebule.
Riblja marinada Recept
Tehnike pečenja filejev vitkega soma
Pečenje v ponvi
Če že ješ ribe, se drži osnovnih pravil: dobro osušiš, po potrebi položiš na hitro z ene in druge strani v moko, da se še dodatno posuši,
Pečenje v pečici z bučkino kašo
V kozici segrejemo maslo in dodamo sesekljan česen, rožmarin in na drobne koščke narezano bučko. Rahlo prepražimo. Mešanico predenemo v kuhinjski mešalnik in zmiksamo v gosto kašo. Pečico vključimo in nastavimo na 200 stopinj Celzija. Pekač obložimo s peki papirjem in nanj položimo fileje. Fileje premažemo z bučkino kašo.
Pečenje v pečici s pomado iz parmezana
Ko so fileji na hitro opečni v ponvi, jih preložimo v ognjevarno posodo (nizko, stekleno). Tudi če po sredini razpadejo, nič hudega, meni je še bolje, če so manjši kosi. Nato pa naredimo pomado - limonin sok, malo sladke smetane, malo kečapa, provansalske začimbe, sol, poper. In - zelo pomembno - naribamo parmezan (tak, ta pravi). V pomado ne damo vsega parmezana, samo malo, toliko, da je malo bolj gosto. S tem dobro premažemo fileje. Dam v pečico za kakih 10, 12 minut. V tem času se lepo do konca prepečejo. Nato pa potresemo še z dobro mero parmezana, pečemo še nekaj minut, da porjavi.
Paniranje in cvrtje
Sestavine za paniranje: fileji vitkega soma, 1 vrečka mini mocarele, 2 manjši jajci, 3 žlice mleka, cca 100 g koruzne moke, cca 100 g koruznega zdroba.
File soma obrišemo do suhega, ga začinimo, povaljamo v mešanici razžvrkljanega jajca in mleka ter v mešanici zdroba in moke. Postopek paniranja torej ni enak splošno uveljavljenemu (moka > jajce > drobtine), ampak najprej jajce in potem v mešanici moke in zdroba. Ker sta koruzni zdrob in moka precej bolj "kompaktna" od pšenične variante, zna biti paniranje po splošnem postopku precej bolj trdo. Soma in mocarelo ocvremo v vročem olju. Za mocarelo bomo rabili par sekund, zato jo začnemo cvreti šele, ko je vitki som ocvrt. Mocarelo moramo namreč postreči takoj, ko je ocvrta, saj je takrat še lepo mehka in ima tisti "cheesy look" in okus.
Priloge in omake
Omaka za vitkega soma
Sestavine: šop drobnjaka, 3 zvrhane žlice kisle smetane, 1 žlica majoneze, 3 srebrne čebulice, sol, sveže zmlet poper. V sesekljalnik damo vse sestavine in jih dobro obdelamo. Omaka je odlična zamenjava tatarske omake.
Krompirček iz pečice
Olupimo poljubno količino krompirja, narežemo na manjše do srednje velike kose ter v slani vodi na hitro pokuhamo (max 5 min). Preložimo v pekač, dodamo rdečo papriko v prahu, peteršilj (najbolje svež), olje ter premešamo. Pečemo do zlato rjave barve.
Cvetačni pire
Operemo in nacvetkamo 1/3 cvetače ter jo kuhamo v deci in pol vode dobrih 5-7 minut oz. toliko, da se zmehča - vmes mešamo. Nato jo preložimo v blender, dodamo en strok narezanega česna (če imate radi pikantno, dodajte dva), 3 žličke masla, malo soli in sveže mletega popra. Zmiksamo v gladko zmes.
Bučkin pire
Operemo in narežemo neolupljeno bučko. V zelo majhni količini vode (toliko, da je prekrito dno posodice) jo kuhamo max 5 minut. Enako kot cvetačni pire bučko zmiksamo v gladek pire. V bučni pire dodamo samo maslo, sol in poper.