File morskega psa je priljubljena izbira za pripravo na žaru, saj ima blag okus in čvrsto meso, ki se odlično obnese pri visoki temperaturi. Čeprav je v naših ribarnicah pogosto na voljo zamrznjen, je to dejansko prednost, saj so zamrznjene ribe pogosto bolj sveže, saj se zamrznejo takoj po ulovu. Cena je ugodna, saj boste za kilogram zamrznjenega morskega psa odšteli okoli pet evrov, kar zadostuje za štiri osebe.
Priprava fileja morskega psa za peko
Odtajanje in predpriprava
Pred peko je pomembno morskega psa pravilno odtajati. Fileje odtajajte in jih nato temeljito osušite s papirnato brisačo. To preprečuje, da bi se meso prijelo na rešetke žara in prispeva k boljši teksturi.
Namakanje in mariniranje
Nekateri kuharji priporočajo namakanje morskega psa v mleku vsaj pol ure. To pomaga odstraniti morebiten grenak priokus, še posebej, če riba ni bila takoj po ulovu očiščena. V mleko lahko dodate tudi česen, peteršilj, lovor in nekaj kapljic olivnega olja, kar bo meso naredilo še bolj mehko in okusno. Kljub temu, če je morski pes sveže očiščen in zamrznjen takoj po ulovu, namakanje v mleku morda ni potrebno, saj takšna riba nima okusa po amoniaku ali urinu. Drugi menijo, da je meso morskega psa tako okusno, da posebne začimbe sploh niso potrebne.
Druga možnost je mariniranje. Kose morskega psa lahko marinirate nekaj ur v olivnem olju, ki mu dodate lovor, rožmarin, origano, poper in feferone. Med pečenjem lahko morskega psa začinite s soljo in poprom.
Marinada za morskega lista (ki je lahko primerna tudi za morskega psa) se pripravi z mešanjem masla, rjavega sladkorja, sesekljanega česna, limoninega soka in sojine omake. To omako segrevate, dokler se sladkor ne raztopi, in nato vanjo namočite fileje.
Tehnike pečenja fileja morskega psa na žaru
Peka na žaru
Za peko rib potrebujemo vroč žar in čiste, naoljene rešetke. Čista površina je ključnega pomena, saj se ribe rade prijemejo na podlago. Žar najprej segrejemo do najvišje temperature, nato očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo. Temperaturo žara nato znižamo na 200 do 230 °C.
Fileje morskega psa rahlo premažemo z oljem in jih pečemo na vročem žaru. Pečemo jih približno 3 minute na vsaki strani. Med peko jih večkrat premažemo z oljčnim oljem, ki ga nanesemo z rožmarinovo vejico. Pravilo pravi, da se za en kilogram ribe porabi kar en deciliter olja, razen pri lososu, ki vsebuje veliko podkožne maščobe. Fileji morajo biti debeli vsaj 2 centimetra.
Temperatura in čas peke
Ribe pečemo na visoki do srednje visoki temperaturi. Visoka temperatura je primerna za peko majhnih rib in filejev. Temperaturo žara lahko določimo z dlanjo: če jo lahko držimo 10 centimetrov nad rešetko 2 sekundi, je temperatura visoka; če pa jo lahko zadržimo 3 do 4 sekunde, je temperatura srednje visoka.
Čas peke je odvisen od debeline ribe. Praviloma riba potrebuje od 8 do 10 minut na srednji temperaturi za vsake 3 centimetre debeline. Fileji se pečejo precej manj časa kot cela riba.
Preverjanje pečenosti
Pečenost ribe najlažje preverimo tako, da s tankim nožem previdno zarežemo v predel tilnika pod ribjo glavo, kjer ima riba največ mesa. Če je meso zakrknjeno, je riba pečena in jo lahko odstranimo z žara. Pri ribjih filejih lahko z vilicami pazljivo razpremo meso na sredini; če je notranjost popolnoma zakrknjena, je file pečen.
Štiri dejstva o pripravi rib na žaru
Priloge in postrežba
Zelenjavne priloge
Pečene fileje morskega psa lahko postrežemo z različnimi zelenjavnimi prilogami. Klasična kombinacija je blitva s krompirjem. Olupimo in skuhamo krompir v slani vodi do mehkega. Blitvo očistimo, blanširamo v slani vodi 3 minute, jo stresemo na cedilo in prelijemo z mrzlo vodo. V ponvi segrejemo olje, dodamo ožeto blitvo in pretlačeni krompir, premešamo in pražimo na srednji temperaturi 1 minuto, da se zelenjava segreje. Pokapljamo z limonovim sokom. Na krožnike naložimo blitvo s krompirjem in prelijemo s česnovim oljem.
Druga možnost je dušena zelenjava. V ponev dodamo na kocke narezano papriko (zeleno in rdečo), česen in čebulo. Zelenjavo podušimo in po okusu začinimo s soljo, poprom in peteršiljem. Na dušeno zelenjavo položimo pečene fileje morskega psa.
Zelenjavno prilogo lahko naredimo tudi iz paradižnika, artičok, oliv, kaper ter zelene in čebule s česnom.
Omake in ostale priloge
Morskega psa lahko postrežemo z omako, pripravljeno iz prepražene čebule in česna, bučk in oliv. To omako kuhajte približno 3 minute. Prileže se tudi hladna marinada.
Kate je morskega psa pripravila v foliji, posoljenega in z rezinami limone, kar predstavlja zdrav način priprave. Davor Šoštarič morskega psa vedno ocvre na olju (prej ga pomoka) ali pa ga pripravi na žar plošči. Kate je poskusila tudi paniranega morskega psa samo v jajcu z minimalno soljo, kar se je izkazalo za zelo okusno.
Za popestritev okusa lahko fileje morskega psa natopite z belim kisom, jih dobro obrišete, povaljate v moki in ocvrete v olju, solite pa med cvrtjem. Postrežete jih s svežo solato (zeleno, radič).
K morskemu psu se odlično podata tzatziki in polenta, ki s svojo rahlo sladkostjo dopolnjujejo jed.