Nadevan piščanec je kulinarična posebnost in klasika, ki se pogosto pripravlja ob posebnih priložnostih, praznikih ali nedeljskih družinskih kosilih. Za mnoge je to jed, ki jo jedo le enkrat na leto, kar ji daje poseben pomen in pričakovanje.
Priprava in peka nadevanega piščanca vzameta veliko časa, zato pri nekaterih predstavlja pravi mali "obred", ki ustvarja edinstveno družinsko tradicijo.
Zakaj je nadevan piščanec tako poseben?
Ta recept s kruhovim nadevom združuje mehko, sočno piščančje meso in aromatičen, rahlo začinjen kruhov nadev, ki med peko vpije sokove in daje jedi bogat okus ter strukturo.
Posebnost priprave je pogosto tudi polivanje piščanca z domačo svinjsko mastjo, kar mnogi štejejo za "piko na i", ki naredi piščanca izjemno okusnega. Lahko pa se uporabi tudi olje ali maslo.
Sestavine za nadevanega piščanca
Za pripravo osnovnega nadevanega piščanca potrebujemo:
- 1 1/4 kg težak piščanec (pri nas vedno uporabimo belega)
- Sol in poper
- 1 zajemalka čiste juhe
- 1 žlica maščobe (svinjska mast, olje ali maslo)
- Beli kruh (1 žemlja)
- Nekaj žlic mleka
- 1 žlica masla (lahko tudi smetana)
- 1 jajce
- Svež peteršilj ali drobnjak
- Malo muškatnega oreščka
Drobovino sesekljamo ali drobno zrežemo. Piščančja drobovina, 3 žlice kruhovih drobtin, malo mleka, 2 jajci, svež peteršilj, sol in poper so sestavine, ki jih potrebujete za nadev v starih receptih.
Za nadev domačega nadevanega piščanca iz pečice potrebujete: srednje velikega piščanca Natur Premium, sol, majaron, sesekljan svež peteršilj, dva stroka česna, eno jajce, eno veliko žemljo, 20 dag ne preveč mastne zaseke in 10 dag slanine.
Postopek priprave nadevanega piščanca
Priprava nadeva
- Kruh narežemo na kocke (vsaj en dan star kruh je priporočljiv).
- Čebulo, ki smo jo pred tem do zlatega prepražili, dodamo kruhu.
- Dodamo drobno sesekljan peteršilj, jajci, sol, poper in mleko. Mleko dodajamo postopoma in po občutku, nadev mora biti precej "žmohten".
- Vse skupaj dobro zmešamo, da se sestavine povežejo med seboj in dobimo enoten nadev.
- Nadev poskusimo, da preverimo, če je dovolj začinjen.
V nekaterih receptih se maslo umeša z rumenjakom, doda sol, poper in muškatni orešček, nato drobno sesekljan zelen peteršilj. Iz beljakov se naredi čvrst sneg in se nato rahlo vmeša v kruhovo filo.
Nadev lahko pripravimo z belim kruhom, žemljo ali z drobtinami. Poleg klasičnega kruhovega nadeva lahko uporabimo tudi nadev s slanino, zelenjavo, krompirjem ali celo s slivami ali jabolkom.
Priprava piščanca
- Piščanca operemo pod hladno vodo in ga dobro osušimo.
- Po celotni površini in notranjosti ga natremo s soljo (lahko tudi s česnom, vegeto, gorčico in rdečo papriko za mariniranje).
- Nadev damo v notranjost piščanca in tudi pod kožo. Pri polnjenju pod kožo pazimo, da kože ne raztrgamo.
- Na koncu piščanca tesno zašijemo ali zašpilimo z zobotrebci. Perutničke in bedra se lahko privežejo k trupu.
- Pripravljenega nadevanega piščanca položimo na pekač.
Pri mariniranju piščanca je priporočljivo, da ga čez noč pustimo v hladilniku.
Peka piščanca
- Pečemo ga v večjem pekaču, ki naj ima malo višji rob.
- Preden ga damo v pečico, segrejemo 4 žlice masti (ali olja/masla) do vretja in piščanca polijemo, da zakrkne.
- Pekač s piščancem postavimo v pečico, ogreto na 220 °C.
- Po 20 minutah peke temperaturo znižamo na 180 °C (ali 170 °C/200 °C, odvisno od recepta) in ga pečemo še približno eno uro in pol.
- Med peko ga pokrijemo s folijo, da se koža ne zapeče preveč, in ga vsake toliko polijemo z mastjo/sokom iz pekača.
- Pečenega nadevanega piščanca prestavimo na rešetko in ga pokrijemo z alufolijo. Postavimo na stran za 10 - 15 minut, saj se proces pečenja še nadaljuje.
Nekateri novi recepti priporočajo, da piščanca najprej pečemo le pri 150 °C in šele zadnjih 15 minut temperaturo povečamo na 200 °C. Mlade piščance najprej pečemo pri 220 °C, nato temperaturo znižamo na 200 ali 170 °C in pečemo še približno 1 uro. Starejšo kokoš pečemo nekoliko dlje, tudi do 2 uri.
Pravilo za peko piščanca je, da najprej celega pečemo 20 minut, nato pa še za vsakih 500 g dodatnih 20 minut. Zaradi nadeva pa ga pečemo še malo dlje. Nadevan piščanec naj po peki počiva 5-10 minut, nato pa ga razrežemo in postrežemo.
Recept: peka piščanca v vrečki
Dodatni nasveti za popoln nadevan piščanec
- Če ne želite, da zašiti del kože med peko poči (ker je piščanec zelo dobro nadevan), ga manj napolnite.
- Piščanca je najbolje vzeti iz hladilnika 20-30 minut pred peko, da se delno ogreje - tako se peče bolj enakomerno.
- Notranja temperatura mesa v najdebelejšem delu piščanca mora doseči 75 °C, da je pečen do konca.
- Piščanca lahko praznično okrasimo s šopkom zelišč, kot so žajbelj, rožmarin in timijan, ter z rezano pomarančo in granatnim jabolkom.
Nadevan piščanec za posebne priložnosti
Nadevan piščanec je odlična izbira za posebne priložnosti, praznike in vikend kosilo. Namesto tradicionalnega nadevanega božičnega purana, lahko za božično večerjo pripravimo polnjenega piščanca ali kokoš. Nadevan piščanec s prilogo in okusne božične sladice nam lahko pričarajo čarobno božično večerjo.
Piščanec je odlična izbira tako za pripravo hitrih in zdravih obrokov kot tudi za bolj svečane priložnosti, ker je meso manj mastno in lahko prebavljivo, pa je tudi priljubljeno živilo številnih diet.
Različice nadevanega piščanca
Nadevan piščanec s kruhovo filo in piščančjimi jetrci
Poleg osnovnega kruhovega nadeva lahko pripravimo tudi nadev s piščančjimi jetrci. Za to potrebujemo kruhov bešamel (na maslu zarumenjena šalotka/čebula, namočena žemlja in smetana/mleko), jajce, majaron, peteršilj, mleta/drobno zrezana piščančja jetra, sol in poper.
Kruhov bešamel ohladimo, nato vmešamo jajce, majaron, po potrebi še malo peteršilja, zmleta ali drobno zrezana piščančja jetra, sol in poper. Maso dobro premešamo in z nadevom napolnimo piščančje prsi pod kožo od vratu k prsim, ter piščanca nato zašijemo. V trebušno votlino damo maslo in nadev, če ga je kaj ostalo. Piščanca natremo s soljo in ga položimo v pekač. Prelijemo ga z vročo maščobo. Najprej piščanca pečemo pri 220 stopinjah C, ko zarumeni, temperaturo znižamo na 200 stopinj C. Nadevanega piščanca pečemo približno 1 uro, med peko ga obračamo in polivamo s sokom.
Nadevan piščanec s kruhovim nadevom in šunko
Žemljo zrežemo na kocke in jo potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem. Dodamo zrezano šunko in vse skupaj prelijemo z razžvrkljanim jajcem, ki smo mu dodali mleko in sol. Piščanca zdrgnemo s soljo in dvignemo kožo na prsih in vratu. Nadev damo pod kožo, kar ga ostane pa v trebušno votlino. Po želji dodamo tudi malo masla. Nadevanega piščanca položimo na pekač in ga prelijemo z vročo maščobo. Najprej ga pečemo pri 220 stopinjah C, ko piščanec zarumeni, temperaturo znižamo na 200 stopinj C in pečemo še 1 uro. Med pečenjem piščanca obračamo in polivamo s sokom.
Nadevana kokoš
Očiščeno mlado kokoš dobro zdrgnemo s soljo. Jetra dveh kokoši (ali enaka količina telečjih jeter) in 3 dag prekajene slanine sesekljamo, dodamo sol, poper, sesekljan majaron in peteršilj, 2 žlici smetane, 1 jajce in 2 žlici krušnih drobtin. Nadev dobro premešamo in z njim nadevamo kokošje prsi pod kožo. Nadevano kokoš zašijemo ali zašpilimo, ter položimo na mrežico v pekaču. Polijemo z 8 dag vroče maščobe in pokrijemo s papirjem za peko. Pečemo pri 170 stopinjah C, kokoš med pečenjem večkrat polijemo s sokom. Ko je kokoš pečena (približno 1 uro in pol), maščobo odlijemo in kokoš namažemo z žlico masla in jo še malo popečemo. Nato prilijemo 1 majhno skodelico kokošje jušne osnove, da se usedlina raztopi. Kokoš razrežemo in zložimo na ogret krožnik, preden jed ponudimo, meso prelijemo z vročim sokom.
Nadevan piščanec s sirom in paradižnikom (po italijansko)
Za ta recept iz Sardinije potrebujemo srednje velik piščanec (z drobovino), 15 dag drobtin, 10 dag nastrganega ovčjega sira, 3 dag slanine, 5 dag rozin, 20 dag olupljenega in očiščenega paradižnika, 1 limona, 3 jajca, 1/2 lončka mleka, 3 žlice smetane, 3 žlice olja, sol in poper. Eno jajce trdo skuhamo. Slanino drobno narežemo in jo segrejemo v ponvi, dodamo sesekljano piščančjo drobovino in jo malo prepražimo. Dodamo drobtine in narezan paradižnik in odstavimo z ognja. Ko se mešanica ohladi, primešamo dve jajci, nastrgan ovčji sir, namočene in odcejene rozine, mleko, smetano, sol in poper. Vse sestavine dobro premešamo in z nadevom napolnimo piščanca. V trebušno votlino vstavimo še trdo kuhano jajce in odprtino zašijemo. Piščanca natremo s soljo, popramo in položimo v pekač.
Izbira kakovostnega piščanca
Da bo okus piščančjih jedi še boljši, je zelo pomembno, da izberete kakovostno meso znanega porekla. Perutninsko meso ustreza vsem zahtevam sodobne prehrane - je lahko dostopno, enostavno za pripravo, odličnega okusa in tudi zdravo. Ponaša se z idealnim razmerjem med visokovrednimi beljakovinami in maščobami, ne vsebuje veliko holesterola in je naraven vir niacina ter vitaminov B skupine. Vsebuje tudi veliko železa za dobro kri in cinka za krepitev imunskega sistema.
Perutnina Ptuj je v Sloveniji uvedla certificiran način reje "piščancem prijazna reja", ki se naslanja na tradicijo reje na kmečkih dvoriščih, vendar s skrbno nadzorovanimi koraki. To pomeni spodbujanje naravnega gibanja v hlevu in na pokriti terasi, omogočanje izhoda na prosto, več dnevne svetlobe ter manjšo gostoto živali. Izdelki linije Natur Premium zagotavljajo najvišjo kakovost, naraven okus in jamstvo, da so bili piščanci rejeni v boljših pogojih.