Kraški pršut je sušeno in zorjeno svinjsko stegno, ki je pripravljeno brez toplotne obdelave, zgolj s pomočjo soli, časa in zraka. Pravi pršut nastane iz kakovostnega mesa zadnjega dela svinje, brez dodanih umetnih konzervansov. Ko je celoten postopek izdelave pravilno izveden, se iz navadnega kosa mesa razvije izjemna, nežno slana, aromatična in mehka dobrota, ki se dobesedno topi v ustih.
Beseda pršut izvira iz latinskih besed "pro" in "exsuctus" (pretekli deležnik izsesati). Svetu najbolj poznane in cenjene vrste pršuta prihajajo iz severne in osrednje Italije, kjer je zaščitenih kar 10 vrst.
Poreklo in zgodovina Kraškega pršuta
Kras je gola in slikovita apnenčasta planota v jugozahodni Sloveniji, kjer se srečujeta milo sredozemsko podnebje in hladna burja, ki piha od severovzhoda proti Tržaškemu zalivu. Stalni veter in relativno nizka vlažnost nudita popolne naravne pogoje za sušenje in zorenje mesa. Tradicija sušenja kosov mesa na tem območju sega verjetno v obdobje prvotne naselitve, kar je temelj za razvoj današnjega obsega in slovesa Kraškega pršuta. Zlasti značilna burja ima ključno vlogo v postopku sušenja, saj omogoča naravno zorenje brez umetnega pospeševanja, kar rezultira v blagem, a polnem okusu.
Zgodovinski zapisi
Znani slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 o kraški planoti in kulinarični tradiciji njenih prebivalcev zapisal: „Ti dobri ljudje si pomagajo, kakor vedó in žive prav siromašno; zelo so zadovoljni, če imajo kos surove slanine (ki jo zaradi neutrudnega dela lahko prebavijo), čebule in pustega, grobega, črnega, svaljkastega, otrobnatega kruha.“
Anton Melik je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 dodal: „Na Krasu je prašičereja dobro razvita. Želja vsakega gospodarstva je, da bi za domače potrebe zaklali prašiča. Zime imajo primerno temperaturo in meso se bolje ohrani „surovo“, posušeno v obliki Kraškega pršuta.“
Vpliv Trsta in razvoj proizvodnje
Razvoj Trsta kot pomembnega pristaniškega in urbanega središča ter izgradnja prometnic, kot je proga Dunaj-Trst, ki so vodile čez Kras, sta bistveno povečala povpraševanje po pršutu s strani trgovcev in gostincev. To je pripomoglo k rasti slovesa in širitvi proizvodnje Kraškega pršuta med lokalnimi kmeti. Pred drugo svetovno vojno so Kraševci pršut celo vozili na Dunaj.
Že pred prvo uradno pršutarno se je kazala podjetnost Kraševcev. Posamezniki so organizirano odkupovali stegna od kmetov, jih solili in sušili, nekateri pa so letno proizvedli do tristo pršutov, ki so jih prodajali predvsem gostilničarjem.
Večina soljenja in sušenja je tudi v 20. stoletju še naprej potekala na kmetijah. Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu. Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje - pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov.
Že leta 1962 so v Kmetijski zadrugi Kras razmišljali o resni proizvodnji Kraškega pršuta. Sprva so pršute odkupovali od kmetov, vendar je bila težava v pomanjkanju predpisanih standardov, kar je vodilo do razlik v videzu, teži in občasnih napak med proizvodnjo. Zaradi velikega povpraševanja so se usposabljali v Italiji, v San Danielu in Parmi, ter na podlagi pridobljenega znanja zgradili pršutarno v Šepuljah na Krasu. Sodelovanje z italijanskim konzorcijem in inštitutom za pršute v Parmi, kakor tudi udeležba delegacij iz Italije na ocenjevanju pršutov v Gornji Radgoni, kaže na odprtost in sodelovanje med proizvajalci, ki se niso videli kot konkurenca.
Postopek izdelave Kraškega pršuta (ZGO)
Soljenje, sušenje in zorenje Kraškega pršuta (ZGO) potekajo izključno na območju Krasa, ki leži na zahodnem delu osrednje Primorske. Vsak proizvajalec Kraškega pršuta (ZGO) je registriran in mu je dodeljena edinstvena številka. Proizvajalci morajo pridobiti tudi potrdilo o skladnosti, ki zagotavlja, da upoštevajo tradicionalne metode in visoke standarde v celotnem proizvodnem procesu.
- Izbira in priprava stegen: Uporabljajo se sveža svinjska stegna mesnatih pasem prašičev in križancev. Tik pred soljenjem se stegna označijo z vročim žigom, na katerem so navedeni dan, mesec in leto ter številka serije. Ta žig zagotavlja sledljivost pršuta v celotnem proizvodnem procesu.
- Soljenje: Stegna se solijo cela, z natiranjem grobe morske soli v meso. Za Kraški pršut (ZGO) je značilno izključno suho soljenje z grobo morsko soljo, brez drugih dodatkov. Količina soli je odvisna od teže stegen, proizvajalci pa uporabljajo zmerno količino za uravnotežen slano-sladek okus. Nasoljena stegna se nato hranijo na policah pri temperaturi od +1 °C do +4 °C.
- Hladno sušenje: Sol se odstrani s površine stegen, ki se nato hladno sušijo z blago cirkulacijo zraka pri temperaturi od +1 °C do +7 °C. Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni.
- Zorenje in premazovanje: Pred prehodom v to fazo se stegna sperejo z vročo vodo, osušijo in obreže slanina okoli glave stegnenice. Stegno se nato pusti, da se posuši in zori pri temperaturah od +12 °C do +18 °C. Dolžina celotnega postopka soljenja in sušenja je odvisna od teže mesa; pri tipičnem stegnu, ki tehta 9 kg, celotno obdobje proizvodnje traja najmanj 12 mesecev. Med zorenjem se meso redno premazuje z začinjeno svinjsko mastjo.
- Kontrola kakovosti: Ko se pršut približa polni zrelosti, strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da ocenijo aromo. Ta senzorični preskus je podprt z laboratorijskimi testi, s katerimi se določi vsebnost soli in vode. Kraški pršut (ZGO) ima značilno nekoliko večjo slanost (do 7,4 %) in čvrstejšo teksturo rezine, z vonjem in okusom, ki sta polna.
- Označevanje končnega izdelka: Pršut, ki uspešno prestane teste, se označi z logotipom Kraški pršut (ZGO) in s številko proizvajalca. Zaščiteni in certificirani Kraški pršut ima na koži vžgan tudi vroči žig z imenom Kraški pršut. Kraški pršut (ZGO) se lahko prodaja s kostjo ali brez, kot celo stegno, v obliki polovic, četrtink ali rezin.
Proizvodni postopki so natančno predpisani, izvajata pa se notranji in zunanji nadzor v vseh fazah proizvodnje. Kraški pršut pripravljajo v treh obratih: Pršutarna Kras v Šepuljah, Pršutarna Lokev na Krasu in Oštirjeva kmetija v Vogeljah pri Dutovljah, ki jo vodi Irena Ravbar Kovačič.
Evropska zaščita porekla: ZGO in ZOP
Kraški pršut je dvanajsti slovenski proizvod in peta zaščitena geografska označba (ZGO) na ravni EU, ki jo je Evropska komisija uradno registrirala 15. junija 2012. Kot prvak med kraškimi mesninami mora biti izdelan in zorjen izključno na ožjem območju Krasa, kar mu zagotavlja posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Zaščitena geografska označba (ZGO) je zaščita za kmetijske proizvode, ki so pridelani ali predelani na določenem geografskem območju ter imajo posebno kakovost, sloves in druge značilnosti, ki izvirajo s tega območja. Pri ZGO ni nujno, da so tudi surovine z določenega območja; na predpisanem geografskem območju mora potekati vsaj ena od faz proizvodnje.
Za Kraški pršut (ZGO) to pomeni, da postopek izdelave (soljenje, sušenje, zorenje) poteka na Krasu, meso pa je lahko slovenskega porekla ali porekla iz drugih članic EU. Proizvajalci Kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v drugih članicah EU. Kljub temu je pršutov iz prašičev, vzgojenih na Krasu, zelo malo, saj je samooskrba Slovenije s prašičjim mesom med 30 in 40 odstotki, zato je veliko mesa uvoženega.
Prepoznavni element za Kraški pršut je logotip v obliki stiliziranega pršuta z imenom Kraški pršut.
Zaščitena označba porekla (ZOP)
Za razliko od ZGO, shema Zaščitena označba porekla (ZOP) pomeni bistveno močnejšo povezavo med geografskim območjem in končnim proizvodom. Pri ZOP morajo namreč vsi postopki pridelave in predelave potekati na predpisanem geografskem območju, s katerega morajo biti tudi vse uporabljene surovine.
Od slovenskih posebnosti imamo na našem ozemlju dva zaščitena pršuta: Kraški pršut (ZGO) in Istrski pršut (ZOP). Istrski pršut slovi kot posebnež, saj je eden redkih brez kože in slanine. Prepoznan je na evropski ravni in mora celoten postopek, od reje do predelave in zorenja, potekati na geografskem območju slovenske Istre. Suši se najmanj 12 mesecev in ima poseben aromatičen značaj, saj se meso med soljenjem začini z lovorom, rožmarinom, poprom in česnom. Ključna razlika med Kraškim in Istrskim pršutom je v tem, da Istrski pršut ni dimljen in se suši brez kože, kar vpliva na njegovo aromo in teksturo. Poleg tega se pri Istrskem pršutu ne odstranjuje medenične kosti.
Shema "Izbrana kakovost - Slovenija"
Ministrstvo za kmetijstvo si prizadeva, da se možnost navajanja porekla oziroma zagotavljanja slovenskega porekla surovin uveljavi skozi različne sheme kakovosti. Tak primer je znak Izbrana kakovost - Slovenija, ki zagotavlja, da je bila hrana pridelana in predelana v Sloveniji, je višje kakovosti in je bila dodatno kontrolirana. Kmetijski proizvodi in živila so na ravni EU lahko zaščiteni tudi z označbo “višje kakovosti”, kar pomeni, da so po svojih specifičnih lastnostih boljši od istovrstnih kmetijskih pridelkov oziroma živil in odstopajo od njihove minimalne kakovosti, če je ta predpisana.
Kraški pršut v slovenski kulinariki in na trgu
Mesnine, večinoma iz svinjskega mesa, imajo dolgo zgodovino v slovenski kulinariki. Prašič je bil nekoč ključen za preživetje revnih družin, saj je poleg mesa nudil tudi mast, nujno za kuhanje. Vsak del prašiča, od rilca do repa, je bil uporabljen, kar priča o pomenu te živali v prehrani.
Kraški pršut je svojo slavo pridobil predvsem zaradi trga. Med letoma 1948 in 1955 so uradniki iz Ljubljane, zadolženi za protokolarno postrežbo, sami prihajali na Kras po pršut in teran za pogostitev tujih in domačih delegacij. Takrat je bil Kraški pršut že dobro uveljavljen na trgu. Avstrijci ob obisku Slovenije poudarjajo, da se Slovenci ne zavedamo dovolj bogastva svojih avtohtonih mesnin, ki so zaščitene z geografsko označbo na nacionalni in evropski ravni. Kljub temu je teh izdelkov na trgu malo, saj veliki industrijski obrati za to niso zainteresirani, posamezni kmetje pa so zadovoljni z drago prodajo na svojih kmetijah. Namen elaboratov za zaščito je bil spodbuditi kmete k intenzivnejši proizvodnji, vendar ta cilj ni bil v celoti dosežen. K temu pripomore tudi naraščajoča priljubljenost novotarij iz tujine med potrošniki, ki pogosto zanemarjajo domače izdelke.
Včasih je bil pršut rezerviran le za posebne priložnosti. Še v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja je bil na Primorskem narezek iz pršuta pogosta predjed pri poslovnih kosilih. Danes se je ta tradicija nekoliko izgubila, deloma tudi zaradi visoke cene Kraškega pršuta, ki lahko doseže 16 evrov za kilogram za 18 mesecev star pršut.
Slovenija ima sicer okoli tretjino lastne oskrbe s prašičjim mesom. Prašičereja v Sloveniji je v primerjavi z italijansko ali špansko zastarela. Medtem ko italijanski prašiči za pršut tehtajo okoli 180 kilogramov, so slovenski prašiči, ki tehtajo 100 kilogramov, večinoma namenjeni za sveže meso v mesnicah. Danes so v modi avtohtoni krškopoljski prašiči in mangulice, iz katerih pridelujejo pršute, ki so še posebej cenjeni med poznavalci. Vendar pa se potrošniki hitro odpovejo nakupu teh pršutov, ko spoznajo njihovo ceno, ki je lahko dvakrat višja od običajnih. Krškopoljski prašiči bi lahko zagotovili preživetje le manjšemu številu rejcev.
Kras ponuja poleg pršuta še druge kulinarične dobrote, kot sta kraška panceta in kraški zašinek. Meja geografskega območja za proizvodnjo kraškega pršuta sledi pokrajinski označbi za matični Kras.
Hranilne vrednosti
Hranilna vrednost pršuta je presenetljivo visoka. Čeprav gre za suhomesni izdelek, vsebuje veliko beljakovin, malo ogljikovih hidratov in zmerno količino maščob. Pršut je tudi vir vitamina B12, niacina in železa, zaradi česar je dober dodatek uravnoteženi prehrani. Ključ je seveda v zmernosti, saj se pršut uživa v tankih rezinah, ki že same po sebi zadovoljijo potrebo po okusu.
Pravilna postrežba Kraškega pršuta
Rezanje in serviranje pršuta je skorajda obred, zato je priporočljivo imeti dva osnovna pripomočka: stojalo za pršut, ki zagotavlja stabilno pritrditev stegna in olajša natančno rezanje, ter nož za pršut. Ta je običajno dolg in tanek, z upogljivim rezilom, ki omogoča rezanje na izjemno tanke rezine. Tanke rezine niso pomembne le zaradi estetike, ampak omogočajo, da se na jeziku razvije poln okus pršuta. Irena Ravbar Kovačič, vodja Oštirjeve kmetije, je obiskovalcem demonstrirala rezanje izjemno tankih rezin.
Kraški pršut se lahko postreže s svežim kruhom ali grisini. Za bogatejšo mediteransko pojedino se dopolni s češnjevim paradižnikom, mladim sirom in listi bazilike, vse skupaj pa se lahko pokaplja z olivnim oljem. Pršut lahko popestri tudi klasične jedi, kot so testenine s paradižnikovo omako, s svojo prisotnostjo pa jed postane še toliko bolj zadovoljujoča. Pršut je vsestransko uporaben, saj ga lahko ponudimo samostojno kot narezek, ovijemo okoli sadja, dodamo v testenine ali z njim obogatimo zelenjavne jedi. Posebej dobro se ujema s slovenskimi siri in domačim kruhom, odličen pa je tudi kot prigrizek ob kozarcu vina.
Za zagotovitev najvišje kakovosti in tradicije je priporočljivo izbrati pršut, ki ga proizvajajo priznane pršutarne, kot so Kras, Lokev in Oštirjeva kmetija. V vsakem koščku pršuta lahko okušamo naravo, tradicijo in značaj pokrajine, iz katere prihaja.
Festival Kraškega pršuta
Tretji Festival kraškega pršuta, ki je potekal na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, je ponudil doživetje vseh petih čutov. Obiskovalci so lahko uživali v brezplačnih degustacijah, se seznanili z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo (ZGO) - ter spoznavali značilna zelišča in običaje Krasa. Dogodek je popestrila etno glasba, moški pevski zbor in folklorna skupina.
Festival je bil del evropskega projekta "Evropska kakovost - jamstvo za kakovost", ki ga sofinancira Evropska unija, s ciljem promocije evropskih shem kakovosti in kraških mesnin, s poudarkom na Kraškem pršutu. Dogodek je poudaril Kras kot okolje, od koder pršut izvira, ter njegove manj znane značilnosti, šege in navade.
Zakonska podlaga za kakovost in poreklo
Številne evropske uredbe določajo pravila glede varnosti hrane, označevanja, higienskih standardov in kmetijskih proizvodov, s čimer se zagotavlja visoka kakovost in sledljivost živil. Med njimi so ključne:
- Uredba (ES) št. 178/2002 o splošnih načelih in zahtevah živilske zakonodaje.
- Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil.
- Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom.
- Uredba (EU) št. 1308/2013 o vzpostavitvi skupne ureditve trgov kmetijskih proizvodov.
- Uredba (EU) 2017/625 o izvajanju uradnega nadzora.
- Uredba (EU) 2018/848 o ekološki pridelavi.
- Uredba (EU) 2019/787 o opredelitvi, opisu, predstavitvi in označevanju žganih pijač.
- Uredba (EU) 2024/1143 o geografskih označbah za vino, žgane pijače in kmetijske proizvode.
- Direktive Sveta o medu, sadnih sokovih, džemih in konzerviranem mleku.
- Direktiva 2019/633/EU o nepoštenih trgovinskih praksah v verigi preskrbe s kmetijskimi in živilskimi proizvodi.