Praznični čas je idealen za peko, a kaj, če seveda ne smemo uživati glutena? Da v tem posebnem času nihče ne bi ostal brez slastnih krhkih grižljajev, so brezglutenski piškoti odlična rešitev. Niso le za ljudi s celiakijo, intolerancami ali alergijami, temveč so tudi dobra izbira za vsakogar, ki želi nekaj novega, lažjega in bolj prebavljivega. Strokovnjakinja za peko brez glutena, Suzana Kranjec, je prepričana, da lahko danes skoraj vse, kar sicer vsebuje gluten, pripravimo brez njega, ne da bi pri tem jed izgubila svoje bistvo.
Kaj je gluten in zakaj ga nekateri izbirajo izogibati se mu?
Gluten je beljakovina, ki se nahaja v pšenici, ječmenu in rži. Skriva se v številnih pekovskih izdelkih, vključno s piškoti, kruhom, tortami in testeninami, torej povsod tam, kjer je žitna moka. Glavna težava je v tem, da brez glutena vezivna moč testa je slabša, zato so piškoti brez glutena bolj občutljivi.
Smernice za uspešno brezglutensko peko
Dobro novico pa prinaša dejstvo, da so piškoti brez glutena lahko ravno tako okusni, hrustljavi in prijetni kot klasični, če jih le pripravimo pravilno. Pri brezglutenski peki moramo zato uporabiti sestavine in dodatke, ki ustvarijo podoben učinek.
Izbira moke in vezivnih sredstev
Zamenjava moke je prvi korak, vendar je pomembno razumeti, da je vsaka moka drugačna, tako po okusu kot po delovanju med peko. Suzana Kranjec, ki je temeljito preizkusila že 27 različnih brezglutenskih mok, pravi, da se vedno rada vrača k ajdovi moki, ki ima odlične vezivne lastnosti in je zelo hranilna. Obstajajo različne vrste ajdove moke:
- Tatarska ajda: Zelo drugačna po okusu in strukturi, bolj robustna.
- Klasična temna ajda.
- Zelena ajda.
Bistvena razlika je tudi v luščenju zrn: poznamo termično in hladno luščeno ajdo. Pomembno je vedeti, da ajdove moke ni mogoče preprosto zamenjati s pšenično, saj bo končni izdelek sicer bolj podoben žgancem. Poleg ajdove moke je riževa moka najbolj nevtralna in enostavna za uporabo, kar jo dela odlično izbiro za začetnike.
Pogosto je najboljša rešitev mešanica različnih mok. Za boljšo vezavo lahko dodamo naravne dodatke, kot so psilium, chia semena ali jajca.
Pomen fermentacije v brezglutenski peki
Čeprav se fermentacija sliši kot zamudno in zapleteno opravilo, lahko jo zelo iznajdljivo prilagodimo tempu svojega življenjskega sloga. Fermentacija se začne že takrat, ko moko prelijemo z vodo, a bi trajalo približno 14 dni, da bi moka fermentirala naravno.
Pri tem procesu se znebimo fitinske kisline, ki jo zrnje žit vsebuje zato, da bi se zaščitilo pred zajedavci in plesnimi. Fermentacija razgradi tudi sestavljene sladkorje v moki in sprosti encim fitaza, ki fitinsko kislino nevtralizira. Za tiste bolj nestrpne obstaja precej enostaven način, kako sprožiti fermentacijo: uporaba kefirja.
Dober kefir bo zelo hitro pomagal sprožiti fermentacijo. Z njegovo pomočjo lahko običajno moko nadomestimo z ajdovo, na primer. Uporabimo lahko kateri koli recept, ob predpostavki, da mokre sestavine nadomestimo z vodnim ali mlečnim kefirjem ali celo kombučo.
Nasveti za popolne brezglutenske piškote
Poleg pravilne izbire moke in vezivnih sredstev je ključno upoštevati še nekaj pomembnih napak, ki se jim je treba izogniti:
- Količina tekočine: To je pogosta težava pri brezglutenski peki, saj se obnašanje moke spreminja.
- Prekomerno pečenje: Brezglutenski piškoti so bolj občutljivi na temperaturo in hitro postanejo pretrdi. Vedno jih je bolje vzeti iz pečice, ko so še malce mehki in se utrdijo med hlajenjem.
Enostaven recept za brezglutenske piškote, ki se topijo v ustih
Ta recept za piškote je zelo enostaven in vam ne bo vzel veliko časa. Po robu so zapečeni, sredica pa je mehka in zelo okusna. V božičnem času lahko značilen prazničen okus pričarate z dodatkom začimb za medenjake.
Sestavine
- Sladkor (količina po receptu, ki ga boste uporabili)
- Zmehčano maslo (količina po receptu, ki ga boste uporabili)
- 2 jajci
- Ostale sestavine (brezglutenska moka, začimbe, itd. - kot v izbranem brezglutenskem receptu)
Priprava
- V posodi za stepanje penasto stepemo sladkor in zmehčano maslo. Stepamo 3-4 minute, da dobimo svetlo in puhasto zmes.
- Nato dodamo jajci in dobro premešamo, da se vse sestavine povežejo.
- Dodamo vse ostale sestavine (npr. brezglutensko moko, začimbe za medenjake) in dobro premešamo, da dobimo enotno testo.
- Ko je testo dobro ohlajeno, pečico segrejemo na 180 °C.
- Iz testa naredimo enako velike kroglice in jih pokrite damo v zamrzovalnik za 15 minut. Ohlajanje pomaga, da piškoti ohranijo obliko in so bolj hrustljavi.
- Ko so kroglice dobro ohlajene, jih položimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
- Pečemo 8-10 minut, oziroma dokler niso rahlo zlato rjavi po robovih, sredica pa je še vedno mehka.
- Pečene piškote ohladimo in postrežemo. Med hlajenjem se bodo strdili.
Shranjevanje
Lahko zamrznete tako surovo testo kot že pečene piškote, kar je priročna rešitev za pripravo vnaprej.
tags: #enostavni #brezglutenski #piskoti