Kaj je piščančja obara ali ajmoht?
Piščančja obara ali ajmoht je okusna jed na žlico, ki jo lahko postrežemo kot samostojno jed in spada med tradicionalne slovenske jedi. Običajno oboje mečemo v isti koš, češ da gre za eno jed dveh imen. Vendar pa v več kot štiri desetletja stari kuharski knjigi »Ta dobra stara kuhinja«, ki jo je napisal Pavle Hafner po receptih svoje babice, lahko preberemo, da gre za sicer podobni jedi, a se razlikujeta v eni podrobnosti.
Za obaro se namreč osnovne sestavine, torej meso in zelenjavo, najprej prepražijo na maščobi, medtem ko se za ajmoht pristavijo in kuhamo le v vodi. Nekoč je bila obara ali ajmoht polna masti; kuharice stare šole so meso popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile kar s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile s krepko žlico ali dvema ocvirkov, ki so jih prej popražile v ponvi. Danes pa to staro slovensko jed lahko pripravimo na bolj sodoben in zdrav način.
V tej preprosti, a okusni jedi se najpogosteje znajdeta piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Če imamo piščanca, obvezno dodamo dele s kostmi, kot so hrbti in vratovi. Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo, običajno z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono.
Splošni principi priprave piščančje enolončnice
Priprava piščančje obare se lahko razlikuje, vendar večina receptov vključuje podobne korake za dosego bogatega okusa. Spodaj so opisane nekatere metode priprave.
Klasična priprava s praženjem
Začnemo s pripravo zelenjave: korenje, peteršiljevo korenino in zeleno operemo pod tekočo vodo, očistimo in narežemo na poljubno velike kose. Česen in čebulo olupimo ter ju ločeno drobno nasekljamo. Na kuhalnik pristavimo večji lonec, v katerem segrejemo olje. Na segreti maščobi na hitro popečemo kose piščanca, samo toliko, da se koža malce zapeče.
V lonec nato dodamo narezano zelenjavo in čebulo ter vse skupaj med občasnim mešanjem pražimo na srednji temperaturi približno 5 minut. Na koncu primešamo še nasekljan česen in začimbe, kot so majaron, timijan, posušen peteršilj, lovor, lahko tudi kos limonine lupine. Sestavine med mešanjem pražimo še 1 minuto, da prijetno zadišijo.
V lonec prilijemo vodo, premešamo in počakamo, da obara zavre. Začinimo s soljo in poprom, lonec pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut. Na koncu dodamo še zamrznjen grah in obaro kuhamo še 10 minut.
Priprava s pomokanjem mesa in zelenjave
V drugi različici priprave v večji ponvi segrejemo olje ali svinjsko mast in najprej popražimo drobno sesekljano čebulo. Nato dodamo narezano meso in vso na koščke narezano zelenjavo. Ko meso porumeni, ga pomokamo, spet prepražimo in zalijemo z vodo ali jušno osnovo. Če res ne želimo uporabiti moke, jo seveda lahko izpustimo. Dodamo sol, poper, majaron in limonino lupinico. Paradižnik olupimo, odstranimo semena, ga narežemo in dodamo v jed že med praženjem zelenjave. Zavremo, nato znižamo temperaturo in počasi kuhamo 45 minut.
Priprava s prežganjem
Piščančjo obaro lahko pripravimo tudi s prežganjem. Piščanca narežemo na koščke in ga kuhamo z vso zelenjavo, podobno kot kuhamo piščančjo juho. Iz maščobe in moke naredimo prežganje, ga razkuhamo in zlijemo v jed. Pred koncem kuhanja obaro okisamo z vinom, kisom ali limoninim sokom.
Sodoben pristop v lončenem pekaču
Sodobna priprava omogoča tudi pečenje v lončenem pekaču. Piščančji file operemo, osušimo in narežemo na manjše kocke. V ponvi segrejemo žlico svinjske masti in z vseh strani popečemo meso, pazimo, da ga ne prepečemo. Kose piščančjega fileja z obeh strani popečemo in pustimo na toplem.
Medtem pripravimo zelenjavo: krompir olupimo, operemo in narežemo na kocke. Korenček in rumeno korenje ostrgamo in narežemo na kolobarje. Paradižnik olupimo in narežemo, semena odstranimo. Rdečo čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Česen olupimo in stremo. Rdečo papriko prerežemo na pol, odstranimo semena in jo narežemo na manjše kose.
V ponvi segrejemo žlico svinjske masti ali druge maščobe in najprej popražimo narezano čebulo. Ko čebula postekleni, dodamo strt česen in ko zadiši, najprej dodamo narezano korenje, papriko in paradižnik. Premešamo in pražimo najmanj pet minut. Dodamo še grah in mešano zelenjavo iz pločevinke, prelijemo s pasiranim paradižnikom, premešamo in posipamo z žlico moke.
Če nimamo skuhane jušne osnove, lahko na hitro pripravimo ponarejeno jušno osnovo: zavremo liter vode, dodamo sol, poper, timijan, peteršilj, majaron, malo čilija in lovor. Lončen pekač s pokrovom vred za najmanj 15 minut postavimo v ogreto pečico. Vso popraženo zelenjavo z mesom stresemo v ogret lončen pekač s pokrovom. Dodamo sol, poper, čili, timijan, majaron in lovor. Pečico nastavimo na 200 stopinj C in enolončnico počasi dušimo 40 minut.
Priprava piščančje enolončnice z drobovino in lečo
Drobovina je v naši prehrani nekoliko zapostavljena, vendar pa vsebuje veliko vitaminov in mineralov. Če je občasno na mizi, je zelo priporočljiva, sploh če gre za meso naravno krmljenih živali.
Za pripravo odlične enolončnice z drobovino in lečo najprej prepražimo sesekljano čebulo. Zalijemo jo z 1 dl rdečega vina in dušimo, da vino povsem izpari. Nato dodamo drobno narezano drobovino in jo dušimo kakšnih 5 minut. Dodamo narezan korenček, papriko in zeleno, ter zalijemo s približno 1 litrom vroče vode, v kateri smo raztopili žličko Biogette. Za boljšo hranljivost lahko dodamo še nekaj leče ali namesto leče zakuhamo cmočke. Jed kuhamo 20 minut, nato pa jo zgostimo z žličko moke in paradižnikove mezge, ki smo ju zmešali z malo vode.
Piščančja obara - recept
Priprava zdrobovih žličnikov
Piščančja obara bo še bolj nasitna, če vanjo zakuhamo zdrobove žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki. Žličnike lahko zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.
Masa za žličnike
Medtem ko se obara kuha, pripravimo maso za žličnike. V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo. Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli. Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem. Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut, da se zdrob lepo napihne.
Druga varianta je, da v skledi premešamo razžvrkljana jajca in stopljeno (ohlajeno) maslo, dodamo pšenični zdrob in premešamo, da dobimo gosto zmes. To maso nato postavimo v hladilnik za 10 minut, da se nekoliko strdi.
Kuhanje in oblikovanje žličnikov
Ko je obara pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama, ki ju predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo ob stiku z vročo tekočino kar sam ločil od žlice. Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo. Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.
Po drugi metodi žličnike z dvema žličkama oblikujemo in previdno spustimo v lonec z vrelo, soljeno vodo. Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka mase. Žličnike kuhamo 30 minut pri rahlem vretju. Nato jih odstavimo z ognja, pokrijemo lonec s pokrovko in pustimo stati v vodi še 20-30 minut, da se popolnoma zmehčajo.
Postrežba in priporočila
Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice. Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike. Žličnike odcedimo in jih razporedimo med štiri globoke krožnike, čez katere prelijemo piščančjo obaro in postrežemo s sesekljanim peteršiljem.
K enolončnici z drobovino in lečo se zraven priležejo palačinke, cmoki ali kakšen sladek narastek. K telečji različici obare se čudovito podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi.
Hranilna vrednost drobovine
Drobovina, čeprav v naši prehrani pogosto zapostavljena, je izjemno bogata z vitamini in minerali. Če je občasno na mizi, je zelo priporočljiva, sploh če gre za meso naravno krmljenih živali. Čeprav se otroci včasih obotavljajo, kakšen košček le pojedo, kar kaže na njen potencial v raznoliki prehrani.
tags: #enoloncnica #z #piscancjo #drobovino