Uvod: Pomen Kakovosti in Svežine
Kakovost in svežina kmetijskih pridelkov sta pomembna dejavnika, ki vplivata na privlačnost pridelkov ob prodaji in zadovoljstvo končnih porabnikov. Svežina in kakovost zelenjave sta ključna parametra, ki vplivata na odločitev kupca za nakup. A kljub temu kakovost pridelkov začne hitro padati. Vsako sadje in zelenjava že takoj po obiranju začne izgubljati svežino. Večina vrst slabo prenaša ločitev od grma ali drevesa, prične se proces staranja, pri katerem plodovi pričnejo izgubljati vodo in hranilne snovi.
Za ohranjanje svežine in zmanjšanje količine zavržkov je ključno pravilno ravnati s sadjem in zelenjavo. S pravilnimi načini shranjevanja in nekaj preprostimi triki lahko dosežemo veliko, da zelenjavo in sadje skladiščimo pravilno in se izognemo nepotrebnemu metanju hrane v smeti.
Poobiralne Obdelave za Daljšo Obstojnost
Tuja literatura navaja številne uspešne prakse obdelave pridelkov neposredno po obiranju, z njimi izboljšamo skladiščno sposobnost, kakovost in podaljšamo svežino pridelkov. Številne prakse vključujejo uporabo kemičnih spojin, a obdelava pridelkov z vročo vodo (OVV) je preprosta in ekološko sprejemljiva.
Obdelava z vročo vodo (OVV)
Poskuse obdelave z vročo vodo smo izvedli na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani na komercialno zanimivih vrtninah: kumarah, bučkah, mladem korenju, papriki, pelatih in jajčevcih. Temperaturo vode in čas namakanja smo izbirali v skladu z razpoložljivo strokovno literaturo. Opazovali in merili smo izgubo mase, skupne fenole, antioksidativni potencial, barvo, trdoto in izgled.
Obdelava z vročo vodo je obetavna metoda za podaljšanje svežine zelenjave. Rezultati raziskave potrjujejo njeno učinkovitost pri zmanjšanju izgube mase, ohranjanju teksture in zmanjšanju propadanja pridelkov. Metoda ni univerzalno koristna, njen učinek je odvisen ne le od trajanja namakanja in temperature vode, marveč tudi od pogojev nadaljnjega skladiščenja. V vseh primerih je zmanjševala poškodbe plodov zaradi glivičnih okužb. Druge učinke je potrebno ciljno obravnavati: obdelava lahko pozitivno vpliva na trdoto, hkrati pa ne zmanjšuje izgube mase. Če se pri vaših pridelkih v času skladiščenja pogosteje pojavlja določena težava, je smiselno pregledati, ali bi obdelava s toplo vodo pomagala. Ta preprosta in ekološko sprejemljiva tehnologija ima velik potencial za izboljšanje trajnostnega kmetijstva in zmanjšanje izgub v verigi preskrbe s hrano.
Splošna Pravila Skladiščenja Zelenjave
Pobiranje ob optimalnem času
Za primerno shranjevanje pridelka za daljše obdobje so pomembni tudi drugi dejavniki. Eden od njih je čas spravila v fazi optimalne tehnološke zrelosti posamezne vrste in celo sorte zelenjave. V takšni fazi zelenjava doseže visoko kakovost, ki jo s primernim shranjevanjem poskušamo ohraniti čim dlje v zimski čas.
Zelenjavo v jesenskem času spravljamo v delu dneva, ko je čim bolj suha, po možnosti ne preveč segreta in je nikoli dolgo ne izpostavljamo soncu, vetru in drugim vremenskim vplivom, ki bi pobranim pridelkom pomenili stres. To namreč poslabša sposobnost dolgotrajnega shranjevanja v sveži obliki. Pobrane pridelke za sveže shranjevanje po najkrajši možni poti spravimo v čim bolj ohlajene prostore. Po navadi so to kletni prostori stanovanjskih hiš, pogosto tudi kletni prostori v gospodarskih objektih.
Za skladiščenje za zimo je potrebno izbrati le kakovostno lokalno zelenjavo in sadje, ki nima znakov poškodb in ni pretirano zrelo. En sam poškodovan ali nagnit plod namreč vpliva tudi na vse druge v bližini in pospeši njihovo propadanje. Plodove, ki niso brezhibni, je bolje porabiti takoj ali jih predelati v omake, marmelade, kompot in podobno.
Čiščenje zelenjave pred shranjevanjem
Zelenjave, kot so korenovke in krompir, pred shranjevanjem le na suho grobo mehansko očistimo. Nikakor jih ne čistimo z vodo. S pranjem poškodujemo povrhnjico gomoljev in korenov, zato bodo v skladišču začeli prej propadati in gniti. Če zelenjavo pobiramo v suhem vremenu, ne bo tako umazana kot v dežju. Na gomoljih in korenih bo le tanek sloj zemlje oziroma prahu, ki bo celo varoval zelenjavo pred prehitrim propadanjem. Za pranje bomo imeli dovolj časa tik pred uporabo shranjenih pridelkov.
Sadja in zelenjave, namenjene skladiščenju, ne operemo oziroma če to že storimo, vse predhodno dobro osušimo, saj bi sicer ob skladiščenju nastalo preveč vlage, ki povzroča hitrejše propadanje. Tovrstna živila je vedno bolje oprati tik pred zaužitjem ali predelavo.
Temperatura, vlažnost in svetloba
Visoka relativna zračna vlažnost in optimalna temperatura sta ključna pogoja za uspešnost in dolgotrajnost shranjevanja. Seveda lahko v domačih kleteh, kjer je na tleh še glina, računamo na naravno temperaturo največ okrog 10 do 13 °C. Nižje ne gre brez pripomočkov, kot so hladilni sistemi. Tudi naravna vlažnost v takšnih prostorih redko doseže več kot 80 % relativne zračne vlage; če bi želeli višjo vlažnost zraka, bi morali prostor vlažiti, tako kot to počnejo v profesionalnih hladilnicah.
V kleti hranite tisto sadje in zelenjavo, ki jim ugaja tema in hlad. Na splošno se sončnim mestom za shranjevanje svežih živil izogibajte. Krompir na primer želi bivati v popolni temi in pri temperaturi, ki ni nižja od 5°C. Visoke zahteve po kakovosti živil in strogi veterinarski pogoji narekujejo vgradnjo kakovostnih hladilnih sistemov, ki omogočajo učinkovito in optimalno shranjevanje.
Ločeno shranjevanje sadja in zelenjave (vpliv etilena)
Vsi shranjeni pridelki zelenjave, sadja in krompirja so živi organizmi, dihajo in pri tem izločajo CO2, vodo in druge pline, med katerimi je najbolj značilen etilen, ki pospešuje zorenje pridelkov. Pomembno je, da v hladilniku sadje in zelenjavo shranjujemo ločeno, saj mnogo sadja izloča plin etilen, ki pospešuje proces zorenja pri sadežih in zelenjavi, shranjeni v neposredni bližini. Občutljivi sosedje tako postanejo prekmalu prezreli in gnijejo. Med vrste sadja, ki oddaja veliko etilena, spadajo jabolka, banane, nektarine, breskve in marelice. Enako velja za paradižnik: izmed vseh vrst zelenjave ta vrsta oddaja največ etilena.
Če jabolka in hruške shranjujemo skupaj s krompirjem, repo, kolerabo in solatnicami, se vonji pomešajo med sabo. Tako se pogosto dogaja, da imajo jabolka okus po krompirju ali obratno, zato priporočamo, da zelenjavo in sadje shranjujete v ločenih prostorih.
Rastlina, doma iz severne Evrope, se bo v hladilniku počutila naravnost odlično. Preprosto pravilo pravi: če je rastlina pri nas doma, hladilnik rada ima! V idealnem primeru shranjujte to hrano v hladilniškem predalu za zelenjavo, če je ta poln, pa lahko kakšno bujno zelenje začasno hranite tudi v katerem drugem predalu hladilnika. Južno sadje pa je bolj ali manj vajeno tropskih temperatur, zato jim nizke temperature niti malo niso všeč in jih ne shranjujte v hladilniku. Tam bi ti - toplote vajeni sadeži - doživeli pravi šok. Banane to kažejo z rjavimi pikami na olupku. Tropski sadeži, kot so mango, papaja, ananas ali banane, imajo najraje temperature okrog 13°C.
Skladiščenje Posameznih Vrst Zelenjave
V skladiščne prostore lahko shranjujemo različne vrste sveže zelenjave. To so korenovke (rumeno in oranžno korenje, koren peteršilja, rdeča pesa), iz skupine kapusnic (črna redkev, repa, rumena koleraba ali kavlo), tudi sorte glavnatega zelja in ohrovta, ki so primerne za skladiščenje, med solatnicami različne sorte glavnatega radiča, krompir ter čebulnice (česen, čebula, šalotka).
Čebulnice
Čebulnice, kot sta čebula in česen, moramo skladiščiti v suhem, manj vlažnem prostoru, ki pa je lahko zelo hladen, v njem lahko v času skladiščenja celo pomrzne. Čebulo ali česen navadno shranjujemo na podstrešju, kozolcu in podobnih mestih. Nič ni narobe, če čebulnice pomrznejo, pomembno pa je, da jih takrat ne prestavljamo in premetavamo v želji, da jih bomo zavarovali pred mrazom.
Korenovke
Korenovke (korenje, rdeča pesa, črna redkev, repa, koleraba …) shranimo v zelo vlažnih kleteh, nasute v ne previsoke zaboje. Še bolje je, če jih shranjujemo zasute v vlažen pesek ali mivko, lahko tudi v žaganje listavcev (žaganje iglavcev ni primerno zaradi aromatičnih smol).
Specifični pogoji za korenovke:
- Korenje: Pri 0-1°C in 90-95 % zračni vlagi za obdobje 4-6 mesecev.
- Rdeča mesečna redkvica: Pri 0°C in 90-95 % zračni vlagi brez listov jo lahko shranjujemo 3-4 mesece.
Listnata zelenjava in kapusnice
Sveže listnate zelenjadnice, to so različne sorte glavnatih solat in radičev, glave zelja in ohrovta, se v suhih in toplih kleteh hitro izsušijo in propadejo. Da jih ohranimo čim dalj časa, jih z gred previdno populimo skupaj s koreninsko grudo. Najdebelejše korenine poskrbijo, da ostane zelenjava dalj časa sveža. Shranjevanje tovrstne zelenjave skupaj s koreninskim sistemom omogoča uspeh tudi v skladiščnih prostorih, ki niso najbolj primerni za skladiščenje solate in zelja, ker so večinoma pretopli, na primer kleti stanovanj. Zelo priročna metoda pri shranjevanju glavnatega radiča je tudi ovijanje osušenih glav v časopisni papir, ki preprečuje prehitro izsušitev zunanjih listov radiča.
Specifični pogoji za listnato zelenjavo in kapusnice:
- Blitva: Shranjevanje pri 0°C in 95-98 % relativni zračni vlagi lahko traja 7-12 dni. V pogojih kontrolirane atmosfere pa pri -0,5°C, 2-3 % CO2 in 10 % O2 lahko celo do 1 meseca.
- Brstični ohrovt: V hladilnicah pri 1-2°C in 70-85 % relativni zračni vlagi.
- Belo zelje: Pri 1-2°C in pri 70-80 % zračni vlagi tudi za 2-3 mesece. Podobni pogoji veljajo za cvetačo in ohrovt.
- Nadzamna kolerabica: Pri 2-4°C v plastičnih vrečkah jih lahko shranjujemo dalj časa.
- Radiči: Pri 3-5°C in pri 90 % zračni vlagi ohranijo radiči organoleptične lastnosti le za obdobje 7-12 dni. V kontroliranih atmosferah pa zdržijo dalj časa.
- Endivija: Po pobiranju jo moramo takoj ohladiti in shraniti na 0°C in 90-95 % zračni vlagi za 2-3 mesece.
- Solata: Še posebno pozornost je potrebno nameniti solati v poletnih mesecih pridelave in pobiranja, ker jo moramo nemudoma ohladiti in shraniti v hladilnico pri 0°C in pri 90-95% zračni vlagi za obdobje 3-4 tednov.
- Por: Pri 1°C in pri 90-95 % zračni vlagi ga lahko shranjujemo za 1-3 mesece.
- Peteršilj: Pri 0-1°C in pri 90-95 % zračni vlagi ga lahko shranjujemo za obdobje 1-2 mesecev.
- Sladki janež - koromač: V hladilnicah pri 0°C in pri 90-95 % zračni vlagi za 2-3 mesece.
Suhi fižol za zrnje
Fižol za zrnje mora biti shranjen pri naslednjih pogojih: vlaga v suhem semenu je lahko le 6-15%, zračna vlaga v prostoru je lahko le 40-70 % in temperatura v prostoru 10-25°C.
Druge Metode Ohranjanja Svežine
Zamrzovanje
Kadar imamo na vrtu ali v sadovnjaku obilje sadja, ga lahko takoj po pobiranju zamrznemo. Na ta način v sadju ostane skoraj toliko hranil kot v svežih pridelkih, predvsem pa je kakovost mnogo višja kot pri izdelkih, ki so jih pripeljali čez pol celine in dlje časa čakajo tudi na prodajnih policah.
Zamrzovanje je zelo razširjena metoda podaljševanja obstojnosti živil ter je najboljša tehnologija ohranjanja prehranske in hranilne vrednosti živil. Zaradi nizkih temperatur zelo zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov. Zaradi vpliva številnih dejavnikov pri zamrzovanju prihaja do spremembe prehranske vrednosti živila, zato je treba za zamrzovanje surovino ustrezno pripraviti (npr. blanširati zelenjavo).
Hitro zamrznjena živila so tista, kjer se fronta zamrzovanja širi več kot en centimeter na uro. To pa je omogočeno samo v industrijskih pogojih. Glavni dejavnik, ki vpliva na kemijske in biokemijske lastnosti zamrznjenih živil, je gibanje vode. Zanimive so tudi spremembe hranilnih vrednosti kot posledica oksidacije nenasičenih maščobnih kislin, ki postanejo prehransko neustrezne. Zaradi zmanjšanja kakovosti zamrznjenih živil je pomembno, da ne prekoračimo priporočenega časa hranjenja.
Odtajanje zamrznjenih živil:
Odtajanje je sestavni del konzerviranja z zamrzovanjem. Nekatere zamrznjene izdelke (če tako deklarira proizvajalec) in zelenjavo lahko kuhamo brez predhodnega odtajanja. Vendar pa je pri večini živil pomembno pravilno odtajanje:
- V hladilniku: Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajanja v hladilniku naj ne bo daljši od 12 ur.
- V hladni vodi: Odtajanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajanja v hladilniku, in sicer zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika.
- V mikrovalovni pečici: Odtajanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Odtajanje je hitrejše, vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri zelo velikih kosih živil je treba veliko časa, da prodre toplota v sredino. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki naj bi trajali nekaj minut, se toplota razširi na hladne dele hrane. Uporaba mikrovalovnih naprav za odtajanje se vse bolj širi, saj je velika prednost v hitrosti postopka. Problem pa je v doseganju enakomerne temperature, ker se pogosto zunanja površina živila pregreje zaradi prevelike absorpcije energije.
Odtajana živila so hitropokvarljiva, zato jih uporabimo takoj.
Pridelava v zaščitenih prostorih
Nekatere vrste zelenjadnic lahko skladiščimo tudi tako, da jih posadimo ali posejemo v rastlinjak ali zaprte (tudi tople) grede, kjer lahko pozimi še rastejo. Lahko jih celo zimo režemo, pobiramo, le pulimo težje, če tla zamrznejo (npr. por). Za takšen način shranjevanja, ki je hkrati še vedno tudi pridelava, so primerne naslednje vrste zelenjave: por (zimske sorte), motovilec, zimski portulak, sorte radiča in zimskih solat, ki so primerne za zimo, ter peteršilj za list.
Praktični Nasveti za Domače Skladiščenje
Življenje z manj odpadne hrane ni tako zapleteno, kot se morda zdi. Veliko lahko storimo že s tem, da pred odhodom v trgovino preverimo zalogo živil in si morda pripravimo vsaj okviren jedilnik za teden ali dva vnaprej. Staviti velja na sezonske izdelke, saj nas narava v vsakem letnem času oskrbuje s tistimi hranili, ki jih v tistem trenutku najbolj potrebujemo.
- Odstranite odvečno vlago: Zelo uporaben trik za ohranjanje svežine sadja in zelenjave je, da v predal hladilnika dodamo kuhinjsko gobico ali nekaj papirnatih brisač, ki bodo vsrkavale odvečno vlago, katera lahko v nasprotnem primeru pospeši plesnenje in gnitje živil.
- Pravilno razvrščanje v hladilniku: Novo nakupljena živila v hladilnik in na police vedno postavimo v ozadje, da so starejša živila bližje in vidna.
- Zelenjavni „šopek“: Življenjsko dobo špargljev, peteršilja in mnogih zelišč lahko podaljšamo tako, da iz njih naredimo šopek, okoli njega pa ovijemo nekaj vlažnih papirnatih brisač. To jih bo za dlje časa poživilo, hidriralo in upočasnilo propadanje. Zeliščem v šopkih najprej odstranite gumico in jih navlažite z vodo. Pomembno: zelišča ne smejo plavati v vodi, kajti to bi jih pokvarilo.
tags: #elongation #skladiscenje #zelenjava