Velikonočna šunka v testu: Podroben vodnik za pripravo

Priprava velikonočne šunke v testu je tradicionalni običaj in nepogrešljiva jed, ki krasi velikonočne mize v mnogih slovenskih domovih. Ta praznična jed je znana po svoji sočnosti in dišeči, mehki skorji. Šunka v testu je najboljša, ko je še rahlo topla, testo je mehko, šunka pa zelo sočna. Svoje znanje in izkušnje s pripravo šunke v testu je smiselno deliti, saj bodo prav prišle vsem, ki se boste lotili tovrstne peke za velikonočne praznike.

Izbira in priprava šunke

Za dobro šunko v testu je ključnega pomena izbrati kvaliteten kos mesa. Pri izbiri šunke upoštevajte naslednje nasvete:

• Izberite prekajeno šunko v kosu, ki je pripravljena na tradicionalni način in potrebuje toplotno obdelavo.
• Šinki (vrat) so načeloma bolj sočni in vsebujejo več maščobe kot šunke, kar prispeva k sočnosti po peki. Izberite po svojem okusu.
• Velikost šunke naj ustreza vašim potrebam, običajno od 0,8 do 2 kg, lahko pa tudi med 0,7 kg in 3 kg. Za šunko v testu so primerni kosi med 1 kg in 2 kg.
• Pomembno je, da je meso pred ovijanjem s testom kuhano in dobro odcejeno. To preprečuje, da bi se šunka med peko dodatno krčila in da bi iz nje iztekali sokovi, ki bi zmočili testo.
• Dobro je, da meso pripravite nekaj ur prej, da bo primerno ohlajeno. Nekateri kosi prekajene šunke so že toplotno obdelani in jih ni potrebno kuhati.

Kuhanje šunke

Če šunka še ni skuhana, jo pripravite takole:

1. Šunko položite v velik lonec in prelijte s hladno vodo, da je popolnoma prekrita.
2. Po želji dodajte začimbe, kot so belo vino, lovorjevi listi, poprova zrna, brinove jagode in janeževa zvezda za bogatejši okus.
3. Lonec delno pokrijte in na zmernem ognju segrejte do vretja.
4. Kuhajte pri rahlem vretju približno 1 uro na kilogram šunke. Za kilogramsko šunko bo torej dovolj ena ura. Središčna temperatura kuhane šunke mora biti 85 °C.
5. Ko je šunka kuhana, jo odstavite z ognja in pustite v kuhani vodi še vsaj eno uro, da se ohladi, nekateri pa jo pustijo v vodi celo čez noč.
6. Ohlajeno šunko nato dobro odcedite in obrišite do suhega.
7. Po želji lahko ohlajeno šunko enakomerno premažete s hrenom s smetano ali gorčico.

Priprava kvašenega testa

Za testo boste potrebovali približno 60-80 odstotkov moke glede na težo šunke. Količina za 5-6 oseb, ki zajema šunko približno 800 g, je naslednja:

Sestavine za testo

• 500 g bele gladke moke (tip 500)
• 10 g sladkorja (približno 1 žlica)
• 280-330 ml mlačnega mleka ali tople vode
• 7 g suhega kvasa (ali 25 g svežega kvasa)
• 10 g soli (približno 2 žlički)
• 1 jajce (in po želji še en rumenjak)
• 50 g stopljenega masla ali 120 ml olja
• 1 jajce za premaz

Nasvet za soljenje: Zaradi slanosti šunke testo solite malo manj kot ponavadi. Soli naj bo le 1,5-1,7 %, saj je običajna količina sicer okoli 2 %.

Nasvet za kvas: Če uporabljate suhi kvas, upoštevajte navodila na embalaži (ena vrečica za 0,5 kg moke). Za 1 kg moke je dovolj ena vrečica, vendar bo vzhajanje trajalo malo dlje. Kvas namočite v 1 dl tople vode ali mleka, dodajte žličko sladkorja in počakajte, da začne vzhajati.

Postopek priprave testa

1. V skodelici zmešajte mlačno mleko, sladkor in kvas. Pustite nekaj minut, da kvas začne delovati in nastane kvasec.
2. V večjo skledo presejte moko. Po robu posolite, na sredini pa naredite jamico.
3. V jamico vlijte vzhajan kvasec, dodajte jajce (in rumenjak, če ga uporabljate) ter stopljeno maslo ali olje in preostalo mleko.
4. Zgnetite testo. To lahko storite ročno ali s kuhinjskim robotom. Gnetite približno 8-15 minut, dokler testo ni gladko, voljno in se ne prijema rok ter posode. Po potrebi dodajte še malo moke.
5. Testo naj bo zamešeno malo bolj na trdo, saj ga boste lažje ovili okoli šunke. Količino vode ali mleka zmanjšajte, če dodajate jajca, olje, maslo ali druge dodatke.
6. Oblikujte testo v kroglo, ga prestavite v čisto naoljeno skledo, pokrijte z vlažno bombažno krpo ali živilsko folijo in pustite vzhajati na toplem približno 1 uro, oziroma dokler se njegov volumen ne podvoji.
7. Nato ga z rokami hitro pregnetete in ga zopet pustite vzhajati, tokrat bo dovolj 30-40 minut.

Oblikovanje in okraševanje

Ko je testo pripravljeno in šunka ohlajena, lahko začnete z oblikovanjem:

1. Delovno površino rahlo pomokajte. Vzhajano testo razvaljajte na debelino 0,5-2 cm, odvisno od željene debeline skorje. Testo razvaljajte tako, da bo približno 3 cm večje od šunke po vsaki strani.
2. Na sredino razvaljanega testa položite dobro odcejeno in osušeno šunko.
3. Šunko z vseh strani zavijte v testo in dobro zaprite robove, da se testo med peko ne bo odprlo. Vsi spoji testa naj bodo na isti strani mesa in naj predstavljajo podstavek.
4. Dele, kjer bo testo v več slojih, lahko namažete z vodo ali beljakom, da se bolje sprijemajo.
5. Če vam ostane testo ali če želite narediti okraske, lahko testo razdelite na več delov. Iz ostankov testa oblikujete pletenice (kite) iz dveh ali treh niti, rožice ali druge poljubne vzorce.
6. Za okrasitev lahko testo razvaljate na debelino približno 3 mm in uporabite piškotne modele. Okraske nato z beljakom prilepite na površino šunke v testu. Okraske iz belega testa lahko pripravite tudi iz testa, narejenega iz moke, vode, malenkosti olja in soli - podobno kot za rezance, le brez jajca.
7. Šunko v testu položite na pekač, obložen s papirjem za peko, tako da so stiki testa na dnu.
8. Pred peko testo premažite z razžvrkljanim jajcem (ali z rumenjakom, zmešanim z dvema žlicama mleka) za zlato rjavo skorjo.
9. Po želji lahko testo ob strani na večih mestih prebodete z leseno palčko ali na vrhu naredite majhno luknjo, iz katere bo lahko med peko uhajala para.

Zadnje vzhajanje in peka

Pred peko je pomembno, da izdelek dovolj vzhaja:

1. Zavito šunko položite na pekač in jo pokrijte z živilsko folijo ali krpo. Pustite vzhajati še približno 20 minut do 1 ure, oziroma tako dolgo, da se testo podvoji. Pomočete si lahko tudi z vzhajanjem v pečici pri 35 °C, da testo naraste vsaj za 60-70 odstotkov.
2. Pečico segrejte na 170-180 °C (za ventilacijsko pečico 160 °C).
3. Premazano šunko v testu postavite v segreto pečico.
4. Pecite jo 50-60 minut pri 170-180 °C. Če je bilo moke več kot kilogram, pecite primerno dlje.
5. Po potrebi šunko po 20-30 minutah peke pokrijte z alufolijo ali papirjem za peko, v kolikor se zgornji del prehitro peče.
6. Okraske iz belega testa lahko namestite na izdelek kakih 10 minut pred koncem peke.
7. Ko je šunka pečena, jo vzamete iz pečice, prestavite na rešetko in počakate, da se popolnoma ohladi, preden jo narežete.

Nasveti za postrežbo in shranjevanje

• Šunka v testu je zelo okusna, ko je še topla od peke v pečici, saj je takrat testo še mehko in kruh toplo obdaja sočno, slano šunko. Odlična pa je tudi hladna.
• Zaradi testa ostane šunka med peko mehka in sočna, hkrati pa dobite tudi okusno kruhovo skorjo, ki jo lahko jeste skupaj z mesom.
• Ta jed se pogosto postreže skupaj s pirhi, hrenom in potico, zato je nepogrešljiv del velikonočnega kosila ali zajtrka.
• Če ste ljubitelji bolj debele in hrustljave skorje, lahko uporabite tudi testo za pico. Sicer pa mehkejše testo, ki ostane prijetno mehko tudi naslednji dan, ne bo imelo debele skorje.

tags: #eleclerk #nadev #velikonocni

• Več o torti, ki sproža pogovore
• KOCKA Medvode recenzije
• Recept za hranljivo juho s sirotko
• Odkrijte zdravstvene koristi ovsenih kosmičev
• nizkohidratni kruh