Francoska kuhinja je med tečajniki zagotovo ena od najbolj zanimivih, praktičnih in priljubljenih tem. Najbolj znane tradicionalne francoske recepte pripravljajo po vsem svetu, med njimi tudi znamenito obrnjeno jabolčno pito. Obrnjene pite (angl. "upside down tart") so kuharski trik, ki z nekaj potezami ustvari popoln vtis - pa naj gre za sladico ali prigrizek. Ključna ideja je preprosta: nadev gre najprej na pekač, nanj pa položimo plast listnatega ali krhkega testa.
Zgodovina in izvor obrnjene jabolčne pite (Tarte Tatin)
Recepta za obrnjeno pito ni izumil kakšen slavni kuhar, ki bi dneve preživljal nad beležko z recepti in tuhtal, kako narediti še bolj hrustljavo pito. Tako kot veliko stvari v življenju, so se tudi obrnjene pite zgodile po naključju - ali pravilneje: pomotoma. Včasih napaka sproži revolucijo.
Legenda o sestrah Tatin
Zgodba, ki naj bi bila bližje resnici, pravi, da je obrnjena pita nastala konec 19. stoletja v hotelu sester Tatin v kraju Lamotte-Beuvron. Legenda pravi, da je leta 1880 Stéphanie Tatin, ena izmed sester, ki sta vodili hotel Tatin, pripravljala tradicionalno jabolčno pito. Med pripravo je predolgo kuhala jabolka v karameliziranem sladkorju. Starejša sestra Stéphanie naj bi v naglici pri pripravi jabolčne pite v pekač položila nadev iz karameliziranih jabolk in pozabila v pekač najprej položiti testo. Ker je želela pito »rešiti«, je jabolka preprosto prekrila z listnatim testom in pito spekla »na glavo«.
Druga, bolj slikovita različica pa pravi, da je pita nesrečno padla na tla. Od raztresene kuharice do Maxima: ko je nekega dne ena od sester kuhala, je pozabila na jabolka na štedilniku in jih po nesreči karamelizirala. Ker jih ni želela vreči stran, jih je dala v pekač in pokrila s testom ter spekla. Ko je za novo sladico slišal šef Maximove restavracije, jo je šel inkognito poskusit. V Pariz se je vrnil z receptom in sladico poimenoval Tarte des demoiselles Tatin (Pita gospodičen Tatin).
Priprava tradicionalne obrnjene jabolčne pite
Obrnjene pite imamo radi, ker so drugačne, ker slavijo napake in ker so res zelo okusne. Priprava zahteva nekaj natančnosti, a rezultat je vedno navdušujoč.
Sestavine
Za pripravo pite, ki je običajno namenjena za 1 pito, potrebujemo naslednje sestavine:
- 6 do 8 srednje velikih jabolk (priporočamo kiselkaste sorte, kot so Granny Smith)
- 150-160 g sladkorja (lahko tudi sladkor v prahu)
- 2 zavitka vaniljevega sladkorja ali 1/2 čajne žličke vanilje v prahu / vanilijevega ekstrakta
- 30-80 g masla
- 2 žlički limoninega soka (neobvezno, za jabolka)
- 250 g listnatega ali krhkega testa (lahko tudi domače testo za pecivo)
- pol žličke mletega cimeta ali klinčki (po želji, za odišavljenje jabolk)
- sol (za testo, če pripravljate domače)
- moka za posipanje delovne površine
- jajce (za testo, če pripravljate domače krhko testo)
Za nekatere vrste testa so potrebne še dodatne sestavine:
- 100 g moke, 70 g sladkorja, 1 žlička pecilnega praška, 1/2 žličke soli, 70 ml rastlinskega olja, 80 ml mleka, 1 žlička vanilijevega ekstrakta, 2 veliki jajci (za specifično testo iz kuharice Tasty)
- 200 g moke, 125 g hladnega masla, 4 g soli, 25 g sladkorja v prahu, 1 jajce (za klasično testo za pecivo)
Postopek priprave
Za pripravo pite potrebujemo okroglo posodo za pite (premera približno 24 cm), v kateri najprej karameliziramo jabolka, nato pa jih skupaj s testom pečemo v pečici. Najbolje je uporabiti ognjevarno, litoželezno ali stekleno posodo, ki je primerna tudi za peko v pečici.
Priprava testa
Obstaja več načinov priprave testa, odvisno od tega, ali uporabljamo kupljeno listnato testo ali pripravljamo domače:
- Krhko testo: V posodo najprej odmerimo moko in sladkor ter premešamo. Nato dodamo maslo, narezano na kockice. Najprej ga dobro razdrobimo med prsti, da nastane peskasta zmes. Dodamo jajce in pregnetemo, da se testo poveže. Iz sestavin naredimo krhko testo, ki ga oblikujemo v kepo, zavijemo v plastično folijo in postavimo v hladilnik za 30 do 50 minut. Za testo za pecivo v skledo stresemo moko, sol, sladkor v prahu in hladno maslo. Z roko ali kuhinjskim robotom zmešamo sestavine v peščeno testo. Dodamo jajce in ponovno zgnetemo, da dobimo testeno kepo. Sploščimo testo, pokrijemo s prozorno folijo in shranimo v hladilnik.
- Listnato testo: Kupljeno listnato testo na tanko razvaljamo v obliki kroga, malce večjega od premera ponve.
- Drugo testo: V veliki posodi zmešamo moko, sladkor, pecilni prašek in sol. V srednje veliki posodi pa zmešamo rastlinsko olje, mleko, vanilijev ekstrakt in jajca. Mokre sestavine prelijemo preko suhih in premešamo, da dobimo testo.
Priprava karamele in jabolk
Pečico segrejemo na 175-200 °C, odvisno od recepta.
- Jabolka olupimo, jim odstranimo peščišč in jih narežemo na ne pretanke krhlje ali četrtine. Po želji jih pokapamo z limoninim sokom, da ne porjavijo.
- Karamela: V ognjevarno posodo za peko damo najprej maslo in sladkor (ter morebitni vaniljev sladkor ali žlico vode) ter mešamo na nizki temperaturi, dokler se sladkor ne stopi in karamelizira. Postopek lahko traja od 5 do 10 minut, dokler ne nastane zlatorjava ali rahlo rjava karamela. Nekateri recepti predlagajo tudi dodatek žlice vina ali konjaka.
- Jabolka v karameli: V zlatorjav karameliziran sladkor dodamo krhlje jabolk. Jabolka zložimo v karamelo tesno skupaj, tako da je dno povsem pokrito, z ukrivljeno stranjo navzdol. Po jabolkih razporedimo kosme masla. Po želji jabolka odišavimo s klinčki ali cimetom.
- Dušenje jabolk: Nadev kuhamo na zmernem ognju od 5 do 30 minut, odvisno od recepta, dokler niso jabolka prepojena s karamelo in mehka, vendar ne smejo razpadati. Posodo nato odmaknemo s štedilnika in jabolka enakomerno razporedimo po posodi, če je potrebno. Pustimo, da se nekoliko ohladijo.
Pečenje in obračanje pite
- Testo razvaljamo v krog, malce večji kot je ponev. S testom prekrijemo vsa jabolka in robove pritisnemo ob dno posode ali jih zatlačimo ob rob. Testo po želji na več mestih prebodemo z vilicami, da lahko med peko tekočina izhlapi.
- Pito prestavimo v ogreto pečico. Pečemo približno 20 do 40 minut, da postane testo zlato-rjavo pečeno in hrustljavo.
- Ko je pita pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo počivati približno 10 do 20 minut, da se nekoliko ohladi. Delamo hitro, da se testo ne zmehča zaradi toplih jabolk.
- Obračanje pite: Pito po ohlajanju obrnemo. Najlažje gre, če servirni krožnik ali pladenj, ki je dovolj velik, da sega malo čez rob pite, položimo na zgornjo stran posode za pečenje in nato previdno obrnemo. Ker je ponev zelo vroča, uporabimo kuhinjske prtiče iz blaga oziroma rokavice za prijemanje vročih stvari. Odstranimo pekač in papir za peko, če smo ga uporabili.
Pineapple Tarte Tatin Recipe
Sodobne interpretacije in postrežba
Obrnjeno jabolčno pito običajno postrežemo še mlačno. Najboljša je, dokler je še topla. Če tej topli sladici na koncu dodamo še spomin na poletje, kepico vaniljevega sladoleda, ki se pocedi po celotnem kosu, bo njen okus zasijal v polnosti. Odlično se poda tudi s stepeno smetano.
Jaka Martinčič in njegova obrnjena jabolčna pita
Mladi kuhar Jaka Martinčič iz okolice Ljubljane, ki obiskuje biotehniški izobraževalni center, je eden izmed mladih kuharskih talentov, ki se je s svojo različico obrnjene jabolčne pite predstavil širši javnosti. Leta 2019 je Jaka Martinčič za Okuse pripravil preprosto jesensko sladico: odločil se je za obrnjeno jabolčno pito. Njegov recept je vključeval peko pri 175 °C celzija, namastitev pekača in oblaganje s papirjem za peko. V pripravljen pekač je prelil karamelno omako in čez njo v krogu zložil jabolčne krhlje tako, da je eden malce prekrival drugega. Čez jabolka je prelil testo in ga po vrhu poravnal s plastično lopatko. Pito je pekel okoli 25 minut, dokler ni bila zlato-rjavo zapečena. Po peki je pekač prestavil na kuhinjsko rešetko in ga pustil okoli 20 minut, da se nekoliko ohladi, nato pa ga z velikim servirnim krožnikom obrnil, da se je pita zvrnila.
Jabolka - uporabno sadje skozi vse leto
Jabolka so zelo uporabno sadje v kuhinji, saj so sveža na voljo skozi vso zimo. Stare sorte so tudi zelo odporne, tako da v kakšnem hladnejšem predelu stanovanja, na primer na okenski polici, ne ovenijo. Najbolje jih je jesti neolupljena, saj lupina vsebuje veliko koristnih snovi, med drugim tudi železo, a le, če so jabolka ekološko pridelana.
Jesen, čas jabolčnih sladic
Jesen vsako leto prinese barvanje listja po gozdovih, hladnejši zrak in umirjanje narave, v sadovnjakih pa dozorijo hruške, jabolka in grozdje. To je čas toplih puloverjev, pripravljanja na zimsko hibernacijo in vonja po karameli in cimetu. Kuharica Tasty sladice, ki je izšla pri Založbi Vida, med drugim prinaša lepo število slastnih jesenskih receptov. Med njimi je tudi posebna obrnjena pita, ki je idealna sladica, ko v koči sredi divjine pijete vroč čaj in ste ogrnjeni s toplo deko. Najpomembnejši del so sladka jabolka, razporejena po sijoči in tekoči karamelni omaki.