Dušeno sladko zelje je preprosta jed iz malo sestavin, ki se je marsikdo spomni še iz otroštva. Je odličen topel, zimski obrok, ki s svojo vsestranskostjo in bogatimi okusi navdušuje že generacije.
Zelje bi se marsikomu lahko zamerilo, saj ga mnogi v otroštvu res veliko jedo, pozimi skoraj vsak teden. Kljub temu mame in babice vedno znova najdejo sto in en način priprave, s katerimi ohranjajo njegovo privlačnost in ga povzdignejo v priljubljeno jed.
Tradicionalni recept Barbare Kaučič
Barbara Kaučič, ki s partnerjem Primožem Porento živi na kmetiji pr' Tončk v Žabnici na Sorškem polju, kjer pridelujejo predvsem krompir in drugo zelenjavo, nam je zaupala svoj mamin recept za sladko zimsko zelje.
Sestavine (po receptu Barbare Kaučič):
- Sveže zelje (količina po želji)
- Olje
- Sladkor
- Čebula
- Voda
- Sol
- Kumina
- Mleta paprika
- Moka
- Paradižnikova mezga
Postopek priprave:
- Zelje očistimo, operemo in razrežemo na četrtine, ki jim odrežemo trd kocen. Liste narežemo na rezance ali krpice.
- V globlji ponvi segrejemo olje in na njem zarumenimo sladkor.
- Dodamo sesekljano čebulo in jo na zmernem ognju med občasnim mešanjem počasi pražimo, dokler ne porumeni.
- Sestavine v loncu dobro premešamo in zalijemo z malo vode (približno ena zajemalka).
- Solimo, dodamo kumino in mleto papriko ter zelje pokrito dušimo od 20 do 30 minut. Med dušenjem ga večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo vode, toliko, da se sestavine dušijo in se nam ne prismodijo.
- Ko voda izpari, zelje pomokamo in ga na hitro prepražimo.
- Dodamo paradižnikovo mezgo in prilijemo še toliko vode, da je jed lepo gostljata. Zavremo ter pred serviranjem po okusu dodatno začinimo s poprom in soljo.
Podrobnejši pogled na sestavine in pripravo
Za dušeno zelje je ključna izbira svežih sestavin in pravilen postopek, ki poudari okuse. Spodaj so zbrane sestavine in nasveti iz različnih virov za bogat in aromatičen obrok.
Sestavine za dušeno zelje (splošno):
- 1 kg svežega zelja (belega ali rdečega)
- Par rezin slanine (za nevegetarijansko različico)
- 1 večja čebula
- 1 strok česna
- Olivno olje
- Košček masla
- Začimbe: sol, poper, kumina (v zrnu), cimet, sladka paprika (mleta), mlet čili, lovorov list, muškatni orešček, majaron, peteršilj
- Zelenjavna jušna osnova ali jušna kocka
- Paradižnikova mezga ali koncentrat (ali paradižnik v kakršni koli obliki)
- Moka ali škrob (po želji za zgostitev)
- Smetana za kuhanje (za kremno različico)
- Malo rdečega ali belega vina (za bogatejši okus)
- Jabolko (za rdeče zelje)
Priprava zelenjave in začimb:
Zelje očistimo, operemo in narežemo na poljubne manjše kose - rezance, trakce ali krpice. Nekateri ga pred dušenjem prelijejo z vrelim kropom, da se malenkostno zmehča.
Čebulo in strok česna olupimo in na drobno nasekljamo. Če uporabljamo slanino, jo narežemo na koščke.
Podiranje dreves in ribanje zelja.Felling trees and cutting cabbage.
Postopek praženja in dušenja:
- V ponev (priporočljiva je velika in visoka posoda) damo brizg olivnega olja in košček masla. Če uporabljamo slanino, jo dodamo, ko se maslo raztopi, in jo malce prepražimo.
- Nato dodamo sesekljano čebulo in jo na srednji temperaturi počasi pražimo, dokler ne porumeni in postekleni. Čebuli dodamo sol, ki jo še dodatno omehča.
- Sladkor le rahlo zarumenimo in pazimo, da ne porjavi preveč, saj bo s tem pridobil na grenkobi. Karameliziran sladkor daje jedi značilno sladkobo in barvo.
- Za pridobitev kar se da največ arome iz začimb je pomembno, da jih prepražimo na olju. Kumino v zrnju, poper in lovorov list dodamo med praženjem.
- Naslednja stvar, ki jo dodamo, je česen. Pražimo ga le toliko, da zadiši, se pravi nekaj sekund, preden zarumeni.
- Ko se iz sestavin tvori gostljata pasta (približno 15 minut praženja), je na vrsti zelje. Zelje dodamo narezano na trakce ali krpice. Najprej je potrebno pasto in zelje dobro premešati. Na začetku bo zelja kar veliko, zato je pomembna velika posoda. Ko se bo zelje dušilo nekaj časa, se bo skrčilo in mešanje bo postalo lažje.
- Zelje se bo lepše dušilo, ko dodamo približno 1 dl vode ali zelenjavno jušno osnovo (dobri dve zajemalki). Začinimo s soljo, poprom, mletim čilijem, sladko papriko in cimetom. Cimet lahko dušenemu zelju da novo dimenzijo, a ga lahko izpustite, če niste ljubitelj takšnih eksperimentov.
- Pokrijemo lonec in na zmerni temperaturi dušimo 20 do 40 minut, oziroma toliko časa, da je zelje dovolj mehko. Med kuhanjem večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine.
- Nekateri na koncu dodajo moko ali škrob, da se jed zgosti, drugi pa to izpustijo in dodajo le žlico paradižnikove mezge in ščepec kumine. Paradižnikov koncentrat in sladka paprika dodata jedi aromo ter barvo.
- Pred serviranjem po okusu dodatno začinimo s poprom in soljo ter posujemo s sesekljanim zelenim peteršiljem.
Vegetarijanska in nevegetarijanska različica
Če želimo pripraviti vegetarijansko verzijo sladkega zelja, slanino preprosto izpustimo. Postopek priprave ostane enak, le da začnemo s praženjem čebule na olju in maslu.
Za nevegetarijansko različico narežemo slanino na kocke in jo popražimo v olju na samem začetku, nato nadaljujemo s praženjem čebule in ostalih sestavin.
Kremno dušeno zelje - različica foodblogerke
Foodblogerka in ustvarjalka receptov deli svojo različico enostavnega dušenega zelja, ki vključuje smetano za kuhanje in škrob za kremasto teksturo.
Postopek kremnega dušenega zelja:
- Sesekljamo čebulo in jo prepražimo na olivnem olju, dokler ne kristalizira.
- Zelje narežemo na manjše trakove in ga speremo pod vodo.
- Sesekljamo česen in ga dodamo k čebuli ter mešamo minuto, nato dodamo zelje.
- Narežemo paradižnik in ga dodamo k zelju.
- Začinimo s soljo, črnim poprom, zeleno, papriko v prahu, kumino in dodamo lovorjev list. Po želji dodamo tudi nekaj sladkorja za bolj sladko jed.
- Prilijemo 2 dl vode in dušimo do 40 minut oziroma toliko časa, da je zelje dovolj mehko. Vmes premešamo in po malem dodajamo vodo, ko postane preveč suho.
- Pred koncem kuhanja dodamo smetano za kuhanje.
- Škrob damo v skodelico z nekaj vode, ga premešamo in dodamo k zelju ter mešamo, dokler se lepo ne poveže.
Podiranje dreves in ribanje zelja.Felling trees and cutting cabbage.
Druge različice in nasveti
Dušeno zelje ponuja nešteto možnosti za eksperimentiranje z okusi in teksturami:
- Z dodanim mesom: Sveže zelje lahko dušite s hrenovkami (narezanimi na kolobarčke ali celimi), panceto, kuhano klobaso ali pečenicami.
- Rdeče zelje: Nekateri namesto belega zelja raje uporabljajo rdeče. K rdečemu zelju se odlično podata malo naribanega ali na tanko narezanega jabolka in rdeče vino, pa tudi par žbic. Bela vina so pogosto uporabljena pri belem zelju.
- Zeljni "krpice" ali "bleki": Mnogi ljubijo kombinacijo dušenega zelja z rezanci. Možno je dodati bleke (podobno kot krpice iz moke, vode in malo olja) ali kvadratke širokih rezancev. Včasih so dodani tudi prepraženi koščki pancete za še boljši okus.
- Z dodatkom kostanja: Kot so nekateri omenili, je dušeno zelje odlično tudi s kostanjem.
- Začimbe: Poleg osnovnih začimb lahko dodamo še majaron ali muškatni orešček za dodatno aromo.
Serviranje in kombinacije
Dušeno zelje lahko jeste kot samostojno jed ali kot prilogo k različnim jedem. Možnosti so neštete:
- Kuhana klobasa
- Pečenice
- Hrenovke
- Krompir (kuhan, pečen, pire)
- Kuhana govedina
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošno priporočilo za dnevni vnos je približno 2000 kCal na dan.