Kutine so čudovit jesenski sadež iz rodu koščičarjev. Sadna drevesa so nižje, tudi grmičaste rasti, na vrhuncu jeseni pa dozorijo jabolkom oziroma hruškam podobni plodovi. Zreli plodovi kutine so rumene barve in čudovito dišijo. Če boste ugriznili v surov sadež, vas okus zagotovo ne bo prepričal. Surov sadež je trpek.
Značilnosti in izvor kutine
Kutine so bile v naših krajih od nekdaj vir pektina za druge marmelade. Naše babice so ob kuhanju npr. slivove ali marelične marmelade dodale kutine, da se je marmelada lepo zgostila. In naši predniki niso le cenili kutin v slastni marmeladi ali kompotu. Kutine izvirajo iz Azije, v srednjem veku pa so se razširile tudi v Evropo. So izjemno trpežna in nezahtevna sadna vrsta.
Sanja Lončar v svoji izjemni knjigi Samooskrbna shramba (Založba Jasno in glasno d.o.o., 2022) navaja, da so energijske meritve med vsem testiranim sadjem pokazale dvakrat večje valovanje od prvega naslednjega sadeža. Novim sadnim vrstam so meritve pokazale, da so “energijsko skoraj mrtve”.
Drevo kutine je visoko od 5 do 8 m in široko od 4 do 6 m. Zreli plodovi so sončno rumeni, kosmati, po obliki pa so nekje med jabolki in hruškami. Domovina kutin je jugozahodna Azija, od koder so se razširile v jugovzhodno, južno in osrednjo Evropo ter tudi na druge celine. Veliko jih pridelajo v Argentini, Čilu in Urugvaju.
Zakaj so surove kutine tako zelo kisle?
Kutine vsebujejo zelo malo, le do 7 % sladkorja in veliko tanina, zaradi katerega nam potegne usta skupaj, ko ugriznemo v surov sadež. Vsebujejo tudi veliko pektina, ki je nepogrešljiv pri pripravi marmelad. Tako tanin kot pektin sta koristna za naše telo, še zlasti pri prebavnih motnjah. Pektin pomaga ustvarjati tudi dobro ravnotežje obeh holesterolov, zdravega in škodljivega. Bolj revne pa so kutine z minerali: vsebujejo namreč le kalij, kalcij in fosfor. Svežih kutin ne moremo uživati, saj imajo trpek okus in so zelo trde.
Kutina je sadež, za katerega je Hildegarda iz Bingna že v srednjem veku zapisala, da je topel in suh in ko dozori, ne bo surov škodil ne zdravemu, ne bolnemu. Kuhan ali pečen pa bo prijal vsem. Prav je, da jih jemo kar se da pogosto, še posebej proti revmatičnim težavam. Kuhamo jih v kompotu, v marmeladi ali želeju, posušimo kot čips, pa tudi dušene z govedino so odlične.
Slastni recepti iz kutin
Najbolj preproste in izredno aromatične so pečene kutine z orehi. Cele, oprane kutine (ali še bolje polovice) dame na pekač, posujemo z orehi ali lešniki ter pečemo 30 minut na 170°C.
Odličen je kompot iz kutin. Pripravite lahko svežega ali pa ga shranite za zimo. Kutine očistite, narežete in kuhate v sladkani vodi. Dodate tudi kakšno jabolko, suho slivo in rozine za sladilo.
Iz kutin lahko pripravite žele oziroma sadni sir.
Rimski zapisi iz 4. in 5. stoletja n.š. omenjajo recept za pripravo kuhane kutine z medom. V preteklosti je bila “marmelada” pripravljena iz kutin. Kutine so bile priročne predvsem zato, ker so bile lepo gostljate brez uporabe želatin. Beseda marmelada izhaja iz portugalske besede marmelada, ki v izvornem jeziku pomeni pripravo kutin (in opisuje kutinov sir ali kutinovo marmelado). “Marmelo” je v portugalščini “kutina”. No, v današnjem času pa bojda o marmeladi lahko govorimo le, če je pripravljen iz citrusov. Vse ostalo so “(ekstra) domače marmelade” (angleško “jams”). Marmelada iz kutin je zagotovo ena izmed najbolj okusnih izmed vseh! Obožujem njeno mazavo strukturo, preprostost in nostalgično-domačo aromo.
Najtežje pri pripravi marmelade je čiščenje plodov. Kutine so precej trde, zato je rezanje zamudno in naporno opravilo. A boste na koncu poplačani za ves trud. Že med kuhanjem marmelade se bo vaša hiša ali stanovanje napolnila s nadvse prijetnimi jesenskimi vonjavami.
Marmeladi dodajte malo sladkorja, mogoče medu ali drugo bolj zdravju prijazno sladilo. Odišavite marmelado s cimetom, mogoče vaniljo, klinčki, rumom, limoninim sokom ali limonino lupinico. Limonin sok je v kutinovi marmeladi skoraj nujen, da doda svežino. Bodite še bolj predrzni z eksotičnimi dišavami, mogoče čilijem? Ali pa pustite kutino v njenih osnovnih aromah in bo ravno tako čudovita. Marmelade vam ni treba zgoščevati. Kutine imajo dovolj pektina same v sebi. Jaz navaden sladkor v marmeladah zamenjujem z bolj naravnimi zamenjavami.
Gotovo nas večina že pozna kutinovo marmelado, džem, žele (t.i. kutinov sir) in kompot. Vendar pa iz kutin lahko pripravimo še veliko čudovitih poslastic, kot so:
- Pečene kutine z orehovim nadevom
- Kutinov sir (žele)
- Pita Tatin s kutinami
- Pita s kutinami
- Turška sladica s kutinami
- Dišeča jesenska čežana
- Krhko pecivo s kutinami
- Piščanec s kutinami
- Pečena gos s kutinami in rdečim zeljem
- Kutinov kolač
- Pečene kutine s sirupom
- Kutinov liker
Na severu Afrike in na Bližnjem vzhodu kutine radi jedo kot prilogo k mesnim jedem. Jed iz pečenih kutin in mesa je sladko kisla, najbolje pa se ujamejo z okusom perutnine.
Japonska kutina: še bolj aromatična različica
Naj vas iz sveta aromatične domače kutine popeljem v svet še bolj aromatične… japonske kutine. Verjetno je ne prepoznate po imenu, zagotovo pa jo prepoznate po videzu. Mogoče celo krasi vaš vrt. V botaniko japonske kutine se ne bomo spuščali. Zanimali nas bodo njeni neverjetno dišeči rumeni plodovi. So trpki in trdi.
Priporočam, da plodove japonske kutine dodajate drugim sladicam kot aromo (pomešajte en sadež v jabolčni zavitek, dodajte ga kompotu, itd.). Jaz se vsako leto lotim priprave slatkega. Slatko je zvrst “marmelade”, kjer sadje ostane v koščkih in je dodobra prepojeno s sladkorjem. Ker so plodovi japonske kutine zelo kisli, bodo potrebovali več slajenja. Pri japonski kutini kar malo zamižim, in v pisker vržem prav toliko sladkorja, kot je sadja. In ni nič preveč. Včasih ima gurmanstvo pač prednost pred zdravjem. Slatko iz japonske kutine je predobro, da bi ga mazali na kruh. Dodajte žličko te dišeče čarovnije kot piko na i sladoledu, panakoti in drugim sladicam.
Kostanj: vsestranska jesenska poslastica
Jesen diši po pečenem kostanju, po sprehodih skozi park, toplih dlaneh in prijetni nostalgiji. A pogosto se zgodi, da kostanja spečemo preveč. Kaj narediti s kostanjem, ki ostane po pečenju? Namesto da ga pustimo, da se posuši ali pristane v košu, ga lahko spremenimo v nekaj okusnega in novega. Kostanj je izjemno vsestranska sestavina: naraven, hranljiv in odličen v slanih ali sladkih jedeh. Preverite 5 preprostih in okusnih idej, kako uporabiti ostanke pečenega kostanja.
Kaj narediti s kostanjem, ki nam ostane po pečenju
Kostanjev pire
Sestavine:
- 200 g olupljenega pečenega kostanja
- 1-2 žlici mleka ali rastlinskega napitka
- 1 žlička ruma ali vaniljeve arome (po želji)
- 1 žlica masla ali kokosove maščobe
- 1-2 žlički sladkorja ali medu
Priprava: Kostanj zmeljemo ali pretlačimo, dodamo vse ostale sestavine in segrejemo v lončku. Lahko dodamo malo stepene smetane.
Odličen je kot sladica samostojno ali kot nadev za palačinke, rogljičke in torte.
Kostanjeva juha (kremasta in nežna)
Sestavine:
- 200 g pečenega kostanja
- 1 manjša čebula
- 1 korenček
- 500 ml zelenjavne jušne osnove
- 1 žlica olivnega olja
- Sol, poper, muškatni orešček
Priprava: Na olju prepražimo nasekljano čebulo in korenček, dodamo narezan kostanj in zalijemo z jušno osnovo. Kuhamo 15 minut, nato spasiramo v gladko juho. Po želji dodamo kapljico smetane ali kokosovega mleka.
Topla, nežna in popolna za hladne jesenske večere.
Kostanjev namaz za na kruh
Sestavine:
- 150 g pečenega kostanja
- 1 žlička medu
- 1 žlica kakava
- 1 žlička masla ali kokosove maščobe
Priprava: Vse sestavine zmeljemo v gladek namaz. Lahko dodamo ščepec cimeta ali vanilje. Shranimo v kozarec in hranimo v hladilniku do 5 dni.
Odličen kot zdrava alternativa čokoladnim namazom.
Kostanj v solati ali rižoti
Pečen kostanj se lepo poda tudi k slanim jedem.
- Solata: narezan kostanj dodajte k pečeni buči, rukoli, siru feta in orehom. Pokapajte z olivnim oljem in balzamičnim kisom.
- Rižota: proti koncu kuhanja rižoti dodajte nasekljan pečen kostanj in malo belega vina. Doda prijetno oreškasto sladkobo.
Kostanjevi kolački
Sestavine:
- 200 g pečenega kostanja (zmečkanega v pire)
- 2 jajci
- 80 g sladkorja
- 50 g moke
- 50 g masla
- 1/2 vrečke pecilnega praška
Priprava: Zmešamo jajci s sladkorjem, dodamo stopljeno maslo, kostanjev pire, moko in pecilni prašek. Napolnimo modelčke in pečemo pri 180 °C približno 20 minut.
Rezultat: rahli, dišeči kolački, ki so popoln način za porabo kostanja.
Nasvet za shranjevanje kostanja
Če kostanja ne boste uporabili takoj, ga lahko olupljenega shranite v hladilniku do tri dni ali zamrznete. Pred uporabo ga le segrejte ali zmeljite. Tako boste ‘jesenski okus’ ohranili še dolgo po tem, ko bodo listi že odpadli z dreves.
Zdravilne učinkovine in ljudske modrosti
Kostanj ima sicer visoko energijsko vrednost, a dobre prehranske sestavine. Glavna sestavina plodov so ogljikovi hidrati, predvsem škrob. Tega je kar približno 45 odstotkov sveže mase, zato ga uvrščamo med škrobna živila. Poleg tega je v njem od dva do šest odstotkov beljakovin in samo okoli dva odstotka maščob. Bogat je z vitamini skupine B, od rudnin vsebuje veliko kalija, kar je dobra novica za tiste ljudi, ki uživajo odvajala. Nezanemarljiva sta tudi magnezij in vitamin C, saj to v nekaterih primerih deluje protivnetno. Kalij vzdržuje srčno funkcijo in mišice, škrob pa zagotavlja energijo. Zaradi vsebnosti tanina ali čreslovine kostanj blaži drisko, obenem pa vsebuje veliko prehranskih vlaknin. Ste vedeli, da je kuhan kostanj lažje prebavljiv kot pečen?
V ljudskem zdravilstvu se posušeno listje, ki ga poparimo ali prevremo, uporablja za zdravljenje želodčnih težav in blažitev vnetega grla. Če iz njega pripravimo obkladek, pomaga blažiti simptome bronhitisa in umirja napade oslovskega kašlja. Kostanj je primer za bolnike z okvarami ledvic in srčno-žilnega sistema, ker vsebuje veliko kalija in malo natrija. Različni pripravki iz surovih plodov so blagodejni pri težavah s krčnimi žilami.
Neokrnjen naravni izdelek je tudi kostanjev med. Je pomemben vir energije, ki zelo hitro pride do mišic in organov. Poleg vitaminov in mineralov vsebuje hormon acetilholin, ki krepi srčno mišico, ter encim inhibin (z njim čebele konzervirajo med), ki deluje antibakterijsko - pri prehladih ali na ranah.
Iz kostanja v kuhinji
Iz kostanja so nekdaj pripravljali številne jedi, mnoge so žal šle v pozabo, a vendar se počasi vrača na naše krožnike. Zaradi veliko škroba je iz njega mogoče izdelati moko, ki se uporablja samostojno ali se jo zameša z moko iz drugih žitaric. Je lahko prebavljiva in prijetnega okusa, primerna je za pripravo peciva in kruha. Za kulinarično poslastico veljajo torte, pripravljene z dodatkom kostanjevega pireja. Skuhamo lahko dober džem, za posebno poslastico pa velja kandiran.
Kostanj je odličen kot pire, mogoče ga je kupiti že pripravljenega, svežega ali zamrznjenega. Slajši je, če ga, potem ko ga naberemo v gozdu, pustimo nekaj časa odležati. Lahko ga tudi zamrznemo. Kuhan kostanj mnoge odvrne zaradi zamudnega lupljenja, a uživanje sploh ni težko, če ga prerežete na polovico in z žličko postrgate ali kar z zobmi iztisnete sladko meso.
Seveda največkrat uživamo pečenega ali kuhanega, brez posebnih dodatkov. Saj se ve, kajne, da je v plodove treba pred pečenjem zarezati. Pečemo na zmernem ognju, preden se ga lotimo, ga za kratek čas zavijemo v vlažno krpo, kar nam olajša lupljenje. S količino zaužitega kostanja - tako kot z drugimi živili, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov - ne gre pretirivati, za en obrok ima oseba dovolj od 200 do 250 gramov. Če želimo kuhanega, plodove stresemo v hladno vodo. Dodamo ščepec soli in ga kuhamo debelo uro. V vednost: tak je laže prebavljiv kot pečen.
Nabiranje kostanja je eno najlepših jesenskih opravil, pri katerem lahko sodeluje vsa družina, še lepše pa je, ko pravkar pečeni kostanji poskakujejo iz roke v roko, da bi se čim prej ohladili. Kostanj je lahko odlična zamenjava za krompir in druge močnate priloge. Dodajamo ga lahko juham in obaram, rižotam in testeninam, s kostanjem lahko nadevamo perutnino, ga pretlačimo v slan kostanjev pire. Prav posebno poglavje so sladke jedi s kostanjem. Odličen je vložen v sirupu ali shranjen za zimo v obliki marmelade. Svetovno znana specialiteta je glazirani kostanj (marrons glacé).
Kostanj se s svojim značilnim okusom dobro ujema z motovilcem in jabolkom, ki solati doda pridih sladkosti. Jesenska solata s kostanjem, motovilcem in jabolkom je nadvse zdrav in hranljiv vmesni ali samostojen obrok. Kostanj v slanini je za brbončice pravi raj. Pripravite pečeno domačo kokoš nekoliko drugače. Teknila vam bo kot še nikoli. Kombinacija se mogoče sliši noro, a, verjemite mi, topi se v ustih. Kostanji so prav tako odlični, če jih dodate slanim jedem, saj dajo prav poseben okus in aromo. Stegno mladega bikca se kar samo ponuja, da iz njega z malo truda pripravite odlično kosilo. Prehransko bogato jesensko kosilo s pestro paleto okusov vam ne bo vzelo veliko časa.
Kostanjeva juha je tisti del jeseni, ki ostane še dolgo v spominu. Je nežno kremasta in polna arome. Izvrsten zajtrk, lahko tudi večerja ali pa morda zaključek kosila ob enolončnici. Nežen okus kostanja v omleti, ki ga zaokrožijo dušena jabolka s cimetom. Mmmmmm …
Sezonska ponudba za krepitev odpornosti
Jutranja megla, pisano listje v gozdu ali parku, neskončna barvitost dalij, cinij, aster in krizantem nas opozarjajo, da se poletje preveša v jesen. Zrelo sadje, trgatve in na sploh spravilo pridelkov nas opozarja, da se bodo dnevi skrajšali, ohladilo se bo in lotevati se nas bodo začeli gripa, prehladi in revma. Tako bo, če ne bomo pomislili na to, kar nam narava daje. Pred zimo je prav, da okrepimo odpornost, da se pripravimo na mokro, hladno, temačno obdobje in zdravi stopimo v novo leto. Zeli kot pojem rastlinja, ne samo zelišča ali dišavnice so na voljo jeseni še bolj obilno kot drugače med letom.
Največja med jagodami - buča je postala prav moderna, vsebuje pa veliko zdravilnih snovi. Pri kalorijah je 1 kg enak žemlji s šunko ali čaši piva, kalija in vitaminov pa ima neprimerljivo več. Prevladujejo tisti iz skupine B. Semena so bogata z nenasičenimi kislinami, s slednimi elementi in snovmi, ki preprečujejo povečanje prostate. Buče delimo v poletne - cukete, patišon, štajerska oljarica... in zimske - hokaido, muškatna, figovolistna... Ker so bolj ali manj nevtralnega okusa, jih lahko pripravljamo na stotine načinov.
Že v keltskih časih so buče izrezljali, vanje dali svečo in tako branili dom pred zlimi duhovi prednikov. Veljale pa so zaradi množice semen za simbol plodnosti. Posebno veselje danes pa je izdelovati strahce ali rezljati okraske, pa tudi jesenski aranžmaji ne morejo brez okrasnih bučk. Z dobro voljo enostavno krepimo zdravje.
Sprehod po šumečem listju v gozdu pomiri stresno obremenjene živce, pljuča prezračimo, pa še kostanja lahko naberemo. Pravi kostanj je pravi zaklad, 100g vsebuje namreč kar 700mg kalija. Surov kostanj krepi srce in zmanjšuje depresije. Lahko pa surove kostanje zdrobimo in namočimo v med, da jih imamo na voljo tudi pozimi. Pečeni kostanji niso samo okusni, koristijo vranici, ki po starih vedenjih čisti srce in krepi splošno odpornost. Kuhan kostanj zmanjšuje motnje koncentracije in blaži celo alzheimerjevo bolezen.
Pri revmi, protinu in podobnih težavah pomaga kopel, ki jo pripravimo iz 50 listov in 25 ježic, kuhanih v 5 l vode. To dodamo vodi v kadi, ali še boljše v savni uporabimo za polivanje vročih kamnov. S tem se izločijo skozi kožo odpadne presnovne snovi.
Eno jabolko na dan odžene zdravnika stan, je znan pregovor, ki ga je vredno poslušati. Od našega sadja ima največ vitamina C. Iz telesa odvaja odpadne snovi preko črevesja. Če jih pripravimo kuhana ali pečena s cimetom, ki čisti kri, samo poglobimo učinek. Sveža jabolka pospešujejo prebavo, nastrgana in oksidirana pa so najboljša proti driski. Za boljše delovanje srca je treba piti sveži sok. Posušeni olupki so primerni za čaj. Jabolčni kis ni samo dober, ampak tudi zdravilen. Ko smo utrujeni, se v razredčenem okopamo.
V ljudskem spominu je ohranjenih veliko pravljic o zlatih, zdravilnih in tudi zastrupljenih jabolkih. Grška mitologija pripisuje začetek trojanske vojne prepiru med boginjami za jabolko z napisom najlepši. Adam in Eva sta bila pregnana iz raja, ker sta utrgala jabolko z drevesa spoznanja. Mačeha je Sneguljčico hotela umoriti z zastrupljenim jabolkom. Stilizirana jabolka so del kraljevskih insignij. V prednovoletnem času služi prerezano jabolko za prerokovanje, saj naj bi popolna zvezda obetala srečo in izpolnitev želja.
Hruške čistijo sečne poti, saj vsebujejo veliko kalija. Proti migreni pa pomaga hruškov med, kjer hruškovi čežani primešamo malo medu, galganta in prah netreska.
Jeseni dozorijo brinove jagode, ki jih nabiramo, ko pomodrijo. Dišijo po balzamu, imajo pa smolast okus. Ugodno delujejo proti revmi, astmi in pospešujejo tek. Kot začimbo uporabljamo za kvaše in omake pri mesu tistih živali, ki so se srečale z brinom tudi v naravi. Dodajajo se kislemu zelju, ribjim juham in različnim pijačam. Pršut okadijo z dimom brinovih vej. Same grizljamo in nato izplunemo vsak dan eno več od 1 do 25 in nato nazaj.
Po notranjski legendi naj bi brin obvaroval Marijo na begu, zato imajo jagode v zahvalo križ (pravzaprav znamenje trojice), ki varuje pred hudičem in čarovnicami.
Zelena je dragocena zdravilna rastlina, saj odvaja vodo in odpravlja ledvične kamne. Pri kožnih boleznih pripravimo naribano zeleno in jabolko ter dodamo zrobljene orehe in med.
Bazilika je nežna sorodnica timijana in šatraja; čisti kri, ugodno vpliva na srce, znižuje krvni tlak, holesterol in sladkor v krvi. V dijetni prehrani nadomešča sol.
Drobnjak vsebuje železo, arzen in vitamin C. Pomaga pri slabokrvnosti in pospešuje prebavo.
Sončnično seme vsebuje več vitamina B1 kot pšenica. Znižuje holesterol, je pa izredno kalorično in zato primerna hrana za športnike.
Za čaje, posebej v mešanicah - melisa, jagodno in malinovo listje, evkaliptus...- je primerno tudi cvetje jesenske vrese. Pri živčnem mehurju si pripravimo vreso in brinove jagode v vinu, ki naj bo teden dni na soncu, nato ga pijemo rahlo pogretega kozarček pred spanjem.
Prehranska priporočila
Revma
Osnova prehrane naj bo zamenjava pšenice s piro. Uživati moramo kutine; ne svinjine, ampak jagnjetino, bravino in jetra. Prav tako veliko buč, koromač, jabolka, trnulje v medu in solato, pripravljeno s toplimi pirinimi zrni.
Juha iz telečjih kosti
Posebej pri obrabi kosti in hrustanca.
Gripa
Za preprečevanje tedensko raztopimo v toplem vinu ščepec Hildegardinega praška (40g roženkravta, 35g piretrovca in 25g muškatnega oreščka). Ob težavah pa ga dodajamo jedem čisto na koncu ali pa ga potresemo po kruhu. Če pa po gripi čutimo bolečine pri srcu, ta prah dnevno poližemo z dlani.
Tudi čaj iz kopra, komarčka, lučnikovih cvetov in listov pomaga.