Dušena govedina po lovsko je kulinarična mojstrovina, ki združuje bogate okuse narave in tradicije. Ta jed, ki je bila skozi zgodovino cenjena med plemstvom in meščani, predstavlja nedeljski ritual počasnega kuhanja in potrpežljivosti, rezultat pa je bogata, dišeča in pomirjujoča jed, popolna za razvajanje domačih ob koncu tedna.
Sestavine za dušeno govedino po lovsko
Za pripravo dušene govedine po lovsko boste potrebovali naslednje sestavine:
- Goveje meso (stegno, pleče, file): 100-120 g
- Pšenična moka (tip 800): 8 g
- Hamburška slanina: 5 g
- Mast ali olje: 8 g
- Jetrna pašteta: 5 g
- Korenček: 10 g
- Čebula: 10 g
- Česen: 1 g
- Peteršiljev koren in list: 5 g
- Steblo in list zelene: 3 g
- Srednje temno prežganje: količina po potrebi
- Senf: 2 g
- Belo ali rdeče vino (ali portovec): 0,1 dl
- Dodatek jedem (vegeta ali koncentrat kocka): 1 g
- Poper: 0,1 g
- Sol po okusu
Za cmoke boste potrebovali:
- Zmehčano maslo
- Na zelo majhne koščke narezan kruh
- Ščep popra
- Ščep soli
- Moka
- Sesekljan peteršilj
- Soda bikarbona
- 3-4 žlice vode
Za lovsko omako (če jo pripravljate ločeno):
- Ena čebula, na drobno narezana
- Dve na drobno narezani kisli kumarici (ali kisla paprika)
- Nariban krompir
- Nariban korenček
- Žlička ajvarja
- Deciliter vina
- Prepražene gobe (gojene, gozdne ali mešano)
- Slanina
- Cele šalotke
Priprava dušene govedine
Priprava dušene govedine po lovsko zahteva potrpežljivost in sledenje korakom za doseganje najboljšega okusa in teksture.
Priprava mesa
- Goveje stegno v celem kosu najprej operemo in obrišemo.
- Tako pripravljeno meso z vseh strani na vroči maščobi na hitro popečemo. Za še globlji okus lahko meso najprej z vseh strani popečemo na maščobi, nato ga prestavimo v primerne pekače.
- V središče mesa zabodemo sondo konvektomata in nastavimo na kombinacijo pečenja in kuhanja s 70% pare in 30% vročega zraka pri temperaturi 180°C. Ko je v središču mesa dosežena nastavljena temperatura, se peč izključi in takrat je meso dušeno.
- Alternativno, na močan ogenj pristavimo litoželezni lonec, dodamo olivno olje in cel kos mesa ter ga na vseh straneh 2-3 minute dobro opečemo. Popečeno meso prestavimo na pladenj.
Priprava omake
Osnova okusa izvira iz pražene čebule, korenja in zelene, to pa nadgradimo z vinom in jušno osnovo.
- Na isti maščobi, kot smo opekali meso, sedaj najprej popečemo čebulo, korenček, zeleno in česen.
- Ko je zelenjava nekoliko prepražena, jo pomokamo in zalijemo z vodo ali kostno juho.
- Dodamo preostale začimbe in dišave, kot so rožmarin, brinove jagode, lovorjev list, peteršilj, timijan in rdeče vino, ter vse kuhamo do mehkega.
- Za še globlji okus lahko v omako dodate žlico paradižnikovega koncentrata.
- Meso pokrito dušimo na nizki temperaturi vsaj dve do tri ure, da se povsem zmehča.
- V lonec damo žlico olivnega olja, manjše kose korenja, čebulo, olupljeno in narezano na četrtine, in olupljen česen. Pražimo 10 minut na nizkem ognju.
- Dodamo zeleno, peteršilj, timijan in por. Ogenj nekoliko povečamo in dodamo rdeče vino ter lovorjev list in kuhamo 5 minut.
- Ogenj znižamo in dodamo meso ter 250 ml vode. Pokrijemo s pokrovko in kuhamo 3-4 ure na najnižjem ognju, pazimo, da enolončnica ne začne vreti.
Fino dodelava omake in cmoki
- Ko je enolončnica kuhana, meso vzamemo iz lonca in ga natrgamo na drobne koščke.
- Večino zelenjave prestavimo v blender in zmiksamo v pire.
- Natrgano meso in pire damo nazaj v lonec k tekočini in zelo dobro premešamo. Dodamo gorčico in solimo ter popramo po okusu.
- Petnajst minut pred koncem kuhanja dušene govedine naredimo maso za cmoke. V skledi premešamo zmehčano maslo, na zelo majhne koščke narezan kruh, ščep popra in ščep soli, moko, sesekljan peteršilj, sodo bikarbono ter 3-4 žlice vode. Z roko oblikujemo toliko, da dobimo čvrsto testo.
- Naredimo osem cmokov in jih do polovice potisnemo v dušeno govedino. Kuhamo 20 minut na nizkem ognju.
- Postrežemo, dober tek!
Variacije lovske omake
Če vam ostane kuhana govedina iz juhe in bi radi pripravili lovsko omako, ki jo boste ponudili zraven glavnih jedi, so na voljo različni pristopi za čim bolj okusno omako:
Klasična lovska omaka
Za klasično lovsko omako naredite srednje temno prežganje in ga zalijte z juho. Kuhajte, da povre, in pri tem pobirajte pene. Proti koncu dodajte malo paradižnikove mezge, belo vino (ali rdeče, ali malo porta). V omako zamešajte prepražene gobe (lahko samo gojene, če imate pa lahko tudi gozdne ali mešano), slanino in cele šalotke. Po okusu posolite in popoprajte.
Hitra lovska omaka
Na drobno narežite eno čebulo ter jo na maščobi dobro prepražite. Dodajte dve, na drobno narezani kisli kumarici (ali kislo papriko), pražite in sproti mešajte. Naribajte en krompir, en korenček - še naprej pražite. Po potrebi čisto malo podlijte z vodo ali juho. Povegetajte, posolite, poprajte, dodajte žličko ajvarja ter podlijte z enim decilitrom vina.
Lovska omaka z jurčki in smetano
Cel kos kuhane govedine našpikajte s špehom in jo rahlo ovijte, opecite na olivnem olju. Zraven popecite čebulo, korenček iz juhe (dala sem ga malo več kuhat) in svež česen. Pobrane zelenjavo zmiksajte s paličnim mešalnikom, podmetite s kislo smetano, žličko senfa in moko, zalijte z vodo in namočenimi suhimi jurčki (jurčkov dajte zelo malo). Dodajte lovor, majaron, sol, poper, peteršilj. Popečeno govedino narežite na zrezke in malo polijte z omako, ostalo omako pa ponudite zraven.
Classic Venison Stew
Prednosti govejega mesa
Goveje meso, kljub nasičenim maščobam, vsebuje za zdravje koristne maščobe - enkrat in večkrat nenasičene maščobne kisline. Je pomemben vir omega-3 maščobnih kislin pri ljudeh, ki ne uživajo veliko rib, in je nujno potrebno za zdravje. Goveje meso je tudi zelo dober vir minerala železa in cinka, ki sta ključna za številne telesne funkcije. Ljudje uživajo govedino že tisočletja, kar priča o njeni hranilni vrednosti in priljubljenosti v kulinariki.