Obiskati avstrijsko prestolnico, ne da bi poskusili tradicionalni dunajski zrezek (Wiener Schnitzel), je greh ne samo za turista, ampak tudi za Avstrijca. Dunajski zrezek je verjetno najbolj priljubljen med vsemi zrezki pri nas in je del kulturne identitete Dunaja.
Predstavitev dunajskega zrezka
Kaj je pravi dunajski zrezek?
Zelo priljubljen dunajski zrezek ali nemško "wiener schnitzel" je praviloma telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Glavna sestavina pravega dunajskega zrezka je torej telečje meso (Kalbfleisch). Skrivnost dunajskega zrezka ni samo v telečjem mesu, ampak tudi v drobtinah (Semmelbrösel) in železni ponvi (Eisenpfanne).
Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oziroma ocvrt v topljenem maslu. Originalni dunajc je obvezno pripravljen iz teletine, ki je v primerjavi z drugimi vrstami mesa lažje prebavljiva in ima manj maščob.
Zgodovina in izvor
Legende o nastanku
O izvoru dunajskega zrezka kroži veliko legend. V preteklosti je to bila praznična jed plemstva. Najbolj poznana pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel feldmaršal Radetzky, ko se je leta 1856 ali 1857 vračal iz službovanja v Italiji. Recept naj bi na dunajskem dvoru priredili.
Simon Lenarčič in Bogdan Novak, avtorja Kuharske enciklopedije, pravita, da so ga izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek. Predhodnik dunajskega zrezka je bil milanski zrezek (Cotoletta alla milanese).
Zlate jedi kot predhodnik
Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje.
Spor o avstrijskem izvoru
A če boste spraševali na Dunaju, vam bodo verjetno rekli, da zgodovina dunajskega zrezka morda le ni povezana z Italijo. Vsaj tako menijo v restavraciji Figlmüller, kjer radi rečejo, da so tu doma zrezki. Zgodovinske raziskave so pokazale, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem. Tu so, pravijo zgodovinski viri, že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Ulrike Leonhartsberger iz dunajskega hotela Grand Ferdinand poudarja, da najnovejše raziskave dokazujejo, da je dunajski zrezek dunajski izum.
Podrobna priprava klasičnega dunajskega zrezka
Sestavine (za 4 osebe)
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g)
- 2-3 jajca
- ca. 70-100 g ostre moke
- ca. 100-120 g krušnih drobtin
- sol
- poper
- sveže naribana limonina lupinica (po želji)
- 1-2 žlici mineralne vode (za jajčno zmes, po želji)
- obilica topljenega masla ali rastlinskega olja za cvrtje
- rezine limone za okras
Priprava mesa in paniranje
- Zrezke operemo in dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Morebitne kožice na zrezku odstranite.
- Zrezke položimo med dve plasti folije za živila in jih s pomočjo kladiva ali lonca potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre, dokler niso enakomerno debeli. Bodimo previdni pri robovih in tanjših delih, kjer se meso hitro razcefra.
- Potolčene zrezke z obeh strani začinimo s soljo in poprom, po želji pa nanje dodamo tudi sveže naribano limonino lupinico. Začinjene zrezke pustimo počivati pet minut.
- Pripravimo vse za paniranje: na en plitek krožnik stresemo moko, na drugega pa drobtine. V globok krožnik ubijemo jajci in ju ročno z občutkom in nežnostjo stepsemo, nikdar z električnim mešalnikom. K jajcem dodamo še nekaj soli in popra ter po želji žlico ali dve mineralne vode.
- Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljamo v moki in dobro otresite odvečno moko.
- Nato jih potopimo v razžvrkljano jajčno zmes in pri tem pazimo, da nobeno mesto ne ostane suho.
- Na koncu jih povaljamo v drobtinah. Drobtin ne tlačimo na zrezke, ampak jih nežno pritisnemo s hrbtno stranjo vilice, da se lepše "suflirajo" oziroma valovijo pri peki. Nekateri radi panirajo zrezke dvakrat, torej jih po prvi rundi paniranja ponovno namočijo v jajca in drobtine.
Cvrtje za popolno hrustljavost
V globoki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo. Skrivnost je stopljeno maslo, saj zaradi te skrivne sestavine postane dunajski zrezek mehak in hrustljav.
Zrezke potopite v maščobo šele, ko je ta tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla. Pazite, da se vam iz ponve ne začne kaditi. Če olje ni dovolj vroče, se bo maščoba vpila v drobtine in zrezki ne bodo hrustljavi.
V vroče olje položite en ali dva zrezka, odvisno od velikosti ponve. Odvisno od debeline mesa, zrezke pecite od 1 do 3 minute na vsaki strani, oziroma dokler niso zlato rjave barve. Med cvrtjem ponev vedno malo potresite, da se maščoba in zrezek stalno premikata, kar pomaga pri dvigovanju paniranja in ohranjanju želene valovite oblike.
S kuhinjsko lopatko obrnite zrezke (ne prebadajte jih) in jih zlato rjavo zapecite še na drugi strani. Ocvrte zrezke položite na papirnate brisačke, da se odteče odvečna maščoba. Po želji jih lahko na tej točki še sotirate z malce masla za dodaten okus, vendar ta korak ni obvezen.
Dunajski zrezki "Družinski favorit"
Pečenje v pečici kot alternativa
Zrezke lahko spečete tudi v pečici. Dunajske zrezke običajno spanirajte (moka, jajce, drobtine) in jih zatem potopite v olje. Nato jih položite na pekač (lahko podložite tudi papir za peko, ki vpija maščobo, a ni nujno) in jih pecite zgoraj in spodaj pri temperaturi približno 180° C, dokler se zlato rjavkasto ne zapečejo. Tako lahko hkrati spečete več zrezkov.
Dunajski zrezek in njegove priloge
Ta fino paniran in ocvrt kos teletine je kot nalašč za družinske pojedine. A kaj je dunajski zrezek brez prave priloge?
Tradicionalne priloge na Dunaju
Na Dunaju dunajca največkrat postrežejo z rezino limone in odlično krompirjevo solato. Limono razrežemo na krhlje in postrežemo poleg zrezka.
Priljubljene priloge pri nas
Pri nas so zelo priljubljene priloge pražen krompir, kuhan krompir, peteršiljev krompir, ocvrti krompirček, riž, krompirjeva solata ali mešana solata. Kot prilogo se pogosto izbere pražen ali kuhan krompir, medtem ko je ocvrti krompirček bolj primeren za "razvratno" počutje.
Recept za krompirjevo solato
Krompirjeva solata je klasična in osvežilna priloga, ki se odlično poda k dunajskemu zrezku.
Sestavine za krompirjevo solato:
- 300 g krompirja, ki se ne razkuha (npr. sorta, primerna za solato)
- 1 manjša čebula
- 2 žlici vinskega kisa
- 3 žlice olja
- 1 čajna žlička sladkorja
- 1 čajna žlička gorčice
- sol
- poper
Priprava krompirjeve solate:
- Krompir operite, postavite v slano vodo in kuhajte toliko časa, da postane mehak.
- Še toplega olupite in narežite na rezine.
- Čebulo olupite in narežite na drobne koščke.
- V posodi zmešajte vinski kis, olje, sladkor, gorčico, sol in poper, da dobite marinado.
- Krompir in čebulo dodajte v marinado ter vse skupaj dobro premešajte. Po potrebi še začinite.
Variacije in poimenovanje
Zrezki iz drugega mesa
Danes ponujajo pod imenom dunajski zrezek enako pripravljene puranje, piščančje in svinjske zrezke. Izredno popularna je tudi različica zrezkov, kjer namesto telečjega mesa uporabimo piščančje prsi ali puranje zrezke.
Pravilno poimenovanje
Pomembno je vedeti, da če se zrezek pripravi na enak način kot dunajski, a iz druge vrste mesa, se ne sme imenovati "dunajski zrezek", ampak "zrezek, pripravljen na dunajski način" ali "dunajski zrezek iz svinjine/puranjega mesa". Pri nas pa je izraz »po dunajsko« prišel tako v navado, da ga uporabljamo za vse vrste mesa, rib in tudi zelenjave.