Dunajski zrezek je jed, ki nas spomni na domačnost, nedeljsko kosilo in brezčasno kulinarično tradicijo. Kljub svoji preprostosti ga ni vedno tako lahko pripraviti, da bi bil hkrati nežno mehak, sočen in hrustljavo zapečen.
Kaj je dunajski zrezek?
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oziroma ocvrt v topljenem maslu. V Avstriji je to zaščitni znak avstrijske kuhinje in nepogrešljiva poslastica vsakega turista.
Izvor dunajskega zrezka: legenda in zgodovina
Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Benečani so v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih, da bi prikazali visok življenjski slog. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje.
Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Legenda pravi, da mu je bila všeč »Cotoletta a la milanese« in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave. Avtorja Kuharske enciklopedije Simon Lenarčič in Bogdan Novak pravita, da so ga izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek. Prej so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke.
Vendar pa zgodba morda le ni povezana z Italijo. Vsaj tako menijo v restavraciji Figlmüller na Dunaju, kjer radi rečejo, da so tu doma zrezki. Zgodovinske raziskave so pokazale, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem; kadar so imeli na zalogi meso, so ga ocvrli. Ulrike Leonhartsberger iz dunajskega hotela Grand Ferdinand poudarja, da najnovejše raziskave dokazujejo, da je dunajski zrezek dunajski izum, saj so v prvi polovici 19. stoletja tu že panirali in cvrli meso. Dunajski zrezek je, podobno kot cesarski praženec, del kulturne identitete Dunaja.
Sestavine za popoln dunajski zrezek
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso)
- 2 jajci
- cca. 100 g ostre moke
- cca. 100 g drobtin
- sol
- poper
- obilica topljenega masla ali rastlinskega olja
- rezine limone za okras
Priprava dunajskega zrezka: Korak za korakom
Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se ne začne v ponvi, temveč je pomembna tudi pravilna predpriprava. Najboljši dunajski zrezek je narejen iz teletine, saj je meso naravno nežno, z nežnim okusom, ki v kombinaciji s panado in maslom zažari v popolnosti. Če teletine ni pri roki ali je predraga, je dobra alternativa tudi svinjsko meso - zlasti iz ribice ali kareja, ki imata malo maščobe in lepo strukturo.
Priprava mesa
- Morebitne kožice na zrezku odstranite in ga dobro potolčite. Zrezke položimo med dve prozorni foliji in potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre. Preverimo, ali so enakomerno debeli.
- Začinite s soljo in poprom na obeh straneh.
Paniranje
- Na ploščat krožnik dajte drobtine in moko, v en krožnik razbijte tudi jajca in jih z vilico premešajte. Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom. Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno, pri pravem »dunajcu« pa so pripravljene iz žemelj.
- Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite ter potopite v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Pri obračanju si pomagamo z vilicami.
- Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše "suflirajo"). Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oziroma valovile.
Cvrtje
- V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla). Maslo je klasična izbira za cvrtje dunajskega zrezka, a kombinacija masla in olja poskrbi za visoko temperaturo in lepšo skorjo. Meso mora plavati v maščobi, zato ne varčujte - le tako bo panada zlatorumena in enakomerno zapečena.
- Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla.
- Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi. Pri cvrtju zrezke ocvremo tako, da plavajo v maščobi, mi pa medtem ves čas rahlo premikamo ponev. Tako se na njih naredijo »mehurčki«.
- S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani.
Dunajski zrezki "Družinski favorit"
Postrežba
- Hrustljave zrezke vzamite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite.
- Postrežite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone. Na Dunaju največkrat postrežejo »dunajca« z rezino limone in odlično krompirjevo solato.
- Postrezite s peteršiljevim krompirjem, rižem, krompirjevo solato ali mešano solato.
Priprava dunajskega zrezka v pečici (alternativa)
Če se želite izogniti preveliki količini maščobe, lahko dunajske zrezke pripravite tudi v pečici. Zrezke normalno panirate, nato jih daste na peki papir in na vsakega položite košček masla. Pečete pri 180-200 stopinjah. Seveda ni enak kot pri tistih, ki se cvrejo v olju, ampak zrezki so kljub temu dobri. Maslo jim da prijeten okus, pa vendar niso tako mastni.
Dunajski zrezek kot del avstrijske kulinarne kulture
Ko govorimo o avstrijski kulinariki, zagotovo pomislimo na dunajski zrezek in različne klobasice. Gre za znano in priljubljeno jed v avstrijski kuhinji, ki jo radi pripravijo predvsem v dunajskih okrajih. Dunajski zrezek je, podobno kot cesarski praženec, del kulturne identitete Dunaja.