Dunajski in Pariški Zrezek: Razlike, Priprava in Zgodovina

Priprava zrezkov v omaki je jed, pri kateri ne moremo zgrešiti in se je brez skrbi lahko lotijo tudi začetniki. Vendar pa obstajajo številni načini priprave zrezkov, med katerimi sta najbolj znana dunajski in pariški, ki se med seboj razlikujeta v pomembni podrobnosti paniranja.

Pariški Zrezek: Enostavnost in Okus

Pariški način pomeni le paniranje v moki in jajcih. Seveda lahko tudi pri pariškem cvrtju nekoliko "kompliciramo", da dobimo boljši rezultat. Ocvrte jedi sicer ne spadajo v kategorijo priporočenih živil, saj so obdelane v vročem olju in zato z njim dodobra prepojene. So pa praviloma izjemno okusne, zato si jih občasno privoščimo brez slabe vesti.

Ključna Razlika med Dunajskim in Pariškim

Najbolj znana načina cvrtja sta dunajski in pariški, ki se med seboj razlikujeta v pomembni podrobnosti. Dunajski zrezki so panirani v moki, jajcih in drobtinah, medtem ko omikani Parižani, če sodimo po imenu, zadnjo sestavino (drobtine) izpustijo.

Priprava Pariškega Zrezka

Osnovni recept za pariški zrezek je nadvse preprost: meso ali zelenjavo najprej ustrezno pripravimo in začinimo, potem pa povaljamo v moki in nato še namočimo v razžvrkljanih jajcih. Z vilicami dvignemo in nekoliko odcedimo ter položimo v ponev, v kateri smo segreli olje. Cvremo na vsaki strani nekaj minut, odvisno od zrezka, vmes obrnemo le enkrat.

Paniramo lahko različne vrste mesa. Rahlo, že kar puhasto pa bo cvrtje, ki ga pripravimo tako, da posebej razžvrkljamo rumenjake in posebej naredimo sneg. V razžvrkljana jajca dodamo nariban parmezan.

Izbira Maščobe in Temperatura

Pomembna je tudi izbira maščobe; tradicionalno se pariški telečji zrezek cvre v maslu ali masti, temperatura naj bo med 170 in 180 stopinjami. Danes maščobo živalskega izvora nadomeščamo z rastlinsko, za pariško cvrtje kuharji priporočajo repično, sončnično ali oljčno olje. Dobro se obnese tudi kombinacija rastlinskega olja in masla. Če nimamo termometra, temperaturo maščobe preverimo tako, da vanjo stresemo nekaj drobcev moke, in ko ta začne cvrčati, je temperatura pravšnja.

Postopek Pripreme Pariškega Zrezka

1. Zrezke po potrebi najprej potolčemo in zrežemo na manjše kose.
2. Po obeh straneh jih začinimo s soljo, poprom in z nekaj kapljicami limoninega soka.
3. V globok krožnik damo nekaj moke in po obeh straneh povaljamo zrezke.
4. V drugem globokem krožniku razžvrkljamo jajca.
5. V večji ponvi segrejemo olje (za debelino prsta, olja ne sme biti premalo, saj mora olje zrezek obliti).
6. Pomokane zrezke samo še povaljamo v jajca, da je meso dobro obloženo.
7. Položimo jih v vroče olje in pečemo na obeh straneh tako dolgo, da postanejo zrezki zlato-rjavi.
8. Zrezke poberemo iz ponve z obračalko, jih damo na prtičke in pustimo, da se odcedijo.
9. Postrežemo jih na toplem krožniku.

Dunajski Zrezek: Ikona Avstrijske Kuhinje

Dunajski zrezek, nemško Wiener Schnitzel, je ena najbolj znanih jedi dunajske kuhinje. To je tanek, obvezno telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi.

Kdor v Avstriji naroča zrezek, mora vedeti, da vsak zrezek ni dunajski zrezek. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oz. ocvrt v topljenem maslu. Če se na enak način pripravi svinjski ali puranji zrezek, se ne sme imenovati dunajski zrezek. Imenuje se zrezek pripravljen na dunajski način ali dunajski zrezek iz svinjine ali dunajski zrezek iz puranjega mesa.

Sestavine za Pravi Dunajski Zrezek

• 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso, vendar ne za "pravi" dunajski)
• 2 jajci
• cca. 100 g ostre moke
• cca. 100 g drobtin
• sol
• poper
• obilica topljenega masla ali rastlinskega olja
• rezine limone za okras

Priprava Pravega Dunajskega Zrezka

Za pripravo dunajskega zrezka potrebujete približno štiri milimetre debelo narezan zrezek iz telečjega mesa, najbolje stegna ali kareja, še najboljši pa naj bi bil tisti iz betice. Narezano teletino ob robovih večkrat zarežete in narahlo potolčete. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso, ki je nekoč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa.

Postopek Priprave po Korakih

1. Morebitne kožice na zrezku odstranite in ga dobro potolčete. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh.
2. Na ploščat krožnik dajte drobtine in moko, v en krožnik razbijte tudi jajca in jih z vilico premešajte.
3. Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite ter potopite v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho.
4. Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše "suflirajo" oz. valovijo). Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oz. valovile. Tako vam bo uspel ta vau učinek.
5. V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla).
6. Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla. Temperatura naj bo med 160-170 stopinj Celzija.
7. Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi. Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten. Prav tako ga je občasno potrebno rahlo premakniti sem ter tja po ponvi.
8. S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani.
9. Hrustljave zrezke vzamete iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite.
10. Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.

Zgodovina in Legende Dunajskega Zrezka

Dunajski zrezek ima bogato tradicijo in zgodovino. O njegovem nastanku kroži več različnih zgodb in legend, vse skupaj pa naj bi se začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije. Verjetno izvira iz severne Italije oziroma natančneje, iz Milana. Costoletta alla milanese se pripravlja podobno iz nekoliko debelejših kotletov in naj bi v 14. ali 15. stoletju našla pot na Dunaj.

Predhodnik in "Zlate Jedi"

Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje. Meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli in ga tako naredili ravno tako 'bleščeče zlatega'.

Legenda o Feldmaršalu Radetzkem

Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Legenda pravi, da mu je bila všeč „Cotoletta a la milanese“ in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave. Paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo naj bi mu ponudili med letoma 1848/49, on pa naj bi bil nad jedjo (takrat se je imenovala costoletta alla milanese) tako navdušen, da jo je omenil v enem izmed poročil, ki jih je pošiljal na dunajski dvor. Domnevno naj bi priljubljenega vojaškega poveljnika nato iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept za to izjemno jed.

Demistifikacija Legende

Čeprav se legenda sama po sebi zdi povsem verjetna, pa naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi 'Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope' že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena. Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomske vodniku. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema. Pohl je leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel, saj ne vsebuje nikakršnih virov.

Avstrijska Tradicija Paniranja

Dejstvo je, da paniranje v severni Italiji in Avstriji ima dolgoletno tradicijo. Tehnika cvrtja mesa potem, ko ga povaljate v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah, je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili že stoletja po vsej Evropi znani po tem, da so radi vse panirali - od piščanca, do telečjih nog, ušes, možganov, celo telečjih repov. Že leta 1719 je bil v njihovih kuharskih knjigah omenjen ocvrti piščanec, ki je sodil med najbolj priljubljene jedi na Dunaju - poleg dunajskega zrezka.

Kulturna Zgodovina in Priljubljenost

Danes je dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si je nemogoče predstavljati meni tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Priljubljen je tudi onstran Atlantika. V Združenih državah Amerike so mu namenili celo poseben dan: 9. september tam velja za Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day).

Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. In ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes - tudi pri nas.

Pravni Spor o Imenu

Dunajski zrezek je povzročil celo novinarski spor, ki je leta 2009 pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. Vendar je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno, saj Wiener Schnitzel lahko označuje izključno telečje meso.

Postrežba in Priloge

Postrežemo ga s peteršiljevim krompirjem, rižem, krompirjevo solato ali mešano solato. Tradicionalno so v Avstriji dunajski zrezek stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, ''dunajca'' pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem.

Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: "Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja." V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kvalitete.

Dunajski Zrezek v Figlmüllerju

Figlmüller je kultni dunajski lokal, znan po svojem izjemnem dunajskem zrezku. Nahaja se v samem srcu Dunaja, kjer že od leta 1905 privablja tako domačine kot turiste s svojo edinstveno kulinariko in prijetnim vzdušjem. Družinsko podjetje medtem vodi že četrta generacija.

Posebnost Figlmüller zrezka je, da je največji na Dunaju in se s premerom 30 cm dviga nad rob krožnika. Tehta približno 250 gramov. Uporablja se najboljše svinjsko meso, in sicer “kareeroze”. To je visokokakovosten hrbet, ki skoraj ne nabrekne, ko ga cvremo v rastlinskem olju.

Pravzaprav se za cvretje uporabljajo tri različne ponve in ne cvrtnik! Vse tri ponve za cvretje morajo biti globoke in dovolj široke, da se zrezek med cvretjem ne dotika sten. V prvi ponvi je temperatura olja segreta na 185 °C, v drugi ponvi je 180°C in v tretji ponvi ravno tako 185°C. Paniran zrezek hitro potuje iz ene ponve v drugo ter v tretjo vsakih 10 sekund. Barva paniranega zrezka je zlato rjava.

Kot klasično prilogo postrežemo krompirjevo solato in klasično belo vino Grüner Veltliner, ki se odlično ujema z dunajskim zrezkom.

tags: #dunajski #zrezek #na #pariski #recepti

• Izbira prigrizka za viski
• Sveža solata skozi vse leto
• Recept za čokoladni sladoled brez jajc
• Kako določiti strani neba s soncem
• Recept za mascarpone rolado