Goveja juha je ena velikih ikon slovenske kuhinje. Čeprav izvira z Dunaja in je železni repertoar dunajske kulinarike, smo jo posvojili. Stoletja življenja v habsburški monarhiji so naredila svoje. In še vedno je pri nas in tudi v Avstriji kraljica juh. V njej je nekaj, kar presega okuse - spomini na nedeljska kosila, vonj kuhinje naših babic in občutek topline, ki nas objame ob vsakem požirku.
Po kakovosti te jedi lahko presodimo, v kakšni gostilni smo. Pri tem je veliko odvisno od dela govedine, ki jo damo kuhat, pomemben je delež kosti in maščob, pomembna je sestava zelenjave in predvsem dolžina kuhanja na nežnem ognju. Dlje ko se kuha, boljša je.
Kaj je Tafelšpic?
Osnovna verzija te juhe je tafelšpic, ki je tipična dunajska jed. Tafelšpic je kos mesa, ki ga na Dunaju pri Plachutti postrežejo kot največjo specialiteto. Lahko se zgodi, da pri nas vsak mesar ne bo vedel, kaj je tafelšpic - jaz sem se dokopala do podatka, da bi to naj bil t.i. črni krajec oz. zgornji del govejega stegna - vršiček. Ta informacija vam bo morda pomagala, ko boste nabavljali meso za juho. Pri tej juhi gre samo za to, da jo kuhamo dlje časa, sicer pa so v njej znane sestavine. A verjemite - se izplača.
Sestavine za pristno dunajsko govejo juho
- Goveje meso (najbolje tafelšpic ali črni krajec) in goveje kosti
- Korenček
- Peteršiljeva korenina
- Zelena (gomolj in stebla)
- Por
- Čebula
- Nekaj vejic svežega peteršilja (nujno s stebli)
- Timijan
- Majaron
- Poper v zrnu
- Lovorjev list
- Neolupljeni stroki česna
- Luštrek
- Sol
- Hladna voda (približno 3 litre na kg mesa in kosti)
- Po želji: ščep žafranike, jabolčni kis
Priprava: Korak za korakom do bistre in aromatične juhe
1. Priprava mesa in zelenjave
Goveje meso in kosti operemo ter obrišemo. Por operemo. Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo oz. olupimo in razrežemo na četrtine ali večje kose. Zeleno in čebulo olupimo ter razrežemo na večje kose (približno 2-centimetrske). Iz nekaj vejic peteršilja, timijana, majarona in zelene naredimo zeliščni šopek, ki ga lahko zavežemo z vrvico.
V večji, vsaj 8-litrski lonec vlijemo hladno vodo. Čebulo razpolovimo in jo s prerezano stranjo navzdol postavimo na dno lonca. Pustimo, da se osmodi in da se sprostijo arome. Ta korak je pomemben za barvo in globino okusa juhe.
2. Prvo kuhanje in odstranjevanje pen
Meso speremo pod hladno vodo in dodamo v hladno vodo. K čebuli dodamo preostalo zelenjavo. Lonec pristavimo na močan ogenj in čim hitreje zavremo. Ko juha zavre, temperaturo zmanjšamo za toliko, da tekočina komaj opazno brbota, oziroma pri zelo šibkem ognju, da juha ne vre. S površine s penovko sproti pobiramo pene, da bo juha bistra. Ko se na površini nehajo delati pene, lonec delno pokrijemo (pustimo le manjšo špranjo).
3. Dolgo in počasno kuhanje
V juho dodamo vso zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek. Če se nam zdi, da je povrela velika količina vode, jo še dodamo (vendar naj bo vrela!). Juho kuhamo pri zelo šibkem ognju vsaj 3 ure, idealno pa 4 do 8 ur. Juha ne sme vreti, temveč naj le komaj opazno brbota. Deset minut pred koncem kuhanja juho solimo.
Silvestrska večerja - goveja pečenka Wellington | Kristjan Anderlič
4. Precejanje in serviranje
Ko je juha kuhana, jo odstavimo in pustimo stati 10 minut, da se nekoliko ohladi in zbistri. Nato jo precedimo skozi gosto žičnato cedilo v čist lonec. Meso hranimo ločeno in ga lahko postrežemo v juhi ali ločeno kot glavno jed. V kolikor bomo juho postregli kasneje in ne takoj, jo segrejemo tik preden jo nameravamo jesti. Juha ne sme več vreti.
Nasveti vrhunskih chefov za popolno juho
- Zelišča in začimbe: Vrhunski chefi prisegajo na moč zelenja in čist okus. Uporabite sveži peteršilj, nujno s stebli, ker vključujejo nekakšno spojino, ki nase veže nečistoče in pomaga bistriti juho. K temu dodajte še majaron, ki doda rahlo zeliščno sladkobo, in veliko celega popra, ki počasi oddaja svojo aromo. Ključne začimbe so še lovorjev list in luštrek.
- Minimalizem: Nekateri chefi zagovarjajo filozofijo zadržane elegance. Juho začinijo skromno, a premišljeno. Sol in cela zrna popra poskrbijo za osnovno ravnovesje, lovor daje toplino, ščep žafranike pa juho nežno obarva in zaokroži.
- Uravnoteženje okusa: Na koncu kuhanja lahko dodate eno žlico jabolčnega kisa, ki uravnoteži maščobe in soli.
- Odstranjevanje maščobe: Ko je juha skuhana, vanjo vržemo par kock ledu; okoli njih se bo zaradi ohladitve nabrala mast, ki jo nato poberemo z zajemalko. Juho lahko skuhate tudi en dan prej, da se ponoči dobro ohladi in z vrha poberete morebitno maščobo.
Jušne zakuhe in serviranje
V precejeno juho po želji vkuhamo izbrano zakuho ali jušni vložek. Tradicionalno se dunajska goveja juha postreže z različnimi zakuhani, kot so rezanci, ribana kaša, goveji cmočki, zdrobovi cmoki, žličniki ali žlikrofi. Znana je tudi domača goveja juha s sukancem, ki so mehki, nežni koščki testa, ki se zdrobijo v juho in vpijejo njen okus, ustvarjajoč prijetno teksturo.
Juho serviramo na krožnik in potresemo z nasekljanim peteršiljem ali drobnjakom. Meso in zelenjavo, ki sta se kuhala v juhi, lahko postrežete z juho ali ločeno kot samostojno jed.
