Zelo priljubljen dunajski zrezek, ali nemško "Wiener Schnitzel", je praviloma telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Danes ponujajo pod tem imenom enako pripravljene puranje, piščančje in svinjske zrezke, vendar je pomembno vedeti, da se po avstrijski zakonodaji in tradicionalnem razumevanju zgolj telečji zrezek lahko imenuje "Wiener Schnitzel". Če se zrezek pripravi na enak način kot dunajski, a iz drugega mesa, se ne sme imenovati dunajski zrezek, ampak zrezek pripravljen na dunajski način ali dunajski zrezek iz svinjine/puranjega mesa. Pri nas pa je izraz "po dunajsko" prišel tako v navado, da ga uporabljamo za vse vrste mesa, rib in tudi zelenjave.
Dunajski Zrezek: Ikona Avstrijske Kulinarike
Definicija in razlika med "pravim" in drugimi zrezki
Glavna sestavina pravega dunajskega zrezka je telečje meso (Kalbfleisch). Kdor v Avstriji naroča zrezek, mora vedeti, da vsak zrezek ni dunajski zrezek. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oziroma ocvrt v topljenem maslu. Če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, boste pripravili svinjski zrezek, in zamenjevanje z dunajskim zrezkom naj v tem primeru ne bi bilo primerno, niti dovoljeno.
Zgodovina in legende o nastanku
V preteklosti je dunajski zrezek veljal za praznično jed plemstva. Skrivnost dunajskega zrezka ni samo v telečjem mesu, ampak tudi v drobtinah (Semmelbrösel) in železni ponvi (Eisenpfanne).
O izvoru dunajskega zrezka kroži veliko legend. Kot praktično vsaka prava jed, ima tudi dunajski zrezek bogato tradicijo in zgodovino. O njegovem nastanku kroži več različnih zgodb in legend, vse skupaj pa naj bi se začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije.
Povezava s Severno Afriko in Bizancem: Dunajski zrezek, in to priznavajo tudi patriotsko naravnani avstrijski kulinarični zgodovinarji, naj bi izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, najdemo že v srednjem veku pri Mavrih, nomadskem berberskem ljudstvu v severni Afriki. Ti naj bi jed, ki takrat še niti približno ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu - še posebej priljubljena naj bi bila med židovsko populacijo.
Zlate jedi in prepoved pozlačevanja: Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. V renesansi, ko je tudi kulinarika temeljila na zlatu, naj bi hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi in končni produkt naj bi močno spominjal na današnjega občutno manj zlatega "dunajca". Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se iznajdljivi kuharji hitro znašli in našli ustrezno alternativo prepovedanemu zlatu: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli in ga tako naredili ravno tako "bleščeče zlatega". Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli njihovo modno muho, a ko je na tem območju zavladala lakota, so bili tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem: Najbolj poznana legenda pravi, da je recept na dunajski dvor prinesel feldmaršal Radetzky, ko se je leta 1856 vračal iz službovanja v Italiji. Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Legenda pravi, da mu je bila všeč »Cotoletta a la milanese« in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave. Ob neki priložnosti med letoma 1848/49 naj bi paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo ponudili avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu, ki je v času revolucije vodil avstrijsko vojsko. Ta naj bi bil nad jedjo (takrat se je imenovala costoletta alla milanese) tako navdušen, da jo je omenil v enem izmed poročil, ki jih je pošiljal na dunajski dvor. Domnevno naj bi priljubljenega vojaškega poveljnika nato iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept za to izjemno jed.
Razjasnitev legende: A tako preprosto, kot citirajo številne legende, in sicer da so Dunajčani tistega časa na predlog feldmaršala Radetzkega enostavno prevzeli priljubljen costoletta alla milanese oziroma kotlet po milansko, vendarle ni bilo. Čeprav se legenda sama po sebi zdi povsem verjetna, pa naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi 'Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope' že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena. Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku (Guida gastronomica d'Italia) italijanskega popotnika po imenu Felice Cùnsolo. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema. Pohl je zato leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel. Prav tako nikoli ni bilo v nobenem biografskem delu o Radetzkem omenjeno, da bi cesarju poročal o kakršni koli hrani.
A Radetzky v Milanu zagotovo ni jedel v masti pečenega paniranega telečjega zrezka, temveč telečji kotlet, prepražen na olivnem olju. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela - z dvora je zrezek z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo.
Seveda ima paniranje v severni Italiji dolgoletno tradicijo in precej verjetno je bilo ocvrto meso v panirani srajčki izumljeno prav v tem delu sveta. A paniranje ima tudi v Avstriji dolgo tradicijo. Tehnika cvrtja mesa potem, ko ga povaljate v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah, je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili že stoletja po vsej Evropi znani po tem, da so radi vse panirali - od piščanca, do telečjih nog, ušes, možganov, celo telečjih repov. Zagotovo velja omeniti še ocvrtega piščanca, ki je bil v njihovih kuharskih knjigah prvič omenjen že leta 1719 in je sodil (ter še vedno sodi) med najbolj priljubljene jedi na Dunaju - poleg dunajskega zrezka, seveda.
Zgodovina Dunaja (z Jackom Rackamom)
Priprava in skrivnosti pravega dunajskega zrezka
Za pripravo dunajskega zrezka je ključnega pomena kakovost mesa in pravilna tehnika. Simon Lenarčič in Bogdan Novak, avtorja Kuharske enciklopedije, poudarjata, da je dunajski zrezek telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Skrivnost je tudi v topljenem maslu, zaradi katerega postane dunajski zrezek mehak in hrustljav.
Sestavine za 4 porcije:
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso)
- 2 jajci
- približno 100 g ostre moke
- približno 100 g drobtin (iz žemelj)
- sol, poper
- obilica topljenega masla ali rastlinskega olja
- rezine limone za okras
Postopek priprave:
- Morebitne kožice na zrezku odstranite in ga dobro potolčite. Zrezke položite med dve prozorni foliji in potolčete na debelino približno 3-4 milimetre. Preverite, ali so enakomerno debeli. Pri tem nikar ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso, saj je nekoč služilo prekrivanju slabe kakovosti mesa. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh.
- Na ploščat krožnik dajte drobtine in moko, v en krožnik pa razbijte jajca in jih ročno z vilico premešajte skupaj s soljo in smetano. Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom.
- Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite.
- Nato jih pomočite v stepena jajca, pri obračanju si pomagate z vilicami, in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho.
- Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše "suflirajo"). Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oziroma valovale. Pravi "dunajec" ima drobtine pripravljene iz žemelj, in ne preveč na drobno zmlete.
- V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla). Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten.
- Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla.
- Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi. Ko je na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani. Občasno je potrebno zrezek rahlo premakniti sem ter tja po ponvi.
- Hrustljave zrezke vzamite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju, ki bo vpila odvečno olje. Nežno jih otrite.
- Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.
Postrežba in spremljava
Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: "Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja." V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kvalitete. Pri serviranju v Avstriji običajno dodajo krhelj limone, s sokom katere omehčate in osvežite skorjico iz drobtin, za dekoracijo pa sodi zraven tudi list peteršilja. V preteklosti so dunajski zrezek v Avstriji tradicionalno stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfrit, "dunajca" pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem. Na Dunaju največkrat postrežejo "dunajca" z rezino limone in odlično krompirjevo solato, brez popra.
Kulturni pomen in prepoznavnost
Če pustimo zgodovino in legende ob strani: dejstvo je, da je danes dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si je nemogoče predstavljati meni tako v domačih gostilnah, kot v vrhunskih restavracijah. Obiskati avstrijsko prestolnico, ne da bi poskusili tradicionalni dunajski zrezek (Wiener Schnitzel), je greh ne samo za turista, ampak tudi za Avstrijca. Ni ga dopustnika, ki si med popotovanjem po Avstriji ne bi vsaj enkrat privoščil pravega dunajskega zrezka - tistega, pripravljenega iz sočnega telečjega mesa, povaljanega v moki, razžvrkljanem jajcu in drobtinah iz žemelj ter ocvrtega do zlato rjave barve.
Priljubljen je tudi onstran Atlantika. V Združenih državah Amerike so mu namenili celo poseben dan: 9. september tam velja za Dan dunajskega zrezka (Nationa Wiener Schnitzel Day), naravnost oboževali pa naj bi ga tudi zvezdniki svetovnega kova, kot so Sarah Jessica Parker, Arnold Schwarzenegger, Nick Carter in Christoph Waltz.
Kulturna zgodovina dunajskega zrezka: Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. In ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah. Na praznični mizi je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko, ki so jih ob takih priložnostih pripravljali, preden se je začela vladavina "šnicla". Na poročnih večerjah, na katerih je bilo ponavadi več hodov, so pečenko ohranili na meniju, dunajski zrezek pa je zavzel mesto vmesne jedi ali polnočnega hoda. Po Avstriji je bila pogostost priprave dunajskega zrezka med prazniki različna. V določenih območjih Dunaja ter v Spodnji Avstriji so dunajski zrezek postregli že ob različnih manjših svečanostih, medtem ko so ga denimo v Zgornji Avstriji stregli samo na porokah. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes - tudi pri nas. Leta 1900 se je dunajski zrezek znašel na meniju v eni izmed restavracij v češki Pragi in hitro postal ena njihovih glavnih specialitet.
Dunajski zrezek je povzročil celo novinarski spor, ki je leta 2009 pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. V skladu s tem je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno.
Zgodovina Dunaja (z Jackom Rackamom)
Rizi Bizi in pomen riža v prehrani
Rizi Bizi: Klasična italijanska priloga
Rizi bizi je klasična italijanska jed, največkrat za prilogo. Za dober rizi bizi je najboljši sveži grah in kratkozrnati beli riž. Pravi rizi bizi je narejen na prepraženi čebuli, z kančkom masla, ki se ga doda na koncu in s svežim peteršiljem. Ko je riž napol kuhan, se doda grah in kuha naprej, da je riž kuhan "al dente". Izumili so ga šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek.
Riž: Osnovna živila sveta
Največ riža pridelajo v Aziji. Na Tajskem je riž tako pomembna hrana, da se pozdravljajo z besedami: "A si že jedel riž?". Indijci pojedo vsak teden povprečno 2 kg riža na osebo. Slovenci pojemo največ riža iz Padske nižine.