Zelo priljubljen dunajski zrezek, nemško imenovan Wiener Schnitzel, je praviloma telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Danes se pod tem imenom pogosto ponujajo tudi enako pripravljeni puranji, piščančji in svinjski zrezki, čeprav originalna receptura strogo določa telečje meso. V vsakdanji rabi pa je izraz "po dunajsko" postal tako uveljavljen, da ga uporabljamo za različne vrste mesa, rib in celo zelenjave, pripravljene na podoben način.
Zgodovina dunajskega zrezka
Izvor in legende
Dunajski zrezek ima bogato tradicijo in zgodovino. O njegovem nastanku kroži več različnih zgodb in legend, a vse naj bi se začelo nekaj sto kilometrov jugozahodno od Avstrije. Ena izmed najbolj znanih legend pravi, da so Dunajčani tistega časa na predlog feldmaršala Radetzkega enostavno prevzeli priljubljen costoletta alla milanese oziroma kotlet po milansko. Vendar pa naj to ne bi bilo tako preprosto, kot citirajo številne legende.
Avstrijski kulinarični zgodovinarji priznavajo, da naj bi dunajski zrezek izviral z jugovzhoda nekdanje Donavske monarhije. Prvi sledovi mesa, pečenega v ovoju iz drobtin, segajo že v srednji vek pri Mavrih, nomadskem berberskem ljudstvu v severni Afriki. Ti naj bi jed, ki takrat še ni bila podobna današnjemu dunajskemu zrezku, prinesli v Andaluzijo. Že v 12. stoletju naj bi primerljivo pečeno mesno jed pripravljali tudi v takratnem Konstantinoplu, še posebej priljubljena naj bi bila med židovsko populacijo.
V renesansi, ko je tudi kulinarika temeljila na zlatu, naj bi hrano, natančneje kose mesa, oblagali z zlatimi lističi, in končni produkt naj bi močno spominjal na današnjega, občutno manj zlatega dunajca. Ko so pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedali, so iznajdljivi kuharji hitro našli ustrezno alternativo prepovedanemu zlatu: meso so povaljali v razžvrkljanem jajcu in drobtinah (ga torej panirali) ter ocvrli, s čimer so ga naredili ravno tako 'bleščeče zlatega'. Italijani naj bi že v času, ko je bilo hrano še dovoljeno odevati v zlato, od Bizantincev prevzeli njihovo modno muho, a ko je na tem območju zavladala lakota, so bili tudi oni prisiljeni zlato zamenjati za jajca in krušne drobtine.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem
Ob neki priložnosti med letoma 1848 in 1849 naj bi paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo ponudili avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu. Ta naj bi bil nad jedjo, ki se je takrat imenovala costoletta alla milanese, tako navdušen, da jo je omenil v enem izmed poročil, ki jih je pošiljal na dunajski dvor. Domnevno naj bi priljubljenega vojaškega poveljnika nato iz dvorne kuhinje izrecno prosili za recept za to izjemno jed.
Vendar Radetzky v Milanu zagotovo ni jedel v masti pečenega paniranega telečjega zrezka, temveč telečji kotlet, prepražen na olivnem olju. Dunajski kuharji so se v naslednjih letih temeljito ukvarjali z italijanskim receptom in ga izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati sočnejšo teletino, tanko narezano, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa za dobro osnovo dodali valjanje v moki. Dunajska preobrazba je uspela - z dvora je zrezek z leti našel pot do ljudi in osvojil celotno cesarstvo.
Razblinjanje mita
Čeprav se legenda o Radetzkem zdi povsem verjetna, naj bi bilo v njej bore malo resnice. Prvič jo je v svoji knjigi "Vsakodnevne in praznične jedi Srednje Evrope" že leta 1967 ovrgel folklorist Günter Wiegelmann, leta 2001 se mu je pridružil tudi zgodovinar Richard Zahnhausen, leta 2007 pa je jezikovni raziskovalec Heinz Dieter Pohl dokončno dokazal, da je ta legenda izmišljena. Odkril je, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in kotletom po milansko prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku (Guida gastronomica d'Italia) italijanskega popotnika po imenu Felice Cùnsolo. Pred tem v Avstriji ni bilo nikoli govora o kakršni koli povezavi med tema dvema jedema.
Pohl je zato leta 2007 legendo označil za popoln nesmisel, saj z znanstvenega vidika ne vsebuje nikakršnih virov. Prav tako nikoli ni bilo v nobenem biografskem delu o Radetzkem kadar koli omenjeno, da bi cesarju poročal o kakršni koli hrani. Dejstvo je, da ima paniranje v severni Italiji dolgoletno tradicijo in precej verjetno je bilo ocvrto meso v panirani srajčki izumljeno prav v tem delu sveta. A paniranje ima tudi v Avstriji dolgo tradicijo. Tehnika cvrtja mesa po valjanju v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah je bila v Avstriji domača že od začetka 18. stoletja.
Dunajčani so bili stoletja po vsej Evropi znani po tem, da so radi vse panirali - od piščanca, do telečjih nog, ušes, možganov, celo telečjih repov. Zagotovo velja omeniti še ocvrtega piščanca, ki je bil v njihovih kuharskih knjigah prvič omenjen že leta 1719 in je sodil (ter še vedno sodi) med najbolj priljubljene jedi na Dunaju - poleg dunajskega zrezka, seveda. Ime "dunajski zrezek" (Wiener Schnitzel) se je uveljavilo okrog leta 1900.
Pravilno poimenovanje
Če se zrezek pripravi na enak način kot dunajski, vendar ni iz telečjega mesa, se ne sme imenovati dunajski zrezek, ampak zrezek pripravljen na dunajski način ali dunajski zrezek iz svinjine/puranjega mesa. Ta razlika je povzročila celo novinarski spor, ki je leta 2009 pristal na upravnem sodišču v Arnsbergu. Proizvajalec mesa je tožil proti prepovedi uporabe imena dunajski zrezek za zrezke, narejene iz svinjine. Sodniki so prišli do zaključka, da je splošna jezikovna raba v Nemčiji pod dunajski zrezek primarno označevala paniran in ocvrt zrezek, ki pa ni bil definiran glede na sorto mesa. Vendar je sodišče proizvajalcu mesa izreklo globo ter njegovo ravnanje označilo za nedopustno.
Priprava pravega dunajskega zrezka
Za pripravo pravega dunajskega zrezka potrebujete približno štiri milimetre debelo narezan zrezek iz telečjega mesa, najbolje stegna ali kareja, še najboljši pa naj bi bil tisti iz betice.
Sestavine (za 4 osebe)
- 1 kg telečjih zrezkov (stegno)
- 3 jajca
- 70 g ostre moke
- 120 g krušnih drobtin (iz žemelj)
- Limonina lupinica (sveže naribana)
- 2 žlici mineralne vode (za jajca)
- Sol in poper po okusu
- Olje ali mast za cvrtje (500 ml sončničnega olja pri Figlmüllerju)
Postopek priprave
- Priprava mesa: Telečje zrezke operemo in dobro osušimo. Zrezke položimo med dve plasti folije za živila in jih s pomočjo kladiva ali lonca narahlo pretolčemo in zrahljamo, da postanejo tanki kot papir. Pri tem bodimo previdni pri robovih in tanjših delih, kjer se meso hitro razcefra. Potolčene zrezke posolimo, popramo in nanje dodamo sveže naribano limonino lupinico.
- Priprava panirnega ovoja: Pripravimo tri krožnike. Na enega stresemo moko, v drugega razžvrkljamo jajca z dodatkom mineralne vode, soli in popra, na tretjega pa dodamo drobtine iz žemelj.
- Paniranje: Zrezke najprej enakomerno povaljamo v moki, nato jih potopimo v razžvrkljana jajca in na koncu v drobtine. Za bolj hrustljavo skorjico jih lahko paniramo dvakrat, kar pomeni, da jih po prvi rundi paniranja ponovno namočimo v jajca in drobtine.
- Cvrtje: V globoki ponvi segrejemo olje ali mast na temperaturo 160-170 °C (ali 185 °C pri Figlmüllerju). Pomembno je, da je olje dovolj vroče, da se maščoba ne vpije v drobtine in zrezki ostanejo hrustljavi. Med cvrtjem mora zrezek plavati v maščobi, sicer se ne pripravi enakomerno in bo postal bolj masten. Cvremo jih 1-2 minuti na vsaki strani, oziroma dokler ne postanejo zlato rjave barve. Med cvrtjem jih občasno rahlo premaknemo sem ter tja po ponvi.
- Odcejanje in serviranje: Ko so zrezki zlato rjavo zapečeni, jih odstranimo iz ponve s penovko in jih prestavimo na krožnik, obložen s papirnato brisačko, da popivnajo odvečno maščobo. Zrezke postrežemo z rezino limone, s sokom katere omehčate in osvežite skorjico iz drobtin, za dekoracijo pa sodi zraven tudi list peteršilja.
Nasveti za popoln zrezek
- Nikoli ne uporabljajte nazobčenega tolkala za meso, saj je to nekoč služilo prekrivanju slabe kakovosti mesa.
- Za boljši okus lahko ocvrte zrezke na koncu še sotirate z malce masla.
- Pri Figlmüllerju uporabljajo tri različne ponve za cvrtje. Paniran zrezek hitro potuje iz ene ponve v drugo ter v tretjo vsakih 10 sekund, kar zagotavlja enakomerno zlato rjavo barvo.
Priljubljenost in kulturni pomen
Dunajski zrezek je danes sinonim klasične dunajske kuhinje. Brez njega si ni mogoče predstavljati menija tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Priljubljen je tudi onstran Atlantika, saj v Združenih državah Amerike 9. september velja za Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day).
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob velikih praznikih ali ob posebnih priložnostih. V začetku se je smel znajti samo na krožnikih gospode, širši množici pa naj bi postal dostopen šele sredi 19. stoletja. In ta je namesto originalnega telečjega mesa pogosto uporabljala občutno cenejšo svinjino. Dunajski zrezek so pripravljali samo za božič in novo leto ter ob porokah. Na praznični mizi je nadomestil perutnino ali govejo oziroma svinjsko pečenko, ki so jih ob takih priložnostih pripravljali, preden se je začela vladavina 'šnicla'. Na poročnih večerjah, na katerih je bilo ponavadi več hodov, so pečenko ohranili na meniju, dunajski zrezek pa je zavzel mesto vmesne jedi ali polnočnega hoda.
Po Avstriji je bila pogostost priprave dunajskega zrezka med prazniki različna. V določenih območjih Dunaja ter v Spodnji Avstriji so dunajski zrezek postregli že ob različnih manjših svečanostih, medtem ko so ga denimo v Zgornji Avstriji stregli samo na porokah. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes - tudi pri nas.
Tudi rezina ali krhelj limone, ki jo običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky v enem izmed svojih del zapisala: "Zraven vsakega dunajskega zrezka na krožniku postrežemo krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja." V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje, služila pa je tudi kot kamuflaža za meso slabše kakovosti.
Pomfri: Priljubljena priloga
Pomfri ali ocvrt krompirček je na rezine narezan osoljen krompir, ocvrt v olju. Je priljubljena priloga k paniranemu mesu, hamburgerjem, kalamarom in mesu na žaru. Velja za energijsko bogato prilogo, ki vsebuje kar nekaj maščob, hkrati pa zaradi tega tudi veliko količino vitamina E.
Zgodovina pomfrija
Pomfri naj bi originalno izviral iz Belgije, čeprav si lastništvo lastijo tudi Francozi. Ime francoski krompirček (ang. "french fries") naj bi dobil med prvo svetovno vojno, zaradi zahajanja ameriških in angleških vojakov v belgijske restavracije, mislečih da so na francoskih tleh zaradi govorečega francoskega jezika.
Priloge k dunajskemu zrezku
Pri serviranju v Avstriji tradicionalno dodajo krhelj limone in list peteršilja. V preteklosti so dunajski zrezek tradicionalno stregli s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan ocvrt krompirček oziroma pomfri, ''dunaj'ca'' pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem. Krompir, ki izvira iz Andov v Južni Ameriki, je danes ena najbolj uporabljenih kulturnih rastlin na svetu, z več kot 3000 sortami, ki se razlikujejo po barvi, velikosti, trdoti in vsebnosti škroba.
Kalorije in prehranska vrednost
Zavedanje o vsebnosti kalorij v hrani je ključno pri načrtovanju prehrane, še posebej pri želji po izgubi teže. Največ kalorij je nakopičenih v maščobah, saj vsak gram maščobe vsebuje devet kalorij, kar je več kot dvakrat toliko kot gram sladkorja, škroba ali beljakovin. Pomfri ali ocvrt krompirček, ki je pogosto postrežen kot priloga k paniranim jedem, je energijsko bogata priloga z veliko maščobami, a tudi z vitaminom E.
Pomembno je paziti tudi na to, kaj pijemo. Voda je naša zaveznica v boju s kalorijami, medtem ko številne alkoholne pijače vsebujejo veliko več kalorij kot hrana. Gram alkohola vsebuje 7 kcal in pomembno vpliva na načrte o izgubi teže, saj prinaša kalorije, ne pa hranilnih snovi. Velik delež zelenjave sodi med živila z nizko kalorijsko vrednostjo, medtem ko to ne velja za vse vrste sadja. V primeru hujšanja vam torej pogosto ni treba paziti na količino zelenjave, medtem ko se pri sadju priporoča omejitev na približno štiri sadeže na dan. Živilom z nizko vsebnostjo kalorij je skupna visoka vsebnost vode.
Nasveti za zdravo življenje
Če si želite shujšati, je osnovno pravilo, da zaužijete manj kalorij, kot jih vaše telo porabi. Zmanjšanje energijske vrednosti zaužite hrane mora biti uravnoteženo s povečanjem njene porabe. Izpuščanje obrokov ne bo rešilo težave, temveč jo lahko poslabša. Največ boste za svoje zdravje in dobro počutje naredili s tem, da gibanje in zdravo prehrano umestite v svoj življenjski slog. Čeprav kalorije prispevajo k kopičenju maščob, je celosten pristop ključen za dolgoročne rezultate.
Kultni dunajski lokal Figlmüller
Figlmüller je kultni dunajski lokal, znan po svojem izjemnem pravem dunajskem zrezku. Nahaja se v samem srcu Dunaja, kjer že od leta 1905 privablja tako domačine kot turiste s svojo edinstveno kulinariko in prijetnim vzdušjem. Družinsko podjetje medtem vodi že četrta generacija.
Posebnost Figlmüller zrezka je, da je največji na Dunaju in se s premerom 30 cm dviga nad rob krožnika. Tehta približno 250 gramov. Čeprav je klasični dunajski zrezek iz teletine, Figlmüller uporablja najboljše svinjsko meso, in sicer “kareeroze”, kar je visokokakovosten hrbet, ki skoraj ne nabrekne, ko ga cvremo v rastlinskem olju.
Pravi dunajski zrezek v Figlmüllerju ni le obrok, temveč prava doživetje. Vsak zrezek je natančno pripravljen po tradicionalnem receptu, pri čemer uporabljajo le najboljše kose mesa, ki jih tanko narežejo, ocvrejo v hrustljavih drobtinah in postrežejo z neizogibno prilogo, kot je krompirjeva solata ali pražen krompir. Kot klasično prilogo postrežejo tudi krompirjevo solato in klasično belo vino Grüner Veltliner, ki se odlično ujema z dunajskim zrezkom, ali Kylie rose.
Figlmüllerjeva kuharska knjiga je dokumentacija o kulinarični duši mesta z odkritji morda pozabljenega, ohranjanjem tradicionalnega in dodajanjem novega. Za nekatere je to kuharska knjiga, ki pojasnjuje pripravo dunajske jedi za dušo, za druge popotniški vodnik po svetu dunajskega vesolja apetita. Za obisk Figlmüllerjeve gastronomije toplo priporočamo rezervacijo.