Dunajski zrezek je ena izmed najbolj priljubljenih jedi, ki pa jo lahko pripravimo tudi na manj masten način. Tradicionalno cvrtje v olju lahko zamenjamo s peko v pečici, kar prinaša številne prednosti, ne da bi pri tem žrtvovali okus in hrustljavost.
Zgodovina in poreklo
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Njegov izvor sega v začetek 19. stoletja, ko naj bi bil prilagojen milanskemu zrezku. Obstajajo pa tudi teorije, ki zgodovino dunajskega zrezka povezujejo izključno z Dunajem.
Legenda pripoveduje, da je maršal Radetzky leta 1857 prinesel recept za "Cotoletta alla milanese" na Dunaj, kjer so ga kuharji nekoliko spremenili. Danes je dunajski zrezek sinonim za dobro hrano, pri čemer pa se vedno bolj iščejo tudi zdrave alternative tradicionalnemu cvrtju.
Priprava v pečici: korak za korakom
Peka v pečici je odlična alternativa tradicionalnemu cvrtju, saj zmanjšuje količino uporabljene maščobe na minimum in omogoča čistejšo kuhinjo, ker se izognemo škropljenju olja.
Sestavine
- 4 telečji zrezki (150-180 g, lahko tudi svinjina ali puran)
- 2 jajci
- 100 g ostre moke
- 100 g drobtin (idealno iz žemelj, ne preveč drobno mletih)
- Sol in poper
- Maslo v lističih
- Limona za okras
Postopek
- Meso položimo med dve plasti folije in ga potolčemo na debelino 3-4 milimetre.
- Zrezke posolimo in popopramo.
- Pripravimo tri krožnike: za moko, razžvrkljana jajca in drobtine.
- Zrezek povaljamo v moki, pomočimo v jajca in na koncu v drobtine, ki jih nežno pritisnemo ob meso.
- Pekač obložimo s papirjem za peko, nanj položimo zrezke in jih obložimo z lističi masla.
- Pečemo pri 180 °C približno 40 minut oziroma do zlato rjave barve.
Nasveti za popoln rezultat
Za doseganje najboljše hrustljavosti in sočnosti upoštevajte naslednje:
- Kakovost mesa: Vedno izbirajte sveže in kakovostne kose.
- Debelina: Enakomerna debelina zagotavlja enakomerno pečenje.
- Panada: Drobtin ne tlačite preveč, saj bodo tako pri peki lažje "valovile" in ustvarile hrustljavo skorjico.
- Temperatura: Predhodno segrevanje pečice na 200-220 °C pomaga hitro zapeči površino, kar zadrži sokove znotraj mesa.
- Dodatki: V drobtine lahko vmešate nasekljana zelišča, česen v prahu ali nariban sir.
Dodatni nasveti za sočnost
Mnogi kuharji prisegajo na določene trike za večjo sočnost:
| Metoda | Učinek |
|---|---|
| Dodatek mineralne vode v jajca | Panada je bolj rahla in hrustljava. |
| Mariniranje v limoni in olju | Meso postane mehkejše in bolj aromatično. |
| Domače drobtine iz žemelj | Boljša tekstura in boljši okus skorjice. |