Drniška regija se ponaša z bogato gastronomijo in naravnimi proizvodi, med katerimi je najbolj znan prav Drniški pršut. Njegovo izjemno kakovost določajo mikroklimatske posebnosti območja okoli Drniša, še posebej pa vpliv ostre burje.
Zgodovina in anekdote Drniškega pršuta
Sledi uživanja pršuta v Drnišu segajo v približno 1500 let pred našim štetjem, medtem ko se tradicija izdelave drniškega pršuta prav gotovogaže stoletja daleč nazaj. Najdeni zgodovinski pisni dokumenti o sušeni in prekajeni svinjini, torej o pridelavi pršuta v šibenskem okrožju in s tem na območju Drniša, so bili omenjeni že v šibenskih statutih iz 14. stoletja.
Z Drniškim pršutom so povezane tudi zanimive anekdote. Pravijo, da so ga leta 1952 postregli na kronanju kraljice Elizabete II., mesto Drniš pa ga je kraljici podarilo tudi ob 50. obletnici poroke. Malo kdo pa ve, da je Tito na svoje zadnje srečanje neuvrščenih držav v Havano, nesel prav Drniške pršute.
Certifikacija in značilnosti
Leta 2012 je bil Drniški pršut certificiran kot proizvod z zaščitenim geografskim poreklom (ZGO) s strani Ministrstva za kmetijstvo Republike Hrvaške in kasneje priznan tudi s strani EU pod zaščito ZGO.
Značilen okus drniškega pršuta je rezultat edinstvenih mikroklimatskih posebnosti tega območja. Okus je zmerno slan z blago aromo dima, njegova barva pa je rubinasto rdeča. Pred začetno predelavo mora sveže stegno tehtati vsaj 12 kg, po sušenju pa ima le okrog 7 kg, kar pomeni, da med procesom izgubi približno tretjino začetne teže.
Postopek izdelave Drniškega pršuta
Beseda pršut izvira iz latinske besede "perexsuctum", ki pomeni "izsušen". Pršut je na vetru sušeno svinjsko, redkeje goveje stegno. Poleg mesa se v proizvodnem postopku pršuta od nekdaj uporablja le pet ključnih sestavin: morska sol, znanje, izkušnje, ugodno podnebje in čas.
Izdelava drniškega pršuta je dolgotrajen proces, ki se najlažje opiše v naslednjih korakih:
- Obdelava svinjskih stegen: V Drnišu in njegovi okolici okrog 15 do 20 proizvajalcev ustvari največ 100.000 pršutov na leto. Svinjska stegna, ker jih na Hrvaškem primanjkuje, uvozijo predvsem iz Madžarske. Stegna so lahko stara kvečjemu 2 do 4 dni od dne zakola prašičev, najmanjša teža obdelanega stegna za soljenje pa znaša najmanj 12 kilogramov.
- Suho soljenje: Stegno se soli ročno z grobo morsko soljo, s predhodnim masiranjem in iztiskanjem preostale krvi. Pri soljenju niso dovoljeni niti začimbe niti konzervansi. Količina soli se prilagodi teži stegna.
- Stiskanje (prešanje): Za pospešitev eliminacije odvečne tekočine se pršut postopoma obteži z utežmi. S tem procesom se doseže tudi dobra gostota mesa. Stegno se položi med dve deski, zgornja pa se vsak dan bolj obteži. Za problem z mrčesom se v vse večji meri uporabljajo posebne mreže.
- Dimljenje: Dimljenje svinjskih stegen traja 30 do 45 dni. Uporablja se klasičen način pridobivanja dima v kovinskem kurišču, ponavadi se kuri les bukve (manj gabra). Za boljšo aromo se dodajo tudi lokalna zelišča, kot so posušene smrekove veje, mandljeve lupine in posušen smilj. Ko se dimljenje konča, mora imeti pršut bakreno barvo.
- Sušenje in zorenje na zraku: Pravijo, da brez burje ni dobrega pršuta, kar drži, saj burja specifično vpliva na sušenje svinjskih stegen. Pri sušenju, praviloma v zamračenih prostorih, pršut prekrije plemenita plesen, ki mu dodatno daje značilen okus in vonj.
EL-CRO iz Miljevcev se specializira za tradicionalno proizvodnjo pršuta, pri čemer uporablja visokokakovostno meso domačih in tujih prašičev, ki se najprej posoli z morsko soljo, nato dimi z lesom z nizko vsebnostjo smole.
Powder coating explained, what is it and how does it works - tutorial
Slovenski pršuti: Kraški in Istrski
V Sloveniji sta znani dve posebnosti: Kraški pršut, ki nosi zaščiteno geografsko označbo (ZGO), in Istrski pršut, ki je zaščiten z zaščiteno označbo porekla (ZOP). Slovenska pokrajina in podnebje ponujata idealne razmere za izdelavo vrhunskega pršuta.
Kraški pršut: Dar burje in tradicije
Kraški pršut je suhomesnati izdelek, ki ga odlikuje zaščitena geografska označba (ZGO). Pršut, ki nosi ta znak, mora biti izdelan iz svinjskega mesa slovenskega porekla ali porekla iz držav EU, soljen s kuhinjsko soljo brez drugih dodatkov, naravno sušen najmanj 12 mesecev ter izdelan in zorjen izključno na območju Krasa. Celotna faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah, pod 18 °C, kar pripomore k ohranjanju izjemno visoke hranilne vrednosti. Zlasti značilna burja ima ključno vlogo v postopku sušenja, saj omogoča naravno zorenje brez umetnega pospeševanja. Rezultat je izdelek, ki je po okusu blag, a poln značaja.
Pionir kraškega pršutarstva v 60. letih preteklega stoletja je bil Emil Tavčar, ki je prvih 700 stegen solil v lesenih kadeh. Oče sodobnega pršutarstva na Krasu pa je zagotovo Doc. Dr. Stanislav Renčelj, ki je tudi najbolj zaslužen, da je Kraški pršut zaščiten z EU geografsko označbo in tako še bolj prepoznaven v slovenskem in širšem okolju. Njegove knjige so in bodo neprecenljiv vir znanja tudi za bodoče rodove.
Vrste Kraškega pršuta in trajanje zorenja:
- Kraški pršut s kostjo (12 mesecev)
- Kraški pršut delikatess (12 mesecev)
- Kraški pršut 1/2 (12 mesecev)
- Kraški pršut 1/4 (12 mesecev)
- Kraški pršut - narezek A10 (12 mesecev)
- Kraški pršut s kostjo (16 mesecev)
- Kraški pršut delikatess (16 mesecev)
- Kraški pršut 1/2 (16 mesecev)
- Kraški pršut 1/4 (16 mesecev)
Istrski pršut: Posebnež brez kože in slanine
Istrski pršut slovi kot nekakšen posebnež med pršuti, saj je eden redkih brez kože in slanine. Prepoznan je na evropski ravni z zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar pomeni, da mora celoten postopek, od reje do predelave in zorenja, potekati na geografskem območju slovenske Istre. Suši se najmanj 12 mesecev in ima poseben aromatičen značaj, saj se meso med soljenjem začini z lovorom, rožmarinom, poprom in česnom. Ključna razlika med kraškim in istrskim pršutom je v tem, da istrski pršut ni dimljen in se suši brez kože, kar vpliva na njegovo aromo in teksturo. Poleg tega se pri istrskem pršutu ne odstranjuje medenične kosti, kar dodatno zaznamuje proces.
Družinska pršutarna Ščuka in tradicija na Krasu
V pršutarni Ščuka nastajajo okusi, ki jih oblikujeta narava in dolgoletna družinska tradicija. Njihovi avtentični proizvodi dozorijo v aromatično mesnino zaradi kakovostno izbranih primarnih surovin in klasičnega zorenja na lesenih regalih z ročnim uravnavanjem prehoda kraškega zraka v notranjost pršutarne. Neokrnjena narava in edinstvena kraška klima omogočata zorenje na naraven način brez dimljenja mesnin.
Začetnik obrti je bil Franc Ščuka, ki je leta 1966 začel s sušenjem prvih večjih količin pršuta in prvi pripravil celovit tehnološki postopek za pripravo Kraškega pršuta v času Jugoslavije za državno podjetje MIP Nova Gorica. Danes družina nadaljuje in ohranja tradicijo naravnega zorenja.
Pristno doživetje in nastanitve
Obisk družinskega posestva je pristno doživetje spoznavanja družinske zgodbe o skrbnem prepletanju murve in edinstvenem postopku zorenja pršutov ob ogledu notranjosti pršutarne. Doživetje obogati degustacija različnih pršutov v družbi sirov lokalnih pridelovalcev in hišnega kruha s kozarcem izvrstnega terana, ki obisku doda noto gastronomskega izkustva.
Murva s svojo mogočno krošnjo v obliki dežnika predstavlja simbol posestva in je unikatni živi kulturnozgodovinski spomenik obrti sviloprejstva na slovenskih tleh. Svojevrsten postopek enomesečnega pletenja krošnje se že 300 let brez prekinitve prenaša med generacijami, kar je omogočilo ohranitev njene edinstvene oblike in zgodbe.
Na kamniti družinski domačiji na Krasu so uredili štiri udobne utične apartmaje, ki ponujajo pristno izkušnjo kraške dediščine. Pri prenovi so skrbno ohranili značilnosti tradicionalne arhitekture in jih nežno dopolnili s sodobnimi poudarki, ki prostoru dodajo toplino in svežino. Vsak apartma ima tudi peč na drva, ki nudi prijetno toplino in ustvarja domačno, sproščeno vzdušje v vseh letnih časih.
Lokavski pršut: Tradicija in nagrajena kakovost
Lokavski pršut se od drugih kraških pršutov razlikuje po značilnem poprovem posipu in daljšem času zorjenja. Sušenje Lokavskega pršuta poteka najmanj 12 mesecev, kar mu daje posebno kakovost, intenzivno barvo, žlahten, poln okus in srednje čvrsto strukturo. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. dogodku.
Vrste Lokavskega pršuta:
- Lokavski pršut s kostjo (12 mesecev)
- Lokavski pršut delikatess (12 mesecev)
- Lokavski pršut 1/2 (12 mesecev)
- Lokavski pršut 1/4 (12 mesecev)
- Lokavski pršut - narezek A10 (12 mesecev)
Domači kraški špek
Domači kraški špek je rahlo dimljen izdelek, narejen iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen, brez kosti, s kožo in slanino. Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine, približno šest mesecev, in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih. Zaradi dodanih grobo mletih poprovih zrn ima izrazit, nekoliko pikanten okus. Kakovost Domačega kraškega špeka je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. dogodku.
Hranilne vrednosti in serviranje pršuta
Hranilna vrednost pršuta je presenetljivo visoka. Čeprav gre za suhomesni izdelek, vsebuje veliko beljakovin, malo ogljikovih hidratov in zmerno količino maščob. Pršut je tudi vir vitamina B12, niacina in železa, zaradi česar je dober dodatek uravnoteženi prehrani. Ključ je seveda v zmernosti, saj se pršut uživa v tankih rezinah, ki že same po sebi zadovoljijo potrebo po okusu.
Rezanje in serviranje pršuta je skorajda obred, zato je priporočljivo imeti dva osnovna pripomočka: stojalo za pršut, ki zagotavlja stabilno pritrditev stegna in olajša natančno rezanje, ter nož za pršut. Ta je običajno dolg in tanek, z upogljivim rezilom, ki omogoča rezanje na tanke rezine. Te niso pomembne le zaradi estetike, ampak omogočajo, da se na jeziku razvije poln okus pršuta.
Pršut je vsestransko uporaben, saj ga lahko ponudimo samostojno kot narezek, ovijemo okoli sadja, dodamo v testenine ali z njim obogatimo zelenjavne jedi. Posebej dobro se ujema s slovenskimi siri in domačim kruhom, odličen pa je tudi kot prigrizek ob kozarcu vina.
Kje kupiti pravi slovenski pršut?
Pršut, ki ga kupimo pri lokalnih pridelovalcih, je svež, sledljiv in pogosto izdelan po tradicionalnih metodah. Pomembno je, da smo pozorni na oznaki "zaščitena geografska označba" (ZGO) in "zaščitena označba porekla" (ZOP), saj jamčita, da je bil izdelek nadzorovan in izdelan po predpisanih standardih.
Primerjava z drugimi evropskimi pršuti
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta zagotovo vodilni Italija (Parma, San Daniele Del Friuli) in Španija (jamón serrano in jamón ibérico). Toda obstajajo tudi drugi posebni pršuti:
- San Daniele pršut: Je brez kože in slanine, soljen suho izključno z morsko soljo in začinjen (poper, česen, rožmarin in lovor). Sušen najmanj 12 mesecev in na zraku zorjen brez dimljenja. Pridelan je v okolici mesteca San Daniele v bližini Vidma (Udine). Uporabljena je le sol iz severnega Jadrana, sušijo ga na območju, kjer se vetrovi iz Alp (Karnijske Alpe) srečajo z mediteransko klimo.
- Iberski pršut (Jamón Ibérico): Pršuti le iz čistokrvnih iberskih prašičev pridelani na severu province Cordoba. Sušijo se najmanj 18 mesecev, plečka (Paleta) se proizvaja na enak način, le da se suši in zori 12 mesecev in mora tehtati več kot 3,5 kilograma. Je prvi iberski pršut zaščiten z označbo porekla. Nežnega slano sladkega okusa, teža pršutov nad 6,5 kg in prednje noge (paleta) 3,7 kg. Prašiči se pasejo na območjih "dehesas", kmetijsko-gozdnih območjih, kjer meso dobi posebej sladek okus po oreščkih.
- Elenski but: Tradicionalni bolgarski pršut, suhomesni izdelek, ki prihaja iz bolgarskega mesta Elena. Sveža svinjska stegna so nasoljena in položena na posteljici iz soli in slanine v lesenem sodu 60 dni. Po soljenju noge oplaknejo z vrelo vodo in obarijo v soku kislega zelja, nato pršut posušijo v dobro prezračenem prostoru na gorskem zraku 6 mesecev.
- Pršut Mangalica: Edinstvena kombinacija Mangalice (Mangulice), vzrejene v madžarski stepi, hranjene s koruzo, pšenico in travo, ter naravno sušene v Španiji. Pasma prašičev, ki je bila v avstro-ogrski monarhiji zelo razširjena, je okoli leta 1975 skoraj izginila. Okus je zelo aromatičen in kompleksen z oreškastimi in lesnimi aromami ter sladkimi podtoni. Ta pršut ni zelo slan, kar dodatno poudari njihov subtilen, nežen okus.