Kaj je Paprikaš?
Paprikaš je ena od jedi, ki se jih mnogi radi spominjajo iz otroštva. Že v imenu je beseda paprika, kar pomeni, da je jed pripravljena z mleto rdečo papriko v prahu. V Prekmurju so nekoč papriko dodajali v skoraj vse jedi, in tudi danes je podobno, saj se tu zelo pozna vpliv madžarske kuhinje. Mnogi verjamejo, da ima madžarska mleta rdeča paprika popolnoma drugačen in bolj izrazit okus kot tista, ki jo je mogoče dobiti drugje.
Razlika med Paprikašem, Pörköltom in Golažem
Paprikašu zelo podobna jed je pörkölt. Paprikaš in pörkölt se pripravita popolnoma enako, le da se v paprikaša na koncu vmeša kisla smetana. Oba se ponudita bolj kot »omaka« oziroma del neke jedi s testeninami. Niti paprikaš niti pörkölt ne vsebujeta zelenjave, lahko pa se skuhata iz različnega mesa, med katerimi sta najbolj znana piščančji in zajčji. Pogost je tudi telečji pörkölt. Poznamo še gobov paprikaš, ki ne vsebuje mesa, ampak samo gobe.
Zelo podobna je tudi jed golaž, ki se razlikuje po tem, da se servira kot jed na žlico (je torej bolj redek) in poleg mesa lahko vsebuje tudi zelenjavo. Nikakor pa paprikaš ni bograč.
Ključne Značilnosti Paprikaša
- Meso se kuha do mehkega: Meso se kuha tako dolgo, da odstopa od kosti. Kuhano je takrat, ko se kost zlahka loči. Koščki mesa tako, ne da bi jih posebej ločevali, postanejo del »omake« oziroma postane jed kompleksna.
- Uporaba živalske maščobe: Pri pripravi je priporočljivo uporabiti živalsko maščobo, kot je svinjska mast. Rastlinska in živalska maščoba se namreč ne povežeta med seboj, kar je na koncu vidno kot pikice nepovezane maščobe na končani jedi. Maslo se ne poda v to jed, saj bi se med celim postopkom lahko spreminjalo ali celo žgalo.
- Fino sesekljana čebula: Čebulo je treba res narezati na drobno, drugače se ne bo razpustila in bodo koščki vidni v omaki, s čimer paprikaš ne bo svilnat.
- Previdnost s poprom: Poper, sploh če ga dlje časa izpostavljamo vroči maščobi, rad zagreni.
Osnovni Recept za Zajčji Paprikaš
Za zajčji paprikaš je mogoče uporabiti lepe kose mesa, še najboljše pa je, če se uporabijo slabši deli, od rebrc do drobovine, medtem ko se lepe kose zajca ali kunca lahko prihrani za cvrtje ali peko. Paprikaš, pripravljen iz slabših delov mesa, se odlično poda s testeninami.
Sestavine
- 300 - 400 g mesa zajca ali kunca
- 1 večja čebula
- 2 stroka česna
- 1 žlička mlete rdeče paprike
- 1 dcl smetane za kuhanje
- 2 - 3 dcl rdečega vina (npr. Cabernet Sauvignon)
- 1 žlica moke (po želji, ni pa nujno)
- Sol
- Sveže zmlet poper
- Maščoba (svinjska mast)
Priprava
- Na maščobi popražimo drobno sesekljano čebulo.
- Dodamo zajca, solimo, popramo in vse skupaj popečemo. Meso se ne sme dušiti, ker bo spustilo vodo in ne bo mehko. Na hitro ga popečemo na malo višji temperaturi, da dobi zlato barvo.
- Nato dodamo česen, rdečo papriko in moko ter vse skupaj par sekund prepražimo, ves čas mešamo.
- Zalijemo z vinom in pokrito dušimo približno pol ure, dokler meso ni kuhano.
- Na koncu vmešamo smetano za kuhanje in segrejemo samo do vretja. Ko je smetana dodana, paprikaša ne smemo več kuhati, ker se bo smetana sesirila in bodo nastale bele pikice, ki niso prijetne za oko.
Zajčji Paprikaš po Lovsko: Variacija s Pivom in Zelišči
Ta recept za zajčji paprikaš, pogosto pripravljen z divjim zajcem, ponuja bogat in aromatičen okus, obogaten z marinado v pivu in peko v krušni peči.
Sestavine
- Zajec (razkosan)
- Sol
- Lovorov list
- Poper v zrnu
- Rožmarin
- Timijan
- Česen
- Pivo (za marinado)
- 2 mali ali 1 velika čebula
- 2 žlici sladke mlete paprike
- 2 majhni kavni žlički pekoče mlete paprike (po želji)
- Paradižnikovi pelati
- Belo vino
- Svinjska mast
Priprava
- Zajca razkosamo in ga natremo z začimbami: soljo, lovorjem, poprom v zrnu, rožmarinom, timijanom in česnom. Vse skupaj dobro premešamo in premečkamo v posodi.
- Kose mesa pretresemo na cedilo in nato nazaj v posodo, v kateri smo gnetli zajca. Prelijemo s pivom in pustimo dve uri v paci, vmes dvakrat premešamo.
- V ponvi prepražimo čebulo (2 mali ali eno veliko), dokler ne porumeni.
- Zajca dvignemo s cedilom, da pivo ostane v posodi. Zajca začnemo pražiti v čebuli približno 15 minut.
- Nato dodamo 2 žlici sladke mlete paprike in 2 majhni kavni žlički pekoče mlete paprike (po želji) ter še malo premešamo.
- Dodamo paradižnikove pelate, jih na grobo zdrobimo in med mešanjem kuhamo.
- Predhodno ogrejemo keramično posodo v krušni peči (ali navadni pečici). Vso vsebino stresemo iz ponve v keramično posodo.
- Preden posodo potisnemo v peč, dolijemo še malo belega vina. Pokrijemo s pokrovko in ob zmerni žerjavici (ali zmerni temperaturi pečice) ter ob občasni kontroli dušimo, dokler ni meso popolnoma zmehčano.
Nasveti za Popolno Postrežbo in Izboljšave
Postrežba s Testeninami
Zajčji paprikaš se običajno postreže s testeninami, kot so valvice, fuži, makaroni ali svedri. Testenine je priporočljivo skuhati v slani vodi po navodilu proizvajalca, al dente. Po kuhanju jih lahko šokiramo z mrzlo vodo, saj jih bomo dodali vročemu paprikašu. To preprečuje, da bi se preveč razkuhale, izgubile vezi in se spremenile v enostavnejše sladkorje.
Kuhane valvice ali druge testenine dodamo k paprikašu in dobro premešamo, preden postrežemo.
Dodatni Nasveti
- Zgoščevanje omake: Poleg moke lahko omako zgostimo tudi z mletimi suhimi jurčki ali drugo gobo juhu, kar doda poseben okus.
- Dodajanje smetane ob postrežbi: Za izboljšanje okusa in preprečevanje sesirjanja lahko kislo smetano dodamo posamezniku direktno v krožnik, saj se tako ne razkuha in koščki smetane dajo posebej dober okus.
- Bogata maščoba: Paprikaš po mnenju nekaterih poznavalcev mora vsebovati malenkost več maščobe, da se rdeče iskrice debelo svetijo na vrhu jedi.
- Začimbe: Poleg mlete rdeče paprike in popra lahko dodamo tudi lovorov list in majaron, ki obogatijo aromo.
