Skutni štruklji so več kot le priloga - so okus spominov, topline in slovenskega podeželja. So ena izmed bolj znanih slovenskih tradicionalnih jedi. Kljub temu, da jed obstaja že več kot 400 let, še vedno ni enotnega recepta, ki bi zagotovil popoln uspeh, saj je priprava odvisna od občutka in natančnosti. V restavracijah, kot je Vila Podvin, jim pogosto namenijo posebno mesto v meniju, saj združujejo tradicijo z lokalnimi sestavinami in jih prilagodijo letnemu času, postrežejo pa jih z nepričakovanimi dodatki, kot so zeliščno maslo s kapucinko ali fermentirana kisla smetana.
Sestavine
Za pripravo slastnih skutnih štrukljev potrebujemo kakovostne sestavine, ki so osnova za bogat okus in pravo teksturo.
Za Testo
- 300 g moke (gladke ali polnozrnate)
- 1 jajce
- 1-1,2 dcl mlačne vode (ali po potrebi)
- 1-2 žlici oljčnega olja (ali rastlinskega olja)
- Ščepec soli
- Po želji: malo kisa (za lažje vlečenje testa)
Za Nadev
- 500 g nepasirane skute
- 200 g kisle smetane
- 2 rumenjaka (ali 1-2 celi jajci)
- 2-3 beljaki (stepeni v sneg)
- 1 žlica sladkorja (za sladko različico)
- 1 žlička cimeta (za sladko različico)
- Ščepec soli (za slano različico ali uravnavanje okusa)
- Po želji: malo zdroba (če je nadev preveč voden)
Priprava Testa
Vse se začne s pripravo dobrega testa. Za vlečeno testo v osnovi potrebujemo moko, mlačno vodo, malo olja in ščepec soli. V primeru kuhanih štrukljev se pogosto doda tudi eno jajce. Po želji lahko dodamo tudi malo kisa, da se testo lepše vleče.
Ročno Gnetenje
Moko presejte v večjo skledo, dodajte sol, olje in jajce. V sredino naredite jamico, v katero dodate jajce. Nato postopoma vmešajte mlačno vodo, dokler ne dobite mehko in gladko testo. Gnetite ga, dokler ne postane gladko in elastično, približno deset minut na pultu. Po potrebi dodajte še žlico ali dve olja, da se testo lažje spravi z dlani.
Počivanje Testa
Ugneteno testo oblikujte v hlebček, ga premažite z oljem in pustite, da počiva v pokriti skledi na sobni temperaturi od 30 do 60 minut. Testo lahko hranite tudi v zamrzovalni vrečki ali ovito v živilsko folijo, da se ne izsuši. Za hiter postopek lahko uporabite tudi sveže vlečeno testo v listih iz trgovine; v tem primeru izberite takšnega, ki je že narezano na liste, in ga razrežite na primerno velikost.
Priprava Nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravite nadev. Nadev je lahko sladek ali slan, odvisno od željene postrežbe. Dober nadev ne sme biti presuh ali premoker, prav tako pa ne sme biti grudast in se mora lepo razmazati po testu.
V posodo stresite skuto in jo z vilicami pretlačite. Dodajte kislo smetano, rumenjaka (ali celi jajci) ter dobro premešajte. Za sladke štruklje dodajte sladkor in cimet. Iz dveh ali treh beljakov stepite sneg in ga narahlo primešajte k nadevu, da bo ta zračen. Za slano različico dodajte ščepec soli. Če je nadev preveč voden, lahko dodate žlico zdroba.
Oblikovanje in Zvijanje Štrukljev
Valjanje in Razvlekanje Testa
Na delovno površino damo čisto krpo (pazite, da ni oprana z mehčalcem, sicer se bo štrukelj navzel vonja) in jo pomokamo. Spočito testo na pomokanem prtu ali krpi z rokami malce razvlečemo in premažemo s stopljenim maslom. Nato ga lepo tanko razvlečemo. To storimo tako, da damo pod testo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu oziroma proti sebi, da dobimo primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis ali ljubezensko pismo«.
Valjalnik testa 30 cm
Debel rob ob straneh obrežemo. Testo razvaljamo in razvlečemo na velikost približno 35 cm x 50 cm. Zgoraj in spodaj odrežemo debelejši del testa.
Nanašanje Nadeva
Razvlečeno testo premažemo s pripravljenim nadevom. Pustimo za en ovoj praznega testa (približno 5 cm roba zgoraj), drugače namažemo do roba.
Zvijanje Štruklja
Testo nato s pomočjo prta ali krpe previdno zvijemo v obliko rolade. Najprej dvakrat zavijemo z rokami, nato dvignemo prt in štruklje zavijemo kot pri zavitku. Štrukelj tesno zvijemo, začenši na spodnji strani, in si pri tem pomagamo s krpo. Rob štruklja premažemo s hladno vodo ter ga tesno zapremo, da nadev med kuhanjem ne uhaja. Če je štrukelj predolg, ga narežemo na manjše kose, ki jih bomo spravili v lonec. Postopek ponovimo še z drugim štrukljem in preostalim nadevom, če smo testo razdelili na pol.
Valjalnik testa 30 cm
Priprava na Kuhanje
Pripravljeno "klobaso" štruklja nato zavijemo v vlažno krpo ali gazo, potreseno z drobtinami, namaščeno aluminijevo folijo ali prozorno folijo za živila. Pomembno je, da štrukelj tesno zavijemo v krpo, da ta popolnoma objame štrukelj. Vsak konec krpe dobro stisnemo in zavežemo z vrvico, kot bonbon. Na koncih lahko uporabimo tudi gumico. V primeru uporabe folije, le-to namastimo z oljem ali maslom.
Kuhanje Štrukljev
Postopek Kuhanj
V večji lonec nalijemo dva litra vode in dodamo žličko soli. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da voda zavre. Ko voda zavre, previdno položimo zavite štruklje v vodo, da so popolnoma potopljeni. Pri rahlem vretju jih kuhamo 30 do 45 minut, odvisno od debeline štrukljev. Lonec pokrijemo s pokrovko.
Ko so štruklji kuhani, jih previdno odstranimo iz vode in še zavite pustimo, da se malo spočijejo. Lahko jih prestavimo na pekač in pustimo stati 15 minut, ali pa lonec odstavimo in pustimo štrukelj 15 minut počivati v vodi, v kateri se je kuhal.
Počivanje in Razrez
Šele nato jih previdno odvežemo, odvijemo krpo in razrežemo na rezine. Skutni štruklji mame Ivane so najboljši, saj so popolnoma mehki in sočni. Zaradi mehkega testa in nadeva morda niso popolne oblike, a okus je najpomembnejši.
Postrežba
Pražene Drobtine
Ponev pristavimo na zmeren ogenj. V ponev damo maslo, ko se stopi, dodamo drobtine in jih prepražimo. Pražimo 3-4 minute oziroma do zlate barve.
Različice Postrežbe
Štruklje razrežemo na rezine in jih poljubno postrežemo. Po želji jih lahko prelijemo z mešanico stopljenega masla in praženih drobtin. Skutne štruklje lahko jemo kot glavno jed, prilogo ali sladico. Lahko se jedo kot sladka različica z dodanim sladkorjem v nadevu, zelo dobri pa so tudi orehovi štruklji ali štruklji z jajčnim nadevom, ki so značilni predvsem za območje Dolenjske.
Nasveti za Popolne Štruklje
Luka Jezeršek poudarja, da je za uspeh štrukljev ključnih več dejavnikov. "Na prvem mestu je testo, ki ga lahko razvaljamo ali razvlečemo ter ne sme biti pretanko, hkrati pa tudi ne predebelo."
Pomembnost Testa
Priprava dobrega testa je osnova. Biti mora ravno pravšnje debeline - ne preveč tanko, da ne razpade, in ne preveč debelo, da ni preveč težko. Ko ga kuhamo, voda ne sme preveč vreti, da štrukelj ne razpade in ni razkuhan.
Kakovost Nadeva
"Pomemben je seveda tudi nadev, ki ne sme biti presuh ali premoker, hkrati pa ga tudi ne sme biti preveč ali premalo," razloži Jezeršek. Nadev se mora lepo razmazati po testu in ne sme biti grudast.
Pravilno Zvijanje
"Pomembno je tudi zavijanje štruklja, ki ne sme biti zavit preveč na tesno, prav tako pa tudi ne preveč ohlapno, da notri ni zračnih mehurčkov." Preden damo štruklje v vodo, jih lahko malo prebodemo z iglo ali podobnim predmetom, da preprečimo nabiranje zraka in neenakomerno kuhanje.
Kuhanje
Štrukelj na koncu ne sme razpasti in niti slučajno ne sme biti razkuhan. Kuhanje v slanem kropu naj poteka pri rahlem vretju, od 30 do 45 minut, odvisno od debeline. Luka Jezeršek opozarja na izbiro načina zavijanja: krpa, gaza, aluminijeva ali prozorna folija za živila. Pomembno je, da se štruklji ne primejo na tkanino oziroma folijo.