Domači kruh iz krušne peči je bil nekoč del vsakdana mnogih družin. Čeprav so krušne peči na drva danes manj pogoste, so še vedno zelo iskane zaradi izjemnega okusa kruha, ki ga pripravijo. Kurjenje z bukovimi drvi še dodatno izboljša aromo in da kruhu neponovljiv značaj. Domač kruh iz krušne peči ni zgolj preteklost, tudi danes ga ima marsikateri dom, saj so velike krušne peči na drva zelo iskane. Domač kruh je lahko tako zelo dober, da ga lahko jeste kar samega, postrežete pa ga lahko z raznimi namazi kot so maslo ali sladkimi namazi, kot so čokoladna krema, marmelada, med, sladka smetana in podobno.
Ker je peka v krušni peči nekoliko bolj ustvarjalna od navadne električne pečice, katero samo nastavimo na ustrezno temperaturo, bomo opisali celoten vrstni red mesenja kruha ter kurjenja in segrevanja peči. Najpreprostejši recept za kruh ima le štiri sestavine: moko, vodo, sol in kvas. A kljub temu rezultat pogosto ni tak, kot si želite. A nikar ne obupajte, pri peki kruha velja, da vaja dela mojstra.
Ključne sestavine in njihova priprava
Za domači kruh potrebujete: moko, vodo, kvas in sol. Nekateri dodajajo tudi žlico olivnega olja. Za dober rezultat je pomembna kakovost in priprava vsake sestavine.
Moka
- Za kilogram kruha potrebujemo približno 700 g moke, včasih pa tudi do 2 kg moke za večje količine. V specifičnem receptu je navedenih 660 g črne moke (tip 1100).
- Izberete lahko samo belo moko ali pa naredite mešanico dveh ali treh vrst moke v želenem razmerju (na primer bele, ajdove in ržene).
- Moka naj bo ogreta na sobno temperaturo. Še posebej pozimi, če jo hranite v hladni shrambi, jo pred peko postavite na peč, radiator ali v toplo (ne vročo!) pečico, da se pregreje. Če bo moka mrzla, bo testo veliko počasneje vzhajalo.
- Domači kruh iz krušne peči je najboljši polnozrnat oziroma iz črne moke, po možnosti z malo otrobi.
Kvas
- S kvasom v prahu mnogi nimajo najboljših izkušenj, saj ta ni vedno zanesljivo deloval, zato se priporoča uporaba svežega kvasa.
- Za kilogram moke potrebujete 20 - 40 g kvasa, odvisno kako rahel kruh želite in iz kakšne moke ga pripravljate. Za težke moke, kot je na primer polnozrnata ali ržena, potrebujete malo več kvasa kot za običajno belo.
- Kvasu dodajte malo sladkorja, da se kvasovke nahranijo in tako lažje vzhaja.
Sol
- Solite po okusu, približno 20 g na kg moke.
- Najbolje je, če solite vodo, ki jo dodate, in ne direktno moke. S tem preprečite, da bi sol prišla v neposreden stik s kvasom in tako zavirala vzhajanje.
- Nekateri recepti sol tudi izpustijo, saj je kruh še bolj sladek in okusen, pa še ledvice ne bodo trpele. V tem primeru je omenjen debel ščep morske soli.
Tekočina (Voda in Olje)
- Katerakoli tekočina, ki jo uporabite za kruh (voda, vino ali pivo), mora biti prej pogreta do mlačnega.
- Za kg moke potrebujete približno pol litra tekočine. Količina tekočine je odvisna od vrste in suhosti moke ter od tega, ali želite bolj čvrst ali rahel kruh.
- Priporoča se tudi žlica olivnega olja za izboljšanje teksture in okusa.
Priprava in vzhajanje testa
Mešanje in gnetenje testa
- Moko, ogreto na sobno temperaturo, presejte v večjo posodo, da se prezrači in je bolj rahla ter jo osolite (če solite moko).
- Na sredini presejane moke z zajemalko naredite luknjo. Vanjo nadrobite kvas, dodate malce sladkorja in tople vode (segrete do 30 °C), nato dodate še olje (če ga uporabljate).
- V sredo mase zlijete vso vodo in vanjo dodate še žlico olivnega olja.
- Z rokami ali s podolgovato kuhalnico za mesenje mešajte tako, da se voda čim bolj enakomerno razporedi po suhih delih.
- Tako na pol zmešano maso pokrijte in pustite nekaj časa pri miru.
- Nato začnite gnesti z rokami. Pri pripravi kvašenega testa je pomembno, da je to nadpovprečno mehko in se rahlo lepi na kuhalnico, posodo ter roke. Masa naj ne bo pretrda (dodajte vodo) ali premehka (dodajte moko). Točno količino vode je potrebno dodati po občutku, saj je odvisna od vrste in vlažnosti moke.
- Gnetite toliko časa, da dobite gladko kepo. Ko nastane primerna konsistenca, z gnetenjem ne nadaljujte več kot 5 minut.
SPAR - ABC PEKE Z DROŽMI Z ANITO ŠUMER - SOS droži
Vzhajanje testa
- Zgneteno kepo pomokajte in jo dajte v posodo vzhajati. Pustite vzhajati pol ure.
- Potem pretlačite in dajte ponovno vzhajati za pol ure. Po prvem vzhajanju testo ponovno pregnetite in pustite vzhajati še 30 minut.
- V tem delu lahko razdelite testo v hlebčke, če mesite večjo količino, jih na hitro pregnetite in dajte vzhajati vsakega posebej. Če boste pekli en sam hlebec, potem samo ponovno na hitro pregnetete, da iztisnete zračne mehurčke ven iz testa.
- Pred peko hlebec/hlebce pregnetite še zadnjič, močno in vedno v eno smer, kot bi prepogibali krpo, pazite, da testo vedno prepogibate, kot da bi hoteli velikokrat prepogniti list papirja.
- Vsak hlebec dobro pomokajte in ga dajte vzhajati v peharje ali posodo. Pokrijte jih s prtom, da se ne izsušijo oziroma da po vrhu ne naredijo skorjice.
- Ko jih daste vzhajat pod prt, pazite, da romajo v peč nekje v roku 20-30 minut, odvisno od temperature okolice. Če jih pustite vzhajati predolgo (prehajanje), se ob vnosu v peč sesedejo. Prav tako pazite, da hlebec ne zraste preveč, ker se potem v peči sesede sam v sebe.
Segrevanje in priprava krušne peči
Preden se lotite peke, je ključnega pomena pravilna priprava peči. Peč je potrebno najprej segreti na maksimalno temperaturo. Sledil bo postopek ohlajanja peči na temperaturo, pri kateri se bo izvajala peka, kar dosežemo z odstranitvijo ognja in žerjavice.
Kurjenje in akumulacija toplote
- Krušno peč na drva je treba zakuriti približno 3 ure pred peko, saj potrebuje več časa za akumulacijo toplote in segrevanje.
- Takoj, ko zakurite in drva začnejo primerno goreti, potisnite ogenj na zadnjo stran peči, da tam gorijo naprej.
- Od sedaj naprej vsakih 15 minut dodajajte primerno debela polena, da v peči zmerno gori in da se postopoma akumulira toplota. Počasno segrevanje mrzle peči traja približno 3 ure.
- Po dveh urah kurjenja se nabere dosti žerjavice in plamenov ni več. Ko žerjavica skoraj dogori, je peč dovolj ogreta.
Čiščenje peči in preverjanje temperature
- V peči naj se do tega trenutka nabere zadosti žerjavice (nič več plamenov - do sedaj je gorela cca. dobri dve uri). Le-to enakomerno razgrebite po celotni površini peči, nato zaprite vrata v peč.
- Ko žerjavica skoraj dogori, jo pogrebite ven in pomedite tla. Po popolnem segretju peči je nujno odstraniti vse oglje in pepel ter peč očistiti z vlažno (ne mokro) brisačo. Po končanem čiščenju je peč pripravljena na peko, ki bo potekala z izkoriščanjem akumulirane toplote v tleh, obokih in stropu peči.
- Če imate občutek, da je peč prevroča, dajte žerjavico ven takoj po pripravi hlebcev. Če se vam zdi, da je temperatura v peči ok, potem žerjavico odstranite nekoliko pozneje.
- Peč zaprite in počakajte kakšnih 5 do 10 minut, da se temperatura vrhnje plasti tal v peči nekoliko zniža.
- Sedaj enakomerno vržite moko po tleh v peči, da preverite pravilno temperaturo. Če moka počasi porjavi (svetlo rjava), potem je peč pripravljena.
Postopek peke v krušni peči
Vlaganje kruha in peka
- Takoj na lopar postavite hlebec (tukaj ga lahko tudi pomažete z vodo, sladkano vodo, belo kavo...), ga z ostrim nožem zarežete (naredite dve vzporedni črti ali križ) in potisnete v peč.
- Zaprite vrata in nestrpno čakajte.
- Kilski hlebec se peče približno 45 minut.
Ohlajanje po peki
- Po 45 minutah vzemite iz peči ven mikavno porjavel kruh, ga zavijte v prt ali servet.
- Tukaj se "peka" nadaljuje kakšne pol ure, da se hlebec primerno ohladi. Čeprav je mikavno, poskusite ne odrezati krajca pred pretekom teh nekaj minut, saj se peka konča šele po ohlajevanju.
Vrste krušnih peči in dodatni nasveti
Klasične in moderne peči
Krušna peč je lahko hišna ali vrtna, zidana, kaminski vložek za krušne peči, glinena, lahko pa nabavite električno ali plinsko krušno peč. Domači kruh iz krušne peči na drva je seveda najboljši in najbolj okusen, sploh če kurite z bukovimi drvi. Je pa postopek malo bolj zahteven in za ogrevanje peči potrebujete do 3 ure. Veliko hitrejše in udobnejše so moderne plinske in električne krušne peči, ki se segrejejo že v 15-ih minutah na izjemno visoke temperature, ki jih lahko regulirate. Ko prvič zakurite v taki peči, lahko že začnete s pripravo kruha.
Vsestranskost krušne peči
Ko vzamemo ven kruh, je peč ravno prav topla, da vanjo roma kakšen jabolčni štrudelj. Krušna peč ponuja širok spekter možnosti za pripravo jedi. Poleg kruha in pic lahko v njej pečete tudi potice, zavitke (slane in sladke), prebrance, paprike, lazanje, krvavice, zelje, sarme in drugo. Možnosti priprave hrane v krušni peči so skoraj neomejene; edina omejitev je vaša domišljija.