Spoznajte skrivnost popolnega domačega ocvrtega krompirja. Pomfri oziroma ocvrt krompir je ena tistih prilog, ki jo imamo vsi radi. Je preprosta, zlato zapečena in slastno hrustljava. A doma pogosto ne uspe tako kot v restavracijah, kjer navdušuje. Pogosto se nam zgodi, da je premehak in preveč masten ter premalo hrustljav. V obsedenem lovu na perfekten ocvrt krompirček so se izoblikovali postopki, sestavljeni iz več faz. Kljub temu, da se zdijo na prvi pogled zapleteni, gre pravzaprav za preproste korake, ki se jim splača slediti, da bo krompirček ravno tako hrustljav in zlato rumen kot tisti iz Belgije, od koder jed izvira.
Izbira in Priprava Ključnih Sestavin
Izbira Krompirja
Vse se začne pri krompirju. Za pomfri izberite trši, škrobni krompir. Ta naj bo označen kot primeren za cvrenje, saj imajo te sorte višjo vsebnost škroba in manjšo vsebnost vode. To je ključ do popolne hrustljavosti. Krompir vsebuje škrob in vodo, razmerje med njima pa določa, ali bo krompir hrustljav ali ne.
Dr. John Lioumbas, znanstvenik z Aristotelove univerze v Solunu, pravi, da ravnovesje med vpojnostjo olja in izhlapevanjem vode določa, kako hrustljav bo krompirček. Da bi dosegli kar najbolj hrustljav krompirček, priporoča uporabo krompirja, ki je bogatejši s škrobom, saj je ta podvržen večji želatinizaciji, ki privede do večje hrustljavosti.
Olje in Pripomočki
Za cvrenje potrebujemo primerno posodo, še bolje pa kar cvrtnik. Uporabite olje, ki prenese visoke temperature, kot je sončnično olje, repično olje ali katerokoli drugo olje za cvrtje. Za hrustljav krompirček potrebujemo veliko maščobe. Da poudarimo okus, lahko cvremo v svinjski masti, sicer pa bo svoje delo opravilo tudi običajno olje za cvrtje. Priporočljivo je uporabiti termometer za nadzor temperature olja, razen če uporabljate fritezo z nastavljivo temperaturo.
Opozorilo: Ravnanje z vročim oljem je lahko zelo nevarno. Če se olje slučajno vname, ga nikar ne smemo poškropiti z vodo!
Kako se naredi pomfrit
Znanost in Metodologija Hrustljavosti
Receptov je nešteto in trikov prav tako. Pri uporabi nižjih temperatur olja je prenos toplote počasnejši. Posledica počasnejšega prenosa toplote je postopno izhlapevanje vode iz krompirja, kar vodi do mehkejše zunanjosti z manj zapečenosti in hrustljavosti, je pojasnil znanstvenik John Lioumbas.
Ko smo ravno pri znanosti, gomolji namreč vsebujejo veliko škroba in njegove molekule med kuhanjem počijo. Škrob se bo tako prilepil na zunanje dele krompirja ter takoj, ko bo prišel v stik z vročim oljem, zakrknil. To dejstvo se izkorišča pri nekaterih metodah priprave.
Podroben Postopek Dvojnega Cvrtja za Vrhunsko Hrustljavost
Ni boljšega od doma ocvrtega krompirčka, ki je ravno prav hrustljav, v notranjosti pa mehak in rahel. Priprava domačega krompirčka sicer poznamo kar nekaj različnih strategij, vendar je dvojno cvrtje ena od ključnih metod, ki zagotavlja optimalno hrustljavost. Čeprav se vam mogoče celoten postopek zdi dolg, vam obljubljamo, da vam ne bo žal. V kolikor planirate sobotni piknik, preprosto začnite dan prej in rezultati bodo govorili sami zase.
-
A. Pred cvrtjem - priprava
Krompir olupimo in po dolgem natančno narežemo na 0,5 - 0,8 cm debele rezine. Vsako rezino nato narežemo na palčke, ki naj bodo tudi enako široke. Ko krompir narežemo, ga nekaj minut operemo pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob, ki se lahko zažge v vročem olju.
Krompir damo v posodo s hladno vodo, počakamo minuto in premešamo, nato pa ga premestimo v novo posodo s čisto hladno vodo. S tem postopkom odstranimo večino škroba iz površine. V kolikor tega ne bomo storili, bo krompirček postal rjav in zapečen, še preden bo v notranjosti zadosti pečen.
Krompirček, ki se namaka v hladni vodi, postavimo v hladilnik za minimalno 8 ur oz. preko noči. Zaradi tega postopka bo krompirček kasneje postal izjemno hrustljav. Krompirček vzamemo iz hladne vode in ga položimo na kuhinjske brisačke ter ga dobro ocedimo in popivnamo, saj vroče olje in voda enostavno ne gredo skupaj.
-
B. Prvo cvrtje (blanširanje)
V ponev z oljem postavimo termometer in olje segrejemo do 150 °C. Če uporabljate fritezo, jo nastavite na 150 °C. Dodamo osušen krompirček in ga cvremo približno 3-5 minut, odvisno od velikosti ponve in krompirčkov. V olje, segreto na približno 150 °C, dajte krompir in ga cvrite 4-5 minut, da se rahlo zmehča. Ne sme porjaveti!
To ne bo dovolj, da bo krompirček popolnoma pečen; v tem postopku bomo krompirček le blanširali, kar pomeni, da bo krompirček po tem postopku pečen kompletno skozi, vendar še ne bo dobil barve od zunaj. V naslednjem koraku krompirček odstranimo iz olja in ga razporedimo po pekaču v enem sloju, saj se toplotna obdelava še nekaj časa nadaljuje in ne želimo, da krompirčki na sredini kupčka ostanejo surovi. Zato jih enakomerno razporedimo po pekaču.
-
C. Hlajenje
Pekač s krompirčki postavimo nazaj v hladilnik za 3-4 ure, da se do konca ohladijo. Ta postopek bo poskrbel, da bo krompirček od zunaj super hrustljav, v notranjosti pa prijetno mehek. Na tem mestu lahko takoj nadaljujemo s tretjo fazo, lahko pa krompirček stlačimo v vrečke in zamrznemo za drugič.
-
D. Drugo cvrtje (zapekanje)
Olje spet segrejemo, vendar tokrat na 190 °C. Krompirček vrnemo v oljno kopel in ga zapečemo do nežne zlatorjave barve. Med cvrtjem krompirček malo premešamo. To bo zelo hitro, zato pazite, da se vam ne zažge.
Takoj po koncu cvrenja krompirček postrežemo in takoj pomlatimo.
-
E. Začinjanje
Krompirček dobro ocedimo in ga prestavimo v posodo za začinjanje oz. posodo, v kateri boste krompirček dali na mizo, v kolikor ne servirate po porcijah. Krompirčku dodamo začimbno mešanico Sweet Paprika BBQ Rub in po okusu dosolimo z BIO zeliščno soljo po izbiri. Zraven lahko ponudite eno izmed naših BBQ omak kot "dipping sauce" ali preprosto stari dober kečap.
Druge Metode Priprave za Hrustljav Pomfri
Hitro Dvojno Cvrtje
Eden izmed enostavnejših načinov za hrustljav krompirček je hitro dvojno cvrtje. Pri tem krompirček ocvremo do svetlo zlate barve, ga vzamemo iz olja, ocedimo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Nato ga še enkrat vržemo v olje, dokler ne dobi temno zlate barve in postane optimalno hrustljav. Majhno porcijo krompirja položite v vroče olje (v ponvi ali fritezi) ter ga cvrite približno pet minut. Nato ga odcedite in pustite, da se ohladi. Še enkrat ga ocvrite, odcedite in uživajte v najboljšem in najbolj hrustljavem ocvrtem krompirčku.
Predkuhanje Krompirja
Skrivnost za hrustljavost je lahko tudi v predhodnem kuhanju krompirja. Najprej se morate odločiti, ali vam je všeč krompirjev olupek ali ne. Če ste odgovorili pozitivno, krompir najprej dobro operite. Če niste prepričani v olupke, poizkusite, nadvse hrustljavi so. Sicer pa krompir olupite kot navadni in ga (z olupki ali brez) narežite na vzdolžne trakove.
V lonec nalijte vodo, jo dobro solite in dodajte še kanček kisa. Dodajte že olupljen in na paličice narezan krompir ter postavite na štedilnik. Ko bo voda zavrela, krompir kuhajte, dokler ni mehak. Nato krompir odcedite in ga dobro obrišite v krpo ali papirnato brisačko.
V ponev natočimo olje, ga segrejemo do 170 stopinj in vanj stresemo kuhan krompir. Ko je krompirček nared, ga začinimo. Nekateri ga radi potresejo s prekajeno papriko, lahko pa dodate le sol, morda malo popra.