Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Poleg tega so že od nekdaj čislali tudi njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je kisanje zelja doma vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše. Da pa bo vaše domače kislo zelje resnično okusno in brez neprijetne grenkobe ali drugih neželenih okusov, je ključno poznati morebitne vzroke za napake, ki se lahko pojavijo med postopkom.
Izbira in priprava zelja
Pravilna izbira sorte
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Kot iz topa vam bodo babice odgovorile, da se najboljše kislo zelje naredi iz varaždinskega zelja, zelo kakovostno kislo zelje naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Ob tem velja omeniti tudi barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko in emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Priprava zelja za rezanje
Za kisanje uporabite ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranite neustrezne zunanje liste, a tistih, ki so delno še uporabni, ne zavrzite - shranite jih za pozneje. Za lažje rezanje glave prerežite na pol in po možnosti odstranite kocene; tudi te shranite. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabite tudi dobro nabrušen nož), pripravljeno zelje narežite na rezine, debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši.
Vpliv soljenja na kakovost in okus
Pravilna količina morske soli
Nato naribano zelje posolite z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika). Da boste znali pravilno soliti, je treba vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisate. Ravnate se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja porabite 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama na kilogram. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno.
Posledice nepravilnega soljenja
Nepravilno soljenje je eden najpogostejših vzrokov za težave z okusom in teksturo. Preveč soljeno zelje je žilavo in trdo, ne glede na dolžino kuhanja. Poleg tega je rdečkasto rjava barva zelja lahko posledica neenakomernega soljenja, kjer je soli preveč, kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo in lahko vpliva tudi na neprijeten okus, vključno z grenkobo.
Če je soli premalo, pa zelje postane mehko in sluzasto, z neprijetno strukturo in vonjem. Takšno zelje pogosto kaže znake slabše fermentacije in je dovzetnejše za razvoj neželenih mikroorganizmov, ki povzročijo nezaželene okuse.
Fermentacija: Ključ do uspešnega kislega zelja
Pomembnost obtežitve in anaerobnih pogojev
Ko je zelje v posodi, ga obložite s prej omenjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogati s sladkorjem, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je treba vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položite še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnete iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. V prvih dneh se začno razvijati bakterije, ki porabijo kisik, nato pa pride do razvoja mlečno kislinskih bakterij, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Največ sladkorja vsebuje zelje pri kocenu, zato ga je dobro narezati in položiti po vrhu.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežete slabši izkoristek kisanja.
Vzdrževanje higiene med vrenjem
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno. Pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.
Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, kar ima največkrat za posledico sluzavost in gnilobne vonje ter okuse kislega zelja, ki se lahko manifestirajo tudi kot grenkoba.
Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Optimalna temperatura kisanja
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih. Če bo temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov. Prenizke temperature kisanja lahko prav tako prispevajo k temu, da je zelje premehko, kar je povezano z neustreznim potekom fermentacije in posledično slabšim okusom.
Pogoste napake in njihove posledice za okus
Poleg zgoraj naštetih dejavnikov lahko k neprijetnim okusom, vključno z grenkobo, prispevajo še nekatere pogoste napake:
- Vpliv zraka in plesni: Če se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, te prav tako omehčajo zelje in povzročijo nezaželene okuse.
- Skladiščenje surovega zelja: Napake vonja in okusa so pogosto posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih pred samim postopkom kisanja.
- Shranjevanje gotovega kislega zelja: Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj). Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo. Neustrezno shranjevanje po kisanju lahko prav tako poslabša kakovost in okus zelja.