Ta recept za pico v domači pečici je namenjen vsem, ki želite speči res dobro pico brez posebne opreme. Uporabite lahko moko tipa 0 ali 00 - v tem primeru Caputo Pizzeria, ki je zelo hvaležna za delo, saj dopušča manjše napake in daje stabilno, lepo raztegljivo testo. Če iščete zanesljiv recept za pico v domači pečici, ki deluje vedno znova in ne zahteva posebne opreme, je to prava izbira.
1. Priprava testa za pico
Za pripravo testa najprej v vodi raztopite suhi kvas. Nato dodajte moko in premešajte do homogenega hlebčka, ki je gladek in brez grudic. Dodajte sol, dobro premešajte, nato dodajte še ekstradeviško olivno olje.
V skledo stresemo moko in na sredini naredimo jamico. Mleko zmešamo z vodo, da dobimo nekakšno mlečno vodo, ki jo segrejemo do mlačnega, nato pa vlijemo v jamico. V mlečno vodo stresemo suhi kvas, malce pomešamo in pustimo približno 10 minut, da kvas vzhaja. Nato dodamo še olivno olje, po zgornjem robu posujemo sol in pričnemo z gnetenjem. Najlažje je testo zgnesti s kuhinjskim robotom, s katerim na prvi ali drugi hitrosti gnetemo 15 do 20 minut. Testo mora biti mehko in elastično, zato po potrebi med gnetenjem dodamo še malo tekočine. Zgneteno testo razrežemo na 3 kose in vsak kos posebej oblikujemo v gladek hlebček. Hlebčke pokrijemo s čistim kuhinjskim servetom in jih vzhajamo približno 60 minut, da se količina testa podvoji.
V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico. Mleko zmešamo z vodo, da dobimo nekakšno mlečno vodo, ki jo segrejemo do mlačnega, nato pa vlijemo v jamico. V mlečno vodo stresemo suhi kvas, malce pomešamo in pustimo približno 10 minut, da kvas vzhaja. Nato dodamo še olivno olje, po zgornjem robu posujemo sol in pričnemo z gnetenjem. Najlažje je testo zgnesti je s kuhinjskim robotom, s katerim na prvi ali drugi hitrosti gnetemo 15 do 20 minut. Testo mora biti mehko in elastično, zato po potrebi med gnetenjem dodamo še malo tekočine. Zgneteno testo razrežemo na 3 kose in vsak kos posebej oblikujemo v gladek hlebček. Hlebčke pokrijemo s čistim kuhinjskim servetom in jih vzhajamo približno 60 minut, da se količina testa podvoji.
Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Po potrebi (sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj) dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale). Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo. Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Če tega časa ni na razpolago testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat. Ta čas, ko testo vzhaja, si pripravimo oblogo.
Za pripravo in vzhajanje testa je lahko bistvenega pomena počasno vzhajanje. Testo postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano (cukrom) kot to velikokrat naredimo doma, in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Če nam je všeč okus, potem ja, drugače pa ni potrebe po pivu v testu.
3. Hladna fermentacija - ključ do okusa
Testo prestavite v rahlo naoljeno posodo in ga postavite v hladilnik (4-6 °C) za 12-24 ur. Če se vam mudi, lahko testo pustite 4-6 ur na sobni temperaturi.
Testo naj vzhaja v hladilniku 12 - 18 ur ali pri sobni temperaturi 4 ure, da se zmes potroji.
2. Izbira sestavin
Izbira sestavin za pico je zelo pomembna. Včasih na to nismo dali veliko poudarka, ampak ko enkrat poskusimo pico z res dobrimi sestavinami, želimo jesti samo še takšno.
Moka
Če vam primanjkuje moke, zelo pogosto uporabite Sparovo manitobo. Včasih uporabite samo manitobo, včasih jo mešate z moko iz mlina. Z izbiro dobre moke je po vaših izkušnjah testo veliko okusnejše in mehkejše. Po pravilniku mora biti italijanska moka tipa ‘00’, kar označuje zelo gladko moko. Le s to vrsto moke lahko dobimo mehko skorjico na robu pice, ki je značilna za pravo neapeljsko pico. Lahko pa uporabite 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke.
Paradižnikova omaka
Na pico najpogosteje dodajte paradižnike San Marzano. Ker so v konzervi celi koščki, jih spasirate, saj niste ljubiteljica koščkov v paradižnikovi omaki. Omako včasih tudi malce začinite s česnom v prahu in sušenim origanom ter baziliko. Po pravilniku na neapeljsko pico spadajo le paradižniki San Marzano ali Pomodorino del piennolo del Vesuvio, saj oboji uspevajo le na pobočju Vezuva. Paradižnikovo omako začinite le s soljo.
Cedilo postavite na skledo in v cedilo dodajte sesekljane paradižnike iz konzerve. Te odcedite in tekočino uporabite v drugem receptu. Pelate damo v skledo. Dodamo baziliko, origano, sol, oljčno olje in poper. S paličnim mešalnikom spasiramo v gladko omako. Poljubno lahko uporabimo tudi blender.
Mesnine
Prek paradižnikove omake najraje dodate kuhan pršut. Uporabite lahko tudi guanciale, ki pa ga lahko dodate na vrh pice tudi takoj po koncu peke, da se samo rahlo stopi. Šunko narežete, sir naribate, čebulo naribate, gobe narežete ali odcedite, olive odcedite, suho salamo narežete.
Sir
Najpomembnejša sestavina na pici je sir in zato mora biti ta res dober. Ne kupujte poceni mozzarell, ker so brez pravega okusa. Raje manj-krat jejte pico in takrat odštejte kakšen evro več in kupite kakovostnejšo mozzarello. Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in tudi razmerje med kakovostnostjo in ceno je super. Ker ima mozzarella precej vode, priporočamo, da se jo da že nekaj ur prej na cedilo, da vsa nepotrebna tekočina odteče. Odsvetujeva uporabo bivolje mocarele, saj med peko spusti preveč tekočine. Obožujete pa tudi pico z dodatkom burrate, ki jo dodate po koncu peke. Tudi burrato najpogosteje kupite kar v Sparu. Pod njihovo Spar Premium znamko je celo burrata s tartufi, ki je fantastična. Najboljša izbira je mozzarella, saj je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče in zapeče.
Ostale sestavine
Ker obožujete gobe, pogosto dodate še šampinjone ter seveda sveže lističe bazilike. Pri pici se držite pravila manj je več, zato nanjo ne dodajate preveč različnih sestavin. Sveže liste bazilike uporabite cele. Liste bazilike zmočite, da se med peko ne zažgejo.
3. Oblikovanje in peka
Pekač velikosti 25 cm x 30 cm namastite z olivnim oljem po celotni površini. Vzhajano testo z namaščeno kuhalnico nekajkrat preložite. Prestavite na pripravljen pekač ter ga z naoljenimi rokami nežno razporedite po celotnem pekaču. Postavite na sobno temperaturo za 1 - 2 uri, da testo lepo naraste in postane lahko in zračno.
Rešetko dajte na sredino pečice in pečico segrejte na 230 °C. S prsti nežno in rahlo nekajkrat pritisnite po celotni pici, da bo pica bolj zračna in sočna. Po vrhu razporedite dve zajemalki paradižnikove omake in nekaj listkov bazilike. Pico postavite v pečico in pečete 15 minut pri 230 °C. Previdno vzemite pico iz pečice in po vrhu posujte nastrgan parmezan.
Pred oblikovanjem testa si naoljite roke. Hlebček na papirju za peko z naoljenimi rokami raztegnite v želeno obliko. Na oblikovano testo dodajte poljuben nadev. Danes delim recept za najboljšo domačo pico!
Hlebčke povaljajte jih v moki in jih z nežnimi potegi raztegnite od sredine navzven. Rob na rahlo premažite z olivnim oljem. Namažite s pelati in zapečete do zlate barve (čas peke je močno odvisen od same zmogljivosti pečice, v moji traja okoli 4 minute brez glinene plošče).
Preden boste kar koli delali z vzhajanim testom, si dobro naoljite roke. Testo z rokami nežno razvlecite, oblikujte z dlanmi na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Zakaj si naoljite roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge. Testo pustite počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažite s pelati oz. ga obložite. Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečico segrejete na maksimum. Moja gre do 275 stopinj. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča zagotovo še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
Pico pečete cca. 8 minut na zadnjem vodilu pri 270 stopinjah, pečica naj bo na zgoraj in spodaj. Če pečete v pekaču, pečico segrejte na maksimum, preden date noter pico, vklopite še ventilacijo ca. 3-5 minut.
Specipico.si - peka pice na krušni plošči v kuhinjski pečici
4. Pogosta vprašanja in nasveti
Zakaj se testo po peki ne napihne?
Najpogostejši razlog je prekratek čas fermentacije ali prehladno testo ob peki.
Zakaj je dno pice mehko in ne hrustljavo?
Vzrok je običajno prenizka temperatura pečice ali peka na previsokem nivoju.
Ali lahko uporabim ventilatorski način pečice?
Ni priporočljivo. Ventilacija izsuši površino testa, preden se pica pravilno dvigne.
Ali lahko uporabim svež kvas namesto suhega?
Da. Namesto 2 g suhega kvasa uporabite približno 6 g svežega kvasa.
Ali lahko testo zamrznem?
Da. Testo lahko zamrznete po prvi fermentaciji. Lahko ga tudi zamrznete že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
Zakaj se testo trga pri raztezanju?
To pomeni, da gluten še ni dovolj sproščen. Prehitro in pregrobo ga raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
Koliko časa je testo uporabno v hladilniku?
Testo je optimalno med 12 in 48 urami.
Kaj storiti, če se testo lepi na prste?
Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Lahko dodate malo dodatne moke, vendar pazite, da ga ne izsušite.
Kaj uporabiti namesto glinene plošče?
Namesto glinene plošče lahko segrejete pekač in pečete na spodnji rešetki. Kamen za pico (šamotno ploščo) ali jekleno ploščo lahko vstavite v pečico. Pred peko prve pice na pečici vklopite žar funkcijo - največja površina, največja moč.
Kako pico "stresti" iz lesenega loparja na ploščo?
Malo moke dajte na leseno plosčico in na to postavite pico. Super gre dol. Za bolj hrustljav okus pa pol moke in pol koruznega zdroba. Uporabite lahko tudi peki papir.
Kako preprečiti, da bi se robovi pice izsušili in postali trdi?
Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Če pečete pico na pari ali v vlažni pečici, bo testo bolj mehko.
