Med številnimi mesnimi dobrotami, ki jih ponuja Slovenija, ima kranjska klobasa prav poseben status. Njena zgodba sega daleč v preteklost, njen okus pa je plod predpisane in zaščitene recepture ter kakovostnih sestavin. Umeščena je v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe.
Zgodovina in izvor Kranjske klobase
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka, kolinah ali fúrežu, so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk.
Razvoj in poimenovanje
- Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali.
- Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
- O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja.
- Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega.
Legenda o kranjski klobasi pripoveduje, da naj bi ime izviralo iz časov vladavine cesarja Franca Jožefa, saj naj bi se le ta med potjo skozi deželo Kranjsko ustavil v gostilni v Naklem, kjer pa mu je gostilničar lahko ponudil le navadno hišno klobaso.
Prva omemba in mednarodna prepoznavnost
- Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche". Prvi recept za kranjsko klobaso je bil objavljen ob koncu 19. stoletja, leta 1896, v kuharski knjigi Katherine Prato Süddeutsche Küche.
- Profesor doktor Janez Bogataj, ena največjih avtoritet na področju kulinarične etnologije, je o tej kulinarični posebnosti zapisal tudi monografijo Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije (2011), takrat, ko je »kranjska klobasa na neki točki dosegla precej nizko splošno stopnjo kakovosti in je bila kot jed že precej razvrednotena.« Osem proizvajalcev je ustanovilo poseben konzorcij z namenom zaščite in ohranjanja tradicionalne kakovosti kranjske klobase.
- Danes Kranjsko klobaso poznajo tudi drugod v Evropi, pa tudi na drugih celinah, v Severni in Južni Ameriki, v Avstraliji in na Novi Zelandiji, kamor so jo prenesli s slovenski izseljenci. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage".
- K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas.
- Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Kaj je Kranjska klobasa?
Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno). Nadev zanjo je začinjen samo s česnom in poprom, napolnjen v tanka prašičja čreva ter zašpiljen z leseno špilo. Klobasa je vroče prekajena in pasterizirana. Uživa se topla po kratkem pogrevanju v vroči vodi, pri čemer pridobi visoko gastronomsko kakovost.
Sestava in kakovostne zahteve
- Kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 % svinjskega mesa I in II kategorije.
- Največji delež dodane slanine brez kože sme biti med 20 in 25 % celotne mase.
- Dovoljeni dodatki k mešanici za klobaso so do 5 % vode, nitritna sol, česen in poper. Druge sestavine niso dovoljene.
- Meso mora biti razrezano na koščke velikosti od 10 do 13 mm, slanina pa od 8 do 10 mm.
- Maso polnimo v ustrezno očiščena prašičja čreva s premerom od 32 do 36 mm.
- Klobase se vedno oblikujejo v par z dolžino od 12 do 16 cm in težo od 180 do 220 gramov, pari se zašpilijo z leseno špilo.
V njej ne boste našli nobenih umetnih ojačevalcev okusa, konzervansov ali nepotrebnih polnil. Maščoba v kranjski klobasi ni naključna in ni namenjena izločanju. Kosi trde slanine, ki so enakomerno razporejeni med pustim mesom, se med skrbnim segrevanjem začnejo počasi topiti in s tem mesu v notranjosti vračajo vlago ter ga prepojijo z bogatim, zaokroženim okusom.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kranjska klobasa je vključena v evropsko shemo kakovosti in ima zaščiteno geografsko označbo. Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Vpis v register je bil 20. decembra 2012.
To pomeni, da mora biti proizvodnja izvedena v skladu s strogimi standardi in nadzorovana s strani pristojnih institucij. Evropske sheme kakovosti omogočajo zaščito avtentičnih izdelkov in zagotavljajo, da potrošniki prejmejo izdelek s preverjeno kakovostjo in poreklom.
Certificirani proizvajalci
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev kranjske klobase, ki v proizvodnem procesu sledijo natančno določenim stopnjam postopka. Končni izdelek mora ustrezati zunanjem videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu.
Certificirani proizvajalci zaščitene kranjske klobase so:
- Celjske mesnine (Z’dežele)
- Košaki TMI
- Loške mesnine (Arvaj)
- Meso Kamnik (Mesar Anton)
- Panvita Mir (AVE)
- Kodila
- Mesarstvo Čadež
- Mesarija Mlinarič
- Mesarstvo Podobnik
- Mesarstvo Oblak
- Mesarstvo Blatnik
- Kmetija Hribar
- Mesarstvo Rešet
- Zlata dolina
Pomagate si lahko tudi z Evidenco shem kakovosti. Ime »kranjska klobasa« lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost.
IZDELOVANJE PEČENIC
Pravilna priprava Kranjske klobase
Kranjska klobasa je nedvomno eden najbolj prepoznavnih in cenjenih kulinaričnih simbolov Slovenije. Njen edinstven okus, ki prepleta kakovostno svinjsko meso, skrbno izbrano slanino ter subtilne note česna in popra, navdušuje tako domačine kot tudi najzahtevnejše gurmane po vsem svetu. Čeprav se na prvi pogled zdi, da je priprava te mesne dobrote povsem preprosta naloga, ki zahteva le lonec in nekaj vode, pa se prav v teh osnovnih korakih skriva skrivnost do popolnosti.
Osnovni postopek kuhanja
Pravilno kuhanje kranjske klobase je prava mala umetnost. Glavno pravilo pri pripravi kranjske klobase se glasi: klobasa se pravzaprav sploh ne sme kuhati v pravem pomenu besede oziroma v smislu močnega vretja. Mora se le počasi segrevati in namakati v vroči vodi. Visoka temperatura in močno brbotanje sta največja sovražnika te kulinarične dobrote.
- Priprava posode in vode: Izberite dovolj velik lonec, v katerem bodo klobase lahko udobno in ravno ležale, ne da bi bile stisnjene ali prepognjene ob stene posode. Klobaso položite v prazen lonec in jo prelijte s hladno vodo. Vode mora biti točno toliko, da je klobasa v celoti potopljena.
- Počasno segrevanje: Lonec pristavite na štedilnik, najbolje na srednje močan ogenj. Počakajte, da se voda počasi segreje in pride do točke vrelišča.
- Prekinitev vretja in počivanje: Takoj ko voda doseže vrelišče, lonec odstavite z ognja (ali pa ugasnite štedilnik, če kuhališče ne zadržuje preveč toplote). Lonec obvezno pokrijte s prilegajočo se pokrovko. Klobaso nato pustite počivati v tej vroči vodi natanko 10 minut.
Popolnoma pripravljena klobasa mora ohraniti napeto črevo, ob prvem ugrizu pa mora iz nje priteči ravno pravšnja mera aromatičnega soka, ki priča o vrhunski kakovosti sestavin in pravilni toplotni obdelavi.
Pogoste napake pri pripravi
Kljub preprostosti in jasnosti zgornjega postopka se v domačih kuhinjah še vedno prepogosto dogajajo napake, ki nevede uničijo celoten potencial te vrhunske lokalne jedi.
- Prebadanje črevesa z vilicami ali nožem: To je absolutno najhujša napaka, ki jo lahko naredite. Z luknjanjem boste omogočili, da iz klobase takoj iztečejo vsi okusni sokovi in stopljena maščoba.
- Kuhanje v močno vreli vodi: Močno vretje ustvarja ogromen pritisk znotraj klobase. Vlaga v notranjosti mesa se pri temperaturi nad 100 stopinj Celzija začne spreminjati v paro, ki obupano išče pot ven. Ker je črevo tanko, pritisk pare hitro preseže njegovo vzdržljivost in povzroči, da močno poči.
- Uporaba premajhnega lonca: Če klobaso na silo stlačite v majhen lonec, se bo ta nenaravno prepognila, voda pa okoli nje ne bo mogla enakomerno in prosto krožiti.
- Dodajanje soli in začimb v vodo za kuhanje: Prava kranjska klobasa je že sama po sebi mojstrsko začinjena in okusovno popolnoma uravnotežena. Dodajanje kuhinjske soli, lovorjevih listov, celih zrn popra ali celo jušnih kock v vodo je povsem nepotrebno.
Serviranje in spremljava
Popolno in skrbno kuhana kranjska klobasa je prava kulinarična zvezda, ki pa za resnično popolno doživetje potrebuje ustrezno spremljavo, da zares zasije v vsej svoji veličini.
- Absolutna klasika, ki nikoli ne razočara, vključuje sveže nariban, pekoč koren hrena in kakovostno, rahlo pikantno gorčico. Ostrina svežega hrena namreč odlično preseka in uravnoteži bogato maščobo klobase, gorčica pa doda tisto pravo noto kisline, ki poveže vse okuse.
- Če pa kranjsko klobaso strežete kot močan glavni obrok v hladnejših jesenskih ali zimskih dneh, so tople tradicionalne priloge neprecenljive. Zlato praženo kislo zelje ali kisla repa, obogatena s hrustljavimi ocvirki, ter kremast in gost matevž (tradicionalna slovenska jed iz pretlačenega rjavega fižola in krompirja z ocvirki) ustvarijo popolno harmonijo.
- Tradicionalno se postreže s kislim zeljem ali repo ter žemljo. Pogosto jo spremljata tudi gorčica ali nariban hren.
- Poleg tega se kranjska klobasa lahko uporabi kot dodatek v različnih enolončnicah, kjer obogati okus jedi. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo.
- Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape.
Ostala priprava in uporaba
Kranjska klobasa je zelo vsestranska. Pečena kranjska klobasa razvije izjemno hrustljavo skorjico in še nekoliko bolj intenziven, zgoščen okus dima. Vendar pa močno priporočamo, da jo pred peko na žaru ali pred postavljanjem v vročo pečico nujno podvržete hitremu procesu blanširanja oziroma kuhanja po zgoraj opisanem postopku (segrevanje hladne vode do vrelišča in nato počivanje v vroči vodi vsaj 5 do 7 minut).
Ponovna uporaba kuhane klobase
Včasih se pri kuhanju ob večjih družinskih srečanjih ali praznovanjih zgodi, da skuhamo kakšen par kranjske klobase preveč. Ostanek že kuhane klobase najprej pustite, da se povsem naravno ohladi na sobno temperaturo. Nato jo skrbno zavijte ali shranite v nepredušno zaprti plastični ali stekleni posodi in postavite v hladilnik. Na ta način shranjena bo brez kakršnihkoli težav ali izgube kakovosti zdržala še vsaj tri do štiri dni. Ko jo želite ponovno uporabiti, se izogibajte ponovnemu kuhanju v vreli vodi, saj bo s tem postala izjemno bleda, izprana in povsem brez okusa.
Veliko boljša izbira je, da hladno klobaso ostrim nožem narežete na tanke kolobarje in jih na hitro, morda le z nekaj kapljicami olja, popečete na vroči teflonski ponvi. Na drobno narezana in popečena kuhana kranjska klobasa se odlično odreže tudi v različnih omakah za testenine. Lahko jo v ponvi prepražite skupaj z na drobno nasekljano rdečo čebulo, dodate nekaj strokov svežega česna, kakovostne pelate in mediteranske začimbe ter tako v nekaj minutah ustvarite izjemno bogato, rustikalno mesno omako.
Prav tako je odlična ideja, da kolobarje uporabite kot piko na i in gurmanski oblog na domači pici, ali pa jo vmešate v gosto domačo krompirjevo solato s konkretnim kančkom pravega štajerskega bučnega olja, jabolčnim kisom in obilico na tanke lističe narezane rdeče čebule.
Krškopoljski prašič: Osnova za vrhunsko klobaso
V preteklosti je meso krškopoljskega prašiča predstavljalo osnovo za izdelavo kranjske klobase. Izvorno območje te pasme se pokriva z okolišem, kjer pridelujejo cviček.
Značilnosti pasme
Krškopoljski prašič je srednje velika pasma, za katero je značilen neprekinjen bel pas čez pleča in sprednje noge, medtem ko naj bi bila tudi rilčeva plošča bele barve. Preostali del telesa je črn. Glava je srednje velika, z visečimi, srednje dolgimi ušesi in nekoliko konkavnim nosnim profilom. Trup je širok in ne preglobok, hrbet dolg, širok in raven, pleča močna in zaprta, stegna pa široka, polna in globoka.
Zgodovina in reja
- Prvi znani zapis o pasmi sega v sredino 19. stoletja. Na populacijo so vplivale tudi druge pasme prašičev, ki so bile prisotne na tem območju.
- Rohrman je pasmo obširneje opisal in poimenoval v Kmetijskih novicah leta 1899, pri čemer je poudaril, da so prašiči na Krškem polju po zunanjosti, barvi in drugih lastnostih zelo izenačeni in se jih zlahka loči od drugih pasem.
- Krškopoljski prašič je prilagojen skromnim pogojem reje. Odlikujejo ga dobra ješčnost, velika sposobnost prireje masti in dobra kakovost mesa. Pasma je izredno odporna, ima dobre materinske lastnosti in srednje dobro plodnost, zato je primerna tudi za rejo na prostem. Po temperamentu so to zelo mirne živali.
- Prevladuje ekstenzivna hlevska reja v kombinaciji z izpustom ali pašo. Pasma je namenjena prireji kakovostnega mesa in slanine. Meso je še posebej okusno, saj vsebuje več medmišične maščobe. Primerno je za neposredno uporabo (pečenke) ali za predelavo v suhomesnate izdelke, kot so salame, klobase in pršut.
- V Sloveniji se velikost populacije krškopoljskega prašiča v zadnjih letih povečuje, čeprav glede na merila ogroženosti spada med ogrožene pasme. Kljub temu se v zadnjih letih povečuje zanimanje za rejo krškopoljskih prašičev, cenjen pa postaja tudi izven izvornega območja reje.
Splošne informacije o klobasah
Klobas je veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, in prav rado se zgodi, da smo v zadregi, kako naj jih pripravimo. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Definicija in sestava
Klobase so mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti in različnih vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Razlika med klobaso in salamo
Se morda po vsej tej razdelitvi vprašate, v čem je razlika med klobaso in salamo? Menda je zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Vrste klobas
- Barjene klobase: Tako pravimo klobasam, izdelanim z dodatkom vode in emulgatorjev, ki jih polnijo v ovitek, zaprejo ter v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
- Klobase za kuhanje ali peko: Pri teh mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Težko govorimo o njihovih skupnih značilnostih.
- Trajne in poltrajne klobase: Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.