Dolenjska, nekoč pretežno po cvičku in domačih gostilnah poznana regija, se je v zadnjih desetih letih razvila v eno najboljših kulinaričnih in vinarskih destinacij v Sloveniji. To izjemno bogastvo izvira iz raznolikosti dolenjske pokrajine, ki se razprostira od Ljubljanske kotline do meje s Hrvaško, na vzhodu meji na Savo, na zahodu pa sega do Blok in Kolpe.
Regija je stičišče različnih kulinaričnih vplivov - italijanske, madžarske in balkanske kuhinje - a njena srž ostaja zvesta naravnemu, lokalnemu in sezonskemu. Dolenjska, kljub temu da je pokrajina z največ gradovi v Sloveniji, ni bila nikoli znana po razkošni grajski kuhinji. Prav nasprotno: nekoč je večina jedi izhajala iz preprostih, doma pridelanih poljščin in ulovljenih živali.
Prepoznavnost in razvoj dolenjske kulinarike
Robert Gregorčič iz gostilne Oštarija v Dolenjskih Toplicah in Gregor Repovž s kmetije in iz gostilne Repovž iz Šentjanža poudarjata, da je Dolenjska dosegla kulinarični preboj kljub pomanjkanju turistične infrastrukture in slabši promociji v preteklosti. Gostinci so se namreč namesto prilagajanja generičnim produktom usmerili v razvoj lastne, avtentične ponudbe, ki temelji na zaupanju in povezovanju z lokalnimi pridelovalci sadja, zelenjave in drugih dobrin.
Med najboljše slovenske prehranjevalne obrate iz Dolenjske in Posavja danes sodijo Gostilna Repovž iz Šentjanža, Rakar iz Trebnjega, Oštarija iz Dolenjskih Toplic, Vovko z Rateža, Debeluh iz Brežic, Hiša Fink iz Novega mesta in Domačija Novak iz Sadinje vasi nad Žužemberkom.
Lokalno, sezonsko in tradicionalno
Na Dolenjskem raste skoraj vse, kar se posadi, celo fige in limone, ki jih nekoč tu ni bilo. To je ključno za razvoj lokalne kulinarike, ki poudarja uporabo domačih sestavin. Gregor Repovž, čigar kmetija obsega 14 hektarjev obdelovalnih površin, poudarja, da je koncept "lokalne kulinarike" v gostinstvu resna zadeva, ki zahteva obsežno kmetijsko dejavnost za celoletno oskrbo gostilne.
Domačini so že od nekdaj prisegali na naravno, lokalno in sezonsko hrano. Jedli so tisto, kar je raslo v določenem letnem času. V času pomanjkanja, kot so pisni viri omenjali okoli leta 1529, so ljudje jedli repne olupke in iz njih pripravljali jed "alelujo".
Pogoste sestavine so bile tudi nabrane v okoliških gozdovih, na travnikih ali domačih vrtovih: čemaž, jurčki, lisičke in ostale užitne gobe, peteršilj, hren in pelin. Nepogrešljiv je bil tudi pehtran, ki so ga uporabljali zlasti za pogače, gabez za zdravila in žajbelj, kamilice in janež za čaje.
Meso v dolenjski kuhinji
V preteklosti je bilo meso na dolenjskih mizah redkost, prisotno le ob velikih praznikih in posebnih kmečkih opravilih. Moški so se z lova vračali s polhi, ribami, žabami in raki. Pozneje se je z Balkana razširil trend pečenja na žaru, kar je spodbudilo rejo jagenjčkov in kozličkov. Dolenjska je tudi zibelka avtohtonega krškopoljskega prašiča, ki je osnova za odlične šunke in salame.
Danes vas bodo domačini z veseljem povabili na odojka, jagenjčka z ražnja, ribe iz Krke, divjačinski ali goveji golaž, pri čemer ne sme manjkati kozarec cvička. Dolenjska posebnost so tudi prosenice ali nadevane svinjske nogice ter polhi, pripravljeni na različne načine.
Ključne dolenjske jedi in pijače
Štruklji
Posebno poglavje v dolenjski kulinariki predstavljajo štruklji, ki so znani že več stoletij. Prvi zapisi o tej jedi segajo v leto 1589, ko je bil zapisan prvi recept za pehtranove štruklje. Štruklji so bili včasih pomemben del vsakdana in so jih gospodinje pripravljale za velike praznike ali kot energetsko bogat obrok za težka fizična dela.
Danes so najbolj znani fižolovi štruklji, priljubljeni pa so tudi ocvirkovi, skutni, pehtranovi, orehovi in ajdovi. Pripravljajo se na različne načine: kuhani, pečeni, slani, sladki, kvašeni ali nekvašeni. Posebna dolenjska posebnost je "ženof" ali "žajnof", omaka iz domače gorčice in neprevretega mošta, s katero prelijejo štruklje kot slano prilogo k pečenkam ali perutnini.
Matevž
Matevž, znan tudi kot "mavta" ali "medved", je okusna pretlačena jed iz kuhanega krompirja in fižola. Zabeljen z ocvirki in obložen z narezanim mesom, je bil zaradi svoje preprostosti in dostopnosti sestavin tradicionalno pogosto na dolenjskih mizah. Postreže se lahko kot priloga mesnim jedem ali kot samostojna jed z dušenim zeljem, pogosto tudi s sveže naribanim ali kislim hrenom.
Druge značilne jedi
Poleg štrukljev in matevža so v dolenjski kuhinji priljubljene tudi:
- Žlinkrofi: Včasih obvezna jed na ženitovanjskih pojedinah, danes v juhi, kot priloga ali samostojna jed.
- Kaše: Prosena, ječmenova in ajdova kaša, ki so stoletja predstavljale osnovno živilo.
- Žganci: Pripravljeni pretežno iz krompirja in ajdove moke, zabeljeni z ocvirki in postreženi s sladkim/kislim mlekom, kislo repo/zeljem, govejo juho ali obaro.
- Pecivo in sladice: Kašnata, korenčkova, ocvirkova in orehova potica, jabolčni zavitek, jabolčna pita, sladki pehtranovi štruklji, fižolova torta, kostanjeva torta, bezgovo cvrtje, snežne kepe in obredne pogače. Poprtnik je zelo star obredni kruh, bogato okrašen s testenim okrasjem, ki ga pripravljajo v božičnem času.
- Mlince: Dolenjske gospodinje so jih pripravljale pred uveljavitvijo kvasa in so jih postregle ob martinovi raci ali gosi.
- Kostelske hrge in želodec: Hrge so vrsta cmoka iz krompirja, želodec pa tradicionalna velikonočna jed.
Cviček - simbol Dolenjske
Dolenjska je domovina cvička, edinstvenega vina, pridelanega iz rdečih in belih sort grozdja, ki je od leta 2001 zaščiten z oznako priznanega tradicionalnega poimenovanja (PTP). Cviček ima nizko stopnjo alkohola (do 10 %) in je znan po številnih pozitivnih učinkih na telo. Pridelujejo ga v vinorodnem okolišu Dolenjska, ki sodi v vinorodno deželo Posavje. Cviček je edino vino v Evropi z manj kot 10-odstotnim deležem alkohola.
Postreči ga je priporočljivo ohlajenega na 12 do 14 stopinj Celzija v kozarce za rdeče vino. Cviček je primeren za vsak letni čas, še posebej pa je priljubljen pozno jeseni ob prekajeni svinjski krači, kislem zelju in krvavicah ali tipičnih dolenjskih ocvirkovih štrukljih.
Pohvali se z lastnim vinskim konzorcijem, cvičkovima kraljem in princeso ter mnogimi prireditvami, kot sta Cvičkarija in Teden cvička, kjer se ob bogati ponudbi cvička zvrstijo tradicionalne jedi.
Kulinarični zemljevid in piramida Dolenjske
Dolenjska je kot prva regija v Sloveniji dobila kulinarični zemljevid, ki ga je v okviru projekta Dobrote Dolenjske leta 2014 pripravil etnolog Janez Bogataj. Kulinarična piramida prikazuje dolenjsko prehransko dediščino po mikroregijah Dolenjske. Na vrhu piramide so štiri jedi: češpljeva kaša, matevž s kislim zeljem ali repo, pečena svinjska rebra in štruklji, ter tri pijače: cviček, dolenjski sadjevec in kostelska rakija. To so jedi in pijače, za katere načrtovalci pričakujejo, da jih bodo turisti in drugi gostje dobili v večini dolenjskih gostiln.
Profesor Bogataj poudarja pomembnost ohranjanja izvirnih imen slovenskih jedi pri prevodih v tuje jezike, saj so tujci ponosni, ko znajo izreči ime v slovenskem jeziku, kar dodatno prispeva k prepoznavnosti.
Sodobne interpretacije in prihodnost
V zadnjem času dolenjska kulinarika doživlja precejšnji napredek, saj se vse več mladih kuharjev odloča za sodobne interpretacije tradicionalnih jedi. Lokalne restavracije, kot so Vovko in Oštarija, ponujajo edinstvene degustacijske menije, v katerih se prepletajo okusi domačih sestavin in kreativnost sodobne kulinarične umetnosti. Gostinci vidijo prihodnost v združevanju, medsebojni podpori in gradnji ponudbe na domačih gostih, saj Dolenjska nikoli ni bila močno odvisna od tujih turistov.
Zavod za trajnostni razvoj Temeniške in Mirnske doline je v okviru kolektivne blagovne znamke Dobrote Dolenjske certificiral že več kot 400 kulinaričnih in rokodelskih izdelkov, kar dodatno potrjuje bogato gastronomsko ponudbo regije.
tags: #dolenjska #kulinarika #predstavitev