Gluten je beljakovina, ki se nahaja v pšenici, ječmenu in rži. Dobro novico pa prinaša dejstvo, da so piškoti brez glutena lahko ravno tako okusni, hrustljavi in prijetni kot klasični, če jih le pripravimo pravilno.
Gluten se skriva v številnih pekovskih izdelkih, vključno s piškoti, kruhom, tortami in testeninami, torej povsod tam, kjer je žitna moka. Pri brezglutenskem peki moramo zato uporabiti sestavine in dodatke, ki ustvarijo podoben učinek.
Ključni koraki pri pripravi brezglutenskih piškotov
Zamenjava moke je prvi korak, vendar je pomembno razumeti, da je vsaka moka drugačna, tako po okusu kot po delovanju med peko. Pogosto je najboljša rešitev mešanica različnih mok, za boljšo vezavo pa lahko dodamo naravne dodatke, kot so psilium, chia semena ali jajca.
Druga težava je količina tekočine, ki jo brezglutenska moka običajno potrebuje nekoliko več. Prav tako je pomembno paziti na čas peke, saj so brezglutenski piškoti bolj občutljivi na temperaturo in hitro postanejo pretrdi.
Nasveti za popolno peko
- Vedno je bolje brezglutenske piškote vzeti iz pečice, ko so še malce mehki, saj se bodo med hlajenjem še utrdili.
- Prekomerno pečenje je pogosta napaka, ki vodi v pretrde piškote.
Katere moke izbrati za brezglutenske piškote?
Riževa moka je najbolj nevtralna in enostavna za uporabo. Suzana Kranjec, strokovnjakinja za peko brez glutena, pa se vedno rada vrača k ajdovi moki, ki ima odlične vezivne lastnosti in je zelo hranilna.
Ajdove moke se med seboj razlikujejo:
- Tatarska ajda: bolj robustna, z drugačnim okusom in strukturo.
- Klasična temna ajda.
- Zelena ajda.
Bistvena razlika je tudi v načinu luščenja zrn: poznamo termično in hladno luščeno ajdo.
Čeprav je ajdova moka odlična, če jo bomo v receptu le uporabili namesto pšenične, končni izdelek ne bo najboljši, temveč bo bolj podoben žgancem. Ajdov kruh navadno vsebuje 70 % pšenične moke, zato je pri pripravi brez glutena treba upoštevati posebna pravila.
Sirkova moka doda beljakovine in izvrsten okus brezglutenskim jedem, poleg tega pa ima visoko vsebnost železa in prehranskih vlaknin.
Na trgu so na voljo tudi različne brezglutenske moke in mešanice, kot so:
- Schar B: pogosto uporabljena za kruh in druge pekovske izdelke.
- Fenix: slovenska moka, ki je nekaterim uspela bolje za določene vrste peciva, na primer za "kapice za princeske".
Fermentacija v brezglutenskem peki
Fermentacija se sicer sliši kot zamudno opravilo, vendar to ne drži. Lahko smo iznajdljivi in fermentacijo prilagodimo svojemu življenjskemu slogu. Proces se začne že takrat, ko moko prelijemo z vodo, a bi trajalo približno 14 dni, da bi moka fermentirala.
Med fermentacijo se:
- Znebimo fitinske kisline, ki jo zrnje žit vsebuje za zaščito pred zajedavci in plesnimi.
- Razgradijo sestavljeni sladkorji v moki.
- Sprosti encim fitaza, ki fitinsko kislino nevtralizira.
Za tiste bolj nestrpne je najboljši način, da sprožijo fermentacijo, uporaba kefirja. Dober kefir bo hitro pomagal sprožiti fermentacijo, z njegovo pomočjo pa lahko običajno moko nadomestimo z ajdovo, na primer. Uporabimo lahko kateri koli recept, ob predpostavki, da mokre sestavine nadomestimo s kefirjem.
Za fermentacijo lahko uporabimo tudi vodni ali mlečni kefir ali kombučo.
Recept za brezglutenske piškote (osnovni postopek)
Ta osnovni recept lahko služi kot izhodišče za različne vrste piškotov.
Priprava droži:
- Droži pripravimo od 8 do 12 ur pred peko.
Mešanje sestavin:
- Naslednji dan v droži primešamo maslo sobne temperature in sladkor, dodamo pretlačeno banano in mešamo, da dobimo gladko penasto zmes.
- Dodamo indijski trpotec in začimbe, premešamo in počakamo, da se zmes zgosti.
- V zmes dodamo moko in dobro pregnetemo v gladko testo. Pustimo počivati 3 ure, da testo vidno vzhaja.
- Vzhajanemu testu dodamo sol in dobro gnetemo.
Oblikovanje in peka:
- Z modeli izrežemo poljubne oblike. Testo, ki ostane, ponovno pregnetemo in zvaljamo.
- Pekač postavimo v pečico, ki smo jo pred tem segreli na 180 °C. Pečemo 25-30 minut, da piškoti dobijo zlato rjavo barvo.
SLAŠČIČARSKI RECEPT: kako pripraviti ameriške piškote z brusnicami? ⎮BAMchocolate
Ideje za brezglutenske piškote skozi vse leto
Brezglutenski piškoti niso samo rešitev za ljudi s celiakijo, intolerancami ali alergijami, temveč so odlična izbira za vsakogar, ki želi nekaj novega, lažjega in bolj prebavljivega.
Praznične sladice:
- Čokoladni medenjaki brez glutena: obvezni med prazniki, priprava je hitra in enostavna.
- Medeni jelenčki brez glutena: v obliki jelenčkov z okusom medenjakov, popestrijo božični krožnik.
- Medeni piškoti brez glutena: hitra in enostavna priprava, primerna tudi za pomoč najmlajših.
- Rumove kroglice brez glutena: enostaven recept, ki popestri praznični krožnik.
Druge priložnosti:
- Čokoladni piškoti brez glutena: strašljivi piškoti za noč čarovnic.
- Piškoti brez glutena z limonino kremo: okusna poslastica, primerna tudi za veliko noč.
- Piškoti črni gozdiček brez glutena: odlična kombinacija okusov z belo čokolado in višnjevo marmelado.
- Pistacijeve smrečice brez glutena: v obliki smrečic, s kombinacijo bele čokolade in pistacije.
- Strašljivi cimetovi piškoti brez glutena: za noč čarovnic, strašljivi po izgledu, odlični po okusu.
- Piškoti duhci brez glutena: v obliki duhcev, najbolj jih bodo veseli otroci.
Enostavni piškoti za zajtrk:
Najboljši brezglutenski piškoti za zajtrk so enostavni ovseni piškoti, pripravljeni v eni skledi, za kar potrebujete le 30 minut. Ti piškoti bodo postali vaš najljubši zdrav zajtrk.
Priprava:
- Pečico segrejte na 180°C. Dva velika pekača obložite s papirjem za peko ali silikonskimi podlogami.
- Vse sestavine zmešajte v eni veliki skledi, dokler se ne povežejo.
- Piškote nanesite na pripravljen pekač. S hrbtno stranjo žlice jih rahlo sploščite v obliko piškota.
- Pecite med 15 do 18 minut oziroma dokler se robovi rahlo ne zapečejo.
Ostale ideje za brezglutenske piškote:
- Brownie piškoti
- Piškoti iz krhkega testa z limono in kokosom
- Ameriški piškoti s koščki čokolade
Nasveti uporabnikov in izkušnje
Uporabniki delijo svoje izkušnje in nasvete glede brezglutenskega peka:
- Steklene piškote je mogoče pripraviti z osnovnim testom, kar omogoča tudi izdelavo "pravih" bonbonov zanje. Pri tem je pomembno uporabiti cele orehe, ki jih sami zmeljemo, saj so zmleti orehi lahko "okuženi".
- Za peko se pogosto uporablja moka Schar B, ki je primerna za kruh in večino ostalih izdelkov.
- Cimetove zvezdice, macarons in kokosovi poljubčki so odlični brezglutenski piškoti, še posebej če vsebujejo oreščke in beljake.
- Nekateri recepti, kot so jabolčna pita ali keksi, lahko uspešno uporabijo brezglutensko moko in maslo brez laktoze, pri čemer okus ostane nespremenjen.
- Brezglutenska moka je lahko delikatna. Pri izbiri je pomembno upoštevati namen uporabe, saj se nekatere moke bolje obnesejo za kruh, druge za pecivo.
- Testo za pico je pogosto izziv pri brezglutenskem peku, saj ga je težko pripraviti tako dobro kot z navadno moko.
- Moke Schär imajo rumeno embalažo, moke Fenix (slovenske) pa belo.
- Za pripravo brezglutenskega peciva in kruha je priporočljivo pripraviti dve različni stvari, da oseba s posebnimi prehranskimi potrebami ni prikrajšana.
Primer priprave piškotov s sirkovo moko:
- Sestavine naj bodo sobne temperature.
- Z rokami zgnetemo gladko testo. Če delamo piškote z modelčki, ga pustimo počivati na hladnem približno pol ure, nato testo razvaljamo in izrežemo piškotke.
- Maso lahko razdelimo na pol in v eno polovico vmešamo moko, v drugo pa kakav, mlete orehe ali lešnike.
- Bel maso lahko nabrizgamo in dobro ohladimo, kakavovo maso pa oblikujemo v oglato palico in damo v hladilnik do naslednjega dne.
- Nato narežemo piškote in jih pečemo na 160 stopinjah 12-15 minut. Piškoti so pečeni, ko so po robovih rahlo obarvani.
BAM (Become A Master) ponuja visoko kvalitetne sestavine za peko, ki so namenjene vsem, ki obožujejo ustvarjanje z vrhunskimi sestavinami.
tags: #dobri #brezglutenski #piskoti