Kaj je paprikaš?
Paprikaš je jed, ki v imenu že nosi besedo paprika. To pomeni, da je pripravljen z mleto rdečo papriko v prahu, ki so jo v Prekmurju nekoč, in še danes, dajali v skoraj vse jedi. Vpliv madžarske kuhinje se tu zelo pozna. Paprikaš je zelo podobna jed pörköltu, vendar se razlikuje v zaključku: v paprikaš na koncu vmešamo kislo smetano. Obe jedi se ponudita bolj kot omaka oziroma del neke jedi s testeninami. Pogosto sta paprikaš in pörkölt po načinu priprave zelo podobni tudi golažu, nikakor pa ne bograču. Pražena čebula, malo moke za zgoščevanje, mleta rdeča paprika in podobne začimbe so stalnica pri teh jedeh.
Razlike med paprikašem, pörköltom in golažem
Paprikaš in pörkölt se pripravita popolnoma enako, le da v prvega na koncu vmešamo kislo smetano. Oba se ponudita bolj kot »omaka« oziroma del neke jedi s testeninami, pörkölt pa kdaj tudi s krompirjem. Golaž se servira kot jed na žlico (je torej bolj redek) in poleg mesa lahko vsebuje tudi zelenjavo. Niti paprikaš niti pörkölt pa ne vsebujeta zelenjave.Izbira mesa in maščobe za popoln paprikaš
Paprikaš lahko skuhamo iz različnega mesa. Najbolj znana sta piščančji in zajčji, pogost je tudi telečji pörkölt. Poznamo še gobov paprikaš, ki ne vsebuje mesa, ampak samo gobe. Pomembna značilnost za paprikaš in pörkölt je, da se meso kuha tako dolgo, da odstopa od kosti. Meso je torej kuhano takrat, ko primemo za kost in jo zlahka ločimo. Koščki mesa tako postanejo del »omake« oziroma postane jed kompleksna. Za zajčji paprikaš lahko uporabimo vse dele zajca ali kunca. Še najboljše je, če uporabimo tiste slabše dele, od rebrc do drobovine, medtem ko »lepe« kose prihranimo za cvrtje ali peko.Ker bomo vmešali kislo smetano, ki je maščoba živalskega izvora, je dobro, da tudi za peko mesa uporabimo maščobo živalskega izvora, torej svinjsko mast. Rastlinska in živalska maščoba se namreč ne povežeta med sabo, kar je na koncu vidno kot pikice nepovezane maščobe na končani jedi. Svinjska mast je bolj primerna kot maslo, saj se maslo med celotnim postopkom lahko začne spreminjati ali celo žgati.
Sestavine za tradicionalni zajčji paprikaš
Jed iz preteklosti, ki se je ohranila v prekmurski kuhinji, je zajčji paprikaš, ki je bil običajno pripravljen iz divjega zajca, vendar je danes pogostejša uporaba domačega kunca.- 300 - 400 g mesa zajca ali kunca (lahko slabši deli, drobovina)
- 1 večja čebula (približno 0,5 kg za bolj gosto omako brez moke)
- 2 stroka česna
- 1 žlička mlete rdeče paprike (sladke, po želji tudi malo pekoče)
- 2-3 dcl rdečega vina (npr. Cabernet Sauvignon, po želji tudi belo vino ali pivo za marinado)
- 1 dcl kisle smetane (za zgoščevanje)
- 1 žlica moke (po želji, ni pa nujno, če je dovolj čebule)
- Sol
- Sveže zmlet poper
- Lovorov list
- Majaron
- Timijan (pol žličke, po želji)
- Rožmarin (po želji)
- Paradižnikov koncentrat ali sveži pelati/paradižniki
- Svinjska mast (ali olje za popekanje, če ne uporabljate kisle smetane)
Priprava zajčjega paprikaša (Korak za korakom)
Priprava mesa in zelenjave
- Zajca operemo, osušimo s papirnatimi brisačkami in razkosamo na 6 do 8 kosov. Če bomo meso pomokali, ga v skledi zmešamo z moko, soljo, poprom in po želji s pol žličke timijana. V mešanici povaljamo posamezne kose mesa.
- Čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno sesekljamo. Čebulo res narežemo na drobno, drugače se ne bo razpustila in bodo koščki vidni v omaki - paprikaš ne bo svilnat.
- Papriko in paradižnike operemo, očistimo in zrežemo na koščke, če jih uporabljamo sveže.
Praženje in dušenje
- V večjem loncu segrejemo svinjsko mast. Ko je dovolj vroča, dodamo kose zajca in jih na hitro popečemo z vseh strani do zlate barve. Ne smemo ga dušiti, ker bo meso spustilo vodo in ne bo mehko. Popečemo ga na malo višji temperaturi, da dobi lepo zlato barvo. Popečeno meso odstranimo iz posode in ga shranimo na krožniku.
- Na isti maščobi, v katero so se že ujeli okusi pečenega mesa, popražimo sesekljano čebulo. Pražimo jo na majhnem ognju približno 10 minut, da postekleni in se razpusti. Pražimo jo na srednji temperaturi in vmes večkrat dobro premešamo, da se ne zažge.
- Ko čebula postekleni, dodamo česen in ga skupaj s čebulo pražimo samo toliko, da zadiši.
- Zdaj pa del, ko moramo biti hitri: dodamo mleto rdečo papriko in na hitro premešamo. Ves čas mešamo, da se paprika ne osmodi, saj lahko zagreni. Če uporabljamo moko za zgoščevanje, jo dodamo zdaj in jo na hitro popražimo, da se poveže z maščobo.
- Takoj zatem prilijemo rdeče vino (ali vodo/jušno osnovo). S kuhalnico dobro postrgamo po dnu, da odlepimo vse karamelizirane koščke, ki so nastali med praženjem. Vrnemo kose mesa v lonec, dodamo lovorov list, majaron, poper in paradižnikov koncentrat (ali zdrobljene pelate).
- Prilijemo dovolj tekočine (voda, jušna osnova ali preostalo vino), da so vsi kosi mesa skoraj v celoti pokriti. Paprikaš kuhamo delno pokrito na blagem ognju približno 35-40 minut oziroma toliko časa, da se meso zmehča in začne odstopati od kosti. Občasno ga pomešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine, vendar ne preveč, ker mora biti jed gosta. Med kuhanjem paprikaš dodatno posolimo in/ali popramo po okusu.
Zaključevanje jedi
- Na koncu vmešamo kislo smetano. V omako z metlico vmešamo dve veliki žlici kisle smetane. Ko je smetana dodana, paprikaša ne smemo več kuhati oziroma ga le segrejemo do vretja in takoj odstavimo, da se smetana ne sesiri in da se ne pojavijo bele pikice. Po želji lahko smetano dodate tudi direktno v krožnik.
Nasveti za popoln paprikaš
- Čebula: Narežite jo res na drobno. Če se ne bo razpustila, bodo koščki vidni v omaki in paprikaš ne bo svilnat.
- Mleta paprika: Mleto rdečo papriko dodajte šele takrat, ko je čebula že prepražena, in jo pražite zelo na kratko, le par sekund, ob stalnem mešanju, da se ne osmodi in zagreni.
- Maščoba: Za peko mesa živalskega izvora (zajec, piščanec) uporabite svinjsko mast. Rastlinska in živalska maščoba se ne povežeta dobro, kar lahko povzroči ločevanje maščobe v končni jedi.
- Kisla smetana: Ko dodate kislo smetano, paprikaša ne kuhajte več, temveč ga le pregrejte. Dolgotrajno kuhanje s kislo smetano lahko povzroči sesirjenje.
Postrežba
Zajčji paprikaš tradicionalno postrežemo s testeninami. Pri nas smo ga običajno jedli z valvicami, odlično pa se poda tudi k fužom, makaronom ali svedrom. Testenine skuhamo v slani vodi po navodilu proizvajalca, al dente. Po želji jih po kuhanju šokiramo z mrzlo vodo, da se ne razkuhajo preveč.