Spomladanska kulinarika na Primorskem, zlasti na Krasu, je tesno povezana z nabiranjem divjih špargljev. Ti nežni, aromatični poganjki niso le sezonska posebnost, temveč pomemben del tamkajšnje kulinarike, ki zaznamuje prehod iz zime v bolj sveže, lahkotne okuse. Njihova sezona je kratka, saj običajno traja od marca do maja.
Priprava in osnove
Pri pripravi uporabljamo predvsem vrhnji, nežni del poganjkov (približno 10-15 cm), saj je spodnji del pogosto olesenel. Šparglje "nalomimo", saj je špargelj mehak do tistega mesta, kjer se zlomi, naprej pa je trd ali žilav. Tiste trde dele lahko prevrete in spijete kot čistilen čaj ali jih dodate juhi oziroma omaki.
Divji šparglji v solati
Šparglje v solati lahko pripravimo na več načinov, odvisno od lastnih okusov in sestavin, ki jih imamo pri roki. Divjih špargljev nikoli ne smemo prekuhati.
- Klasična solata: Šparglje skuhamo v slani vodi (15 minut). Dodamo jim kuhana jajca, narezana na koščke, ter začinimo z oljčnim oljem, poprom in sokom limone ali balzamičnim kisom. Po želji dodamo čebulo, parmezan ali feta sir.
- Presna različica z avokadom: Šparglje na hitro blanširamo v vreli vodi in ohladimo v ledeni kopeli. Narežemo jih na 2,5 cm dolge kose in pomešamo z narezanim avokadom, špinačo in čemažem. Prelijemo s prelivom iz olivnega olja, limoninega soka in dijonske gorčice.
- Solata s surovimi šparglji: Šparglje s pomočjo lupilca za krompir nastrgamo na tanke, daljše trakove. Razporedimo jih po krožniku, prelijemo s prelivom in dodamo drobne rezine lososa ali druge dimljene ribe.
Kulinarične ideje za vsak okus
Divji šparglji se odlično podajo k različnim jedem, od preprostih zajtrkov do bolj dovršenih kosil:
- S jajci: Na oljčnem olju šparglje na hitro popečemo (2-3 minute), začinimo s solnim cvetom in postrežemo z burrato ali stracciatello.
- Quiche s šparglji: Na krhko testo položimo mešanico jajc, smetane, fete, popečene pancete in špargljev ter zapečemo v pečici.
- Pesto iz špargljev: Blanširane šparglje zmiksamo z oljčnim oljem, pinjolami ali mandlji, česnom in parmezanom. Je čudovita pomladna alternativa klasičnemu pestu iz bazilike.
- Kombinacija s koromačem: Narezane šparglje in koromač na hitro podušimo (5 minut), dodamo kapre, vložene oljke in balzamični kis.
Pomjan - Istrska frtalja s šparglji
Pravila nabiranja v naravi
Ker so divji šparglji v prosti prodaji dragi, so lepi dnevi kot nalašč za izlet v naravo. Pri tem upoštevajte lokalno zakonodajo:
| Država | Pravila |
|---|---|
| Slovenija | Dnevno do 1 kg zelnatih rastlin; odstraniti največ 30 % rastlin na območju. |
| Hrvaška | Za nabiranje v državnih gozdovih je potrebno brezplačno dovoljenje. |
| Italija | Pravila se razlikujejo po regijah (npr. v Toskani je potrebno dovoljenje). |