Divji losos je izjemno cenjena in hranljiva riba, bogata z omega-3 maščobnimi kislinami, ki so ključne za naše zdravje. Medtem ko je najboljša in tudi najbolj zdrava izbira seveda čim bolj svež divji losos, na takšnega v naših trgovinah žal le redko naletimo. Kljub temu lahko s pravilno pripravo iz vsakega fileja lososa pričaramo nepozaben obrok.
Splošni nasveti za pripravo lososa
Ključ do popolno pripravljenega lososa je pravilna termična obdelava. Prepeči ga ni dobro, saj bomo tako izsušili in uničili nežno ribje meso. Termično naj bi ga obdelali do notranje temperature 50 stopinj Celzija, po želji in okusu kakšno stopinjo več ali manj. Če nimamo termometra, si lahko pomagamo z vilico: če file na najdebelejšem delu z lahkoto natrgamo na kose, je pripravljen.
Različne tehnike in recepti za pripravo lososa
Pečen losos z marinado in omako
Ta recept ponuja aromatičen pečen losos z osvežilno marinado in okusno omako, postrežen z gnezdeci špinače.
Priprava marinade in mariniranje
V mešalniku zmešamo kis, vodo, sojino omako, olje in sok limete. Dodamo ingver in na visoki hitrosti mešamo 2 minuti ali dokler ne dobimo gladke zmesi.
Fileje lososa postavimo v plitko stekleno ali keramično posodo in jih prelijemo s polovico marinade. Pokrijemo in za 30 minut postavimo v hladilnik. Drugo polovico marinade shranimo za pozneje.
Pečenje lososa
Pečico segrejemo na 190 stopinj C. Lososa vzamemo iz marinade in marinado zavržemo. Fileje položimo v plitek pekač in pečemo od 15 do 20 minut oziroma dokler fileji ne postanejo krhki, ko jih prebodemo z vilicami, ali dokler termometer, ki ga zapičimo v file, ne pokaže 140 stopinj C.
Priprava omake in postrežba
Medtem damo drugo polovico marinade v ponev, dodamo šalotko, česen in ingver ter na srednji temperaturi segrevamo, dokler ne zavre. Kuhamo 5 minut oziroma dokler se šalotka in česen ne zmehčata. Primešamo koriander, kuhamo še kakšno minuto in odstavimo.
Za gnezdeca špinače v večji ponvi na srednji temperaturi pogrejemo olje, šalotko in česen ter kuhamo, dokler se ne zmehčata. Dodamo špinačo in jo kuhamo, dokler malo ne oveni. Potresemo s sezamovimi semeni.
Špinačo naložimo na 6 krožnikov in na vrh vsakega kupčka špinače položimo lososov file. Lososa prelijemo z omako ter okrasimo z drobnjakom in sesekljano rdečo papriko.
Priprava lososa v ponvi za hrustljavo skorjico
Če lososov file pripravljamo v ponvi, dobimo krasno hrustljavo skorjico. Priprava je hitra in preprosta, z upoštevanjem nekaj ključnih pravil.
Tehnika peke v ponvi
- Ponev rahlo namastimo in jo segrejemo na srednje visoko temperaturo. Če bo temperatura previsoka, se nam bo koža pred koncem pečenja zažgala.
- Začinjen file položimo v ponev, tako da je koža spodaj, in ga po potrebi nežno potlačimo z lopatko, da se ne zvije.
- Pečemo od 3 do 5 minut, kar je seveda odvisno od debeline fileja. V tem času fileja ne premikamo.
- Ko se koža z lahkoto loči od dna ponve in je lepo obarvana ter zapečena, file previdno obrnemo in ga na hitro v dveh do štirih minutah popečemo še na drugi strani.
Food Lab: Kako narediti ocvrte fileje lososa s hrustljavo kožo
Losos iz pečice
Peka v pečici je priljubljena metoda, ki omogoča enostavno pripravo in pogosto manj nereda.
Klasična priprava v pečici
Kožo fileja na nekaj mestih zarežemo, pri čemer ne smemo zarezati v meso. File dobro osušimo, ga premažemo z oljem, začinimo s soljo in poprom, nato pa ga damo v pekač, tako da je del s kožo obrnjen navzdol.
Pečemo ga na spodnjem vodilu pečice, in sicer 8 do 12 minut. Pečico pred začetkom peke segrejemo na 220 stopinj Celzija, ko vanjo potisnemo pekač, pa jo znižamo na 160 stopinj Celzija.
Pečenje v ovoju in kombinacije z zelenjavo
Če želimo, lahko lososov file zavijemo tudi v folijo ali, še bolje, v papir za peko. Tako bo ostal bolj sočen, ne bo pa imel hrustljavo zapečene kožice. Pri tem lahko dodamo tudi različno zelenjavo, denimo na tanke rezine narezan delno skuhan krompir, česen, čebulo, koromač, rezine limone, kapre in druge dodatke.
Poširanje lososa
Za spremembo lahko poskusite poširanje, s katero dobimo res sočen lososov file.
File najprej začinimo s soljo in poprom, nato pa ga damo v ponev, v kateri smo zavreli 2 dcl vode in 2 dcl belega vina. Pomembno je, da je file povsem pokrit s tekočino, zato po potrebi prilijemo še malo vode. Po želji lahko dodamo strok česna ali dva, polovico šalotke, lovorjev list in nekaj vejic drobnjaka ali kakšnega drugega zelišča.
Tekočina naj samo rahlo vre, da file 'pleše v tekočini', pokrito pa naj se pošira okoli 10 minut. Na koncu file previdno odstranimo iz ponve, da nam ne razpade.
Konfitiranje lososa
Konfit je še ena zanimiva tehnika, s katero dosežemo, da je file zelo sočen in okusen. Za konfitiranje uporabimo maščobo, največkrat sta to račja mast ali oljčno olje; za okus pa lahko dodamo tudi zelišča in začimbe.
Tudi v tem primeru je pomembno, da je lososov file popolnoma prekrit z maščobo, v kateri ga konfitiramo oziroma segrevamo.
Za konfitiranje je najbolje uporabiti manjši pekač ali manjšo ognjevarno posodo, v katero najprej položimo file, ki smo ga popoprali in posolili, nato pa ga zalijemo z oljem. Dodamo še poljubne začimbe, strt strok ali dva česna in vse skupaj za 25-30 minut potisnemo v pečico, segreto na 80 stopinj Celzija.
Ko file doseže središčno temperaturo 45 stopinj Celzija, ga previdno odstranimo iz pekača in obrišemo s papirnatimi brisačkami, da odstranimo odvečno maščobo.
Hiter in eleganten losos v ponvi
Ta recept omogoča pripravo lososa v ponvi, ki bo zlate barve in hrustljave strukture. Poleg hitre priprave, saj boste potrebovali približno 15 minut od začetka do konca, je tudi eleganten. Sestavine so preproste.
Ključni nasveti
Ključno je, da začnete z enako velikimi fileji, tako da se losos lahko popolnoma speče v notranjosti, ne da bi se preveč zapekel. Pri pripravi lososa se držimo zlatega pravila: peko lososa začnemo tako, da prvi stik z vročo ponvijo začnemo s stranjo s kožo.
Koraki priprave
- Lososa začinimo s soljo in nekaj mletim poprom.
- Olje segrejemo v ponvi proti prijemanju na srednje močnem ognju, da postane vroče in lesketajoče.
- Lososa pečemo, dokler ni zlato rjav in hrustljav, to bo približno 4 minute.
- Fileje previdno obrnemo in zmanjšamo ogenj na srednje.
- Nadaljujemo s peko, dokler losos ni pripravljen po naših željah, še za približno 4 do 5 minut.
- File dodamo na krožnik in postrežemo.
Dodatne ideje za jedi z lososom
Losos je vsestranska riba, ki se odlično poda k različnim okusom in prilogam. Tukaj je nekaj dodatnih idej za jedi z lososom, omenjenih v viru:
- Losos v kremni česnovi omaki s špinačo in paradižniki
- Pečen losos z zeliščno omako
- Losos iz pečice z maslom, peteršiljem in česnom
- Pečen losos z gobami in špinačo v smetanovi omaki
- V papirnatem ovoju pečen losos z zelenjavo